2019年10月19日

ガッテン流の鮭の処し方

NHKの「ためしてガッテン」の食に関する技法は、それこそ試してみてうまくいったこと、いかなかったこと、それぞれです。今回は鮭の処理のしかた、塩を振って一晩冷蔵庫で寝かせ、水分を取るというものです。早速やってみました。

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もともとこの技法は、これも最近テレビによく出ている焼津の「サスエ前田鮮魚店」でもやっていました(2回ほど行きました)。今回はちょうど地元のスーパーで北海道の生の秋鮭が売っていたので早速やってみました。同じ塩鮭でも、あらかじめ塩鮭として売られているものよりも、生鮭にこうして塩を振って置いた方がいいそうです。

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いつもは好きだけど脂っこすぎて買わないハラスにもやってみました。チリなど海外の養殖ものよりも、国産の天然ものの方が適度な脂で好ましいです。

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もちろん炭火焼き。いつもハラスを焼くと火事になってしまいますが、今回はそうでもありませんでした。やはりこれくらいの脂がいい。

結果、どちらもいつもよりおいしく焼けたような気がします。これが食材の差なのか、技法の差なのかははっきりわかりません。違う食材で同じ技法、あるいは同じ食材で違う技法にしないとね。

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この日は久しぶりに鴨も焼きました。鴨は雄と雌とで、またモモ肉とムネ肉とでずいぶん値段が違うものです。これはその2×2の組み合わせの中でもっとも安いパターン、雌のモモ肉です。フランス語では「キュイス・ド・カネット」といいます。

ちなみに雌のムネ肉は「マグレ・ド・カネット」、雄のモモ肉は「キュイス・ド・カナール」、雄のムネ肉は「マグレ・ド・カナール」で、これが一番高いです。モモ肉よりムネ肉の方が高いのは鶏と逆ですが、これはフォアグラを取るために強制的に餌を食べさせているので(ガヴァージュといいます)、ムネ肉に適度な脂があっておいしいということです。
posted by bourbon_ueda at 00:00 | Comment(0) | 食材のこと