2016年07月31日

オギノ風パテを作ってみた

この山梨ではオギノといえばスーパーですが、東京ではフランス料理店でしょう。その荻野シェフが以前テレビでその作り方を紹介していたパテ・ド・カンパーニュを、そのまま作ってみました。材料のうち、タマネギ、ニンニク、パセリ、卵、ローリエは自家製でまかなえるということもありました。

実は今回は2回目で、1回目の出来はどうもレバー味が強すぎるのではないかというものでした。そこで今回は豚肉の量を増やし、レバーのほかにハツや砂肝も入れてみました。パテ・ド・カンパーニュのレバーは通常豚レバーですが、オギノレシピでは鶏レバー、なのでハツや砂肝なのです。

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結果、前回よりはまあまあ良くできたと思います。前回はパテというよりレバーペースト、これはよりパテらしくなっています。このオギノ風パテの特徴はそのねっとりした食感。肉などを糸が引くまで練り込むのだそうです。元来パテはもっとざっくりとした食感が印象的なのですが、これが現代風ということなのでしょうかね。

レストランの「オギノ」では「お好きなだけパテ・ド・カンパーニュ」というメニューがあるようです。つまり食べ放題ということなのですが、今回作ってみてその原価の安さがわかったので、あぁなるほどなとも思いました。パテだけ食べて帰る客もいないでしょうからね。
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2016年07月26日

鶏レバーを選ぶ時のポイント

鶏レバーは安くておいしくて栄養のある三拍子揃った食材ですが、スーパーでパックされたものを選ぶ際、どのようなことに気を付けていますか?最低限日付の新しいもの、ドリップが出ていないものは確認しますが、私が今回炭火焼きするのに気にしたのがその色です。

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これが通常のレバー。赤みがかって新鮮そうですね。これも焼きましたが、

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今回こだわったのが同じパックに入っていたこのレバー。比べると少し白いと思いませんか。いわゆる白レバーに近いものです。

白レバーとは特に脂が多い鶏の肝臓のことで、いわば鶏のフォアグラです。ただ、フォワグラのようにガヴァージュ(無理やり餌を食べさせて肝臓を肥大させること)するのではなく、突然変異でこうしたものが出てくるそうです。いずれにしても脂肪肝であることは同じでしょうがね。

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焼くと見た目の違いがわかりません。右側の2つが白レバーです。しかし食べてみると違いは瞭然、鶏レバーで舌をやけどしたことってありますか?レバーは一般に焼くとぱさつき気味になりますが、これは脂が多いので中が熱々の液体でいっぱいなのです。

この白レバーは巷のレストランでも重宝されていて、結構なお値段の料理になって提供されています。もともとは業務用に流通していたものですが、探せば時々一般消費者にも手に入るものです。逆に、その価値を誇張して白レバーとして売られているものは高くなっていると思います。普通のレバーの中に見つける白レバーらしきもの、これも買い物の醍醐味です。
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2016年07月20日

フルーツ王国ならではの豊かさ

特に魚介類で感じることですが、やはり産地に行って買うのが一番。値段はもちろん、いくら流通経路が発達したとはいえやはり鮮度が違います。安くてうまい、これに越したことはないでしょう。以前に比べれば地元や都会でも相対的に新鮮なものは手に入りますが、やはり産地にはかないません。それに高いし。

そこでこの地元の特産といえばフルーツ、この季節は桃、少し前はサクランボ、この後はブドウです。今年の大河ドラマでも舞台となった新府城周辺は桃の一大産地です。この時期は共同選果場も大忙し、そこではちょっとした傷もののはねだし桃を格安で売っています。

時期は6月下旬から8月上旬まで。買い出しなどで山を下りる機会があれば寄るようにしています。先月たまたま寄った際はちょうどその初日、でも一箱約30個もあるので食べきれるかなということで諦めました。何しろ傷ものなので日持ちがしない、いくら何でも夫婦二人ではということでした。

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そこでご相談したのがコストコの買い物のようにご近所の方とのシェア。半分ならば食べきれるだろうということで交渉成立。これがその一箱の半分です。値段を書こうと思っていたら、そのご近所の方のブログに「これ以上混んだら困る」と書かれていたので書きません。

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その光景がこれ。びっくりしました。選果場手前からずいぶんと道端に他県ナンバーの車が停まっているなと思っていたら、駐車場はもういっぱいなのでした。そしてこの行列、手前には買った桃を箱に詰めているお客さん。箱代は別なので持参すればこうして詰め替えるわけです。

それにしてもはねだしにしてはあまり傷もなく、黙っていればわからないくらいです。スーパーなどでは例えば2個で398円とかで売られていましたが、これは・・・、おっと書けません。これが産地ならではの豊かさでしょう。
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2016年07月08日

冷凍の塊肉を焼くタタキ

これまで何度か焼いている牛肉のミスジという部位、以前書いたように食べ方としてはタタキが最適だと思うのですが、肝心なのはそのタタキ加減。牛のタタキとローストビーフの違いは、中が生かロゼかということです。ロゼは生ではなく、火は通っているけれど色は赤という状態です。いずれにしても、表面はカリッと焼かれているのが望ましい。

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ところがチルドのミスジを炭火で焼き、表面に香ばしい色が付く頃になると、タタキとしては若干火が通りすぎてしまうのです。そこで今回、丸ごと冷凍しておいたものをこうして炭火焼きしてみました。炭火は強いので、表面はカリッと焼けます。しかし冷凍なので中まで火が通りすぎることはないはずだと。フライパンでこんなことすると大変なことになります。

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結果、大正解。中はロゼではなく生、かといって冷たいことはない。まさに理想的な仕上がりでした。改めて炭火の威力を思い知らされます。ますます炭火焼きがやめられません。だいたい週に5日か6日はやっています。いや、7日のことも。
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2016年07月07日

メロのカマを焼いてみた

以前にも書きましたが、銀ダラは存在しますが銀ムツは存在しません。かつてその銀ムツを名乗っていたのが現在「メロ」と呼ばれている深海魚です。高級魚のイメージがあるムツとは関係ありません(銀ダラもタラの仲間ではないですが)。

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そのメロのカマが珍しく売っていました。切り身自体は時々見ますが、カマは初めてです。しかもけっこういい値段がします。隣に並んでいたマグロのカマの倍以上です。しかし滅多にない機会なので、この度炭火焼きにしてみました。

メロはこれまで何度も食べたことがありますが、カマも味は良いです。ただ、この値段だともう少し出せばコストコでおいしい牛肉を買えるぞといったところです。もちろん魚と肉、国産と輸入で単純に比較はできませんが。

ちなみに法律ではすでに「銀ムツ」という表記は禁止されているはずですが、今回のパックに貼ってあったラベルは思い切り「銀ムツ(メロ)」。しかもPOPには「銀ダラ」と。店員さんも混同しているようです。都会だとすぐに指摘されるでしょうが、田舎のスーパーはこんなものです。

銀といえば、ずいぶん前に焼津の漁協直営の食堂で「シルバー」という魚を見ました。「シルバーって何ですか?」と訊いたら「シルバーはシルバーだよ」と返されました。これは同じくらい以前、確か気仙沼か宮古かの魚市場で「吉次」という魚を目にし、「吉次って何ですか?」と訊いて「吉次は吉次だよ」と返されたことと重なります。今になれば愚問ですが、現場の認識とはこういうものか、だから作る(獲る)のは上手でも売るのは下手という一次産業の共通した課題が垣間見える会話でもありました。
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2016年07月06日

ラムのタン

北海道の専門店では羊の様々な部位、特にアバ(内臓肉)を食べさせるところがあって、無類の羊好きとしてはいつか行ってみたいと思っています。そこで今回たまたま出くわしたのはラムのタンです。タンや牛のテール肉などは内臓ではありませんが、分類としてはアバということになります。解体されてからの流通が違うのがどうもその理由のようです。

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そのラムのタン、見た目は豚タンに似ていますが、食べてみると確かに羊です。肉の味の特徴はいわゆる正肉以外でも共通するものなのだなと思いました。値段は豚タンよりは高いです。もともとどの部位も豚より高いですからね。

改めて、タンはやはり牛かなと。もちろん値段も張りますが、やはり別格です。最近は特に高騰しているようです。もう昔のように和牛のタンなどは望むべくもありません。
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2016年07月04日

マグロの尾の身、頭肉、喉肉

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先日焼津で買ってきたマグロのいろいろな部位を、何回かに分けて食べました。まずはこの尾の身、テール肉です。

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そして頭肉。焼いても食べますが、

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生でもいけるということです。

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最後は喉肉。これも生でもということでしたが、見た目からしてやめておきました。焼いたものは頬肉に似た食感です(頬肉も生で食べるのでしょうかね)。

いずれも面白い部位で安く、ミナミマグロや大鉢(大きなメバチマグロ)なのですが、味については沈黙。以前本マグロのアゴ肉に舌鼓を打ったこともありますし、最近ではメトロのミナミマグロもおいしかったので、多分個体差や品種差だろうと。

いずれにしても、こうした半端と位置付けられている多様な部位は、当たれば実にカリテプリなものです。今後もこうした探索を続けていきたいと思います。
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2016年07月02日

黒毛和牛のバラ肉は脂ではない

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以前メトロで買った黒毛和牛のバラ肉、1kgで何と約1,000円という安さ。封を開けてみて、あぁ、やっぱりな、脂で真っ白じゃないか、安いわけだと最初は思いました。火事覚悟で炭火焼きしてみるとこれが意外、脂が落ちないじゃありませんか。

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脂に見えるのは肉というかプルプルのゼラチン質。反対側に辛うじて肉らしき色の皮が見えますが、これはバラ肉ではなくまるでホルモンのようです。しかしこのまま焼いたのでは硬くてNG。そこでいったん圧力鍋で加熱し。それを焼くという牛スジのやり方です。

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2回目はこれを串に刺しました。焼き鳥屋さんというかホルモン焼き屋さんで出てきそうな一品です。好き嫌いが分かれると思いますが、私たちは気に入りました。間違いなくバラ肉の味ではありません。今度メトロに行ったらどこの部位か訊いてみようと思います。
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2016年07月01日

ベジタリアンではありません

梅雨空が続いた後にどうも雨なしの日が続くよう、ここぞとばかり鬼のように畑の草取りをしました。いつも一日二食の私たち、朝はガッツリ食べ、その後このような畑仕事をへとへとになるまですると、その後食欲がなくなります。なのでいつもの夕方炭火焼きはこんなことに。

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まずはズッキーニとパプリカの青いのを炭火焼き。ここのところ毎日ズッキーニを焼いています。

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そして一気に穫れたキャベツを蒸して。生でもおいしいですが、火を通すと甘みが増します。

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カブとズッキーニとキュウリの漬けもの。意外とズッキーニの漬けものがいけます。

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ご近所さんからいただいた破竹の煮もの。だしを取った後の昆布をとろとろに煮込んで合わせ、食感のコントラストを楽しみます。

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そしてこれも毎日食べているラッキョウの漬けもの。嬉しいのはこれらのほとんどが自家製、買ったら結構な金額になるでしょうがその心配もなく、またこれがおいしいのでたくさん食べられます。

これだけ見るとベジタリアンのような食生活ですが、最後には赤ワインを飲みたくてソーセージを焼きました。しかしそれでも、翌日体重計に乗ってみても減っていないのですよ。ダイエット目的ではありませんが、こうした野菜生活には満足しています。

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