2016年10月27日

最初で最後サメ節のラーメン

カツオ節のほかに、アジ節やサバ節、マグロ節、アゴ節(トビウオ)、最近ではサケ節やサゴシ節(サワラの幼魚)などもあるようですが、サメ節とは初めてです。共通するのは脂の少なさ、なので脂が重んじられる刺身などにならない身の利用法として有効なのです。

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そのサメ節を使って取っただしのラーメンをこの度初めて食べました。地元では結構有名な「さの屋」というジビエも出す居酒屋ですが(店主がハンターなので)、そのお姉さんが昼にはラーメンを出しているのです。なぜ最初で最後のなのかというと決しておいしくなかったわけではなく、そのお姉さんがこの度この地を離れることになったからなのです。

その噂は多分SNSなどで拡散したのでしょう、今月いっぱいの提供ということを聞きつけてか、この日などはもう駆け込みの日程、平日にもかかわらず開店直後からすぐに満席になりました。実は私たちもその口なのですが、開店前に車を乗り付けてよかった。その後入店したお客さんはずいぶんと待たされていたようです。

今度の日曜日が最後ということなので、行くなら開店前に並んだ方がよいかと思います。
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2016年10月26日

赤エビに牛スジジュレ

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この日はアルゼンチン赤エビを食べました。前回の残り半分です。今回は少し趣向を凝らして、このようにジュレと一緒に盛り、フランス料理のオードブル風にしました。通常はコンソメジュレでしょうが、今回は先日の牛スジのジュレ。

しかし魚介類と牛肉、ダイレクトにぶつけたのでは合いません。そこで仲介役となったのがレモン汁。すると牛の特徴が消え、煮こごりのうま味だけが残り、生のエビと合うようになりました。もともとコンソメも牛肉で作るものですが、この煮こごりと違うのは野菜。野菜のうま味がコンソメの要なのです。牛スジを煮ただけでは無理もありません。

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残りはいつもの炭火焼き。今回はエビ味噌もその味付けとしました。やはり焼きすぎないのが正解です。生でも食べられるものですから。とはいえ、生すぎるもの今ひとつです。焼くならしっかりと火を入れる、それでいて入れすぎない、これが肝心です。

いずれにしても、こうした手のかかる自炊は実に楽しいです。外食とはこうした手間を人に任せた分、食材原価に上乗せした対価を払うわけですが、できる範囲であれば良い食材を仕入れて自分たちで調理することに越したことありません。これぞまさにカリテプリ。
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2016年10月25日

サラダ・スープのセットがお得

実に久しぶりに外食しました。この前の日に明野に用事があった際、通りがかりで見つけた「仁田平マルシェ」というお店。雑貨が多いですが食堂もやっているよう。いろいろ見て少し話してその日は去りました。しかしその翌日、つまりこの日の朝にFBを見ているといろいろと接点が。ということで、急きょお昼を食べに行ってきました(その接点については後ほど記します)。

前日から気になっていたのは鹿のラグーのパスタ、鹿は農業被害で駆除される地元のものだそうです。開店は10時なのでその直後に行ったところ、食事は本来11時半からということ。朝早く、晩酌も早い私たちにとっては普段食べない昼食はどうしても早い時間が求められます。朝も軽くしたことだし。それでもご飯はまだ炊けていないが、パスタなら可能ということ。

単品だと800円、スープとサラダが付いたセットだと1,000円ということでした。スープ屋としては「スープは何ですか?」と訊いたところ、「ダイコンのポタージュです」と返ってきたので、これまでダイコンのスープなど作ったことがない身としては一度試してみたく、セットにしました。正直サラダには興味なかったですけれど(もちろん自分たちで野菜を作っているので)。

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しかし初めに運ばれてきたサラダがこれ、予想外に豪華で、ドレッシングもおいしかったです。よくランチセットにあるサラダは簡素で、ドレッシングもチープなものがありますからね。意外だったのが金時草、通常火を通して食べるものと思われますが、生でもいけるものだなと(正直火を通したものはあまり好きになれません)。

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そしてダイコンのポタージュ。いわゆるダイコン臭さがなく、おいしい。素材の味に頼る私たちにはできない出来栄えです。そう、私たちのメニューはほとんど素材の味に頼っています。野菜それ自体がおいしいと思っているので、素人料理でもそれなりに出来上がるのではないかと思っています。

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最後にメインのパスタ。これもおいしかったです。店主に「鹿臭くなかったですか?」と訊かれましたが、ジビエ大好きの私にとっては許容できる範囲での獣臭さは大歓迎、これはまったく臭みがありませんでした。むしろもっと鹿の特徴があってもいいくらい。これはほかのジビエにも言えることで、どうも食べやすくするためにその肉本来の特徴を消してしまっている嫌いがあります。

トータルとして、単品ももちろんいいですが、プラス200円でこのサラダとスープならばセットの方が満足度は高いと思います。これは先日行ったトラットリアでも多分同じだと思い、その時はミニマムのコースにしましたが、次回は肉料理や魚料理をプラスしたコースにしようと思いました。プラス料金とのバランスを考えるとお得だと思うのは今回と同じです。
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2016年10月21日

圧力鍋後の炭火焼きが最高

炭火焼き自体がそれだけで最高ですが、食材によってはそのまま焼いても今ひとつといったものがあります。そうした食材を炭火焼きでおいしく食べるには、一度圧力鍋で加熱するのがいいということに今回複数の食材で確信するに至りました。

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今回は写真手前の牛スジ、右奥のソーキ、左奥の牛タンのスジをいずれも圧力鍋で加熱し、こうして炭火焼きにしました。いずれもそのまま焼いたのでは硬すぎておいしくありません。しかしこうすると見事に化けます。硬すぎる食材が柔らかくなるだけではなく、味も浸みて増し、特にこういった部位の共通項であるコラーゲンが楽しめます。

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その中でも牛タンのスジは温かいとパサパサ感が際立つため、圧力鍋の後に焼かずに冷やして食べた方が良かったです。フランス料理のアスピックやユールと通ずるものがあるでしょう。また、沖縄そばのソーキは間違いなく圧力鍋で加熱しているものと思われます。でないとああして骨まで食べられないはずですからね。

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また、寒くなってきたのでもう色付かないであろうパプリカを青いうちに収穫し、炭火で焼きました。ピーマンとは違い、十分加熱するととろとろになって甘みが強いです。
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2016年10月19日

信州VS北大西洋のハラス

先日の軽井沢行きで買ってきたものの一つに、鮭のハラスがあります。いつもは見ても脂っこすぎて買わないものですが、今回は食指が動きました。それも二種類のハラスです。もちろん炭火焼き。

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まずは信州サーモンのハラスです。この山梨には甲斐サーモンというものがありますが、これは純粋なニジマス。信州サーモンはニジマスとブラウントラウトの交配種です。甲斐サーモンのアラは時々焼きますが、その中にハラスはありません。ハラスが取れるくらい大型化するということでしょう、ニジマスのハラスなんて初めてです。

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もう一つはアトランティックサーモンのハラス。前回のカマと同じデンマークのものです。デンマークが接しているのは油田で有名な北海だと思いますが、広い意味で北大西洋なのでしょう。東京湾と太平洋のような関係でしょうかね。

そして軍配は圧倒的に信州サーモン。アトランティックサーモン、連敗です。何しろ魚の味が濃い。アトランティックはカマと同じで水っぽいです。どちらも脂はありましたが、味は脂だけで決まるものではありません。

そして今回改めて発見したハラスの焼き方。よく海の魚は身から、川の魚は皮からなどと言われますが、このサーモンのハラスは皮から焼くのが正解です。牛タンとか鶏モモでもそうですが、初めに焼く側を7割とか8割、ひっくり返して残りの2,3割という焼き方が理想だとすると、ハラスも皮からの方がおいしく焼けることがわかりました。

信州サーモンはちゃんとした身は高いですが、このハラスはこの倍の量があって約200円、まさにカリテプリです。
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2016年10月18日

軽井沢で久しぶりのマトン

軽井沢と書きましたが、正確にはこちらから行くと手前の御代田町に、20年くらい前によく仕事でご一緒した方のお店があります。その方から聞いていた同じ御代田町の有名な「カタヤマ」というお肉屋さん、何度か足を運びました。

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そこで今回、珍しいマトンが売られていました。巷ではラムばかり、しかもそのラムが羊の特徴が薄い。よく「これなら羊嫌いの方でも食べられます」といった表現がなされますが、嫌いならば食べなければいいのです。やはり羊特有の香りと味がなければと、ならばよりクセの強いマトンはないかと探していたところでした。もちろん炭火焼き。

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ラムより嫌われているせいか、単価も安い。今回はラム160円のところマトン135円でした(いずれも100g)。期待したのですが、それでも味が薄い。まぁラムよりは羊の味がしましたが。問題なのは脂をかなり削ってしまっていること。羊に限らず肉類は脂にその特徴があるので(魚もそうです)、昨今の脂嫌いからそうしたのでしょうが、これではまさに「これならマトン嫌いの方でも・・・」ということになりかねません。

この羊の脂で思い出すのは、もう20数年前に渋谷で食べたフランス料理店。確か神田の「エヴァンタイユ」にいた方がやっていたお店と記憶しています。ここの羊料理がお皿に脂たっぷり、羊は融点が高いので凝固点も高い、食事の後半には皿の上で脂が固まってきたのが強烈に印象に残っています。羊好きにはたまりませんが、今はもうこうした料理は受けないでしょうね。

無類の羊好きの私にとっては、成城石井のMFマトンが実に懐かしい。今回のマトンならばまだ札幌の食べ放題ジンギスカンの方がクセがあったかも。ただ、この「カタヤマ」というお肉屋さんでほかに買ったセセリやカシラはおいしかったです。実はこのお店の本当の目的は別にあるのですが、それはまた後日。
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2016年10月17日

天然ブリカマVS養殖サケカマ

この日は朝から大雨だったので、かねてより聞いていた軽井沢のツルヤに行ってきました。やはり普段行くツルヤとは品揃えと客層が違う。100g1,000円以上する牛肉が専用コーナーにあったり、魚売場にはキャビアまでありました。しかも成城石井のように鍵がかかっていない。その隣にはニセモノキャビアもありましたが。

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しかし私たち庶民は多分ほかのツルヤでも売っているであろう食材を買ってきました。その一つが北海道産の天然ブリのカマ、地元のオギノではいつも結構な値段で売られていますが、これが1個200円程度。

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そしてこの日同時に焼いたのがこのアトランティックサーモンのカマ。真ん中で割っていないので見慣れない形ですが、割ればまさにいつものカマの形です。こちらは養殖、デンマークのものでしたがこれも約200円。

軍配は圧倒的に天然ブリカマ。同じブリカマでも養殖は脂たっぷり、天然は脂が足りないといった傾向がありますが、この天然ブリカマは適度な脂と何しろ肉のうま味が強い。パサパサでうま味のない天然ものや、脂っこいばかりでやはりうま味のない養殖ものがよくありますからね。

写真にはありませんが、この翌日の朝はそのアトランティックサーモンのアラをたっぷり使った味噌汁でお腹いっぱいになりました。身の味は薄いですが、骨から良いだしが出ています。ちなみにこのアラも約200円。しかしセレブ揃いの軽井沢店と思いきや、このアラは当初売場にたくさんあったのに、少ししてからまた見てみるとすっかりなくなっていました。皆さんおいしいものはわかっているようで。

軽井沢店には片道2時間かかりますが、ツルヤだけではなく途中いろいろと楽しみがあります。ツルヤでのほかの買い物も含めて、また後日レポートします。
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2016年10月14日

比べてわかる馬のソーセージ

日本全国ジビエブームですが、その多くは農業被害をもたらす鹿と猪ですね。食べる身としてはジビエといえば鳥類、特にコル・ヴェール(青首鴨)が大好きで、ほかにもハト、ライチョウ、キジ、山ウズラなどなど。ベキャスは高価でいまだ食べたことがなく、オルトランはいまや禁猟です。

馬は野生ではないのでジビエではないでしょうが、最近というよりも昔から食用として供されています。一つの説としては、秀吉時代の朝鮮出兵の際、加藤清正軍が敵兵に囲まれて籠城し、食糧に困った時に軍馬を食べたのがその始まりというのがあります。なので今でも熊本で馬肉が盛んなのですよね。以前現地で食べたものは本当においしかった。

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しかしこの山梨でもお隣長野でも馬肉はポピュラーです。モツ煮込みというと普通は豚か牛でしょうが、山梨のある地域では馬モツが当たり前とのことです。そして今回はこの馬肉のソーセージ、赤身が主体なので色が濃いのが特徴です。

加工食品を買う際にはいつも裏面の原材料をチェックしています。いわゆる変なもの(添加物など)がなるべく入っていないものを買うようにしており、この馬肉ソーセージもそうでした。しかしこれを最初に食べると味が淡泊に感じ、何かもの足りないような。

そして次に、プロ野球のパ・リーグで日本ハムが優勝したので、そのセールであったシャウエッセンを久しぶりに買い、同じように炭火焼きで食べてみました。しかしこれが味の付けすぎ。比べてみるとよくわかります。馬肉ソーセージに戻ってみるとその味の自然なこと。

今の若い世代の人たちがこうした加工食品で味覚が狂ってしまうのがよくわかりました。以前有名ラーメン店でも、「化学調味料を使わないとお客さんがもの足りなく感じる」と話していたのを思い出します。しかしこれを続けていては麻痺してしまいます。

そのソーセージ、市販のものはほとんど余計なものが入っているので、今シーズンこそは自家製のソーセージにチャレンジしてみたいと思っています。羊の腸や肉詰めする道具はずいぶん前から揃っているのです。あとは豚肉の調達とやる気だけです。添加物なしの、それでいて味に特徴のある(例えば思い切りスパイシーとかハーブ味)ソーセージを作りたいと思います。
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2016年10月11日

豚の珍しいホルモン

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移住する前は町田にある「いくどん」というホルモン焼き屋さんによく行きました。シロコロホルモンで有名な厚木から新鮮なホルモンが届くということで、営業中にそうした納品の場面によく出くわしました。そして何とも嬉しかったのが炭火焼き。それを今は自宅で実践しているわけです。

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まずはコブクロ、子宮です。味はあまりなく、その食感を楽しみます。甥っ子が小さい頃なぜかこれが大好きで、その「いくどん」にも連れて行って食べたものでした。

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次にこれは初めてのチグチという部位。店員さんの説明では上あごの肉ということでしたが、調べてみるとどうも喉元の肉のようです。たしかにタン元のような感じでした。タンも先と元ではずいぶんと違いますからね。

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そして今回もっとも興味があったのがこのチレという部位。訊けば脾臓ということです。見た目はレバーのようですが、食感はまるで違います。まず膜が硬く、噛むまで力が要ります。しかし中は柔らかく、フワと呼ばれる肺の部位に似ています。妻はマットレスのようだと表現していました。

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最後は牛のマエバラという部位。通常のバラ肉の前にあるからこう呼ばれるようです。一応北海道の黒毛和牛とのこと、しかしこれは幸せホルモンは出てきませんでした。牛は相対的に単価が高いのでリスクが大きいですね。

「いくどん」が懐かしく思えました。キャベツやスープはいくらでも無料、ホルモンの味付けも辛くすることができる。この辛メニューはカウンターの隣に座った常連さんから教えてもらいました。田舎暮らしもいいですが、当時はこうした楽しみもありました。
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2016年10月05日

炭火焼きのローストポーク

ローストビーフや牛のタタキは時々やりますが、思えばローストポークというのはこれまでほとんどやっていなかったのではないかと思います。この度岡谷のアピタで買ってきた何とか豚というよくあるPB商品、だからそのお店に行かなければ聞いたことがないはずです。この肩ロースを(豚は肩ロースが一番おいしいと思います)塊で買ってきました。

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久しぶりにハムにしようか、チャーシューにしようかと思っていたところ、せっかくだからこのまま焼いてしまえと炭火焼きに。結果、実によくできあがりました。表面は香ばしく、中にも火が通っていてロゼ、これがフライパンだとまったくの逆になってしまうと思います。表面が焼けた頃には中はパサパサというのが典型的なパターンです。

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実はこの肩ロース塊、二つ買ってきたので一つは粕漬けにしてこの翌日に焼きました。これもしっとりロゼ、実に良かったです。ローストポークも炭火でやれば悪くないな、というか単価が安く済むので今後もありかなと。手前味噌やお世辞抜きに、まさにレストランの味です。ますます外食ができなくなってきます。
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2016年10月04日

金華豚は確かにうまかった

金華豚というと、ハムや上湯(シャンタン)スープといった高級中華料理のイメージがあります。また平田牧場というと、今や平牧というブランドで展開しているほど有名になっています。以前日本橋のコレドにオープンした際にはトンカツを食べに行きましたし、それ以前に山形の本店にまでも行ったことがあります(酒田は魚とか日本酒とかいろいろ縁があったもので)。

その平牧金華豚というものが売られていたので即買いしました。純粋な金華豚ではなく平田牧場で交配したオリジナル豚なのかもしれません。それでも100g単価はちょっとした牛肉並み、売場も特設ステージになっていました。ちなみに買ったのは岡谷のレイクウォークにあるアピタ、最近オープンしたようで、品揃えに気合いが入っていることがうかがえます。

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もちろん炭火焼き。もともとしゃぶしゃぶ用の肉なので極めて薄く、さっと表面を焼いただけで引き上げなければなりません。これまでいろいろな銘柄豚を食べてきた中で共通するのは脂のうま味、いやこれは牛でも羊でも同じです。そしてこれは確かにうまい、脂が甘い。値段のことだけはあります。

心配するのはこうして新規オープンしたお店が最初は力が入っているものの、こうしたこだわり食材がやはり高いので売れなくて、次第にごく普通のスーパーの品揃えに収束していくパターン。ここもそうならないうちにこうした珍しい食材を早めにゲットしておいた方がよいかと。

ほかにもいろいろありました。そのいくつかは今後このブログでレポートします。
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2016年10月03日

牛レバーは生に限る

タイトルからして、今は禁止されている牛レバーの生食をしたわけではありませんよ。今回買った東京のデパ地下でも、くどいように「しっかり中まで火を通して下さい」とありました。はいはい、わかっていますよ自家用でも。

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ということで炭火焼き。一応和牛のレバーです(何回も書いていますが国産牛と和牛とは違います)。初めは怖いのでしっかり焼きましたが、やはり焼きレバーはぱさついた食感。なので何回か焼くうちにミディアムレア、レアとなっていき、しっかり中まで加熱とはいかない状況になりました。

結論、やはり牛レバーは生に限ります。おそらく一部の飲食店では常連さんに対する裏メニューとしてこのレバ刺しを供していることは想像できますが、今となっては何とも懐かしい。胡麻油に塩がベストでしょうかね。この食べ方はタコにも適用できます。

鯨は禁止というより希少になっただけですが、牛レバ刺しは禁止。1920年代のアメリカのように、禁止と言われれば余計欲しくなるのが人間の性。当時は禁酒法、もし今の日本で施行されれば間違いなく地下に潜り込んで何とかアクセスすることでしょう。
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