2016年11月30日

今度は豚ハラミ一枚焼き

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先日豚のナンコツは塊で買っても焼く時はスライスと書きましたが、今回の豚ホルモンはハラミ、これは丸ごと一枚焼きです。もともと切らずに一枚で売っているのも珍しいかと思いますが、今回見つけたのは富士宮市の北部にある「豚珍館(とんちんかん)」というところ、通常富士宮市街に抜けるルートの裏道にあるお店で、通りがかりでたまたま見つけました。

焼き鳥ならぬ焼き豚屋さんでよく見かけるハラミですが、これは今までのイメージとはかなり違いました。ホルモンっぽくない、肉のような食感と味です。ホルモン特有の臭みがまったくなく、黙って出されれば間違いなくハラミとはわからないでしょう。

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モツも同時に買い、焼きましたが、これもまったく臭みがない。これまでいろいろなところのものを試していますので、その違いは歴然です。これらは「ヨーグル豚(ヨーグルトン)」というブランド豚のもの、もともと牛の飼育が盛んな地域ですから、そこから出た牛乳を原料としたヨーグルトがその名の由来でしょう。

この「豚珍館」は再訪必至、ほかにもいろいろと買いたいものがありましたが、今回はほかの買い物もあったのでとりあえずここまで。また後にレポートする機会があるかと思います。
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2016年11月25日

豚の首ナンコツを塊で

ナンコツというのは身体のいろいろなところに存在するはずですが、例えば鶏だと膝ナンコツとヤゲン、そして豚だと首ナンコツやソーキを指します。そのうち首ナンコツは通常スライスされた状態で売っていますが、今回はメトロで1kgの塊、6本くらいは入っていたでしょうか。

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いくら何でも塊で買ったとはいえ、焼く時にはスライスします。しかし切った断面から酸化するはずですから、やはり食べる直前に切った方がよいかと。ホルモン類は何でもそうですが、新鮮なものは見た目もきれいです。

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これがよくある焼肉屋さんの光景ですね。こうした肉が付いている部分のほか、喉のコリコリした丸いチューブのような部分もありました。そう、首ナンコツといっても実際には喉ナンコツ、首は肉としてトントロで出回っていますね。パテ・ド・カンパーニュの重要な素材でもあります。
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2016年11月24日

ピカールのフォアグラ

以前ピカールというフランスの冷凍食品について3度に渡って書きましたが、この度東京に独立店を出すという報道が近日なされました。以前イオンモールで買ってきた商品のうち、フォアグラだけがいつまでも冷凍庫に残っていたのでした。この日は大雪の極寒なのでいつもの炭火焼きはさすがに断念、そこでこのフォアグラを焼いてみました。

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フォアグラの焼き方はフランス料理ではセジールと呼ばれ、強火で表面をさっと焼くだけです。でないとすぐに中から脂が溶け出してしまいますから。その意味で炭火焼きは最適だったのですが、今回はホットプレートで焼いてみました。

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最近のホットプレートは多分多機能なのでしょうが、これは独身時代からある一人用のもの。火力の調節つまみも調理と保温しかありません。なので最初は調理で焼き目を付け、その後は保温で火を通しました。この火加減が極端なこと。

しかし結果、わりと良くできあがりました。フォアグラというと脂の塊で何しろ脂っこいというイメージがあるかもしれませんが、これはちゃんと肝の味がしておいしかったです。もうずいぶん前に買ったものなので値段は忘れましたが、ネットで調べると1つ500円程度だそうです。これならばカリテプリ。

今回オープンした独立店は青山ということで、毎週行っている東京の仕事の際にも寄れそうもないですが、何しろその品揃えが以前のイオンよりはるかに多い約200点ということ。多分しばらくは混雑すると思うので、年明けにでも機会があれば覗いてみようと思っています。
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2016年11月23日

忙しい朝はテイクアウトカレー

テイクアウトのカレーといったって、コンビニやファストフードのものではありません。今年小淵沢にオープンした「カレー屋サーカス」というお店、火水木のみの営業ですが、逆に週末動けない私たちにとっては好都合。そして週末に向けて朝から仕込みをする日は営業日より忙しく、朝食を作る暇がありません。そこで重宝するのがこのカレー。

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実は今回2回目です。1ヶ月前はこのチキンのカレーと

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ラムのカレー。皿に盛らないとよくわかりませんね。

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そしてこの日はまたチキンのカレーと

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ラムのカレー。でも今回のラムのカレーはコルマというリッチなカレーです。

実はこのお店、わが家から歩いて10分くらいのところにある古民家カフェ「徒然草」の娘さんがやっているのです。海外にいたのが帰ってきて、野菜を作ろうかとか、作るカレーが私たちとは違うなどという話は聞いていました。それが偶然、FBで知ったのをきっかけで先日行った「仁田平マルシェ」に出店していることを知り、その足で初めて行ったのが1ヶ月前でした。話がこれで全部つながりました。

その「徒然草」のご両親には最近、別の形で大変お世話になっています。お店で出る特に魚や昆布など、わが家ではあまり出ない残さを、鶏たちのためにいただいているのです。時々大量のタマネギの皮などがあったりして、あっこれは娘さんのカレーかなと思ったりしています。この日そのことを告げたらやはりそうだということでした。
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2016年11月18日

新鮮に限るガツと豚レバー

これまで豚ホルモンといえば埼玉のサイボクだったのですが、東京や横浜に住んでいた頃と比べ何しろここからは遠い。安くて新鮮でうまいので最高のホルモンだったのですが、ここのところずいぶんと遠ざかっています。そこへ先日前橋に出かけ、もともと群馬は豚肉文化が盛んなところなので、例えば同じコストコでも豚肉の品揃えが他の店とは違うのです(残念ながらホルモン類はありませんでしたが)。

今回は行き帰りともすべて下道で、途中面白そうなお店に随時立ち寄ることにしました。ありましたよ、そのようなお店が。国道18号線にある「下仁田ミート」、生産直売のお肉屋さんのようです。買ったのはモツ、ガツ、レバー、沖縄ではソーキと呼ばれるあばら骨のナンコツ部分。そのガツはボイルされています。

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部位によって厚みが違い、厚いところはそのまま辛子醤油で。

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薄いところはネギと合わせて辛めの味付けで。

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詳しい調合は妻が担当なのでよくわかりませんが、もう一つの味付けで。ガツは以前炭火焼きしたこともありましたが、断然このような食べ方の方がおいしい。臭みがなく、うま味がある、これぞ新鮮さによるものでしょう。

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レバーも以前炭火焼きしましたがパサパサになってしまうので、今回はホットプレートでオイル焼きに。これも新鮮だからでしょう、とてもおいしかったです。そしていずれも値段が格安。安くてうまくて栄養がある、これがホルモンの醍醐味です。

下仁田ネギも手作りコンニャクも魅力ですが、やはりここに来たら豚肉関連を。ちなみに今回はバラやロースなどのちゃんとした肉は買いませんでした。まぁこれもいつものことです。
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2016年11月17日

霜降りの厚切り牛タン

コストコの牛タンにはブロックとスライスとがあり、100g単価は100円ほど違います。それはスライスする手間だけではなく、ブロックだと先の方とか下の方の硬い部分が含まれるところ、スライスはいわゆるタン元ばかりなのです。

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先週東京のコストコに行ってきたばかりなのですが、今回は大雨が降ったので畑作業ができず、また買い忘れたものがあったので前橋のお店に急きょ行ってきました。そこで出くわしたのがこの牛タンスライス。先日の東京行きでも買おうと思っていたのですが、急に値上がりしていて断念。それが今回は元の値段にプライスダウン。店員さんも盛んに勧めていました。

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霜降りの上にこの厚さ。焼肉屋さんの一人前は通常80g、良心的なところで100gですから、この厚さだと1枚半くらいになります。それで1,000円とか1,200円とかするわけですから、これはその3分の1から4分の1程度です。やはりもう外食はできません。

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味付けはレモン塩、わさび醤油、柚子ポン酢とお好みで。それぞれ良かったですが、この霜降りはやはりレモンが合うかと。懐に優しい、贅沢な時間でした。
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2016年11月16日

阿波踊りではなく阿波尾鶏

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これまで何回か書いている阿波尾鶏、地鶏の中では生産量ナンバーワンです。その理由は多分価格の安さ、地鶏の定義は法律で定められていますが、その他の地鶏は概して高いです。今回は多分初めて買ったササミを湯引きに。以前奄美大島で食べたのを参考にしました。

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もう一つはこの手羽先。鶏を飼い始めてから鶏肉を焼くのがはばかれていた感がありますが、これは通常のブロイラーに比べて肉の味、特に皮目の脂がおいしかったです。地鶏はケージ飼いではありませんから、わが家の鶏たちと同じく走り回っているからでしょう。

ただ、わが家の鶏たちは走り回りすぎです。私がテラスを歩く度にその下を右往左往するので、そりゃ疲れるし腹も減るでしょう。なのでいつでも食欲は旺盛で、食べるわりには卵を産まない、多分自分たちの身に回っているのでしょう。それはそれでいいことです。
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2016年11月13日

養殖ブリカマは粕漬けがよい

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今やブリはそのほとんどが養殖もののようなですが、大ぶりのブリカマを今回買い求めました。これまで何度も炭火焼きにしているので、そのままでは水っぽいことは明らかです。そこで今回は粕漬けにしました。冷蔵庫で4日間、思惑通り適度に水分が抜け、味が浸み、そのまま焼くよりも数段おいしくなりました。

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合わせるのはこの日たまたま届いた〆張鶴のしぼりたて生原酒というもの。〆張鶴自体飲むのはずいぶん久しぶりですが、この生酒は知りませんでした。いただきものです。現在は先日の獺祭とこの〆張鶴、そしてまだ開けていませんが黒龍という福井のお酒があり、最近になく日本酒の品揃えが豊富になっています。
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2016年11月12日

牛肩ロース肉3つの食べ方

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100g158円という牛肩ロース肉のブロックを買いました。しかしそこはコストコ、約2kgもあります。そこで3回に分けて別々の食べ方をしました。まずはタタキ、もちろん炭火で。

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中はちょうどよい仕上がり。赤身なのでペロリです。

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次にローストビーフ。低温で約1時間、タタキと違ってなかはロゼです。相変わらず赤がきれいに出ないスマホカメラですが、これもグッド。

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そして3日目はステーキに。タタキと似た写真ですが、厚さは半分です。このレア加減が難しい。これはうまくいきましたが、2枚目は少し焼きすぎました。脂が少ないので焼きすぎると食感が悪くなるほか、切っていないのに肉汁が出てきてしまいます。ほんのちょっとした焼き加減が、大きな違いとなって現れます。勉強になりました。

勉強になりましたで思い出し、2枚目を食べている最中頭の中を巡っていたのがクレイジーキャッツの「悲しきわがこころ」です。

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2016年11月10日

タラのスキレット焼き

ずいぶん前に、食雑誌「料理王国」の仕事に携わっていたことがあります。ある日たまたま編集会議に出くわし、来月号の企画について話し合っていたところでした。そこで当時の編集長であり社長であった方が、「何が悲しくてタラを食べるかね」と話していました。このことから、季節的には秋から冬だったかと思います。

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そのタラ、今まであまり意識していませんでしたが、実はとてもおいしい魚だということを認識しました。白身ですが淡泊ではなく、かといってキンキのように脂があるわけではなく、うま味たっぷりの魚です。今回は炭火の上でスキレット焼き。

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川の魚は皮から、海の魚は身からなどと言われますが、このタラはもちろん海の魚、でも皮から焼きます。川の皮と海の身はおそらく干物のこと、生の魚は皮目から焼いてしっかり火を通し、身の方はさっと焼きが正解のようです。以前鯛の料理で、皮目だけ焼いてあとはひっくり返さないというものもあったくらいです。

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魚だけではもの足りないので、この日はこのスペアリブの塊を。これで白ワイン、赤ワインの揃い踏みです。毎日飲み過ぎでしょうかね。でも毎年の健康診断で肝機能に異常はありません。

ちなみに「料理王国」を発行していた料理王国社はその後ゴタゴタがあって分裂、新たに料理通信社という会社を作り雑誌「料理通信」を発行しています。当時の料理王国社の駆け出し社員だった女の子が、今やその料理通信社の社長です。スキーがうまい子で、今はなくなってしまった湾岸の屋内スキー場「SSAWS」に二人で行ったこともあります(もちろん結婚前です)。まさに隔世の感です。
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2016年11月01日

ウマズラハギの刺身肝付き

釣りの対象魚としても人気のカワハギの外道としてウマズラハギがいます。カワハギに比べると馬のように面長というところから来ているのでしょう。スーパーなどでの値段も多分安いのではないかと思います。でも特にこの地ではそうめったに見られない魚、この度たまたま目にしたので買ってきました。

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カワハギといえば肝、海のフォワグラとも言われます。このウマズラハギの刺身にもちゃんと肝が付いていました。これを醤油に溶いて身を食べるのです。新鮮でないといただけませんから、貴重なものです。肝をはじめ内臓類は鮮度が落ちるとだらけてきますが、これは醤油にほぐせないほどのプリプリでした。

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この日はほかにムール貝の炭火焼き、

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ヤリイカのアヒージョ、

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そして牡蠣のアヒージョです。いずれも炭火の上でスキレットにて。もう牡蠣の季節になったのですね。

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合わせるお酒は獺祭の純米大吟醸。たまたまいただいたものです。この後は白ワインと赤ワインを一本ずつ、久しぶりに飲み過ぎました。が、飲み過ぎた後にこのブログを書いているわけで、昔のように限度を超えて飲んでしまいその後は何もできなくなるということはなくなりました。歳を重ね、一定の学習はしているようです。
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