2016年12月31日

大晦日も炭火焼き

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大晦日なのでいつもとは違った豪華な食材で晩酌と思い、いつもの炭火焼きですが前菜はこのホタテの貝柱とアワビの串焼き、ではありません。これはエリンギの軸と傘の部分、見た目にはそれらしいでしょう。これじゃいつもの炭火焼きじゃないかっ。

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タコも串に刺して焼きに。これぞ本当のタコ焼き。これも例えば明石産のマダコだったらいいのですが、今回はモロッコ産。ボギーよろしくカサブランカ。モーリタニア産のものもよくありますね。

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飛び入りで急きょこの日調達したカンパチのカマ。年末で地元のスーパーはほとんどヤケ気味に刺身を出しているので、こうした副産物が安く手に入るわけです。いつものように湾曲した部分がよく焼けないので、こうしてスタンディング焼きに。

写真にはありませんが、この後プライムグレードの牛肉も焼いて食べました。しかしこの日はこれでは終わりませんでした。今回の年末は曜日の関係で思い切り店は営業日、意外とお客さんがいらして追加の仕込みが必要になり、この宴の後にはせっせとミネストローネづくり。これは一番手間のかかるスープなのです。

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ちょうどテレビで紅白歌合戦を観ながらの仕込み、仕込みが終わっても引き続き、結局最後まで観てしまいました。相棒は久しぶりのバーボン、アーリータイムズの珍しい1750mlのペットボトルです。しかし最近の紅白は生バンドがないのでまるでカラオケ。これは紅白に限らず、当時の歌番組はいつも生バンドだったので、その時々によってオリジナルとは違うことが発見できて実に面白かったです。

今回はパフィーとXジャパンを楽しみにしていたのですが、パフィーはメドレーと言いながら2曲だけだし、Xジャパンは歳のせいかヴォーカルの声が全然出ていない。SHOW-YAの寺田恵子さんはそれを自覚していて、近年の「限界LOVERS」ではキーを下げています。TRFのヴォーカルの人も同じ悩みを以前テレビで話していました。高音が出なくなるのですよね。

普段から静かなこの田舎は、年末年始は余計に静かに感じます。だからといっていつもとは変わらないこの週末、まさにコム・ダビチュードです。
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2016年12月30日

ブリの切り身を生、皮を焼き

ブリが旬ですね。刺身、照り焼き、しゃぶしゃぶと多用途ですが、通常切り身で売られているものを刺身で食べようとは思わないでしょう。刺身で食べるならそのように薄切りされているものか、サクで買って自分で刺身にするかだと思います。

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しかし今回は通常照り焼きなどにするかと思われる切り身、これを刺身にしました。なぜならば、店員さんの説明に基づいたから。一般にこのようなものを刺身にするのはリスキーで、その店員さんも刺身で大丈夫とは決して言っていませんでした。そこは自己判断、話を聞けば早いうちなら大丈夫だなと思って決行しました。そしてこれが抜群にうまかった。他のお店で刺身用として売られているものよりもずっと。

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切り身なので皮が付いており、さすがに皮は生では食べません。そこで後日、これを炭火の上のスキレットで焼きました。以前いろいろな魚の皮だけを焼いてナンバーワンを決めるというテレビ番組がありましたが(タモリ倶楽部です)、それを彷彿させる写真です。

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皮目はパリッとして大変おいしかったです。どこの売場でも試せるパターンではありませんが、信頼できるお店ならこれはとても良い食べ方です。鮮度が良ければ生食はOK、それをある理由で加熱用と表示せざるを得ないのです。それは何かというのは、各お店に訊いてみるのが一番かと。
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2016年12月27日

今回の白レバーは本物

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前回の白レバーは正直、通常のレバーより多少白いかなという程度でしたが、今回は思い切り白い、本物の白レバーでした。地元の中村農場、フォワグラのようにガヴァージュで作るものではないので、こうしてたまに行くと置いてあるという売り方が正常です。ですから常時置いてある白レバーというのは怪しいわけです。

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もちろん炭火焼き、鶏に限らずレバーは焼きすぎるとパサパサになります。その目安は微妙で、生ではいけないのでついつい火を通しすぎてしまいがちです。しかしその点この白レバーは脂が多いので安心、火通し加減の許容範囲が広くなります。味はほとんどフォワグラ、目隠ししたらわからないのではないかと思うほどでした。

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この日はいろいろと訳あって14時頃から炭火焼き、16時には室内に撤収しました。すると二階から見える富士山が夕陽を浴びてこのように。いつもは朝焼けの富士山がきれいなこの地ですが、夕焼けもなかなか。東日本では「ここから富士山が見える」というのが一つの価値観でありビジネスや個人の活動の源になっているようですが、ここではこれが当たり前、改めてそのありがたさを知ることになります。

レストランでは結構な値段のする白レバー、これも地元で買い求めて自宅でおいしく食べられる。ますます外食が減るわけです。
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2016年12月21日

シラスはいつまでシラスだろう

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いつも片道3時間はかけて買いに行く生シラス、当然漁のあるなしでその買い物は左右されます。これが自由業のいいところ、その日漁があると聞けばすぐさま買いに行ける、この日もそのパターンでした。しかしもちろん、水揚げされるまでその姿はわかりません。この日は多分これまで最大の大きさでした。果たしてシラスとはどの大きさまでを言うのだろうと思ってしまいました。しかし私としてはその食感から大きい方が好みなのでまったく問題ありません。

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この日は桜エビ漁もあったのでいつもの由比漁港へ。秋漁は25日までなのでこれで最後ですが、春や秋の半シーズンでこれで3回も買いに行ったのは初めてではないかと思います。それだけ時間とコストをかけてまで買いに行く価値があるとこの度再認識したからなのでした。

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ついでにスーパーで尾赤アジの刺身を。なのでこの日は日本酒三昧、獺祭と〆張鶴でした。

山の中に住んでいる今、こうして海のものを買いに行かない限り日常では海を見ることもありません。久しぶりの潮の香り、沿岸での釣り人の姿、老後は海の近くでの生活も悪くないなと思った一日でした。
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2016年12月16日

鶏のササミは湯引きで

以前奄美大島に行った際に、鶏肉をほとんど生で食べるおいしさの食文化に触れたことがありました。併せて鶏飯(けいはんと読みます)という、鶏の出汁で食べるご飯ものも。

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そこで今回、これを思い出しながら先に開拓した「あさぎり高原食品」に再び行って買ってきたササミを湯引きにしました。以前地鶏生産量ナンバーワンの阿波尾鶏でも同じことをしましたが、正直地鶏ではないこちらの方がおいしかったような気がします。

鶏肉を生でなどと思うかもしれませんが、菌は外側から入るので表面を殺菌すれば大丈夫ということになります。ただ、最近は牛や豚のレバーで表面を加熱しても中に菌が入っているので生食は禁じられていますが、それは時間が経って表面にあったものが中に入っていたということ。サバやイカのアニサキスと同様、新鮮であれば中に入っていかないのです。

ということで、このササミの湯引きはうま味が十分で大変満足できました。しかも通常ササミはムネ肉と比べて高く売られていますが、ここのはほとんど変わらずかなりお得です。もともと煮ると出汁も取れるほどうま味たっぷりのササミ、これも今後リピート必至です。
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2016年12月14日

今年の秋漁は豊漁らしい

桜エビは春漁と秋漁がありますが、今はまさに秋漁の時期。今年は12月25日がリミットです。毎日漁があるわけではないので、漁協のツイッターで日々チェックしてはタイミングが合えば出かけるといった具合です。出かける、そう、待っていてはダメなのです。いくら流通が発達したとはいえ、スーパーに着くのは早くても漁の翌日、なので漁の当日に買いに行くのがもっとも鮮度が良いのです。

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シラスと同様、同じ生とは言っても鮮度=食感=味がまったく違います。これを経験するともうスーパーでは買えません。

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そしてもう一つがこのかき揚げ。これも鮮度の落ちた生はもちろん、乾燥もののかき揚げとはまったく別ものです。生でも食べられるので肝心なのは揚げすぎないこと。よくある表現ですが、外はカリッ、中はフワッの究極ものです。

こうして一年に二度ある漁期になるべく出かけるようにして、その満足感を味わっています。これこそ本当の贅沢、何も高いお金を出して高級店で食事をすることだけが贅沢ではないのです。むしろ比べれば、こちらの方が心が豊かではないかと思います。
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2016年12月13日

見直した豚レバー

レバーといえば牛の刺身が最高ですが今は叶わず、次に鶏レバーが焼いたり煮たりするのに好きで、残念ながら豚レバーはその次になってしまいます。ところがものが良ければ豚レバーも十分おいしいのです。

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再び行ってきました、朝霧の「豚珍館」。今回はそのレバーを買ってみました。いつもの炭火焼きではなく、時間が遅かったので屋内でホットプレート。小麦粉をまぶし、ムニエル風に。

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あらかじめ下味を付けても焼いてみました。やはり品質と鮮度でしょう。プリップリで臭みもない。これならば進んで豚レバーを食べようという気になります。しかも安くて栄養満点。言うことなしです。
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2016年12月06日

シマホッケの開き、何か違和感

ホッケという魚は水っぽいので、一般には開きの干物にされることが多いと思います。新鮮だと刺身でも食べられ、以前地元では山の中で魚料理が有名な「ZENZOW」でいただいたこともありますが(サービスで)、どうだこんなの初めてだろうと言わんばかりのマスターに申し訳ないのですが、その数日前に食べたばかりなのでした。

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さてそのホッケの開き、今回はシマホッケです。一般にある真ホッケより安いとか脂が乗っているとか、情報が錯綜しています。安くて脂が乗っていればこの上ないのですが、今回はコストコで買った冷凍の開きです。ネットで評判が良かったので今回初めて買ったのですが、この見た目、何かおかしいと思いませんか?

開きといえば一般的なアジがそうであるように、魚の開きは片方に中骨が付き、もう片方には付いていないはずです。しかしこれはきれいに中骨が両方に付いています。手作業で開けばこのようにはならないはずです。機械で背骨を狙ってきれいに半分に骨を割っているのでしょうか。

以前テレビ番組で、複雑な形をしている鮭の半身を3Dで瞬時に読み取って均等に一切れ150gにカットする機械というものを見たことがあります。これで民宿や飲食店は大助かり、加工場も人手によらなくても正確だということです。メイドインジャパンは大したもので、今回のホッケもこうした技術が一役買っているのかなと思いました。
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2016年12月01日

おいしい鶏肉見ぃつけたっ

「東京ばな奈」という土産ものがありますが、正式な名称はその後に「見ぃつけたっ」が付くのですよね。「見ぃつけた」でもなく「見つけたっ」でもない「見ぃつけたっ」、これが以前テレビのクイズ番組で出題されていました。

さて今回、安くておいしい鶏肉を見つけました。以前からスーパーで買っては炭火焼きしていたのですが、まぁ今ひとつ。コストコのさくら鶏も何度も買っていますが、柔らかくて優しい味。しかも安いわけではないです。何かないかと日頃から探しているのですが、この度豚肉で当たった「豚珍館」の近く、「あさぎり高原食品」というところです。

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今回買ったのはこの手羽先と、

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このモモ肉。ほかの部位も含めてすべて販売単位は1kgです。しかも安い。手羽先は600円、モモ肉は940円です。しかし安かろう悪かろうではなく、これがおいしい。調べると給食向けを中心に供給している会社のようです。

売場といっても事務所の一角、まるで茅野にある「渡辺製麺」のようです。対応してくれた方が「ここのを食べるとほかのを食べられなくなるというお客さんがいる」という、まぁよくある口上だなと思いましたが、なるほどその通りでした。これはいい。

今回ほかに気になった部位はササミやムネ肉、レバーなどでしたが、パンフレットには載っていないセセリやぼんじり、はたまた丸鶏などもあるのだろうなと期待させられます。再訪必至、これで豚と鶏の買い出しどころが決まりました。
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