2017年03月31日

世界のソーセージを堪能

上野原に「ハヤリテラス」というシャルキュトリがあります。もともと上野原ではなく、東京で営業していた方が上野原に開いたお店です。地元局のテレビで知って興味があり、少し前にコストコの買い出しに行った帰りにまとめて買ってきていました。冷凍なので保存が効きます。

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それがこの5種類、いつ食べようかとずっと眠っていたのですが、この日ようやくその機会となりました。

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まずは中近東(モロッコ、チュニジア、アルジェリア)のメルゲーズというもの。羊ベースでスパイスがかなり効いています。そして羊の味が濃い。羊好きとしては嬉しい限りですが、慣れない人はどうかといったレベルです。

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次はタイのサイウアというもの。いわゆるタイカレー味ですが、レモングラスが強烈に効いています。一つ目のメルゲーズもそうですが、味の特徴が強く出ていて好感が持てます。何しろ巷の料理では“優しい味”というのが多いですからね。

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次はブラジルのリングイッサというもの。豚のホルモン類がいろいろと入っているソーセージで、これもまあまあ良かったです。

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そしてアンドゥイエットと、

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ブーダンノワール。この二つはずいぶん前から食べ慣れているので、悪いけれど私たちのハードルは高いです。サラマンジェパラザの料理が懐かしいです。

いずれにしてもここのソーセージは、特にフランス以外の食べたことがないソーセージはまた試してみたいと思いました。ここの店主はシャルキュトリの専門書も著わしており、以前図書館で借りたこともありました。お店に行ったのは本を読んだ後のことです。いずれまたレポートしたいと思います。
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2017年03月30日

見直した生パスタ

生パスタはこれまで数えるほどしかスーパーで買って食べたことがありませんでしたが、その印象は今ひとつといったところで、もっぱらパスタは乾麺になっています。そこへ今回、以前から聞いていた伊那の「Kurabe」というお店で久しぶりに生パスタの料理を食べました。なぜわざわざ伊那に行ったのかというと、グリーンファームにジャガイモの種イモを買うためなのでした。

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一つはこれ、春キャベツとサバのコンフィの生パスタです。見た目もきれい、ボリュームもあり、肝心の味付けも良い。多くの種類の食材が入っており、かなり楽しめます。

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もう一つはこれ、ホタルイカとプティヴェールの生パスタです。ホタルイカにはちとうるさい私たちですが、これは満足。大きさからして富山産ではないかと。プティヴェールも以前育てたこともありますが、久しぶりに食べました。

よくあるランチコースで食べたくもない前菜やデザートなどが付いていない、この単品勝負のお店です。テイクアウトも充実しており、スイーツ類をはじめこの生パスタやパスタソースも売られています。食事に満足したので、もともとここを教えていただいてこの日もご同行した方のお勧めという、ラグーソースと生パスタを買って帰りました。

非常にわかりにくい場所にあり、以前トライしてお休みだったので行ったことはあるのですが、この日もまた迷ってしまいました。それでもひっきりなしに訪れるお客さん、商品力があれば立地は関係ないのだなと改めて思いました。
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2017年03月25日

富山といえば氷見牛も

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今回の富山行きでは氷見に泊まりました。魚介類がメインではありますが、併せて地元食材として氷見牛があります。せっかくなので買ってきました。とは言っても初めてなので試しにということでこの切り落とし。薄切りなのでさっと炭火焼きし、それはそれでおいしかったです。次はちゃんとした部位を買おうかなと。

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同じく氷見牛のモツ煮込みと、

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牛スジ煮込みも。ただ、これらは出来合いの調味料の味が強すぎ、せっかくの素材の味がもったいないです。できればモツやスジの素材を買いたかったのですが、それはないとのことでした。もともと正肉との流通が違うのですよね。

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氷見牛に敬意を表して、この日は南アフリカのステレンボッシュ・ヒルズという初めて飲む赤ワインを。とても力強く、あぁレストランで飲むワインってこういう味だよなという非日常感がありました。

もともとこれはKALDIで時々やっているワイン福袋(というか福箱)に入っていたもので、特等はドンペリでした。ドンペリ狙いで、確か瓶は分厚くて重かったよなということで、いろいろと箱の重さを比べて選んだ中身がこれなのでした。店員さんも乗ってきて、「こっちの方が重いですよ」などとやっていました。それでもこの赤ワインは満足でした。
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2017年03月23日

どぶ汁を初めて作ってみた

冬になると旬の食材として紹介されるアンコウ料理の中で、必ずと言っていいほど出てくるのがどぶ汁です。水を一切加えずアンコウの身の水分だけで煮る料理で、これまで何度もテレビで観ていつかは食べたいものだと思っていました。現地に行って外食するのはたやすいことですが、何しろアンコウ自体が高いので料理も高い。

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そこで今回行った富山で、そのアンコウを調達してきました。目的はもちろんどぶ汁。産地としては有名でないこともあってか、かなり安く手に入れることができました。富山湾は実に多様な魚が獲れるようです。一般には茨城が有名ですよね。

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どぶ汁に欠かせないのがこの肝、スーパーのパックで買ったアンコウですが、なるべくこの肝が多いものを選びました。

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まずは肝を炒めます。何も炭火でなくてもいいのですが、いつもの夕飯はテラスでの炭火焼きなもので。

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次に身を入れます。意外と身から水分が出てくるのに時間がかかりました。これも新鮮さによるところでしょうか。どの魚も、時間が経てば加熱しなくても自然に水分が出てきますからね(いわゆるドリップ)。

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ようやく水分が出てきました。これでやっと煮ることができます。

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ネギと味噌(もちろんどちらも自家製)を加えて完成なのですが、途中あまりにも身から水分が出て来ないので早めにネギを投入し、野菜の水分を期待したくらいでした。

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そしてこれがその一品。アンコウの身はプリプリで、肝の濃厚さがからんで実においしかったです。素材さえあれば高いお金を出さなくても十分自宅で楽しめます。これが地方に食材をわざわざ買い出しに行く醍醐味です。
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2017年03月22日

富山のホタルイカはやはり違う

毎年ホタルイカは売場にいち早く並ぶのは兵庫産のものです。富山のホタルイカは解禁が3月なので、その後に出てきます。以前その食べ比べをしたこともありますが、やはり明らかに富山の方がおいしい、大きい、でも当然高い。ただそれが現地に行けば驚くほど安いのです。これは何の食材でもそうでしょう。

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富山旅行初日にも食べましたが、あまりにも満足度が高いので二日目も買って帰りこの日の晩酌に。同じく甘エビも、しかしこれは前日の方が断然甘かった。今回のは滑川の店で買った新潟産のもの、産地によって微妙に違うのでしょうかね。

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ホタルイカは定番のアヒージョにもしてみました。これはこれでまたおいしい。身がぷっくらしており、大きく、悪いけれどもう地元のスーパーでは買えません。同じ富山産とあってもやはり鮮度でしょうかね。

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バイ貝の煮付けも食べました。これは黒部の生地(いくじ)というところにある魚の駅で買ったもの。自家製だそうです。ここは同じ自家製であるホタルイカの沖漬けがおいしく、今回も買って帰りました。

ホタルイカのシーズンは5月までだそうですが、もう一度行こうかと考えてしまうくらいです。畑作業との兼ね合いですけれどね。
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2017年03月14日

カナダのスペアリブ、塊とバラ

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何しろ骨付き肉が大好きです。羊の背肉が一番、鴨モモ肉のコンフィ、牛テールの煮込み、肉だけでなく魚もカマやアゴ肉など。豚ではソーキや豚足もいいですが、もう一つはスペアリブです。今までコストコではUSのセントルイスカットという脂を取り除いたものを買っていましたが、今回は初めてのカナダもの。一回目はこうして塊で焼き、

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もう半分は翌々日こうしてカットして焼きました。いずれも水っぽかったUSものより良かったです。しかも100g100円を切っています。骨込みの重さとはいえ、骨の近くだからのうま味もあります。魚でも中落ちがそうですよね。牛肉でもリブフィンガーが焼肉屋さんでは中落ちカルビと呼ばれ、安くておいしいです。

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一回目にはついでにこの牛ホルモンも焼きました。ホルモンとは内臓類の総称のほか、特に小腸を指して言うこともあります。先日久しぶりに行った、以前の居住地の精肉店でのものです。かつて豚のレバ刺しに感動したお店でしたが、今は牛とともに豚も禁止されているのでしょうかね。

スペアリブを好んで食べる理由がもう一つ。地元の方が飼っている愛犬へのプレゼントなのです。骨を持って行くと大喜び、しっかり覚えてくれているようです。
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2017年03月11日

串焼きはなぜか楽しい

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以前にも書いた記憶がありますが、毎日のようにやっている炭火焼き、しかし同じ食材でもなぜか小分けにして串に刺して焼くと楽しいのです。イグノーベル賞でいつかこうしたどうでもいいことの科学的な解明をしてもらいたいものといつも思っています。今回は先日横浜に行った際に立ち寄った、かつて住んでいた長津田の精肉店で買った豚ホルモンなど。

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冬越しした自家製ネギとともに焼けばこんな感じ、

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コストコで買った格安の牛肩肉を自家製シソ漬けと巻いて焼けばこんな感じです。いずれも串に刺さずに焼くのと比べればなぜかワクワク感があります。この辺のところは、今流行りの行動経済学でも研究してくれないかなと思っています。

同じ串焼き屋さんでも、焼き豚や牛串もある中でやはり焼き鳥は串に刺してならではの料理だと思います。同じ素材でも串に刺せば価値が上がる、これは見逃せない観点でしょう。
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2017年03月09日

今度は国産生タラのムニエル

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先日タラのおいしさに改めて気付いたことを書きましたが、それはアメリカ産の塩タラ。アメリカの魚というとイメージが湧かないかもしれませんが、アラスカもアメリカです。昔ロシアから格安で購入した土地なのですよね。しかし今回は北海道産の生タラです。

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また炭火でスキレット焼き。前回も良かったですが、今回はさらにおいしく感じられました。これまでのタラのイメージは湯豆腐に入っている柔らかい身のもの。しかしこれはかなり弾力があり、もちろんうま味もあり、大変満足できます。

この大ぶりの切り身が5枚入って1,000円ちょっとですから、まさにカリテプリ。ちなみに前回とともにコストコ商品です。
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2017年03月04日

いまいち牛タンの楽しみ方

和牛のタンが高嶺の花になって以来、コストコのUS牛タンを楽しんでいました。しかしここのところ100g100円程度の値上げになってしまい、今までのお得感を味わえなくなって控えています。そこで見つけたのが地元のスーパーでのUS牛タン。半額シールなので買ったのですが元が高い。もちろん値上げ後のコストコよりも。

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ブロックで買ったのをスライスして一応そのまま焼きましたが、何かもの足りない。やはりコストコのものは値段だけでなく質が良いです。そこで一工夫。

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ラム肉のつくねに混ぜ込みました。良い食感となり、これで面目躍如です。これは例えば、パテに入れる砂肝のような役割です。それにしては贅沢な使い方ですが。

お金を出せばおいしい牛タン焼きを食べられるのでしょうが、そこはカリテプリの世界。何とか安くおいしいものをということで、日々いろいろと考えながら送る食生活です。
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2017年03月03日

ひな祭りには貝を

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先日小田原に行った頃はちょうどひな祭りの時期でした。最初は気付かずになぜ売場にこんなに貝類が多いのだろうと思っていたら、妻が指摘していました。写真にはありませんが北海道の白貝を買い求め、ほかには三重の大アサリや主役のハマグリなどがありましたが、もう一つ買ったのがこのホンビノス貝です。最近よく見られるようになってきました。

これまで何度か食べましたが(全部炭火焼き)、当たり外れがかなりあります。本来は濃厚な味がある貝ですが、そうでないことも。今回はまあまあでした。値段が安いのも魅力です。初回に食べたのが一番良い印象でした。
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2017年03月02日

小田原の酢じめ三兄弟

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この日は車の定期点検で時間があったので、小田原まで足を伸ばしてみることにしました。もちろんお目当ては魚、何しろ海なし県ですから。旧友に訊いて(しかも今は海外にいる)いくつかの店を回って買ってきました。その一部がこれ、自家製酢じめの魚たちです。手前はサバ、奥左はコハダ、右はカタクチイワシです。

実は小田原の北にある開成町というところに今は従姉妹が住んでおり、そして私も四半世紀くらい前にその町に住んでいたのでした。なので小田原はそれなりに馴染みがあり、当時よく行っていたものでした。しかしその頃はもっぱら若者の遊びスポットばかりで、今回のような食材の買い出しという動機はありませんでした。

しかしこの山梨、といっても長野との県境がすぐそこのこの地からは、小田原は意外と遠かったです。海なし県ですが、では南の静岡や愛知に出るか、北の富山や新潟に出るか、永遠に悩ましい課題です。
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2017年03月01日

バチマグロのハラモ炭火焼き

先日の沖縄では期待していた魚が空振りの中、辛うじて帰る前に寄った泊漁港の市場でありつけました。その場でいろいろなマグロといろいろな部位が入った(要するに全部切れっ端、でも実はこれがとても楽しい)刺身を食べ、あとは土産としてバチマグロのハラミを買ってきました。

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それがこれです。ニンニクやタイム、ローズマリーといったハーブ(もちろん庭先の)でマリネし、炭火焼きです。

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ハラモとは鮭でいうハラス、肉でいうとホルモン系の部位なので臭みが気になりましたが全然。そしてこれが抜群にうまい。オリーブオイルで白ワインです。

これはまだその半分で、もう半分は粕漬けにしてあります。そしてその値段は何と500円。バチマグロは私が小売の現場にいた25年くらい前には特売の目玉でしたが、今や高くなりましたからね。

さらに写真にはありませんが、尾の身が丸5つで500円。丸というのはしっぽ一つということですが、実際には4等分されているのでこれだけで20人前。以前清水のお店で買ったものをご参照下さい。

そして頭肉も5つで500円。マグロの頭肉というのは、某旧友が横浜でやっているマグロを中心とした居酒屋での人気メニューです。これもうまい。あと、アゴ肉もうまい。

沖縄が生マグロの漁獲基地というのはあまり知られていませんが、一年中いろいろなマグロが獲れるところなのです。狙い目は5月くらい、その時期は本マグロが揚がります。ただその頃は沖縄は梅雨、海に入れないことはないですが、観光としては微妙なところ。うまくすればGW明けの梅雨入り前に楽しめます。
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