2017年04月26日

今年のタケノコは不作らしい

昨年は大変お買い得だったタケノコ、今年は訊けば40年ぶりの不作だそうです。なので値段も当然高い。昨年買った南部町の道の駅でも同様、それでも小さいのを買ってきました。

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それがこれ。量的に不作だけでなく、味も今ひとつかなと思いました。果樹ではよく表作、裏作という表現がなされますが、タケノコも交互に豊作不作を繰り返すそうです。今年は不作の年なのですがそれにしてもこれはといった状況のようです。

おいしければ茹でてそのままいくらでもいけるのですが、今回はいろいろと味付けして楽しむことにしました。自然のものなのでしかたありませんね。これを「安定供給」とかいってその調達を強要するのは間違っています。これが現在の流通業界や飲食業界の問題にもなっているのですけれどね。
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2017年04月25日

スパークリングな日本酒

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先日10年ぶりに移住する前の地に行ってきました。よく行った馴染みの酒屋さんにも寄り、お勧めのお酒も買ってきました。それがこれ、風の森アルファというものです。もともと日本酒があまり得意ではない私が以前おいしいと思ったのが風の森で、移住してからあまり強いお酒を好まなくなったと話したらこれを紹介されたのでした。

酸が強く、スパークリングワインのようにシュワシュワします。備忘記録を見ればもう10年前、ということは移住直後にも書いたのですが、酸が強いとは酸っぱいという意味ではありません。この風の森は特にその酸を感じます。

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この日は初ガツオで。やはり魚は産地で食べるのが一番かなと。そのうちいつの日か枕崎や土佐清水に行って現地のカツオを堪能してみたいと思っています。いや、ほかの食材もそれぞれの産地でと思うものが山ほどあります。10年後の生活形態を今から設計中です。
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2017年04月24日

山菜の天ぷらはもう買えない

この高冷地では野菜のでき始めが遅いので、この時期の楽しみといえば山菜。とは言っても勝手に人の山に入るわけにもいかないし(実際には入っている人が多いと聞きますが)、かといって自家栽培するわけでもない。そこで重宝するのが地元の方からのおすそ分け。

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このタラの芽。もちろん天ぷらに。

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この山ウドは白い茎は生で食べますが、葉は天ぷら。目の前の畑にあるのですが、もともと地主さんが植えたもの。毎年おいしくいただいています。

この季節はスーパーでもこうした天ぷらが売られており、これまで何度か買ったこともあります。が、申し訳ないけれどもう買えません。その鮮度と味が全然違いますから。
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2017年04月19日

バラ肉ではないと思う黒毛和牛

昨年も記しましたが、メトロで買う黒毛和牛のバラ肉は、一般のイメージからするバラ肉とは全然違うのです。しかも格安、100g100円くらいです。多分正確にはバラ肉ではないのだと思います。

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なぜならば、焼いても脂が落ちないから。そしてバラ肉であればある程度の厚みがあってもそのまま焼いてかまわないはずですが、これはそうすると硬すぎます。なので牛スジと同じように一度圧力鍋で加熱してからこうして焼きます。表面はこんがり、これで安くてもおいしくいただけます。
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2017年04月13日

牡丹みたいな牛肉

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牡丹、紅葉、桜と聞けば植物より肉の方を思い出してしまうのは私だけではないでしょう。害獣として最近は食されることも多くなったような猪肉、この写真はまるで牡丹、しかしこれは牛肉です。シュラスコ用とあった塊肉をカットするとこんな感じになりました。

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次の日はこうして塊のまま炭火焼き。

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シュラスコという料理をちゃんと食べたことがないのですが、こんなタタキのような感じでしょうか。

そもそもシュラスコに用いられる部位というのはどこなのだろうと調べてみました。一般的な部位であれば見た目でだいたい判断つくのですが、これは塊でもスライスでも馴染みがない。すると、イチボというお尻の肉だということがわかりました。
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発酵器で作った鶏のコンフィ

もともとは自家製ヨーグルトを作る発酵器を今年購入したのですが、この利用範囲がかなり広い。温泉卵、納豆のほか(いずれレポートします)、今回はコンフィを作ってみました。フランス料理の技法で、低温の脂でじっくり煮揚げる調理法です。一般のオーブンでは低い温度の設定ができないので、これまではそれができるデロンギのオーブンで対応していました。

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この発酵器は25度という低温からまさに定温できるので、コンフィにも使えます。ちなみに同じヨーグルトでもケフィアやカスピ海といったものはかなり低温で発酵させるようです。今回はこの鶏の手羽元を。そのまま炭火焼きしても今ひとつなので、コンフィではどうかと。

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真空パックにし、発酵器で3時間。マニュアルには70度とありましたが、真空調理の理論ではもっと低くてもいいのかなと。通常コンフィといえば鴨やガチョウの脂、一般的にはラードでしょうが、今回はオリーブオイルで。一旦冷蔵したので炭火焼き直後はこのようにコラーゲンで固まっています。

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焼いてほぐれてくればこんな感じ。手羽元をそのまま焼くよりも肉質がしっとりしてとてもおいしかったです。これぞコンフィの真骨頂といったところです。

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同じく砂肝もコンフィにして炭火焼きにしました。こちらは焼き鳥風に串に刺して。これもそのまま焼くよりもおいしかったです。

コンフィという調理法、やはり優れたものだなと実感しました。チープな素材でも調理法によって蘇る、これほど楽しいことはありません。
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2017年04月12日

久しぶりのムギイカ

ムギイカというのを初めて知ったのは熱海のビストロでした。そこのシェフも熱海に来てから初めて知ったそうで(もとは銀座のお店からの知り合いで、その後湯河原に移っています)、それ以来意識して見つけては食べるようにしています。

今回は富山、いや石川七尾で見つけたもの、表記には真イカとありましたが、このように小さいので紛れもないムギイカです。なぜムギイカというのかは勝手な想像ですが、麦が獲れるこの時期に揚がるからではないかと思っています。実際に麦秋と呼ばれる麦の収穫時期はもっと後ですが。

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今回はスキレット焼きで。若いので柔らかく、とてもおいしかったです。真イカはスルメイカとも呼ばれますが、スルメにするほど大きくなったものをこうしてオリーブオイルで焼いても今ひとつかもしれません。これもムギイカならではではないかと。

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サザエも焼きました。この前の日にはスキレットでむき牡蠣を焼きましたが、能登の貝類はいずれも味が薄いかと。安いのは良かったのですが、この日はイカに軍配が揚がりました。
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2017年04月11日

富山に行ったら鮨を食べよう

いつも晩酌が早い時間なのでお昼ご飯を食べない生活が続いています。今回の富山行きでも初日は昼を抜いたのでしたが、次の日の朝食がない宿泊プランなのでした。なので今回はお昼は外食、何度か行った「すし食いねぇ!」です。

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いつものお目当てが15貫で税別1,000円のこのランチメニュー。安かろう悪かろうではありません。カッパや玉子焼きはなくてもいいのですが、そのほかの魚介類はどれも合格点。今回はトリガイがとてもおいしかったです。開店直後に入ったのですが、その前には行列ができていて人気のほどがうかがえます。

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もう一つの魅力がこのアラ汁。今回は多分ブリの頭が入っていました。ランチメニューのアラ汁というとかなりチープなものもありますが、これは本格的。単品では420円するようです。ランチメニューには500円というものもありますが、それにもこのアラ汁が付いてきます。

これまでお昼は食べなかった富山行き、今後は毎回ここで食べようと思いました。かなり満足度があります。おすすめです。
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2017年04月10日

白エビ、コノシロ、ハチメ

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先月に続き、また富山に行ってきました。3月はホタルイカの解禁、そしてこの4月は白エビの解禁ということで、今回はもちろんこれで。桜エビと違って殻ごと刺身は難しく、殻ごとならやはり唐揚げ。刺身で食べるなら殻をむかないと。

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今回いつもの七尾の川端鮮魚店であったのがこのコノシロ。コハダではないです。なのでちょっと皮が硬く、生なのでやはりこの魚は酢じめがよいかと。

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そして今回初めて買ったハチメ、一般名ではメバルです。春告魚と呼ばれるくらいですから、やはりこの季節かと。煮付けでは何度も食べましたが、刺身では初めてではないかと。

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いつものフグ、湯引きも。

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カワハギ、もちろん肝付き。

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そして天然ブリ。居酒屋に入ってこれだけ食べたらいくらになるでしょう。もう中食はやめられません。
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2017年04月02日

放牧と畜舎の羊の食べ比べ

羊というのはてっきりハイジの世界のように放牧だけで育てられていると思っていましたが、牛舎や豚舎、鶏舎と同じく、畜舎での生産もあることをこの度初めて知りました。羊舎とでもいうのでしょうか、ほかの家畜のようにイメージがつきません。

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そして今回、その放牧と畜舎とで同じラム肉の味にどのような違いがあるかという依頼がありました。無類の羊好きとしては願ったりというところです。形状は違いますが重量はほぼ同じ、手前が放牧、奥が畜舎です。

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いつもの炭火焼きですが、何しろ今回は食味の審査ですから酔っ払わないうちにと慎重を期しました。

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これが放牧もの、

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これが畜舎ものです。

比較の結果は次の通りとなりました。

     放牧  畜舎
肉の色  濃い  薄い
香り   強い  弱い
食感   硬い  柔らかい
甘み   少ない 多い
羊っぽさ 強い  弱い
対象   マニア 一般

焼く前からわかっているのでブラインドで試してみても、その差はわかりました。ただ、いずれも羊の肉の特徴が弱く、肉の味、脂の甘み、香りが個人的にはもの足りませんでした。今回の品種はわかりませんが、日本で好まれているサフォーク種は概してクセがなく、羊が苦手な方でも食べられるとされています。羊好きとしては、だったら食べなくてもいいんですけれどと思ってしまいます。

以上、未年の執事でした。
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