2017年11月20日

豚ナンコツの炭火焼き

ナンコツという部位は体の方々にあるのでしょうが、豚ナンコツと言えば首ナンコツのことです。これは以前よく行った埼玉のサイボクでは丸ごと売られているのですが、通常見る形は輪切りにされているものだと思います。しかしそれでも普通のスーパーで豚ナンコツが売られていることはあまりないと思います。

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それが韮崎の「ザ・ビッグ」では置いてあるのです。イオン系の食品DSで、例えば賞味期限が近い加工食品を格安で売っていたりしています。わが家では丸大豆醤油や砂糖などをよく買うのですが、全般的にやはり安いです。この豚ナンコツ、冷凍ですが塩胡椒をして炭火焼きにするとかなりおつまみとしていけます。

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薄くスライスされているので短時間でさっと焼き、このようにすぐに縮んでしまいます。肉も付いていますが主にはその骨の食感、コリコリ感がたまりません。ずいぶん前に越後湯沢にスキーで通っていた際、なぜか現地でこの燻製が売られており、よく買い求めたものでした。

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同じ「ザ・ビッグ」ではこの豚モツもよく買います。いろいろなところで買ってきたこの豚モツですが、かなり味のバラツキがあります。これは値段のわりにはまあまあといったところです。

サイボクは近くて遠い、ではなく遠くて遠い存在なので、もう数年行っていません。豚モツはやはりここが一番だと思います。今はネット社会なので、その近くの方がこちらの希望の商品を買って送ってくれる代わりに、その方がご希望のこちらの商品を私たちが買って送るといったマッチングサービスがないかと思っています。
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2017年11月15日

小さいイカの火入れはサッと

イカはいろいろな種類がありますが、以前書いた通り今のところ私の中では暫定王者はヤリイカです。そのヤリイカの小ぶりのものをこの度買い求め、炭火のスキレットで焼いてみました。

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改めて思うのは、こうした小さいイカは火を通しすぎてはいけないということです。一応「加熱用」とは書かれていても、焼きすぎると明らかに味は落ちます。その微妙な加減を見るため、炭火焼きの最中も気が抜けません。これは肉でも同じことです。

フランス料理ではキュイッソンといいますが、加熱調理の中でも煮る、蒸す、揚げると比べて焼くが一番難しいといつも感じています。アラン・パッサールが以前「料理の鉄人」に出演した際に、「完璧なロティを作る」と言っていたのを覚えています。
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2017年11月10日

生ソーセージの燻製と焼き

何とこの食べものブログは2ヶ月以上も更新されていませんでした。理由は単純、この間に食べていたものはこれまで記事にしたものの繰り返しで、目新しいものがなかったからです。例えばスペアリブの燻製、牛スジのとろとろ焼き、豚バラナンコツのとろとろ焼き、牛肩ロースのステーキ・タタキ・ローストビーフ、ラム、リブフィンガー、ブリカマの粕漬け、時々お得な刺身などなど。

さてこの度目新しいものをご紹介するのは生ソーセージの燻製です。少し前の新聞に肉のクイズがあって、「ハム、ソーセージ、ベーコン、このうちそのまま食べられるのはどれでしょう」というものがありました。答はすべてそのまま食べられます。なぜなら加熱されたものであるからで、いずれも燻製という工程を踏みます(その後ボイルするものとしないものがあります)。

しかし燻製やボイルがされずにいる生ソーセージはそのままでは食べられません。大手メーカーのソーセージは燻製の香りはするでしょうが果たして本当に煙で燻しているかどうか、効率を重視して燻液に漬けただけのものが多いような気がしています。そこでこの生ソーセージを本当に燻製してみました。

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そのままでも食べられますが、やはり温かい方がおいしい。ということで、いつもの炭火にのせたのがこの写真です。自家製燻製ですから色もムラになっています。逆に、大手メーカーの均一した色づけが却ってどうかなと思ってしまいます。

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焼くというか温めるだけでいいのですが、やはりこうして焼き目を付けた方が香ばしくておいしい。市販のソーセージを炭火で焼くのに比べてかなりおいしいです。やはり自分で燻製することに意味があるのでしょう。これ絶対おすすめです。生ソーセージ自体も高くありませんから。ただ本来はソーセージ自体も自分で作るのが理想ですけれどね。

写真にある太いソーセージはフランクフルトです。これも生。ソーセージとは総称で、羊の腸に詰めるウインナー、豚の腸に詰めるフランクフルト、牛の腸に詰めるボローニャに分けられます。それぞれオーストリア、ドイツ、イタリアの地名に由来しているようです。

それで思い出しました。よく一発屋の代名詞として知られるナックの「My Sharona」、このパロディーでアル・ヤンコビックの「My Bologna」というのがありました。この人は食べものに関するパロディーが多いですよね。



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