2018年01月24日

久しぶりのカレダニョー

ずいぶん前に聞いた話ですが、サミットの総料理長も務めた有名なフランス料理人が、ある料理講習会でテーマ食材が仔羊だった際、「今日の食材はダニョーです」と言ったそうです。正確にはフランス語で仔羊はアニョー、ではなぜダニョーと言ったかというと、部位との組み合わせで例えばセルダニョーとかカレダニョーと呼ばれていて、間の「ダ」というのは前置詞のde(ドゥ、英語のof)がその後のagneau(アニョー)とくっついて「ダ」となっているわけです。

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そのカレダニョー(仔羊の背肉)を久しぶりに焼いて食べました。移住する前の10年以上前は安かった羊ですが、その後のカルニチンブームからかずいぶんと値上がりしてきました。カレダニョーの購入の目安は、以前は100g298円だったのですが、今や398円が普通になっています。スペアリブに至っては98円などということもありました。

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今回たまたま行った富山のコストコで、賞味期限が近いせいか100g218円くらいで売られていたので即買いです。こうしたよくあるレストランでの一人前骨付き二枚が約500円で食べられるのはカリテプリこの上ないです。通常価格だとこの倍近くしますが、それでもやはり背肉はうまい。火の通し加減がかなり繊細ですが、久しぶりにその脂のうまさを堪能できる羊肉でした。

未年の私は無類の羊肉好きなので、今後も通常価格でもいいからこの羊肉を追跡してみようかと思いました。
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2018年01月22日

塩鮭の半身でスモークサーモン

燻製をやる人が必ず通るであろう食材は、多分豚バラ肉(ベーコン)、チーズ、卵、そしてサーモンではないかと思っています。そのスモークサーモン、サーモン自体が安くはないので、生のおいしいサーモンがあればそのまま刺身で食べればということになってしまいます。

さてそこでかねてより考えていたのが、冷凍で売られている半身の塩鮭です。通常は切り身にして焼いて食べるのでしょうが、燻製に干物が向くと言われているのはすでに味付けと乾燥が済んでいるという理由から。であれば乾燥はしていませんが味付けがされている塩鮭ではどうかと。コストコで安く買ってきました。

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ただ、半身の鮭は皮も骨も付いています。そこで皮を剥ぎ、骨を分け、半身ながら三枚おろしのようにして中の身だけを燻製にしました。もともと皮がおいしい鮭ですから、こうして皮だけ炭火焼きに。香ばしくて良かったです。中骨も同じように炭火焼き。

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さて残った身がこのスモークサーモン。今回はチリの養殖ものだったので脂が多く、身が柔らかかったですが、そこそこいけました。わかっていて買ったのでしかたありませんが、やはり燻製には脂が少ない天然の紅鮭の方が向いているようです。次回はそうします。

いずれにしても通常できあがったものを買うと結構なお値段のするスモークサーモン、かといってまともに食材を買って作っても高くつく、そこでこの冷凍味付け半身の利用はおすすめです。またレポートします。
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2018年01月05日

貧乏人のクネル

クネルというフランス料理があります。よく例えられるのが日本のはんぺんで、白身のカワカマスを使ったリヨン料理が有名です。これにソース、例えば甲殻類でとったアメリケーヌソースなどで食べるのが定番です。移住前はよく「サラマンジェ」で食べました

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その「サラマンジェ」には「貧乏人のフォアグラ」というメニューがありますが(フォアグラに似せた他の食材を使った安い料理)、この度「貧乏人のクネル」を作ってみました。クネルはもちろん日本のはんぺん、スーパーで売られている一般的なものです。

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切ると断面はもろはんぺん。ソースはコストコで買ってきたアルゼンチン赤エビの殻からとったアメリケーヌソース、見た目はもちろん、味もなんちゃってクネルです。外で高いお金を出さずに、家でこうしてある程度は楽しめます。
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2018年01月01日

今年はフレンチおせち

もともと毎年正月におせち料理を食べているわけではありませんが、今年はたまたま横浜のフランス料理店からフレンチおせちをいただいたので、久しぶりの正月おせちです。

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野菜のピクルス。野菜は作っていてもなかなかこういうものを作らなかったりします。

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スモークサーモン。燻製はしていてもなかなかこういうものを作らなかったりします。

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大山鶏のガランティーヌ。大山鶏とはいわゆる銘柄鶏、鳥取の大山です。ガランティーヌとは中に詰めものをした冷製料理。今回はゴボウとニンジンを甘く味付けたものが入っており、薄切りの牛肉で巻いた料理を連想させました。

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和牛のローストビーフ。ローストビーフは作りますが、和牛ではまず作りません。当たり前ですが、やはり肉質や味が違います。

おせち料理は通常元日の朝に食べるものでしょうが、見ての通りこれらは完全にお酒のおつまみです。なので夕飯に。ごちそうさまでした。
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