2018年11月15日

最後はアバでパテ作り

サイボクの食材、最後に登場するのはアバ(内臓類)を使ったパテドカンパーニュです。2年前にオギノ流のパテを作りましたが、今回はオーソドックスな製法、とは言ってもその配合は実に様々なパターンがあります。

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今回はちょっと贅沢にカシラ肉をメインに、レバー、バラ肉を粗いペースト状にし、アクセントにハツとタン、背脂を加えました。味付けは塩胡椒のみ、いろいろな部位の肉をシンプルに楽しもうという寸法です。タマネギ、ニンニクはもちろん自家製。

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加熱温度と時間も様々ですが、今回は120度で2時間。生はダメだけどし過ぎるとパサつく、微妙なところですが何とかうまくいきました。久しぶりに作ったので改善点もいくつか。それにしては割りと味が良かったので、レシピを変えてまたサイボクのアバで作ってみようと思います。
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2018年11月13日

バラ軟骨、のど軟骨、豚足

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まだまだサイボク食材が続きます。バラ軟骨、沖縄ではソーキと呼ばれますが、これを煮たものを炭火焼き。

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もとはこんな感じです。サイボクはバラ軟骨に限らず、決して安くはないですが質が良いです。

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続いてのど軟骨。これは今まで焼くのみでしたが、先日の内臓セミナーでその煮込みに驚嘆し、真似してみました。

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もとはこんな感じ。食道の軟骨は食感のみで味がないので、煮込んで味付けするのは理に適っています。

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そして豚足。沖縄ではテビチと呼ばれます。相当な時間煮込みましたが、専門店のようにとろとろにはなりませんでした。何かコツがあるのでしょう。もとの写真はグロいので載せません。

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おまけ。これらコラーゲンたっぷりの食材を煮込むと、とろとろの煮汁が大量に残ります。もったいないので野菜のテリーヌに。数十年前のフランス料理界で流行りました。
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2018年11月08日

サイボクの4種類のモツ

先日行ったサイボクには上モツと並モツ、やわらか上モツとやわらか並モツの4種類があります。上モツは小腸のみ、並モツは大腸やガツなどが入り、普通の鍋でボイルしてあります。やわらかモツは圧力鍋でボイルしたものです。値段は高い順にやわらか上モツ、上モツ、やわらか並モツ、並モツとなっています。

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私たちが買うのはいつも並モツ、理由はある程度の歯ごたえが欲しいのと、やはり文字通りバラエティーミートを楽しみたいからです。もちろん炭火焼き。

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ところが今回初めてやわらか並モツも買ってみました。比べると確かに若干柔らかいですが、並モツが硬すぎることはないのでいつもので十分です。ただ、並モツは冷凍するとちょっと硬くなるので、今回はこのやわらか並モツを冷凍して試してみます。

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そして定番のモツ煮込み。特に妻がモツ好きで普段からいろいろなところのものを食べていますが、やはりサイボクのものが抜群においしい。私は味や食感が今ひとつだとすぐに食べるのをやめてしまいますが、これはいくらでも食べられます。また行くぞサイボク。
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2018年11月06日

片道4時間かけてモツを買いに

食材の買い出しに片道4時間かけるなど、普通はあまりしないかもしれません。しかし食べることが最大の興味である私たちは、例えばシラスや桜エビに3時間、コストコに3時間、富山に4時間などよくやります。今回はサイボクに4時間、今年3回目です。目当ては正肉ではなくモツ類の方。8月には「内臓セミナー」なるものにも参加しました。

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帰って早速炭火焼き。朝4時半に出たので夕方に間に合います。これはコブクロ、ゆずではありません。オジサンはどちらも名前しか知らない。

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ハツ。スーパーでも売られていますがまず買いません。モノが全然違いますから。

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タン。これもハツと同様。

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のどナンコツ。長いものが一本売りされていますが、これはその先の方。

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レバー。通常レバーはタレでしょうが、ここのはとてもおいしいので塩。

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この日はだいたいこれくらいで。夕焼けがきれいでした。

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夕焼け通りよく晴れた次の日。またコブクロ。柚子をかけて食べたらと思いました。

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焼くとこんな感じ。

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カシラ。豚ホルモンではここが一番好きです。以前塊で1kg買ってきたこともありました。

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焼くとこんな感じ。

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ハラミ。牛のハラミが高嶺の花になりましたのでおいしい豚で。

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焼くとこんな感じ。

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最後は白身というもの。トントロかなと思いましたが、先日の内臓セミナーで聞いたところカシラの脂が多い部分だそうです。でも脂というよりは肉、まさに白身です。その証拠に、炭火で焼いていても火事になりません。

まだまだこれだけではありません。何しろ単価の安いモツ類だけで9,000円も買ってきましたから。乞うご期待。
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