2019年05月13日

牛たたきもクルクル焼き

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先日の焼き鳥クルクル焼き、今度は牛肉の塊でやってみました。これまでも6面をまんべんなく焼くことはしていましたが、今回はより各面の焼く時間を短く、頻度を多くです。

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結果、大成功。これまでもおいしく焼けていましたが、さらに良くなったような。よく、巷のファミレスやコンビニなどで見るコピーさながら、「さらに美味しくなりました」といった感じです。
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2019年05月12日

菜花の炭火焼き

先に書いた炭火焼きの匠がもう一つ実践していたのが、菜花にオイルをかけて炭火で焼くというものでした。どっこいこちとらとっくにやってんでぇ。

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黒キャベツの菜の花も焼きますが、最近はもっぱらこののらぼう菜。通常は茹でてお浸しで食べるものですが、こうして焼くと葉がパリッと香ばしくなり、大変おいしいです。野菜の種類が一番少ないこの時期、前菜として重宝します。

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この日は天気が不安定で、久しぶりにこうしたひょうが大量に降りました。育苗中のトマトやナスは急いで屋根付きの炭火焼き会場へ。このテラス席は本当に作ってよかったです。
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2019年05月11日

皮は中に、回しながら焼く

先日テレビで炭火焼きの匠と称される人が出ていて、その焼き鳥の焼き方の解説がありました。まず串の打ち方。通常皮目を外側にして表面をカリッと焼きたいところですが、匠は肉と肉の間に挟んで打っていました。そうすると皮から出た脂が肉に含まれておいしくなるのだとか。

そして焼き方。例えば牛タンなどはこれも専門家が、8対2の割合で片面をじっくり焼くと話していましたが、焼き鳥も皮目をしっかりと焼いてからひっくり返すというのが通常考える焼き方かと思います。ところが匠は短い時間でクルクルと回しながら焼いています。そうすると焼いた面の熱が上からじっくり火を通すことになるそうです。

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この日やってみました。普通この写真のような焼き加減ではひっくり返しませんよね。ちょっと焼いてはひっくり返すということを何度も重ねるうち、中に火が入っていくという寸法です。結果、スーパーで売っている一般的なモモ肉が、驚くほどふっくらジューシーに仕上がりました。さすが匠。

これは焼き鳥に限らず、ほかの肉でも実践してみようかと思いました。妻からは「だから前から私が言ってるじゃない」と言われましたが、その理論的背景がわからなかったので、今度からはなぜそうするかを理解した上でやってみようかと思います。
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2019年05月01日

ザワークラウトにスペアリブ

言葉の使い方として、ザワークラウトはキャベツを塩だけで乳酸発酵させた食材、シュークルートはそれを使った料理というイメージが私にはありますが、ザワークラウトはドイツ語、シュークルートはフランス語で、どちらも同じものを指すようです。食材であり、料理でもあると。

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そのシュークルート、今回は燻製したスペアリブと合わせてみました。ザワークラウトのキャベツはもちろん自家製、スペアリブも自分で燻製したものです(豚は飼っていません)。白ワインにピッタリと思いきや、あいにく在庫がありませんでした。豚だから赤でもと思いますが、ザワークラウトの酸味は白に合うかと。

もちろん都会では売っているでしょうし、レストランでも食べられるでしょうが、こうした一つ一つを自分たちで作ることに楽しみと意義があると思っています。あと、その手間賃がかからないので安く済む。
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