2019年06月25日

生シラストウガラシ調味料

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すっかり仕込んでいたのを忘れていました。イタリアのロザマリーナという発酵調味料、生シラスを清水まで買いに行く習慣の私たちにとって、これは身近に感じられるものでした。トウガラシは作っていますので、早速仕込んでいたのでした。日付を見ればもう一年以上も前、生シラス、塩、トウガラシだけで常温発酵です。

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それをこの日の朝食に、やっと穫れ始めた春キャベツとともにパスタで食べました。味はまるでアンチョビです。新鮮なカタクチイワシがなかなか手に入らないこの環境の中、これでもいいのかなと思いました。それにしても発酵食品の保存性にはびっくりです。
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2019年06月17日

新鮮ワラビはアク抜き不要

今年もいただきました、とれたてのワラビ。いつもワンちゃんを連れてキャンプ場に行く方が、そこでまた摘んできてくれたのでした。それも大量に。早速湯通しです。

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一般にワラビはアク抜きしますよね。灰とか重曹とかで。でも新鮮なワラビはこうしたものが要らないのです。ただ熱湯をかけてそのまま冷ますだけ。まぁそれがアク抜きとも言えますが、アク抜きのための特別なものは要らないということです。

昨年もそうでしたが、ワラビなんてそうたくさん食べるものではないのに、これはいくらでもバクバク食べられます。よくある山菜そばの上に乗っているワラビとは全然違いますよ。どの食材でもそうですが、これってこんなにおいしいものだったんだと思う一つです。

山菜というと春のイメージがありますが、ここのワラビは今です。大満足。
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2019年06月13日

この時期のかき揚げ

かき揚げっていう料理はつくづくずるいと思いますね。どんな素材でもそうすればおいしくなると思います。わが家でもいろいろなかき揚げをしますが、この時期ならではのかき揚げはこれ。

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ニンジンの間引き菜です。捨ててしまいそうなところですが、これを葉ごと揚げると香ばしくてうまい。これ以上大きくなるとちょっと硬くなる、今だけの楽しみです。

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そして収穫したてのラッキョウ。今までは沖縄の島ラッキョウを作っていましたが、今回はらくだというよくある品種。でもやっぱり揚げるなら島ラッキョウの方がいいかも。ちなみにエシャレットというのは若穫りしたラッキョウのことで、フランス料理でよく使われるエシャロットとはまったくの別ものです。

かき揚げの王様と思っているのは、生の桜エビ。乾燥や冷凍の桜エビではないですよ。生食できる桜エビをあえてかき揚げにする、この贅沢さはたまりません。味も食感も全然違います。ところがここのところ極端な不漁。この春漁も早々に打ち切られました。

鯨、鰻、桜エビ、いろいろな食材がどんどん高嶺の花となっていますね。
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