2019年10月19日

ガッテン流の鮭の処し方

NHKの「ためしてガッテン」の食に関する技法は、それこそ試してみてうまくいったこと、いかなかったこと、それぞれです。今回は鮭の処理のしかた、塩を振って一晩冷蔵庫で寝かせ、水分を取るというものです。早速やってみました。

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もともとこの技法は、これも最近テレビによく出ている焼津の「サスエ前田鮮魚店」でもやっていました(2回ほど行きました)。今回はちょうど地元のスーパーで北海道の生の秋鮭が売っていたので早速やってみました。同じ塩鮭でも、あらかじめ塩鮭として売られているものよりも、生鮭にこうして塩を振って置いた方がいいそうです。

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いつもは好きだけど脂っこすぎて買わないハラスにもやってみました。チリなど海外の養殖ものよりも、国産の天然ものの方が適度な脂で好ましいです。

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もちろん炭火焼き。いつもハラスを焼くと火事になってしまいますが、今回はそうでもありませんでした。やはりこれくらいの脂がいい。

結果、どちらもいつもよりおいしく焼けたような気がします。これが食材の差なのか、技法の差なのかははっきりわかりません。違う食材で同じ技法、あるいは同じ食材で違う技法にしないとね。

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この日は久しぶりに鴨も焼きました。鴨は雄と雌とで、またモモ肉とムネ肉とでずいぶん値段が違うものです。これはその2×2の組み合わせの中でもっとも安いパターン、雌のモモ肉です。フランス語では「キュイス・ド・カネット」といいます。

ちなみに雌のムネ肉は「マグレ・ド・カネット」、雄のモモ肉は「キュイス・ド・カナール」、雄のムネ肉は「マグレ・ド・カナール」で、これが一番高いです。モモ肉よりムネ肉の方が高いのは鶏と逆ですが、これはフォアグラを取るために強制的に餌を食べさせているので(ガヴァージュといいます)、ムネ肉に適度な脂があっておいしいということです。
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2019年10月13日

いかにも激辛そうなパスタ

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移住する前は激辛で有名な「蒙古タンメン中本」に何度か足を運んだことがありますが、辛いものは得意ではないのに結構好きです。この日の朝食べたのは、このいかにも辛そうなパスタ。あーあ、トウガラシをこんなに使っちゃってといった感じでしょうか。

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実はこれ、ぼたんこしょうという長野在来の野菜です。新潟ではかぐらなんばんと呼ばれる似たものがあります。見た目と違ってあまり辛くなく、うま味が強いです。なので醤油漬けにしたものをパスタに絡めるだけで十分味わえます。

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ただ、種は辛いです。先日こうしてまるごと炭火焼きにしてかぶりついたところ、鼻水と汗が止まらなくてひぃひぃ言いました。やはり辛味は味覚でなく痛覚であるというのを痛感しました。しばらく舌が痛かったです。

このぼたんこしょうは、通常は緑のうちに穫って食べるようです。緑の方が辛味が強いのですが、うま味が弱い。なので私は赤い方が好みです。しかし今回はもう少し辛くてもよかったので、次回は緑のままパスタにしてみようかと思っています。
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