2020年02月18日

羊の背肉を丸ごと炭火焼き

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前回やってもらったのは、、昨年4月でした。今回は自分たちでやってみました。

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30分くらいでしょうか、炭火焼きといえども弱火でじっくり。ある面を焼きすぎないように頻繁にひっくり返します。すると次第に肉全体がぷっくらしてきます。これは鳥でも豚でも牛でも同じで、焼き加減の目安になります。

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焼きすぎると元に戻せないので、ついつい慎重になってしまいます。今回はほんの少し早かったか。でも中が冷たいわけではなく、ロゼに仕上げたかったのですがレアになりました。

いつも炭火焼きの際に合い言葉のように言っているのが、「焼きすぎは良くない」です。
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2020年02月16日

ビビンパも自宅で

「オレたちひょうきん族」でマサイ族のような格好をした人が、突発的に「ビビンバ」と叫ぶ映像を覚えているでしょうか。



韓国料理のそれは、正確にはビビンバではなくビビンパだということは、結婚当初韓国料理を習っていた妻から聞いていました。これはモツァレラではなくモッツァレッラ、カッペリーニではなくカペッリーニと同様、原語に忠実に発音した場合の表記となるようです。

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この日の朝食はそのビビンパ、見た目がきれいです。黄色はニンジン、赤は紅芯ダイコン、白は青首ダイコン、緑はのらぼう菜、いずれももちろん自家製です。卵の黄身の下にあるのは牛挽き肉で、この5色にはそれぞれ意味があるのですよね。

食べる前は分けられていますが、食べるときはこれをごちゃ混ぜにします。その際の見た目は決してきれいなものではありませんので、写真は載せません。しかし味は別々に食べるより複雑になり、おいしいです。とくにのらぼう菜がよかった。

このビビンパに限りませんが、本当に外食ができなくなりました。食材の調達を吟味し、手間をかけて作れば、外食よりおいしいものが安く食べられることが実に多いからです。一般に飲食店の原価率は3割程度ですから、3倍かけて食べに行く、しかも外すかもしれないというリスクを抱えて外食する気には到底なれません。
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2020年02月13日

シェフの腕組みはいつからか

皆さんもよく見たことがあると思いますが、フランス料理のシェフがコックコートを着て斜に構え、腕組みをしている写真。ステレオタイプだなといつも思っているのですが、この度FBでご案内があった写真もまさにそうでした。このうち3人のシェフは直接存じ上げているので、あぁまたかといった感がなおさらです。

さてお決まりのこのポーズ、誰が最初に始めたかと私が思う限りは、ポール・ボキューズさんではないでしょうか。それを日本人のシェフがかっこいいと思ったのかどうか、真似をし始めたのではないかと思っています。あるいは、マスコミの方が「こういうポーズを取って下さい」とお願いしたのが定番化したとか。

いずれにしても、腕組みというのは威張っている印象があるので、私は好きになれません。それ以前に、皆が皆、こうしたポスターなどで同じようなポーズを取る横並び現象に違和感を覚えます。一人くらいは「いや、俺は違うポーズをするよ」といったシェフがいてもいいのではないでしょうか。

ちなみに巷でよく言われている「シェフ」という表現は、現在はイコール料理人という意味になっているようです。実際は、シェフ=チーフという意味なので、料理長以外にこの名称を使うのは間違いです。中にはチーフ・シェフといったおかしな表現があったり、シェフ・パティシエのことを料理もお菓子もできる人のようなことを言ったりしています。

今後コックコートを着て腕組みをしていないシェフの写真を見てみたいものです。
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