2006年09月07日

シェフの力量が出る料理

IMGP2307.jpg

「牛頬肉の赤ワイン煮込み」はフランス料理の定番で、メニューにあれば大抵は頼みます。どこにでもあるような料理ですが、どこでもおいしいものが食べられるわけではありません。かつてある有名店では、まったくひどいものがありました。

こうした煮込み料理は、シェフの力量が試されるものだとよく言われます。技法そのものとしては「焼く」のが一番難しいと私は思いますが、料理としてはやはりこの「煮込み」が一番差が出るものだと思います。

その理由を考えてみると、焼く料理は肉や魚の焼き加減、味付け、ソース、副食材などがそれぞれ別ものとして皿に盛られて一つの料理となりますが、煮込み料理はそれらが全部一緒になって一つの料理となるからではないでしょうか。

焼く料理は肉の焼き加減はいいけれど味付けが薄いとか、ソースはいいけれど付け合わせが今ひとつといった個別の評価ができますが、煮込み料理はどこかのパートでうまくいかないとそれが料理全体に影響してくるわけです。

IMGP2306.jpg

横浜の「エルミタージュ」はそういう意味で、安心のお店です。オードブルも一つ一つしっかりしていて、よくある“ぼやけた味”のものがありません。

IMGP2309.jpg

今回のデザートは桃のシャーベットとフロマージュブランでした。これで1,600円ですからお得だと思います。
posted by bourbon_ueda at 00:00 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食べたもの
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: