2017年04月13日

発酵器で作った鶏のコンフィ

もともとは自家製ヨーグルトを作る発酵器を今年購入したのですが、この利用範囲がかなり広い。温泉卵、納豆のほか(いずれレポートします)、今回はコンフィを作ってみました。フランス料理の技法で、低温の脂でじっくり煮揚げる調理法です。一般のオーブンでは低い温度の設定ができないので、これまではそれができるデロンギのオーブンで対応していました。

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この発酵器は25度という低温からまさに定温できるので、コンフィにも使えます。ちなみに同じヨーグルトでもケフィアやカスピ海といったものはかなり低温で発酵させるようです。今回はこの鶏の手羽元を。そのまま炭火焼きしても今ひとつなので、コンフィではどうかと。

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真空パックにし、発酵器で3時間。マニュアルには70度とありましたが、真空調理の理論ではもっと低くてもいいのかなと。通常コンフィといえば鴨やガチョウの脂、一般的にはラードでしょうが、今回はオリーブオイルで。一旦冷蔵したので炭火焼き直後はこのようにコラーゲンで固まっています。

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焼いてほぐれてくればこんな感じ。手羽元をそのまま焼くよりも肉質がしっとりしてとてもおいしかったです。これぞコンフィの真骨頂といったところです。

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同じく砂肝もコンフィにして炭火焼きにしました。こちらは焼き鳥風に串に刺して。これもそのまま焼くよりもおいしかったです。

コンフィという調理法、やはり優れたものだなと実感しました。チープな素材でも調理法によって蘇る、これほど楽しいことはありません。
posted by bourbon_ueda at 00:00 | Comment(0) | 食べたもの
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