2017年11月15日

小さいイカの火入れはサッと

イカはいろいろな種類がありますが、以前書いた通り今のところ私の中では暫定王者はヤリイカです。そのヤリイカの小ぶりのものをこの度買い求め、炭火のスキレットで焼いてみました。

KIMG2521-001.JPG

改めて思うのは、こうした小さいイカは火を通しすぎてはいけないということです。一応「加熱用」とは書かれていても、焼きすぎると明らかに味は落ちます。その微妙な加減を見るため、炭火焼きの最中も気が抜けません。これは肉でも同じことです。

フランス料理ではキュイッソンといいますが、加熱調理の中でも煮る、蒸す、揚げると比べて焼くが一番難しいといつも感じています。アラン・パッサールが以前「料理の鉄人」に出演した際に、「完璧なロティを作る」と言っていたのを覚えています。
posted by bourbon_ueda at 00:00 | Comment(0) | 食材のこと
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