2018年11月13日

バラ軟骨、のど軟骨、豚足

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まだまだサイボク食材が続きます。バラ軟骨、沖縄ではソーキと呼ばれますが、これを煮たものを炭火焼き。

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もとはこんな感じです。サイボクはバラ軟骨に限らず、決して安くはないですが質が良いです。

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続いてのど軟骨。これは今まで焼くのみでしたが、先日の内臓セミナーでその煮込みに驚嘆し、真似してみました。

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もとはこんな感じ。食道の軟骨は食感のみで味がないので、煮込んで味付けするのは理に適っています。

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そして豚足。沖縄ではテビチと呼ばれます。相当な時間煮込みましたが、専門店のようにとろとろにはなりませんでした。何かコツがあるのでしょう。もとの写真はグロいので載せません。

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おまけ。これらコラーゲンたっぷりの食材を煮込むと、とろとろの煮汁が大量に残ります。もったいないので野菜のテリーヌに。数十年前のフランス料理界で流行りました。
posted by bourbon_ueda at 00:00 | Comment(0) | 食材のこと
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