2019年05月11日

皮は中に、回しながら焼く

先日テレビで炭火焼きの匠と称される人が出ていて、その焼き鳥の焼き方の解説がありました。まず串の打ち方。通常皮目を外側にして表面をカリッと焼きたいところですが、匠は肉と肉の間に挟んで打っていました。そうすると皮から出た脂が肉に含まれておいしくなるのだとか。

そして焼き方。例えば牛タンなどはこれも専門家が、8対2の割合で片面をじっくり焼くと話していましたが、焼き鳥も皮目をしっかりと焼いてからひっくり返すというのが通常考える焼き方かと思います。ところが匠は短い時間でクルクルと回しながら焼いています。そうすると焼いた面の熱が上からじっくり火を通すことになるそうです。

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この日やってみました。普通この写真のような焼き加減ではひっくり返しませんよね。ちょっと焼いてはひっくり返すということを何度も重ねるうち、中に火が入っていくという寸法です。結果、スーパーで売っている一般的なモモ肉が、驚くほどふっくらジューシーに仕上がりました。さすが匠。

これは焼き鳥に限らず、ほかの肉でも実践してみようかと思いました。妻からは「だから前から私が言ってるじゃない」と言われましたが、その理論的背景がわからなかったので、今度からはなぜそうするかを理解した上でやってみようかと思います。
posted by bourbon_ueda at 00:00 | Comment(0) | 食べたもの
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