2011年02月25日

一度作りたかったベリーハム

ハムはもともとハムストリング、もも肉で作るもので、肩肉(肩ロース)で作るのがショルダーハム、ロース肉で作るのがロースハムです。焼肉業界では長年もも肉をロースと表示していたそうですが、どうりでロースよりカルビの方がおいしいわけです。ハムも正直本家よりショルダーの方が好みだと思います。

P2240206.jpg

そこで一度作ってみたかったのがバラ肉で作るベリーハム、おそらくスペルはお腹を表すbellyではないかと思います。写真下の丸いのがそれです。左奥はショルダー、右奥はもも肉で、この度3種を一気に作りました。

脂が多いのでどうかと思いましたが、燻製とボイルでじっくり火を通しているせいか、意外としっとりしてしつこくないです。ただその大きさを考慮せず杓子定規の時間でボイルしたため、中心部の肉汁が固まりきっておらず赤くゼリー状になっています。これをスキレットでさっと焼くと、ベーコンとはまた違うおいしさに劇的に変化します。

杓子定規の時間といえばショルダーやもも肉も同様で、通常1kgの塊を基準にするボイル時間を今回は600gとか800gという塊だったのに同じにしてしまったため、多少肉汁が抜け出てしまったようです。ベースはベースとして、何事も臨機応変に対応しなくてはならないことを痛感しました。
posted by bourbon_ueda at 00:00 | Comment(0) | 食べたもの
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