2011年02月28日

テリーヌの向き考

パテとテリーヌの違いついては以前記しましたのでここでは省くとして、このテリーヌ型で作った料理を皿に盛り付ける際、台形の長い辺を上にするのか短い辺を上にするのかがしばしば論議になります。困ったことにそれぞれ特に論拠が明確ではなく、“昔からそうなっている”という説明が多いようです。

私なりに理屈を考えると、型にはまっていた通りに皿に盛るのが自然ではないかと思っています。同じ型であるグラタンやココットで熱を入れた料理を、逆さにして出すことはまずないと思われるのもあります。頭でっかちだと不安定で、下が長い方が安定して見えるという主張もあるかもしれません。

最近買った柴田書店の「パテとテリーヌ」という本では、これも困ったことに両方の盛り方が写真にあります。ですがかなりの割合で長辺が上になっているのが多いこともわかります。

P2280204.jpg

これは惜しくも今月で閉店してしまった「酒井一之シェフのおいしい惣菜」のパテです。長辺を上にしていますが、カメラを低い位置に構えて遠近法を活用するとほとんど正方形に見えてきます。この問題、今後も関心と議論の的になるでしょう。
posted by bourbon_ueda at 00:00 | Comment(0) | 食べたもの
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