ジュとはこれです

少し前の「日経レストラン」で、どこかのシェフが何かの料理の作り方を解説している中、“ジュの作り方”なるものを披露していました。どこでどう間違えて覚えたのか、ジュとは肉を焼いたときに出る焼き汁のこと、その説明は骨を焼いて香味野菜とともに煮出すなど、ジュではなくフォンの作り方になっていました。



そのジュがこれです。肉のうま味を含んだ水分と脂、あらかじめ付けた調味料の味がこの液体に出ています。焼いた肉料理ではもっともシンプルなソースであり、羊や鳥（鶏だけでなく）料理ではよく用いられます。



これはいつものコストコの丸鶏、いつもの食べ方です。



普段は渋みが強くて重いワインを好む私たちですが、この日は鶏なのでこのサンタ・クリスティーナ。どうもワインの名前にはサンやサンタといった聖人を表す言葉が多いですね。

うるさいと思われるかもしれませんが、こうした言葉の誤った用法については黙っていられません。言葉の意味は時代とともに変わるなどという論調もありますが、そういうレベルではないと思っています。