牛スネ肉を焼いてみた

牛のスネ肉と言えばまず煮込み料理でしょう。それをこの度、炭火焼きにしてみました。もちろん通常の焼き肉のように焼いたのならば硬くて食べられません。そこで今回はこの塊を超弱火で長時間、これは先の川魚と同じ焼き方です。



やはり30分以上焼き、その後アルミホイルをかぶせて休ませた結果がこれです。タタキではなく完全に中に火が通っているロゼ。羊や鴨と同じ火の入れ方です。スネ肉は牛の他の部位と比べると割安なので、バーベキューで安くておいしい肉を食べたい際の一つの選択肢となります。

川魚は焼くのではなく乾かす

このことは以前、見返すと10年前に書いたことがあります。川魚は強火で短時間焼くのではなく、弱火で長時間、焼くというよりは乾かすように火を入れるのが、おいしくなるコツだということです。



この時期になるとこの地には観光客が多く訪れ、スーパーではバーベキュー食材が充実します。その一つがニジマスやイワナといった川魚ですが、果たして彼らはこのように焼いているでしょうか。時間にすると優に30分以上です。乾かすので、焦げ目は付かないんですよね。

し〜か〜し、これも見返すと9年前の記事で、同じ店で同じニジマスを買って焼いた記録を見ると愕然です。同じ店とは今や全国区となった「ひまわり市場」。値段はそう変わらないかと思いますが、大きさが全然違う。

牛頬肉を焼いてみた

牛の頬肉と言えば、調理法は煮込みしかないだろうと思っていました。都会にいた際のフランス料理店の食べ歩きでは、この頬肉やテール肉の赤ワイン煮込みを決まって頼んだものでした。

今回地元の精肉店で買い求めた頬肉、一応店員さんに食べ方を訊いてみると、何とスライスして焼き肉にだとか。本当かなと思いながらこの日試してみました。



当然すじ状に入ったコラーゲンいっぱいの肉ですから、あまり分厚く切ってはいけません。長時間煮込めばこれがとろとろになるのですが、短時間加熱の焼き肉ではそれは見込めない。



結果、結構いけました。もともと和牛だかの質の良い牛の頬肉なので、赤身も脂身もうまい。そしてこれが100g250円ですから、お店に行って結構な金額を払うなんてことはもうできません。もちろん赤ワイン煮込みではないですが。

妄想の孟宗竹づくし

昨年唐竹を送ってくれた学生時代の後輩から、今度は孟宗竹が届きました。食べることが最大の楽しみの私たちにとって、実にありがたい。できあがった料理をもらうのも嬉しいですが、食材そのものをもらうのはその後どうしようかで考える楽しみがプラスされます。



最初はこんな風にお刺身で。



次に煮もので。



ピリ辛のおつまみでも。



おこわの具として。こごみは自宅の敷地に生えていたもの。



いつもの炭火焼きの際、スキレットでステーキに。



定番の春巻にも。



最後はトムヤムクンラーメンの具として。自生のパクチーとともによく合う。

今年は裏作と聞いていたので、いつも県内では有名な南部町に買いに行くのをやめていたのですが、そこで思わぬ朗報。

妻に「良い後輩を持ったなぁ」と言ったら、「あなたが良い先輩だったんじゃないの？」だって。それはともかく、ありがとう。本当に嬉しい。

Ｈ海道Ｈ館市からの魚介類到着

よくイニシャルでごまかしてすっかりわかってしまうというパターンがありますよね。以前、「ワインが大好きな女優のＫ島Ｎ美さん」などという表現がありました。当時、「私の血はワインでできているの」と言っていた方です。



今回はＨ海道Ｈ館市のＫ村君から、いろいろな魚介類が届きました。30年来の旧友で、現地で鮮魚店をやっていて、全国の飲食店やホテルなどにも納品しているそうなのですが、何しろこのコロナで売上が半減しているということなのでした。

そこで、何かしらの応援ができないかとこの度送ってもらいました。クラウドファンディングや通販サイトでも展開しているようですが、今回は旧友ならではのプライベートルート。他者の力を借りると当然手数料を取られるそうで、直に連絡したらずいぶんとサービスして送ってくれました。

堪能するのはこれからですが、実に楽しみ。Ｋ村君を知っている旧ＹＪの人には個別にお知らせしますので、興味があればご連絡下さい。そう言えば、Ｋ奈川県Ｏ田原市にもＫ島君という魚屋がいたな。何か困ってることがあれば協力するよ。

久しぶり本マグロのカマ焼き

詳しい入手経路のことを書くとわかる人にはわかって妬まれてしまうので、今回は伏せておきます。30年来の友人から本マグロのカマその他が届きました（あれっ、これだけでわかっちゃったかな？）。



もちろん炭火焼き。七輪にやっと乗るくらいの大きさです。写真にはありませんが、こうして焼く前に刺身で食べる部分をかなり取っています。いわゆるカマトロ、くどすぎない脂で日本酒を楽しめました。カマは弱火でじっくり、30分は焼きます。



その他どこの部位だかわからないのも炭火焼き。焼いている姿やその食感など、まるでお肉のようでした。レモンや柚子を搾って醤油で、これは白ワイン。



あの大きなカマはそれでも食べきれないので、後日焼いた身をほじくり出し、竜田揚げにしました。これも最高。マグロ専門店で出てきそうな料理で、ずいぶん前によく行った三崎の「くろば亭」を思い出させます。

この他にも写真にはありませんが、いろいろな部位をいろいろな食べ方で楽しみました。ありがとう、K取締役（あっ、これでまたわかっちゃったかな？）。

これは珍しいターキーのセセリ

ターキーといっても水の江瀧子さんのことではありません（一定世代以上限定）。また、あまりよく知りませんが、滝沢秀明さんのことでもありません（あれはタッキー？）。

ましてや私の大好きなバーボンのワイルド・ターキーのことではないし、ボウリングで3回連続してストライクを出したことでもありません。

今回は七面鳥のことです。そのセセリ（首肉）という初めて見るものがありましたので、即買いです。いつもセセリは鶏のものを食べていますが（うちのピヨたちのものではありません）、鶏と比べて体が大きい分、セセリもずいぶんと大きいです。



もちろん毎日の炭火焼き、鶏と比べて赤身が多いです。



手前に見えているのは左が豚のハラミ、右が鶏のボンジリ。

セセリは見た目通り、歯ごたえがしっかりあります。明らかに鶏のセセリとは違う。どちらが好きかと言えば、う〜ん難しいところ。ただ、珍しいものを食べたという体験という意味では一回はいいのではないかと。

七面鳥で思い出すのは、以前の宮沢喜一首相の言葉。確か衆議院解散の是非について、「クリスマスを待つ七面鳥はいませんよ」と。

唐竹というもの

私は学生時代、先輩との付き合いはあまりありませんでしたが、後輩には恵まれました。いまだにこの八ヶ岳に来てくれたり、連絡をくれる後輩がいます。

その一人、鹿児島で僧侶をやっている後輩からこの度嬉しい届きものがありました。食べることが私たち夫婦にとって何よりも楽しみの中、唐竹というタケノコです。調べてみると、別名真竹というらしく、メンマの原料になるそうなので食べたことないわけではないわけです。

結構たくさんもらったので、



こんな風に、



こんな風に、



こんな風に食べてみました。

今までタケノコと言えば孟宗竹か破竹だったので、これは楽しかったです。アクが少なくというかまったくなく、バクバクと食べてしまいました。もともとアク抜きしたものを送ってもらったものでもありましたので。

持つべきものはタケノコ、じゃなかった後輩ですね。これは食べものブログではありますが、今回だけは後輩礼賛の記事です。

鶏の白子というもの

初めて見たし、初めて食べました、鶏の白子というもの。買う時に、「これってどこの部位ですか？」と訊いてしまいましたが、「精巣です」と。そう、白子はフグでもタラでもサケでも精巣、言われてみれば当たり前だなと。ただ、鶏にはそのイメージがまったくなかったので、こういう部位が食べられるのかというのは驚きでした。



生は結構グロいです。奥に見えるのは砂肝です。



予想通り、膜が薄いので火が強いとこうして破れます。弱火でじっくり、味は魚のそれとは当然違いますが、やっぱり白子です。あと、フグやタラの方がおいしいです。サケはもともといまいちですからね。

うちのピヨたちは全員メスなので、白子はありません。というか、卵を産まなくなってもお肉は食べません。季節がらか今のところまだ順調に産んでおり、店で提供しているプリンやサンドイッチに貢献しています。

本マグロの頭を焼いてみた

巷では本ナントカという表記が目立ちますね。特に回転寿司やスーパー。要はそれほどニセモノが多いということでしょう。でもまだマグロはましな方、いろいろな種類のマグロがある中で、本マグロと言えばクロマグロのこと。本じゃなくてもおいしいマグロはありますからね。



今回は多分初めてではないでしょうか、その本マグロの頭を焼いてみました。カマやアゴは何度かありますが、頭丸ごとはさすがに焼けないので、こうして解体して。でも、もともと魚屋ではないので骨の構造がわからず、ずいぶん苦労しました。



一日では食べきれないので、翌日は残った大きな骨の周りをこうして。全体に火を通すまでは40分くらいかかりました。



頭の骨は三角形をしているので、時にはこうして立てて。こうした絵は、沼津漁港の「丸天」の店頭を思い出します。こうした頭がたくさん並んでいるのですよね。

肝心の味は、コラーゲン、血合い、脂、頬肉、頭肉、皮といろいろ楽しめて、大満足でした。これは炭火焼きだから何とかなるだろうというもので、家庭のオーブンやグリルでは到底入りませんからね。そのせいか、このボリュームで何と税別800円。手間をかければ安くておいしいものが食べられる典型です。

羊の背肉を丸ごと炭火焼き

前回やってもらったのは、、昨年4月でした。今回は自分たちでやってみました。



30分くらいでしょうか、炭火焼きといえども弱火でじっくり。ある面を焼きすぎないように頻繁にひっくり返します。すると次第に肉全体がぷっくらしてきます。これは鳥でも豚でも牛でも同じで、焼き加減の目安になります。



焼きすぎると元に戻せないので、ついつい慎重になってしまいます。今回はほんの少し早かったか。でも中が冷たいわけではなく、ロゼに仕上げたかったのですがレアになりました。

いつも炭火焼きの際に合い言葉のように言っているのが、「焼きすぎは良くない」です。

ドン・キホーテの生鮮に驚き

ドン・キホーテと言えば、主に加工食品や生活雑貨が安い店と思っていました。ところが今回驚いたのが、生鮮食品が並みのスーパーよりもはるかに品揃えと品質が良い店があることでした。この日妻の実家に帰る途中で寄った、静岡県富士市のお店です。



その一つが尾赤アジです。ちょうどこの前の日、地元のスーパーでこの尾赤アジの刺身を見たのですが、それと比べてボリューム、価格ともにかなりお得。この地元沼津で揚がったものだそうで、丸が200円、サクが250円、この刺身が300円。そして味と食感もとても良かったです。

ほかにも生の豚ホルモンがあったり、牛のサガリがあったり（ハラミではないですよ）、ブラジルの個性的なソーセージがあったり、かなり面白いお店です。そしてドン・キホーテのコンセプト通り、加工食品がかなり安いです。

甲府にも新しくドン・キホーテができましたが、こちらは生鮮はありません。今までほとんど行かなかったドン・キホーテですが、富士市のお店なら毎回行きたいと思いました。超おすすめです。

初めてアナゴを焼いてみた

私の好きな三大鮨ネタは、コハダ、シャコ、そしてアナゴです。いずれもいわゆる仕事のしてあるネタで、そしてウニやイクラなどと比べて安いです。子供の頃、父親に鮨屋に連れて行ってもらった際、「お前と行くと安く済むなぁ」と言われたことを覚えています。



そのアナゴ、年間300日ほど炭火焼きをやっている中で、実は一度も焼いたことがなかったのです。一番大きな理由は、リーズナブルな素材が売っていないから。おいしそうだなと思うものは高く、安いものは食指が動かない。そこへ今回、たまたま地元で良さそうなものを見つけました。炭火焼きならではの皮目のコンガリです。



結果、抜群にうまかったです。多分同じ素材をガスコンロで焼いても全然ダメだと思います。よくある表現ですが、周りはカリッ、中はフワッといった感じです。もちろんアナゴは、かつてよく「土手の伊勢屋」に行っていたように、天ぷらも格別です。しかし今度もまた炭火焼きかな。

正月の炭火焼きは大バチカマ

マグロにはいろいろな種類があって、その中にメバチマグロ、あるいはバチマグロと呼ばれるものがありますね。私が小売の現場にいた時は特売の目玉で100g98円とかで売られていた記憶がありますが、今ではずいぶん高くなってしまいました。



そのバチマグロには大きさによって呼び名があるそうで、その中で特に大きいものは大バチと言われているようです。今回はその多分大バチであろうと思われるカマを買い求めました。もちろん炭火焼き、これが今年最初の焼きものとなりました。

大バチだけあって食べ応えあり、その後に予定していた牛肉が霞んでしまいました。そして何とこれで税抜き800円、これだからこうした掘り出しものに出逢う買い物はやめられません。

今年も毎日炭火焼きしますよ。焼きものは今までと同じになると思うので、目新しいレポートはできないと思いますが、それだけ同じものでも炭火焼きは楽しいということです。

野菜もちゃんと食べてますよ

このブログを見た方に以前、「肉ばっかりですね」というようなことを言われたことがあります。写真を載せているのは肉が圧倒的に多いですが、自分たちで食べる野菜はすべて作っている手前、当然野菜は毎日たくさん食べています。日常当たり前なので載せていないだけです。



さて今回の肉です。ラムの肩ロース、これまで薄切りにして焼肉にしていましたが、今回は塊のまま。ローストビーフではなく、ローストポークではなく、ローストラムですね。



牛とは違ってタタキにはできないので、こうしたロゼです。これは豚も同じです。

近頃の野菜食はハクサイ、キャベツ、ダイコン、サトイモといったところです。ハクサイは塩漬けや炒めや焼き、キャベツはコールスローやキムチ、ダイコンはツナ缶とともにサラダ、サトイモは茹でただけでマヨ味噌など。野菜も毎日たくさん食べてますよ。

スペアリブのLAカット

スペアリブはよく食べる食材で、いつもは味付けをして燻製し、炭火で焼いています。よくあるのは肋骨に沿った細長いカットですが、いつもはコストコでカットされていない骨付きあばら肉を一枚買ってきて、自分でカットしています。



それがこの度、LAカットという90度違った角度からのカットされたものを買ってきました。骨に沿ってではなく骨ごとぶつ切りにするカットで、これはとても家庭ではできません。これを骨に沿ってカットすると一口サイズで食べやすいということです。もちろん炭火焼き。



肉の面から焼くと骨の断面から血が出てくるので、早いうちに立てて焼いて固めます。



どの塊肉もそうですが、まんべんなく6面焼くことが必須です。

なぜ通常のスペアリブを燻製にしているのかというと、そのまま炭火焼きしたのでは味が弱いから。しかしこのカットはそのまま塩胡椒でそこそこいけました。同じ食材でもカットのしかたでここまで変わるのかなと思いました。

ちなみにLAとは誰もが思い付くロサンジェルスではありません。「lateral」という、「横方向の」という英語から来ているようです。

ガッテン流の鮭の処し方

>NHKの「ためしてガッテン」の食に関する技法は、それこそ試してみてうまくいったこと、いかなかったこと、それぞれです。今回は鮭の処理のしかた、塩を振って一晩冷蔵庫で寝かせ、水分を取るというものです。早速やってみました。



もともとこの技法は、これも最近テレビによく出ている焼津の「サスエ前田鮮魚店」でもやっていました（2回ほど行きました）。今回はちょうど地元のスーパーで北海道の生の秋鮭が売っていたので早速やってみました。同じ塩鮭でも、あらかじめ塩鮭として売られているものよりも、生鮭にこうして塩を振って置いた方がいいそうです。



いつもは好きだけど脂っこすぎて買わないハラスにもやってみました。チリなど海外の養殖ものよりも、国産の天然ものの方が適度な脂で好ましいです。



もちろん炭火焼き。いつもハラスを焼くと火事になってしまいますが、今回はそうでもありませんでした。やはりこれくらいの脂がいい。

結果、どちらもいつもよりおいしく焼けたような気がします。これが食材の差なのか、技法の差なのかははっきりわかりません。違う食材で同じ技法、あるいは同じ食材で違う技法にしないとね。



この日は久しぶりに鴨も焼きました。鴨は雄と雌とで、またモモ肉とムネ肉とでずいぶん値段が違うものです。これはその2×2の組み合わせの中でもっとも安いパターン、雌のモモ肉です。フランス語では「キュイス・ド・カネット」といいます。

ちなみに雌のムネ肉は「マグレ・ド・カネット」、雄のモモ肉は「キュイス・ド・カナール」、雄のムネ肉は「マグレ・ド・カナール」で、これが一番高いです。モモ肉よりムネ肉の方が高いのは鶏と逆ですが、これはフォアグラを取るために強制的に餌を食べさせているので（ガヴァージュといいます）、ムネ肉に適度な脂があっておいしいということです。

久しぶりのミスジ

最近炭火焼きの記事を書いていません。理由は、いつもと同じになってしまうから、だから書くことがないから。それくらい毎日これまで食べた食材をローテーションで繰り返し焼いているのです。その中で、今回は久しぶりのミスジです。

先日コストコで店員さんが強く勧めているので試食したところおいしかったからです。これまでかつて焼いたけれど最近焼いてないなという食材がいくつかあり、その理由もよくわからないでいました。ミスジもその一つです。



赤身の肉なので、焼きすぎは厳禁です。タタキというよりはレアのステーキ状態、これがベストだと思います。久しぶりに赤身肉のうまさを堪能しました。これはこれでいいです。

ミスジの語源は三本の筋が入っているからということですが、それもあまり気になりませんでした。赤身肉を楽しみたいという方にはリーズナブルでいいと思います。ただ正直、私たちはもう少し脂がかんでいる肩肉の方が好みかなと思いました。

初めて食べた豚のコメカミ

頬肉はよくありますが、コメカミという部位があるとは知りませんでした。豚のコメカミ、今回初めて食べました。



1kg買って、初日はこうして薄切りに。



焼くとこんな感じ。



2日目は角切りにして串打ち。



焼くとこんな感じ。

想像通り、頬肉に近い食感と味でした。でも頬肉は多分そのまま焼いたのでは硬いと思いますが、これは焼きでいけます。脂は少なく、淡泊です。頬肉は煮込みが定番ですが、これはそこまでコラーゲンが多いわけではないので、扱いが難しいところです。



野菜も食べてますよ。これは違う日ですが、ゴーヤーやナス、でも肉詰めです。

コメカミは英語ではテンプルといいます。そこで思い出したのが「あしたのジョー」。ジョーが力石に放ったテンプルへの一発が致命傷になったというのは、当時漫画を読んで以来鮮明に覚えています。その時にテンプルとはコメカミのことだということを知りました。

実はこうして漫画で初めて知った知識というのは結構あります。「天才バカボン」では子供が生まれる仕組みや、当時は左翼の活動が活発だった時代なので「同志」という言葉も。「同志よ！」という投げかけに対し、「どうしよう」と受けた場面など。

「東大一直線」という漫画を覚えていますかね。印象的な場面がいくつかあります。学習塾の夏合宿で、「いいか、最後には体力がものを言う」と言った講師に対して、「へぇ、ものを言うのは口だけかと思ったら体力もしゃべるのか」とか、ペーパーテストの成績が悪くて学校の屋上から飛び降りようとした主人公が、「人生がたった一枚の紙で決まっていいのか」と主張すると、同級生が「そうだ、いいこと言う」と賛同したのに対して、「せめて二枚の紙にしてくれ」と返し、「お前全然わかっとらんな」といったところなど。

脱線しました。コメカミは多分一般にはカシラ肉の一部として含まれていると思われます。カシラ肉というのは実はいろいろな部位があって、トントロというのもカシラの一部だというのです。カシラについては以前にも書いたことがありますが、また機会があればレポートします。

夏休み籠城準備完了

この八ヶ岳南麓は夏休みになると大勢の方がやって来る、ということはこの快適な場所からわざわざ離れる理由はないわけで、夏休み中籠城するためにいろいろと食材を買い溜めてきました。現在がそのピークで、大型の冷凍ストッカーに備蓄されている食材リストを記します。

ラム肩ブロック　5.5kg
鶏せせり（首肉）　2kg
豚カシラ　2kg
豚バラブロック　2kg
豚切り出し（スジ肉）　2kg
豚小間　1.5kg
豚首ナンコツ　1kg
豚コメカミ　1kg
ソーキ（豚バラナンコツ）煮込み　1kg
牛リブフィンガー　1kg
鴨骨付きモモ　1kg
アルゼンチン赤海老　2kg
ノルウェー塩サバ　1kg
塩鮭カマ　1kg
ホタテ貝柱とベビーホタテ　1kg

先日その最後の買い出しに行った際も、暑いし人は多いし道は混んでるし。もうしばらくは山を下りないぞ。

和牛スネ肉の赤ワイン煮

これまで牛テールの赤ワイン煮は何度もやっていますが、今回は珍しくスネ肉です。それも和牛、何回も書いていますが国産牛と和牛は違います。売場には隣に国産牛のスネ肉もあったのですが、見た目が全然違う。実はもともと買うつもりはなかったのですが、この姿を見て衝動買いです。



移住して炭火焼きを始める前はこういう料理をよく作っては（妻が）食べていたのですよ。この日は実に久しぶり、あぁやっぱりこういう料理は大好きだなと思いました。移住前はよくレストランで食べたものでした。牛テールの赤ワイン煮込みは車に貼ってあるステッカーにもあります。

もともと牛肉は高いものですが、ここのところずっと100g200円台のものばかり食べています。その一つがこのスネ肉であり、ほかにも肩肉やスジ肉などがありますが、これらは調理法を誤ってしまうととても食べられたものではありません。その工夫が大きな満足度を生み出しています。

豚バラ塊の炭火焼き

コストコの買いものに偏重しています。何しろ安いというよりは質が良い。ネックはロットが大きいことですが、コストコの日本進出は日本人の買いもの習慣を変えたと思います。ずいぶん前にアメリカ人が週に一度、一週間分の買いものをするというのを理解できなかったのですが、今はコストコに通う日本人がそうなっています。



今回も豚バラ肉の長いのを一枚、5kgというのを買ってきました。半分はベーコンにし、もう半分は300gくらいの塊に切って冷凍保存しました。それをこうしてそのまま炭火焼きです。6面を何回も丁寧に転がしながら焼きます。



牛でも羊でもそうですが、こうした塊肉を焼くのは本当に難しい。以前テレビ番組の「料理の鉄人」に出たアラン・パッサールが、「完璧なロティを作ります」と言った自信のほどが想像できます。難しいことがわかっているから、そこまで言い切れるという技量が理解できるというものです。



結果、まぁまぁうまくできました。いわゆるローストポークです。同じ豚バラをスライスして焼いて食べても、そのおいしさは多分違ったでしょう。今穫れまくっているレタスに巻いて、晩酌のつまみです。炭火焼きは本当に楽しい。毎日です。

生シラストウガラシ調味料

すっかり仕込んでいたのを忘れていました。イタリアのロザマリーナという発酵調味料、生シラスを清水まで買いに行く習慣の私たちにとって、これは身近に感じられるものでした。トウガラシは作っていますので、早速仕込んでいたのでした。日付を見ればもう一年以上も前、生シラス、塩、トウガラシだけで常温発酵です。



それをこの日の朝食に、やっと穫れ始めた春キャベツとともにパスタで食べました。味はまるでアンチョビです。新鮮なカタクチイワシがなかなか手に入らないこの環境の中、これでもいいのかなと思いました。それにしても発酵食品の保存性にはびっくりです。

新鮮ワラビはアク抜き不要

今年もいただきました、とれたてのワラビ。いつもワンちゃんを連れてキャンプ場に行く方が、そこでまた摘んできてくれたのでした。それも大量に。早速湯通しです。



一般にワラビはアク抜きしますよね。灰とか重曹とかで。でも新鮮なワラビはこうしたものが要らないのです。ただ熱湯をかけてそのまま冷ますだけ。まぁそれがアク抜きとも言えますが、アク抜きのための特別なものは要らないということです。

昨年もそうでしたが、ワラビなんてそうたくさん食べるものではないのに、これはいくらでもバクバク食べられます。よくある山菜そばの上に乗っているワラビとは全然違いますよ。どの食材でもそうですが、これってこんなにおいしいものだったんだと思う一つです。

山菜というと春のイメージがありますが、ここのワラビは今です。大満足。

この時期のかき揚げ

かき揚げっていう料理はつくづくずるいと思いますね。どんな素材でもそうすればおいしくなると思います。わが家でもいろいろなかき揚げをしますが、この時期ならではのかき揚げはこれ。



ニンジンの間引き菜です。捨ててしまいそうなところですが、これを葉ごと揚げると香ばしくてうまい。これ以上大きくなるとちょっと硬くなる、今だけの楽しみです。



そして収穫したてのラッキョウ。今までは沖縄の島ラッキョウを作っていましたが、今回はらくだというよくある品種。でもやっぱり揚げるなら島ラッキョウの方がいいかも。ちなみにエシャレットというのは若穫りしたラッキョウのことで、フランス料理でよく使われるエシャロットとはまったくの別ものです。

かき揚げの王様と思っているのは、生の桜エビ。乾燥や冷凍の桜エビではないですよ。生食できる桜エビをあえてかき揚げにする、この贅沢さはたまりません。味も食感も全然違います。ところがここのところ極端な不漁。この春漁も早々に打ち切られました。

鯨、鰻、桜エビ、いろいろな食材がどんどん高嶺の花となっていますね。

菜花の炭火焼き

先に書いた炭火焼きの匠がもう一つ実践していたのが、菜花にオイルをかけて炭火で焼くというものでした。どっこいこちとらとっくにやってんでぇ。



黒キャベツの菜の花も焼きますが、最近はもっぱらこののらぼう菜。通常は茹でてお浸しで食べるものですが、こうして焼くと葉がパリッと香ばしくなり、大変おいしいです。野菜の種類が一番少ないこの時期、前菜として重宝します。



この日は天気が不安定で、久しぶりにこうしたひょうが大量に降りました。育苗中のトマトやナスは急いで屋根付きの炭火焼き会場へ。このテラス席は本当に作ってよかったです。

プロの料理人による炭火焼き

今は違う業界にいますが、その前は老舗の有名フランス料理店で働いていた甥っ子が遊びに来ました。当然いつもの炭火焼きでもてなすわけですが、そこはプロの料理人。今回このために買っておいた羊の背肉ブロックを、せっかくだから焼いてもらいました。



私たちでは塊のまま焼くのを躊躇してしまいますが、カットしてから焼くのとどちらがいいか訊いたところ、やはりこのままということで。



私たちの感覚ではずいぶんと弱火で長時間焼くものだと思って見てました。話によればやはり鴨とこの羊は火入れが実に難しいということです。



結果、完璧。肉汁は一切出ず、理想的なロゼ。まさにレストランの一品です。小さい頃からよく遊んだ甥っ子、さすがの成長ぶりです。無類の羊好きである私は目もくれずかぶりついてしまいました。

食材は用意しておくからまたよろしく。大満足の夕食となりました。

炭火焼きをするだけで楽しい

平均すると多分週6回くらい炭火焼きをしています。しないのはよほど帰りが遅くなった時か、よほど寒い時。なのでやはり冬はその頻度は落ちます。最近はもう暖かいので、もちろん毎日です。



この日はホッキ貝を焼きました。何組か地元の方をよくお呼びして炭火焼きをするのですが、以前一緒に食材を買いに行った際、「このホッキ貝をぜひ焼きたい」とおっしゃって、殻付きを丸ごと焼いて大変おいしかったことを思い出しました。それくらい、普段炭火焼きをしない方にとっては炭火焼き自体が楽しいのかもしれません。



ステーキだって格別です。今回は珍しく塊肉ではなくスライスされたものを焼きました。100g200円の牛肉って全然おいしくないのが普通というか、まずその水準ではステーキ肉など売っていないと思いますが、そこはさすがコストコ。群を抜いているとはこのことです。抜群。



後日はこのブリカマの粕漬けを焼きました。これだってスーパーでは400円くらいで売られている貧弱なものに比べて、大きさも味も抜群です。よくある養殖ものの身の柔らかさ、脂のくどさがありません。これが1個320円。

わが家にとって炭がなくなることは、電気やガスが止まることに等しいくらいになっています。来客があった際の最高のおもてなしがこの炭火焼き、それを毎日自分たちで楽しめるという至福の毎日です。

今年もホタルイカは地元で

例年3月になると富山のホタルイカが解禁になるので、現地まで買いに行っていました。何しろ鮮度と値段が全然違うので、交通費をかけてまで買いに行く価値があるのです。ところが昨年は記録的な不漁、3月に行った際はいつもの売場にありませんでした。

しかし今年は昨年以上の大不漁、初日の水揚げは昨年の7分の1だとか。現地の直売所の情報を見てもものすごい高値となっており、とても今年は富山に買いに行けないなと思っていました。



そこへ朗報、地元のスーパーの特売で、現地価格をはるかに下回る値段のチラシが入ってきて、早速買ってきました。試食もして味を確かめ、間違いないということで。いつもそうですが、兵庫のものとは全然違い、大ぶりです。

昨年も4月には同じスーパーで特売をしており、大量買いしてきたのでした。どういうルートかわかりませんが、なぜこんなに安く調達できるのか、嬉しい限りです。ただやはり、昨年よりは値段は上がっていましたけれど。

ということで、今年もホタルイカは富山に行かずに地元で済ませます。昨年のようにまた4月に特売をやってくれるといいのだけれど。

やってみた牡蠣の直火焼き

ずいぶんと久しぶりの食べものブログになってしまいました。長いことブログを書いていると新しいネタがなく、これまで書いた食材の繰り返しで書くことがないのです。かといって、相変わらず次々にオープンする地元の飲食店には、話だけは聞くけれど行ってはいないというのが続いており、これまた目新しい食の体験もないのです。



そこへ今回、昨年末の「孤独のグルメ」で観て以来一度はやってみたかった、牡蠣の直火焼きを実践しました。いつもこのシーズンには相生から殻付き牡蠣を買い求めて炭火焼きで堪能しているのですが、今回はその一部を生のうちにむいて金串刺しに。



殻付き牡蠣もこの時期になるとだいぶ太ってきました。12月には15個で1kgだったものが、今回は9個で1kgです。味も濃くなっています。

さて、その直火焼き。当たり前ですが殻ごと焼くよりは香ばしい。ただ難しいのは金串をひっくり返しても牡蠣がぐるぐる回ってしまい、均等に火入れをすることができないこと。一部は焦げ、一部は生など。テレビで観たのはもっとおいしそうにできていたのに、やはりそこはプロですね。

結果、一度はやってみたものの妻からはNGを出され、やはり通常の殻付き蒸し焼きでいいのかなと思いました。

氷点下でも炭火焼き

今年は暖冬傾向だそうで、ならば今シーズン一番寒いと思われるこの一週間、それでもわが家はテラスで炭火焼き。先日作り替えたばたつかない窓と、甲府店から持ってきた石油ストーブの存在が大きいです。それでも気温は氷点下、意地の炭火焼きです。



地元のフジザクラポークのスペアリブ、何と2.4kgというパックで売られていました。普通は尻込みするようなボリュームですが、何てことはない。こうした塊が5つ入っており、炭火焼きのほかオーブン焼き、煮込みなどで楽しめます。



通常スペアリブは骨に沿ってカットしたものを味付けして焼くでしょうが、塊ごと焼くのは炭火ならではです。それでもこの大きさだと20分くらいかかりますけれどね。



ちなみに写真奥に見えていた緑色のものは黒キャベツ、カーボロネロとも言います。イタリアの伝統野菜で、通常は刻んで煮込むらしいのですが、こうして焼くと香ばしくておいしいです。

今年も実にたくさん炭火焼きをしました。春先に6kg入りの炭を10箱買いましたが、足りなくなってまた買ったくらいです。来年ももちろん。

オメガ3で毎日ラム肉

少し前にアザラシの脂が良いというテレビ番組を観ました。さすがに日本では手に入らないので、同じ働きをするのがエゴマ油とかアマニ油ということで、通りで最近話題になっているなと思いました。共通するのはオメガ3という脂肪酸だそうです。

このオメガ3には青魚に多いDHAやEPAも含まれるということで、やはり魚食が大事だなとここでも思いました。しかし海なし県のこの地、しかも肉も食べたい。そこで調べたところ、肉の中では羊がダントツでオメガ3が多いことがわかりました。



もともとよく食べていましたが、この後さらに食べるようになりました。以前のブームでもLカルニチンという栄養素が注目されましたが、不飽和脂肪酸を多く含むというのは知っていて、オメガ3はその一つだということです。



もちろん炭火焼き、これで5日連続です。実は今年すでに5日連続ラムというのは何回かやっています。一番好きな肉を健康のためにたくさん食べられる、しかも嬉しいのはそのコストパフォーマンス。一日二人分のこの量が500円とか600円ですから。外食できません。

5年ぶりブリの切り身を刺身に

「かわい子ぶりっ子ぶるぶるぶりっ子」というのがありましたが、この日は5年ブリにブリの切り身を刺身にしました。コストコでのブリの切り身、普通はそういう食べ方は考えませんが、試食を提供している売り子さんがそう言っているので間違いないわけです。



久しブリのこれがまた絶品。養殖ものですが、よくある養殖ブリは脂がしつこくてあまり食べられません。しかしこれは自然な脂、いつも書いていますがコストコは価格ではなく質が評価されるべきです。その価格も、この量で800円くらいの計算です。

1パック大ブリの切り身8切れでしたが、まだ明日以降その楽しみ方がいろいろと考えられます。コストコの買いものはやはり楽しい。今度はクリスマス前を計画しています。

バラ軟骨、のど軟骨、豚足

まだまだサイボク食材が続きます。バラ軟骨、沖縄ではソーキと呼ばれますが、これを煮たものを炭火焼き。



もとはこんな感じです。サイボクはバラ軟骨に限らず、決して安くはないですが質が良いです。



続いてのど軟骨。これは今まで焼くのみでしたが、先日の内臓セミナーでその煮込みに驚嘆し、真似してみました。



もとはこんな感じ。食道の軟骨は食感のみで味がないので、煮込んで味付けするのは理に適っています。



そして豚足。沖縄ではテビチと呼ばれます。相当な時間煮込みましたが、専門店のようにとろとろにはなりませんでした。何かコツがあるのでしょう。もとの写真はグロいので載せません。



おまけ。これらコラーゲンたっぷりの食材を煮込むと、とろとろの煮汁が大量に残ります。もったいないので野菜のテリーヌに。数十年前のフランス料理界で流行りました。

サイボクの4種類のモツ

先日行ったサイボクには上モツと並モツ、やわらか上モツとやわらか並モツの4種類があります。上モツは小腸のみ、並モツは大腸やガツなどが入り、普通の鍋でボイルしてあります。やわらかモツは圧力鍋でボイルしたものです。値段は高い順にやわらか上モツ、上モツ、やわらか並モツ、並モツとなっています。



私たちが買うのはいつも並モツ、理由はある程度の歯ごたえが欲しいのと、やはり文字通りバラエティーミートを楽しみたいからです。もちろん炭火焼き。



ところが今回初めてやわらか並モツも買ってみました。比べると確かに若干柔らかいですが、並モツが硬すぎることはないのでいつもので十分です。ただ、並モツは冷凍するとちょっと硬くなるので、今回はこのやわらか並モツを冷凍して試してみます。



そして定番のモツ煮込み。特に妻がモツ好きで普段からいろいろなところのものを食べていますが、やはりサイボクのものが抜群においしい。私は味や食感が今ひとつだとすぐに食べるのをやめてしまいますが、これはいくらでも食べられます。また行くぞサイボク。

片道4時間かけてモツを買いに

食材の買い出しに片道4時間かけるなど、普通はあまりしないかもしれません。しかし食べることが最大の興味である私たちは、例えばシラスや桜エビに3時間、コストコに3時間、富山に4時間などよくやります。今回はサイボクに4時間、今年3回目です。目当ては正肉ではなくモツ類の方。8月には「内臓セミナー」なるものにも参加しました。



帰って早速炭火焼き。朝4時半に出たので夕方に間に合います。これはコブクロ、ゆずではありません。オジサンはどちらも名前しか知らない。



ハツ。スーパーでも売られていますがまず買いません。モノが全然違いますから。



タン。これもハツと同様。



のどナンコツ。長いものが一本売りされていますが、これはその先の方。



レバー。通常レバーはタレでしょうが、ここのはとてもおいしいので塩。



この日はだいたいこれくらいで。夕焼けがきれいでした。



夕焼け通りよく晴れた次の日。またコブクロ。柚子をかけて食べたらと思いました。



焼くとこんな感じ。



カシラ。豚ホルモンではここが一番好きです。以前塊で1kg買ってきたこともありました。



焼くとこんな感じ。



ハラミ。牛のハラミが高嶺の花になりましたのでおいしい豚で。



焼くとこんな感じ。



最後は白身というもの。トントロかなと思いましたが、先日の内臓セミナーで聞いたところカシラの脂が多い部分だそうです。でも脂というよりは肉、まさに白身です。その証拠に、炭火で焼いていても火事になりません。

まだまだこれだけではありません。何しろ単価の安いモツ類だけで9,000円も買ってきましたから。乞うご期待。

サンマは産直に限る

2年前に石巻の産直サンマを食べて以来、スーパーでサンマを買えなくなりました。先日甥っ子が来ていた際に炭火でサンマを食べたいと言うので買ってきたところ、やっぱりダメでした。最近よくあるように、身が柔らかすぎて何を食べているのかよく分かりません。これも鮮度の問題かなと。



そこで今回、機会があって気仙沼のサンマをネットで取り寄せました。送料を含めるとスーパーの3倍くらい値はしますが、今までの記憶でおいしかったサンマの値段を辿るとこれくらいだったと思います。もちろん炭火焼き、一番の違いは身を持った時の感触と（ハリがあります）、焼いた時に網に皮がくっつかないことです。

あと、いつもはだれている内臓がプリプリ、やはりこれも鮮度のなせるところかと。目安はお尻から腸が出ているかどうか、スーパーのはたいてい出ています。しかし最近スーパーが侮れないのは、見た目は新鮮そうであること。今回の産直ものも見た目はそう変わらなかったので心配しましたが、中身が全然違いました。

スーパーのは刺身用とは書いてありませんが、これは刺身にもできるとのことで、やはりその食感がプリプリでした。ちょうどその前日だかにテレビで海鮮丼の食レポがあって、「サンマってこんなに柔らかかったんですねぇ」というコメントに笑ってしまいました。

さて今後、いよいよサンマは産直ものを取り寄せるしかないかと思ってきました。問題はそのロットの大きさ、最低でも10尾です。今回は4人で食べきりましたが、頻繁に夫婦二人で食べるのにはどうするかと。天気が良ければ開きにして干物にしようとは思っています。

タマゴタケとハナイグチ

周りにキノコの生えている山はあるものの、基本的に人の土地であるのと、それ以上に食用の可否の判別が怖いので、自主的なキノコ狩りというのは絶対にしません。以前そのツアーに参加したところ、最後の専門家による判別ではほとんどがNGでした。



そこへ自信のある方からいただきました、タマゴタケ。この鮮やかな色は知らないと躊躇してしまいそうですが、傷みやすいため市場にはほとんど出回らないようです。



スキレットでバター焼き、多分食べるの初めて、旨味の強いキノコでした。



もう一つ、一般にはハナイグチというらしいですが、この辺ではジゴボウ（正確にはジコボウらしい）と呼ばれているキノコもいただきました。これはすでに加熱されているものですが、生の見た目は大きなナメコといった感じ、ぬめりがあります。ナメコ同様味噌汁などにするのが一般的で、今回もこうして鍋にしました。これは今まで何度か経験済み。

春には山菜があり（これも自分たちでは採りに行きませんが）、秋にはキノコ。夏は嫌というくらい穫れる野菜、冬はスキー場が近い。良いところです。そうそう、今年は初めてスノーボードに挑戦する予定でいます。

キンカンを焼いてみた

宮崎県の東国原知事がかつて、特産のキンカンを紹介するのにその品種が「たまたま」といい、「決して略してはいけません」と話していました。今回はそのキンカンではありません。ましてや蚊に刺された時に塗るキンカンでもありません。



ここ山梨では鳥もつ煮に欠かせないこのキンカンを、串刺しにして炭火焼きしてみました。遊びに来ていた甥っ子がお店で食べたということで、中村農場でたまたま売っていたものです。こちらは略しても大丈夫。



キンカンは卵の前の状態のもので、それが体内で詰まっている卵管も一緒に入っていました。これは食べるのはもちろん、部位として売られているのを見るのも初めてです。



白レバーもありました。これも本来は珍しいもの、フォアグラと違って人工的に作ったものではありません。



ぼんじり。



皮も。中村農場には2種類の銘柄鶏がありますが、これはより高い（そしてうまい）甲斐路軍鶏のほう。一般的なものと比べて分厚く、脂っこくなく、まるで肉のよう。



そで肉という部位。以前食べたこともあります。おいしいです。



そして最後に定番のもも肉。これも甲斐路軍鶏。甥っ子が一番好きな肉が鳥だということでこうなりました。小さい時は丸鶏のローストを一人で全部食べていました。

さて冒頭のキンカンは、時間が経つと串を刺した穴から黄身がどんどん出てしまい、慌てて網の上で焼いたところ今度は周りの膜が破れてドボドボと落ちてしまいました。



その結果行き着いた姿がこれ。中村農場の人が「キンカンは焼いて食べたことがない、感想を聞かせて下さい」と言っていましたが、まさかこんな風に食べたとは思わないでしょう。串刺し炭火焼きにするにはきっと何かノウハウがあるはずです。

2年ぶりのサンマの炭火焼き

昨年は記録的な不漁だったサンマは、とうとう一度も食べずにいました。今年もその不漁が続くという報道の後、一転豊漁となっているようです。なので例年だと7月下旬に根室沖のサンマが結構な値段で出始めるのが、今年はいきなりこの時期に一尾100円程度で出てきました。



2年ぶりの炭火焼き、いったん塩をして生臭さを抜き（もちろん拭き取り）、その後再び塩をして、そして周りに油を塗って（でないと皮が網にくっついて剥げてしまいます）。ただ、2年前の炭火焼きでも同じことを書いていましたが、やはり身が柔らかい。魚のうまさの一つはその食感だと思うのですが、これではサンマってこの程度の味かと思われてしまいがちです。本当はもっとおいしいのは同じ年に経験済みです。

現地に行って買うのが一番なのはわかりますが、ここからではその現地が遠すぎる。せっかくの豊漁でしかも身が大きくて安いということなので、どうにか良い方法がないかと思案中です。

モッツァレラを作ってみた

原語に忠実ならモッツァレッラでしょうが（カッペリーニも本当はカペッリーニ）、一般的な表記のモッツァレラチーズを作ってみました。もともとノンホモ牛乳でないとできないと思っていたのが、低温殺菌牛乳でもできるということを知ったからです。

これまで味噌を作る時に（もちろん大豆は自家製）買っていた麹を、今度は麹菌から自分で作ろうと思っていたその通販サイトに、同じ微生物つながりでしょうかレンネットなどの手作りキットが売っていました。善は急げ（急がば回れとも言いますが）、早速取り寄せて作ったのがこれです。



1リットルの牛乳からこれだけ、あとは大量のホエーが出ます（もちろん捨てません）。どうなるかと心配しましたが、どうにか形にはなりました。活躍したのはいつもヨーグルトや納豆を作っている発酵器です。



本来表面はもっとツルツルになるはずですが、熱湯の中でこねるのに必要な耐熱グローブが片方しかなかったのが響きました。引きちぎるというイタリア語に由来するチーズなので、本当は両手で作業をしたかったところです。



一応定番のカプレーゼに。もちろんトマトとバジルは自家製。初めてなので次回からはもっとうまくできると思いますが、気になるのがそのコスト。これ1個作るのに約500円かかります。レンネットなどを業務用の大容量のものにすればもっと下がりますが、さて今後どうしましょう。あと3つはできます。

これ以上ない新鮮ワラビ

周りに山菜はふんだんにあるはずですが、どこに生えているのかわからないのと、基本的に人の山なので勝手に入ってはいけないだろうとうことで、庭先で細々とギョウジャニンニクやコゴミを育てている程度です。そこへこの度、お客さんから大量にワラビをいただきました。



早速お湯を沸かし、一晩アク抜きしました。そして翌日水にとったのがこれ。普段ほとんど食べないワラビですが、これは見た目がとてもきれいでおいしそう。実際、この日はシンプルに醤油と鰹節で食べましたが、抜群においしい。あってもそんなにたくさん食べないであろうワラビですが、これは箸が止まらなくなりました。



この前の日はアク抜きする前のワラビを天ぷらにして食べました。サクッとした外側とぬるっとした内側のコントラストが面白いです。

料亭に行って高いお金を出せばおいしいワラビは食べられるでしょう（行きませんが）。それでも収穫してからある程度時間が経ったワラビです。しかし今回のは穫ってすぐに調理ですから、これ以上の新鮮さはありません。もちろん、料亭よりもうまい（行ってませんが）。さよなら外食。

5日連続のラム肉

コストコで買い物をすると一つのポーションが大きいので、いろいろ買ってしまうとその一部はどうしても冷凍保存となってしまいます。そこへ今回は買い物をお願いしたこともあって、ラム肉の塊を冷凍保存することなくすべて食べ切ろうということにしました。



いつもは薄切りにして焼き肉ですが、今回は牛や豚のように塊のまま焼いてみました。



火を通し過ぎないのが肝要です。まあまあといったところ。



そしてこれも初挑戦、ローストビーフやローストポークと同じように、ローストラムを作ってみました。低温のオーブンで1時間、大変良く出来ました。羊は融点が高いので冷えると脂が気になるかと思いきや、全然そんなことありません。



塊焼きももう一回。今度はよりレアで食べたいということで。



大成功。色は生っぽくても生ではありません。ほんのり温かく、たたきとも違います。自画自賛ですが、お店レベルです。

通常の焼き肉を含めこれで5日連続のラム肉。大好きなだけでなく、調理のバリエーションで全然飽きません。一塊3,000円くらいしますが、一食600円、しかも二人分です。コストコの買い物はやめられません。

羊はやっぱり脂でしょ

肉で一番好きな羊は、良さそうなものを見つけては時々食べていますが、なかなか満足のいくものに巡り会えません。理由はいろいろありますが、その一つが脂のうまさ、そして少なさ。豚もそうですが、羊のおいしさは脂でしょ。



それがこの度、珍しくこのように脂いっぱいの羊を見つけました。広告の品だそうですが、これは一般的には売れないでしょう。すべてのパックに半額シールが貼られていました。即、4パック買いです。



厚さもこのように十分。脂とは関係なしに、よく売られている背肉（いわゆるラムチョップ）は大きさ、厚さが貧弱でとても買う気になれません。これならば十分、これも珍しいです。



もちろん炭火焼き。二番目に好きな肉である鴨と同様、焼き過ぎはいけません。見た目とは違いそんなに脂っこくなく、よく言う白身のような味と食感です。そして羊は他の肉とは違って魚と同じ不飽和脂肪酸です。一時期Lカルニチンなどともてはやされましたね。



付け合せは自家製のインカのめざめ。羊をおかずにご飯代わりですね。

よく精肉店や加工品店で聞く話に、「バラ肉（ベーコン）、脂の少ないところ」という注文があります。冗談じゃない、じゃぁバラ肉買わなければいいのにといつも思ってしまいます。昔はバラ肉は安いから買うということもあったかもしれませんが、今は随分と上がって時にはロースと同じくらいだったりします。

羊も豚も脂、鴨も脂。ただ歳をとってきたせいか牛の脂は少しでいいです。

豚足の皮はしっかり焼く

沖縄に行った際に必ず食べるのがソーキとテビチです。フランス料理でも豚足のパネ（パン粉焼き）が大好きで、いつの日かパリの専門店「ピエ・ド・コション」（その名も豚足）に行ってみたいと思っています。

よくスーパーで売られているのはボイルしただけで酢味噌などで食べさせるものですが、今回は珍しく周りが焼かれているブランド豚がありました。しかも賞味期限近くで100円、1パック4個入りですが豚足好きなので4パック（売場にあったもの全部）買ってきてしまいました。



湯煎で温めてもいいのですが、やはりそこはいつもの炭火焼き。ポイントは皮をしっかり焼くこと。沖縄にはもともと焼きテビチや揚げテビチがありますが、あのイメージです。表面カリッと、中はねっとりしてうまさ倍増となります。

これを買ったスーパーでは相変わらずこの商品が売られていますが、早くも次の賞味期限をチェックしてきてしまいました。

3つの産地で3つのシラス

昨年は記録的不漁だったシラスは、今年はどうやら大丈夫そうです。いつもは清水で買っていますが、今回は大井川漁港まで足を伸ばしてみました。箱根八里は馬でも越すが越すに越されぬ大井川。川止めじゃ。



これが朝一番で漁港直売所で買ったもの。すでに行列ができていまいた。細かい、ふんわりとした上品な釜揚げシラスです。



これがいつもの清水のもの。ここは日によって大きさに違いがありますが（どこでもそうかもしれませんが）、この日は中くらい。



そしてその中間にある用宗漁港の直売所で、あえて選んで買ったのがこの大型の釜揚げシラスです。好みが分かれるでしょうが、私は魚の味がしっかりするこのタイプが好きです。



もともと大井川漁港は由比以外で桜エビが揚がり、由比ほど有名ではないので安いという話を聞いていました。この日は運良く水揚げがあり、買えました。120gで500円、先日の由比が200gで900円でしたから、確かに少しだけ安い。



シラスは生も。これは小ぶりの大井川。



これは清水。生だとより魚の味がダイレクトで、清水の方が濃く感じられました。ちなみに用宗の大シラスの生はありませんでした。大井川はシラスも清水より若干安い。それに比べて用宗はかなり高いです。ブランド力でしょうか。



翌日はいつものかき揚げ。



久しぶりにマグロの尾の身と、



カマも焼きました。これらも清水で買ったもの。



そしてその翌日の朝はシラスだけの三色丼（一色丼？）。大井川、清水、用宗の釜揚げシラスが一同に会し。

3回の食事で約5,000円。二人分ですからカリテプリです。買いに行く時間と費用はかかりますが、おいしさが全然違います。

年に二回は桜エビ

駿河湾の桜エビ漁は春と秋がありますが、いずれも毎日出港するわけではなく、週に2，3日、時には一週間出ない時もあります。なので行ける日にタイミングがうまく合えば急に出かけるということになります。前日のお昼には出漁するかどうか判明しますので。



今回は合いました。やはりこれは年に二回は外せません。いつも書いていますが、お店で小売されているものとは全然違います。片道120km、3時間かけても行く甲斐があります。



そして生食よりも好きなのがこのかき揚げ。これも全然ものが違います。一番の違いは中のふわふわ感でしょう。薄い衣で桜エビだけのかき揚げ、お店で食べたら高いでしょう。



今年は大豊作だというタケノコも帰りに買ってきました。ただ時期が少し遅かったせいか、うま味が少なかったです。以前タケノコ農家に聞いたらお彼岸の頃だと言うし、今回買った南部町の道の駅では4月1日から直売をしていました。

ではなぜその時期に買いに行かなかったのかというと、桜エビ漁がなかったから。やはりタケノコと桜エビとではそのインセンティブが違います。でもタケノコの外皮や人間が食べられないような硬いものはすべてピヨたちが食べてくれます。今回もそのようなものをタダでもらってきました。

地元でホタルイカ1.2kg

もともとはGW前に富山に行って、一転豊漁となっているホタルイカの大量買いをしてくる予定でいました。ところがこの度チラシの入った地元スーパー、その富山産が現地よりも安かろうという値段であるじゃないですか（ちなみによくある兵庫産とはものが全然違います）。



もちろん安かろう悪かろうでは論外なので、実物を見、試食をし、これは間違いないということで買ってきましたよ、全部で1.2kg、6パックです。夕飯にずらりと並んだホタルイカ、これで4分の1、二人で300gとは結構食べごたえがあります。そしてなんと、これで500円弱です。



半分の600gはかねてより考えていた燻製にしました。もともと塩ゆでで味が付いているので、あとは燻すだけです。最近は作らなくなった牡蠣の燻製と同様、これをオリーブオイルに漬けて保存します。まだ食べてはいませんが、かなりおいしそうにできました。



少し前の情報では現地でも100g298円でした。その後もっと下がっているかもしれませんが、今回のは格別に安い。しかも味は遜色ないときたら、もう富山行きの予定がなくなりました。地元のほかのスーパーでも売っていますが、これほどの質と価格はありません。大当たり、大満足でした。

地元の鹿肉を焼いてみた

この日は月に一度開催される地元のジビエ肉を使った商品開発プロジェクトの会合があり、それぞれ試作品を持ち寄りました。私たちは既存のトマトソースを応用したミートソースです。これに先駆け、サンプルでもらっていた鹿肉をその素材の味を見るために炭火焼きしました。



部位の名称はコマ肉となっていますが、聞けばモモ、ロース、ヒレ以外の全部だとか。いわゆる小間切れ肉ではなく、塊になっています。見た目もかなり立派できれいです。



鹿肉というと先入観があり、パサパサで味がないのではないかと思っていましたが、これは大変おいしかったです。脂はないのですがパサつくこともなく、味もしっかりあります。そしてジビエ特有の臭みもまったくありません。



こうした少し脂のかんだスジっぽいところもあり、野性味という点ではこちらの方が面白い。炭火焼きにはもってこいです。

害獣駆除された鹿肉を食材として利用しようという動きは最近始まったことではなく、私は学生時代に確か日光か今市で開催されたこの手のイベントに参加したことがあります。その際は刺し身も出てきました。

時を経て今回は提供する側の立場となったわけですが、相変わらず普及のネックとなっているのがその価格。価格差を上回る味の違いがあればいいのでしょうが、そうでなければ例えばわざわざ豚肉から乗り換える理由がありません。幸い今回使用したコマ肉は高くはないので、今後の展開に期待です。

ミノの皮は黒かった

ミノというと4つの胃の中で一番白くて上品というイメージがあるかと思います。しかしこれは黒ミノという商品、黒いのは皮だそうです。通常これは剥かれていますので珍しい、見た目はセンマイのようです。



ミノというとたまにゴムみたいで噛み切れないものもあったりしますが、これは柔らかく、食べやすかったです。しかしいかんせん見た目がグロい。食感もざらついた感じが気になります。

焼肉屋さんで出てきたら珍しくて飛び付いてしまいそうですが、一度食べれば安心、免疫ができました。

マグロのヒレを食べた

マグロはこれまで頭肉や頬肉、アゴやテールなどいろいろな部位を食べてきましたが、ヒレというか正確にはヒレ肉ということになるのでしょう、これは多分初めてです。当たり前ですが牛や豚のヒレ肉とは全然違います。



ただ、これは魚というより肉の食感と味です。目をつぶっていたら多分マグロとは思わないのではないでしょうか。しかも安い。今回はバチマグロでした。リピート必至。



この日は天然ブリのカマも。養殖の脂ぎっていて柔らかすぎる身よりも天然の方が好みです。ですが脂が乗っていないせか、養殖ものより高いわけではないのが嬉しいところ。



そして待望のホタルイカも。やはり富山産は全然ものが違う。先日は空振りに終わった富山のホタルイカは、一転豊漁で一気に安くなってきているようです。また行きますよ、そのうち。

豚のスジと猪のスペアリブ

先日のウサギのアバに続いて第二弾です。牛スジはよくあるけれど他の動物にもスジはあるはずです。そこで初めて見た豚のスジ肉です。味付けがされています。



商品名にコリコリ焼きとあるように、歯ごたえがある部分あり、牛スジのようにネットリする部分あり、まさにバラエティミートです。牛スジはそのまま焼いても固くて食べられませんが（なのでいつもは圧力鍋で味を付けて）、豚スジは大丈夫です。これもおいしい、リピート必至です。



この日もう一つは猪のスペアリブ。これも豚のスペアリブはよくあるけれど、他の動物にもあるはず。横浜にいた時は近くのカルフールで羊のスペアリブをよく買いました。猪のは見るのも初めてです。



以前南伊豆のイベントで食べた猪鍋で匂いがきついことがあったので警戒していたのですが、これはまったく臭みがありません。現在地元の鹿肉を使った料理開発プロジェクトに参加しているのですが、猟師の仕留め方と解体のしかたで肉の臭みが格段に違うとのこと。この猪もそういうことでしょう。

まだまだ他にもありますよ、ジビエ肉等。豚はジビエではありませんが、こうした珍しい部位が実に楽しいです。

春の天ぷら6種盛り

春になり、野菜が出始めてきました。よってこの日はそれらをことごとく天ぷらに。全部で6種です。



一番右が行者ニンニク、手前右から山ウド、アスパラガス、タマネギの芽、奥は右がネギ坊主、左が黒キャベツの菜の花です。春を感じられるこれらの食材、何がいいって全部タダです。



黒キャベツの菜の花は炒めても。アブラナ科の花はどれもよく似ていて、コマツナの菜の花もおいしいです。イタリア料理でよく使う黒キャベツ（カーボロネロ）ですが、菜の花までレストランで出てきたら嬉しいでしょうね。

やはり魚は現地が一番

富山のコストコに行ってきました。もちろんもっと近くにコストコはあるのですが、スポット商品が品切れでどうしても手に入れたいと問い合わせたところ、富山のお店にはあるということでした。もともとホタルイカのこの時期に富山に行こうと考えていたので、予定より少し早いですが急きょです。

そして今回は事前にネットで調べ、地元で大人気だという鮮魚店に足を運びました。早く行かないとすぐに売り切れてしまうとのことなので、開店直後に着くとどうも品揃えと客層が違う様子。完全に飲食店の仕入れ現場となっていました。丸の魚ばかりでロットが大きい。

しかたないので何も買わずにコストコに行き、いつもの大阪屋ショップでホタルイカを買おうと思ったら全然ありません。ほかに目ぼしい魚介類もないので、再度朝に寄った鮮魚店に行ってみました。するとお昼過ぎの時間、品揃えがガラリと変わっていました。私たちが欲しい刺し身や惣菜がズラリ。買ってきましたよ、いろいろ。



まずはアジ。朝に丸々と太った立派なアジを見ていたので、即買いです。今回の刺し身で一番高かったのも納得です。



そしてシマカツオという聞き慣れない魚。調べたら以前地元のひまわり市場でテレビに出ていたエチオピアというもの（こちらも聞き慣れませんが）。



ブリ。フクラギ（イナダ）でもなくガンド（ワラサ）でもなくブリ。



ヒラメ。これも朝に丸のものがありました。



甘エビ。これも朝は大きなロットでした。これらの刺し身、驚いたのはその味だけでなく食感と見た目。弾力が素晴らしく、光っています。これもひとえに鮮度のなせるものかと思いました。



丸で買ってきたのはこのマイカのみ。刺し身も最高。



ゴロも新鮮。翌日はスキレットで身とともに焼いてからめて。



卵も入っていたのでイカスミなどその他の内臓類とともに後日チャーハンに。



あと素材の写真はありませんが、タラのアラが悶絶もの。タラ汁にしたら信じられないおいしさになりました。外でタラ汁を食べたことがありますが、別ものです。

写真にはありませんが、イワシの煮付けもおいしかった。満足度がかなり高かったのでまた行きたいと思いましたが、片道200�q、4時間半の日帰りはかなりつらい。近くに住んでいたら間違いなく通うでしょう。

今まで地方を旅した際何度も同じ感想を持ちますが、やはり魚は現地が一番だなと改めて思いました。いくら流通が発達した今でもです。普段食べているものと本当に段違いに違うのですよ。

ちなみに帰って調べてみると、今年のホタルイカは記録的な不漁だそうです。サンマもシラスもホタルイカも捕れなくなってしまいました。

初体験！ウサギのアバ

アバといっても「Dancing Queen」ではなく、フランス料理でいう内臓類のことです。牛でもそうですが、内臓といってもタンやテールも含まれます。

この前の日に種ジャガイモを買いに伊那のグリーンファームに行った際、足を伸ばして飯田まで行ってきました（足伸ばしすぎでしたが）。目的はいろいろなジビエ肉を売っているお肉屋さん。味付けの冷凍品はこちらの方でも売られていますが、それ以外のものがいろいろあるとかで。



迷いに迷い、今回は珍しいものばかり9点買ってきました。この日はまずこのウサギのタン。見たことも聞いたこともありませんでした。これ、結構おいしい。ウサちゃんの先入観を持たなければ十分楽しめます。



焼くとこんな感じ。食感と味は豚や牛で食べ慣れたタンに似ています。



次はウサギのハツとレバー。手前の小さいのがハツです。



焼くとこんな感じ。これも大変おいしかったです。冷凍ものですが、鮮度の良さがうかがえます。



レバーの大きいものがこれ。ウサギといってもラパン（家ウサギ）ではなくリエーブル（野ウサギ）の方ですから、ペットのウサちゃんとは違います。ずいぶん前に食べたリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルは好きなフランス料理の一つで、車のステッカーにもあります。



そしてこの日のラストはこれ、イノシシのヨロイというものです。毛と肉の間の皮に当たるものです。脂に見えますが、白身の肉といった感じです。



でももちろん脂もあります。コラーゲンの塊といったところでしょう。香ばしく焼いてこれもおいしかった。



ヨロイというのは身体を守っている硬いものというイメージらしいですが、薄く切ってあったので思ったより硬くはありませんでした。

アバの嬉しいのは安くておいしくて栄養があること。この3点で1,000円弱、まだまだありますよ。乞うご期待。

モズクは飲みもの

以前食べもの番組で大食いのレポーターが「餃子は飲みもの」と発言していました。また、甲府には店頭に「カレーは飲みもの」と表示してあるお店があります。しかし私にとってこれらはいずれも食べもの、私が飲みものと表現できるのは大好きなモズクです。



通常5月くらいに出回り始める生のモズクが、コストコの新商品ということで2月にありました。ですから当然このように細い。でもこの時期に食べられるのは貴重です。味付けモズクは冷凍を解凍したものが一年中ありますが、やはり生は違います。

なぜモズクが飲みものなのか。一応噛んで食べますがまるで飲むように一気に大量に食べるのが一つ、もう一つはモズク自体だけではなく味付けした液体も余すことなく文字通り飲み干すからです。いつも妻が二人分を一皿に用意してくれますが、毎回「これなら一人で食べられる」と言うほどたくさん食べます。

私のモズク好きは小売業の現場にいた時も仲間うちでは知られていて、閉店後鮮魚の担当者に味付けモズクを1ケースもらったことがあります。小分けになっているものが24個とか30個入っている一箱です。沖縄に行けば必ず毎日食べ、自分のお土産にも持って帰ります。そう、モズクは飲みものなのです。

スペアリブを塊で燻製してみた

ここのところ燻製ではまっているのはスペアリブです。安いカナダ三元豚はそのまま炭火焼きにしても大したことありませんが、そのスペアリブを燻製にすると見事に化けます。これまでは骨ごとにカットされたものを買ったり、ブロックを買っても自分でカットして燻製していましたが、今回はブロックを買って一回分の4本ごとに大きく切って塊のまま燻製にしてみました。



少し前から燻製チップを置く皿にホームセンターで売っているスキレットを使っているのですが、ちょっと温度が上がりにくく、煙が出づらくなっています。なので今回塊で燻製したスペアリブはこうして炭火でよく焼くことにしました。



結果、一本一本バラして燻製したものと比べてみると、一長一短です。塊の方が肉はジューシーですが、味の染みが弱いし、燻製臭も今ひとつ。バラの方は肉は硬くなるが味も濃くなり、これぞ燻製といった味わい。では塊の方を味付けを濃くし、燻製を長くしたり、バラの方を味付けを薄くし、燻製を短くすればといった判断もあるでしょう。

悩ましいところですが、今後はバラにしてみようかと思います。先のカレダニョーのようにそのまま焼くのであれば塊もありでしょうが、燻製となればやはり周りにまんべんなく煙が付いていた方が良さそうです。

久しぶりのカレダニョー

ずいぶん前に聞いた話ですが、サミットの総料理長も務めた有名なフランス料理人が、ある料理講習会でテーマ食材が仔羊だった際、「今日の食材はダニョーです」と言ったそうです。正確にはフランス語で仔羊はアニョー、ではなぜダニョーと言ったかというと、部位との組み合わせで例えばセルダニョーとかカレダニョーと呼ばれていて、間の「ダ」というのは前置詞のde（ドゥ、英語のof）がその後のagneau（アニョー）とくっついて「ダ」となっているわけです。



そのカレダニョー（仔羊の背肉）を久しぶりに焼いて食べました。移住する前の10年以上前は安かった羊ですが、その後のカルニチンブームからかずいぶんと値上がりしてきました。カレダニョーの購入の目安は、以前は100g298円だったのですが、今や398円が普通になっています。スペアリブに至っては98円などということもありました。



今回たまたま行った富山のコストコで、賞味期限が近いせいか100g218円くらいで売られていたので即買いです。こうしたよくあるレストランでの一人前骨付き二枚が約500円で食べられるのはカリテプリこの上ないです。通常価格だとこの倍近くしますが、それでもやはり背肉はうまい。火の通し加減がかなり繊細ですが、久しぶりにその脂のうまさを堪能できる羊肉でした。

未年の私は無類の羊肉好きなので、今後も通常価格でもいいからこの羊肉を追跡してみようかと思いました。

久しぶりのシラスと桜エビ

今年は黒潮大蛇行の影響かで、春からシラスが極端に不漁になっています。なのでいつも年に数回買いに行く清水まで全然買いに行く機会がありませんでした。それに比べて桜エビは好調のようで、この日前の晩の出漁の情報を得て由比まで行ってきました。



やはり鮮度が違う。一人100gをペロリ。



ついでに電話してみたらシラスもあるということ。少し値が上がっていたのはしかたがないですが、これも鮮度が命。やはり一人100gをペロリ。



ついでにコストコサーモンも。



次の日の朝は茹でしらすで丼。



夜はこの沖あがりと、



出ました本命、かき揚げ。やはり桜エビはこの食べ方が一番うまい。

往復で5時間もかかりますが、桜エビ漁のある春と秋、シラスを絡めて年に2回は堪能したい味です。

豚ナンコツの炭火焼き

ナンコツという部位は体の方々にあるのでしょうが、豚ナンコツと言えば首ナンコツのことです。これは以前よく行った埼玉のサイボクでは丸ごと売られているのですが、通常見る形は輪切りにされているものだと思います。しかしそれでも普通のスーパーで豚ナンコツが売られていることはあまりないと思います。



それが韮崎の「ザ・ビッグ」では置いてあるのです。イオン系の食品DSで、例えば賞味期限が近い加工食品を格安で売っていたりしています。わが家では丸大豆醤油や砂糖などをよく買うのですが、全般的にやはり安いです。この豚ナンコツ、冷凍ですが塩胡椒をして炭火焼きにするとかなりおつまみとしていけます。



薄くスライスされているので短時間でさっと焼き、このようにすぐに縮んでしまいます。肉も付いていますが主にはその骨の食感、コリコリ感がたまりません。ずいぶん前に越後湯沢にスキーで通っていた際、なぜか現地でこの燻製が売られており、よく買い求めたものでした。



同じ「ザ・ビッグ」ではこの豚モツもよく買います。いろいろなところで買ってきたこの豚モツですが、かなり味のバラツキがあります。これは値段のわりにはまあまあといったところです。

サイボクは近くて遠い、ではなく遠くて遠い存在なので、もう数年行っていません。豚モツはやはりここが一番だと思います。今はネット社会なので、その近くの方がこちらの希望の商品を買って送ってくれる代わりに、その方がご希望のこちらの商品を私たちが買って送るといったマッチングサービスがないかと思っています。

小さいイカの火入れはサッと

イカはいろいろな種類がありますが、以前書いた通り今のところ私の中では暫定王者はヤリイカです。そのヤリイカの小ぶりのものをこの度買い求め、炭火のスキレットで焼いてみました。



改めて思うのは、こうした小さいイカは火を通しすぎてはいけないということです。一応「加熱用」とは書かれていても、焼きすぎると明らかに味は落ちます。その微妙な加減を見るため、炭火焼きの最中も気が抜けません。これは肉でも同じことです。

フランス料理ではキュイッソンといいますが、加熱調理の中でも煮る、蒸す、揚げると比べて焼くが一番難しいといつも感じています。アラン・パッサールが以前「料理の鉄人」に出演した際に、「完璧なロティを作る」と言っていたのを覚えています。

ゴーヤーラム詰め一本焼き

今年はゴーヤーが好調で、毎日一本食べています。それでも日に数本穫れているので在庫は溜まるばかり。この次の日は9本も穫れました。食べ方としてはチャンプルーが定番ですが、たまにこうしてラム肉のミンチを中に詰め、一本丸ごと、といってもカットして焼いています。



こちらの方が一本焼きのイメージが出るでしょう。



最後はこんな感じ。なぜ最初からこうして焼かないのかというと、こうするとすぐに肉に火が入ってしまいゴーヤーが生なのです。ゴーヤーに火が通るまで置いておくと肉に火が入りすぎ。なので先に周りのゴーヤーだけを焼くようにしたのです。



これに先がけてみたらし団子、じゃないつくね、じゃない揚げジャガです。以前にも書きましたが、串に刺すだけでなぜか楽しい。味は同じですけれどね。

この日の夕食の肉はこのラムだけ、あとは全部野菜です。おかげで次の日は体重が減りました。800gくらいですけれどね。アルコールが半端ではないので。それでB&Bの島田洋七さんの話を思い出しました。「あれ、痩せたんじゃない？」「うん、6g」。

意外といけるナス天だけの丼

今年初めて作った小布施ナスが大量に穫れているのでいろいろな方に差し上げているのですが、返ってくる評判がどなたからもすこぶる良い。栽培が大変なので今年限りかなと思っていましたが、来年も種を購入した育てようかと。



わが家でもいろいろな食べ方をしていますが、意外と良かったのがナス天丼。ナスだけの天丼です。肉質がしっかりしていて味のあるナスなので、こうして厚めに切って天ぷらにすると肉を食べているような錯覚に陥ります。これまで何度か朝食に出ました。

やってダメだったのとやらなくてもダメなのがわかっているのがオーブン焼き、焼きナス、漬けもの。味噌煮込みやきんぴら、揚げ浸しで毎日食べており、天ぷらとともに油との相性が良いようです。

しかしよく言われるナスと油との相性とは別の言い方をするとそれだけよく油を吸うということで、健康的にはあまりよくありません。この小布施ナスはそういう意味では肉質が緻密なので油はあまり吸いません。

牛肩ロース2kgの食べ方

コストコは安いけれどボリュームがありすぎてという声が多いのではないかと思います。なのでよく目にする光景は、ママ友たちによるシェアです。しかし私たちは夫婦二人でコストコの買いもの、牛肩ロースの塊2kgもその食べ方を工夫しなければ飽きてしまいます。



まずは適度に脂がかんでいる部位をステーキ、もちろん炭火焼き。初日は少し焼きすぎましたが、



翌日はうまくできました。これはロゼでなくレア、牛ならではの食べ方です。ほとんどタタキですね。



見た目は似ていますがこれはローストビーフ。なるべく脂がない赤身の部分を切り分けて発酵器で低温調理。炊飯ジャーの保温で作る人もいます。



端っこの部分は味付けして焼肉に。もちろんこれも炭火焼き。これはこれでいけます。



最後はこれらの部位を切り分けた際にトリミングしたスジをカレーに。タマネギいっぱい、4人前で8個使いました。これも自家農園ならでは。多分20年ぶりくらいに市販のカレールーを買いました。こうした作り方がテレビでやっていたのでした。

ステーキで2回、ローストビーフで1回、焼肉で2回、カレーは3回分あります。約4,000円する牛肩ロース塊ですが、1回分は500円ほどです。これが2人分の食事ですから、結局ずいぶんと安く済むことがわかります。

焼きエダマメを作ってみた

先日の新聞で、エダマメの加熱方法はどれが一番おいしいかという記事がありました。茹で、蒸し、焼きを比べて、評価は焼きが一番高かったので、この日試してみました。普段は塩蒸しです。エダマメは今年の初収穫で、大した量が穫れなかったので蒸すまでもないだろうということでした。



周りに塩をまぶしているのでこうして白くなっています。もちろん中に塩は入りません。食べる時に一緒に口に入るだろうということです。しかし、焼いただけ水分が飛んでしまっているので、茹でや蒸しのようなしっとり感がありません。甘みは凝縮されるかもしれませんが、トータルのうまさからいうと何かもの足りないです。

ということで、わが家では今後の収穫は従来通り塩蒸しということで決まりました。それでも今年はエダマメの収量があまり見込めません。短期間のお楽しみとなりそうです。

ようやく入梅イワシを食べた

数年前に知って堪能した入梅イワシ、以来毎年梅雨時にはおいしいイワシがどこかにないかと考えているのです。今年はまだでしたが、ついにこの日実現しました。弾力が今ひとつでしたが、脂が乗って生臭くもなく、おいしかったです。



イワシのほかにもカツオ、ビンチョウマグロ、ベビーホタテの盛り合わせ、カツオは初にしては遅いですが、ベビーホタテも今が時期、これで約1,000円ですからカリテプリこの上ないです。地元（といっても車で30分）のあまり普段は行かないスーパーの、年に一度の大セールなのでした。



移住してからめっきりその消費量が減った日本酒ですが、やはり生魚には欠かせません。今回は先日のカラオケ女子からいただいた花の舞の純米酒を。初めて飲みましたが、とてもおいしかったです。

スパイスベスト3

何でもベスト3という話をよくします。好きな野菜ベスト3、好きな肉ベスト3、好きな魚ベスト3、好きな鮨ネタベスト3、好きなフランス料理ベスト3などなど、いくらでもあります。この日話したのは好きなスパイスベスト3、スパイスとハーブの違いは微妙なようですが、今回はショウガ、ニンニク、トウガラシといった汎用的なものは外しました。私の個人的なベスト3は以下の通り。

第1位　クミン
迷いましたが、好きな肉の第1位が羊なのでその相性ということでこうなりました。クミンはホールを油で炒めて香りと味を出すほか、パウダーも手軽に使えます。ただ、パウダーはすぐに香りと味が飛んでしまうので、できればホールの方をうまく使っていければと思っています。先に書いた羊齧協会の憲章には「羊串とクミンと香草に栄光あれ！」とあります。

第2位　ホアジャオ
クミンと迷いました。ですが日本の山椒と違い、このビリビリとしびれる感じがたまりません。麻婆豆腐によくかけて食べますが、外食する時は卓上にあるその瓶の蓋を開けて大量に投入するくらい大好きなのです。退店後の店員さんは瓶の補充が大変でしょうね。ちょっとした炒めものに加えるだけで味が引き立ちます。

第3位　ブラックペッパー
もっとも馴染みのあるスパイスだとは思いますが、やはりこれは好きです。かなり一般的で、皆さんいろいろな料理に使うとは思いますが、私の場合その量が半端ではありません。例えば学生時代よくやっていたお酒のつまみ。シーチキン缶にマヨネーズをかけ、そのマヨネーズが見えなくなるくらいブラックペッパーをかけます。見た目は真っ黒です。

ランク外ですがほかにはナツメグやコリアンダー、ハッカクやキャラウエイなども好きです。ただしこれらは料理の用途が限られてきますよね。

久しぶりコストコのサーモン

冷凍庫が空になって、久しぶりに行ってきましたコストコ。この前の日に東京の仕事でラクーア泊、翌朝車を運転してきた妻とまずはメトロで合流したのでした。そしてその後行ったコストコで、最近何度も見ては買っていなかったサーモンの半身、しばらくぶりに買ってきました。まずはもちろんそのままワサビ醤油で。



次の日の朝はこうして太巻きや鮨に。以前に比べて味が薄くなった印象がありますが、それでも十分おいしかったです。買うのにネックとなるのがその価格、コストコの商品は何でもそうですが、ボリュームパックなので単価としては安いのですが、一つ当たりの絶対額が高くなってしまうのです。

このサーモンも3,000円台が当たり前で、中には少数2,000円台のものもありますが、見るからに身が貧相でおいしくなさそう。以前試食販売していた店員さんも、絶対に身の大きい方がおいしいからと力説していました。今回もなるほどと思い、でも量からして3回分はあるから、1回1,000円と思えばそう高くないかなと思いました。

エシャレットと島ラッキョウ

今年もラッキョウを収穫しました。以前にも書いたと思いますが、エシャレットとエシャロットとは違います。エシャレットは若穫りしたラッキョウのことで、多分日本だけでの名称です。エシャロットはフランス料理のソースのベースに用いられる野菜で、ラッキョウとは違います。なのでこれはエシャレット、生で食べます。エシャロットは生では食べません。



このラッキョウはもともと沖縄で買ってきた島ラッキョウです。もう何年も種として使っているのですっかり大泉ラッキョウ、今年は下の畑で作ったので長坂ラッキョウになっているかもしれません。しかしその特徴はしっかり残っており、こうして天ぷらにするとほのかにピーナッツの味と香りがします。もとより、島ラッキョウではないラッキョウを天ぷらにしたことはありませんが。

生のラッキョウは中性脂肪の抑制に効果があると聞いたことがあります。生で食べられるのは季節が限られますが、今年も塩や醤油に漬けたたくさんのラッキョウ、積極的に食べていきたいと思います。

ササミのレアは炭火焼きでも

以前鶏のササミの湯引きをご紹介しましたが、今回は同じササミを炭火焼きにして同じように食べました。しかしそこは炭火焼き、少し強めに火が入ってしまうようです。それでも十分レア感でいただけました。

この前の日には久しぶりに昔の職場の同僚が遠くから訪ねてきてくれ、いつものテラスでこうした炭火焼きとなったのでした。ほかにもいろいろなものを焼いて堪能しました。

おっと、同じ昔の同僚でもこれに間に合わなかった人がいました。でもその前に牛スジを食べてどこかに行きましたから、まぁいいでしょう。その後に戻ってきましたし。

連休中は牛スジが狙い目

今年のGWは曜日の関係で後半に集中したようです。前半は普通の土日のような感じでした。それでも間の平日には来る人は来ていたようですが。



お盆休みとともに人出が賑わうこの八ヶ岳では、何しろバーベキュー食材が人気です。地元の精肉店「わたなべ」も車が停められないくらいの盛況ぶり。肉が売れるので当然スジも出る。ということで、期待してこの日行ってきました。で、ありましたよ。この日は見た目にそのまま食べられそうな部位を炭火で焼きました。



スペアリブも安かった。写真にはありませんが厚切りの豚バラ肉も買って焼きました。しかし最近はバラ肉の値段が上がっており、何とスペアリブよりも100g単価は高かったのです。スペアリブは食べられない骨の重量も含んでいるとはいえ、それにしてもといった感じでした。



牛スジをそのまま焼いても食べられないことはないですが、やはりスジはスジ。そこで翌日はいつもの圧力鍋で味付け加熱。これを改めて炭火で焼くわけです。これでほとんどずいぶんとおいしく食べられます。ほとんどというのは、やはりアキレスの部位は圧力鍋でも致し方ないかと。

それで思い出したアキレスの話。私が覚えている限り、ギリシャ神話でアキレスと名付けた赤ちゃんを強い子にする川の流れに浸した際に、母親が持ってしまったのがいわゆるアキレス腱の部分だということです。ずいぶん昔の記憶なので（確か小学校の図書館で読んだような）、違ったら指摘して下さい。

実はこの忙しい時期の牛スジが狙い目というのは、ほかの精肉店でも当てはまることを実感しています。それがどこかというと人気が殺到して私たちが買えなくなるかもしれないので、今回は伏せておきます。忙しいと店主の作業が大雑把になり、スジにスジ以外の肉の部分が相当付いてくるということなのです。

本マグロの中トロを焼いてみた

トロ信仰の強い日本にとっては、トロといえば刺身でしょう。江戸時代は脂っこいとして嫌われていたそうですけれどね。それが牛肉の霜降りとともに、最近は赤身に関心が移ってきているようです。赤身こそ肉の味ですからね。



そのトロ、見た目からして中トロを今回は刺身にせず炭火焼きにしました。なぜならば刺身用ではなく加熱用とされていたからで、その理由はおそらく刺身用のサクを取った残りだから、あるいは刺身用とはまな板が違うから。しかし産地は書いてあるがマグロの種類は書いていない。そこで売場を見ると、何と同じ産地のものでは本マグロのサクしかないではありませんか。そこでこれは本マグロと確信し、買った次第です。



何度か焼いていますが、今回はこの甲斐サーモンのアラも。本マグロはほかに血合いの部位もあって大満足、この二つの魚で合計700円くらいですからカリテプリこの上なりません。あまりにも満足度が高かったので、この後予定していた牛肉をやめたほどでした。

魚のアラは安くてうまくて栄養がある、ネックは調理と食べる面倒だけ。これらをクリアすれば素晴らしい世界が毎回広がります。

月に3日しか営業しない肉屋

以前から話には聞いていた塩尻の「べこや」、この度行ってきました。ここは毎月第4金土日しか営業しない変わったお店です。小売より卸がメインのようです。今回買ったのはこのリブロース。



もちろん炭火焼き。



そしてこのサーロイン。形が少し変わっていますが、これは端の方の部位。だから少し安かったです。リブロースも同様。



もちろん炭火焼き。久しぶりにこういう霜降りの牛肉を食べました。おいしかったです。

しかし驚いたのはその買い方。10時開店で11時過ぎに着いたのですが、すでに数人が店内で並んでいます。店頭には番号札の入ったバケツが。わからないので並んでいるお客さんに訊いたらこれを取って順番に買うのだそう。

でも店の中できちんと並んでいるのだから、何も番号札がなくったってと思ったら・・・。何と朝6時半からこのバケツは店頭に置いてあるそうで、それを取って開店の10時には皆集まってくるようです。つまり整理券だったのですね。

今回はちょうどタイミング良く、15分くらいの待ちで買えましたが、二つ前の方などは1時間も待ったと話していました。10時から番号札1番から順々にということで、今回私は32番でした。それともう一つ驚いたのがその客単価。2万円くらい買っていく人が続出していました。

さてまた買いに行くかどうするか。おいしいけれど買うのが大変そう。作戦を練りたいと思います。

今年のタケノコは不作らしい

昨年は大変お買い得だったタケノコ、今年は訊けば40年ぶりの不作だそうです。なので値段も当然高い。昨年買った南部町の道の駅でも同様、それでも小さいのを買ってきました。



それがこれ。量的に不作だけでなく、味も今ひとつかなと思いました。果樹ではよく表作、裏作という表現がなされますが、タケノコも交互に豊作不作を繰り返すそうです。今年は不作の年なのですがそれにしてもこれはといった状況のようです。

おいしければ茹でてそのままいくらでもいけるのですが、今回はいろいろと味付けして楽しむことにしました。自然のものなのでしかたありませんね。これを「安定供給」とかいってその調達を強要するのは間違っています。これが現在の流通業界や飲食業界の問題にもなっているのですけれどね。

山菜の天ぷらはもう買えない

この高冷地では野菜のでき始めが遅いので、この時期の楽しみといえば山菜。とは言っても勝手に人の山に入るわけにもいかないし（実際には入っている人が多いと聞きますが）、かといって自家栽培するわけでもない。そこで重宝するのが地元の方からのおすそ分け。



このタラの芽。もちろん天ぷらに。



この山ウドは白い茎は生で食べますが、葉は天ぷら。目の前の畑にあるのですが、もともと地主さんが植えたもの。毎年おいしくいただいています。

この季節はスーパーでもこうした天ぷらが売られており、これまで何度か買ったこともあります。が、申し訳ないけれどもう買えません。その鮮度と味が全然違いますから。

牡丹みたいな牛肉

牡丹、紅葉、桜と聞けば植物より肉の方を思い出してしまうのは私だけではないでしょう。害獣として最近は食されることも多くなったような猪肉、この写真はまるで牡丹、しかしこれは牛肉です。シュラスコ用とあった塊肉をカットするとこんな感じになりました。



次の日はこうして塊のまま炭火焼き。



シュラスコという料理をちゃんと食べたことがないのですが、こんなタタキのような感じでしょうか。

そもそもシュラスコに用いられる部位というのはどこなのだろうと調べてみました。一般的な部位であれば見た目でだいたい判断つくのですが、これは塊でもスライスでも馴染みがない。すると、イチボというお尻の肉だということがわかりました。

久しぶりのムギイカ

ムギイカというのを初めて知ったのは熱海のビストロでした。そこのシェフも熱海に来てから初めて知ったそうで（もとは銀座のお店からの知り合いで、その後湯河原に移っています）、それ以来意識して見つけては食べるようにしています。

今回は富山、いや石川七尾で見つけたもの、表記には真イカとありましたが、このように小さいので紛れもないムギイカです。なぜムギイカというのかは勝手な想像ですが、麦が獲れるこの時期に揚がるからではないかと思っています。実際に麦秋と呼ばれる麦の収穫時期はもっと後ですが。



今回はスキレット焼きで。若いので柔らかく、とてもおいしかったです。真イカはスルメイカとも呼ばれますが、スルメにするほど大きくなったものをこうしてオリーブオイルで焼いても今ひとつかもしれません。これもムギイカならではではないかと。



サザエも焼きました。この前の日にはスキレットでむき牡蠣を焼きましたが、能登の貝類はいずれも味が薄いかと。安いのは良かったのですが、この日はイカに軍配が揚がりました。

白エビ、コノシロ、ハチメ

先月に続き、また富山に行ってきました。3月はホタルイカの解禁、そしてこの4月は白エビの解禁ということで、今回はもちろんこれで。桜エビと違って殻ごと刺身は難しく、殻ごとならやはり唐揚げ。刺身で食べるなら殻をむかないと。



今回いつもの七尾の川端鮮魚店であったのがこのコノシロ。コハダではないです。なのでちょっと皮が硬く、生なのでやはりこの魚は酢じめがよいかと。



そして今回初めて買ったハチメ、一般名ではメバルです。春告魚と呼ばれるくらいですから、やはりこの季節かと。煮付けでは何度も食べましたが、刺身では初めてではないかと。



いつものフグ、湯引きも。



カワハギ、もちろん肝付き。



そして天然ブリ。居酒屋に入ってこれだけ食べたらいくらになるでしょう。もう中食はやめられません。

富山といえば氷見牛も

今回の富山行きでは氷見に泊まりました。魚介類がメインではありますが、併せて地元食材として氷見牛があります。せっかくなので買ってきました。とは言っても初めてなので試しにということでこの切り落とし。薄切りなのでさっと炭火焼きし、それはそれでおいしかったです。次はちゃんとした部位を買おうかなと。



同じく氷見牛のモツ煮込みと、



牛スジ煮込みも。ただ、これらは出来合いの調味料の味が強すぎ、せっかくの素材の味がもったいないです。できればモツやスジの素材を買いたかったのですが、それはないとのことでした。もともと正肉との流通が違うのですよね。



氷見牛に敬意を表して、この日は南アフリカのステレンボッシュ・ヒルズという初めて飲む赤ワインを。とても力強く、あぁレストランで飲むワインってこういう味だよなという非日常感がありました。

もともとこれはKALDIで時々やっているワイン福袋（というか福箱）に入っていたもので、特等はドンペリでした。ドンペリ狙いで、確か瓶は分厚くて重かったよなということで、いろいろと箱の重さを比べて選んだ中身がこれなのでした。店員さんも乗ってきて、「こっちの方が重いですよ」などとやっていました。それでもこの赤ワインは満足でした。

富山のホタルイカはやはり違う

毎年ホタルイカは売場にいち早く並ぶのは兵庫産のものです。富山のホタルイカは解禁が3月なので、その後に出てきます。以前その食べ比べをしたこともありますが、やはり明らかに富山の方がおいしい、大きい、でも当然高い。ただそれが現地に行けば驚くほど安いのです。これは何の食材でもそうでしょう。



富山旅行初日にも食べましたが、あまりにも満足度が高いので二日目も買って帰りこの日の晩酌に。同じく甘エビも、しかしこれは前日の方が断然甘かった。今回のは滑川の店で買った新潟産のもの、産地によって微妙に違うのでしょうかね。



ホタルイカは定番のアヒージョにもしてみました。これはこれでまたおいしい。身がぷっくらしており、大きく、悪いけれどもう地元のスーパーでは買えません。同じ富山産とあってもやはり鮮度でしょうかね。



バイ貝の煮付けも食べました。これは黒部の生地（いくじ）というところにある魚の駅で買ったもの。自家製だそうです。ここは同じ自家製であるホタルイカの沖漬けがおいしく、今回も買って帰りました。

ホタルイカのシーズンは5月までだそうですが、もう一度行こうかと考えてしまうくらいです。畑作業との兼ね合いですけれどね。

カナダのスペアリブ、塊とバラ

何しろ骨付き肉が大好きです。羊の背肉が一番、鴨モモ肉のコンフィ、牛テールの煮込み、肉だけでなく魚もカマやアゴ肉など。豚ではソーキや豚足もいいですが、もう一つはスペアリブです。今までコストコではUSのセントルイスカットという脂を取り除いたものを買っていましたが、今回は初めてのカナダもの。一回目はこうして塊で焼き、



もう半分は翌々日こうしてカットして焼きました。いずれも水っぽかったUSものより良かったです。しかも100g100円を切っています。骨込みの重さとはいえ、骨の近くだからのうま味もあります。魚でも中落ちがそうですよね。牛肉でもリブフィンガーが焼肉屋さんでは中落ちカルビと呼ばれ、安くておいしいです。



一回目にはついでにこの牛ホルモンも焼きました。ホルモンとは内臓類の総称のほか、特に小腸を指して言うこともあります。先日久しぶりに行った、以前の居住地の精肉店でのものです。かつて豚のレバ刺しに感動したお店でしたが、今は牛とともに豚も禁止されているのでしょうかね。

スペアリブを好んで食べる理由がもう一つ。地元の方が飼っている愛犬へのプレゼントなのです。骨を持って行くと大喜び、しっかり覚えてくれているようです。

今度は国産生タラのムニエル

先日タラのおいしさに改めて気付いたことを書きましたが、それはアメリカ産の塩タラ。アメリカの魚というとイメージが湧かないかもしれませんが、アラスカもアメリカです。昔ロシアから格安で購入した土地なのですよね。しかし今回は北海道産の生タラです。



また炭火でスキレット焼き。前回も良かったですが、今回はさらにおいしく感じられました。これまでのタラのイメージは湯豆腐に入っている柔らかい身のもの。しかしこれはかなり弾力があり、もちろんうま味もあり、大変満足できます。

この大ぶりの切り身が5枚入って1,000円ちょっとですから、まさにカリテプリ。ちなみに前回とともにコストコ商品です。

いまいち牛タンの楽しみ方

和牛のタンが高嶺の花になって以来、コストコのUS牛タンを楽しんでいました。しかしここのところ100g100円程度の値上げになってしまい、今までのお得感を味わえなくなって控えています。そこで見つけたのが地元のスーパーでのUS牛タン。半額シールなので買ったのですが元が高い。もちろん値上げ後のコストコよりも。



ブロックで買ったのをスライスして一応そのまま焼きましたが、何かもの足りない。やはりコストコのものは値段だけでなく質が良いです。そこで一工夫。



ラム肉のつくねに混ぜ込みました。良い食感となり、これで面目躍如です。これは例えば、パテに入れる砂肝のような役割です。それにしては贅沢な使い方ですが。

お金を出せばおいしい牛タン焼きを食べられるのでしょうが、そこはカリテプリの世界。何とか安くおいしいものをということで、日々いろいろと考えながら送る食生活です。

ひな祭りには貝を

先日小田原に行った頃はちょうどひな祭りの時期でした。最初は気付かずになぜ売場にこんなに貝類が多いのだろうと思っていたら、妻が指摘していました。写真にはありませんが北海道の白貝を買い求め、ほかには三重の大アサリや主役のハマグリなどがありましたが、もう一つ買ったのがこのホンビノス貝です。最近よく見られるようになってきました。

これまで何度か食べましたが（全部炭火焼き）、当たり外れがかなりあります。本来は濃厚な味がある貝ですが、そうでないことも。今回はまあまあでした。値段が安いのも魅力です。初回に食べたのが一番良い印象でした。

ワカメとアサリの季節が違う

今年も生ワカメを10kg調達しました。毎年の恒例行事です。足が速いので（お店からはくどいように消費期限は明日ですからねと言われました）一気に湯通しし、そのほとんどを冷凍保存して一年中楽しみます。いつでも買える塩蔵ワカメとは味と食感が全然違うのです。ワカメは見た目が地味なので、今回特に写真はありません。

さてそこで毎年思うのは、もう1ヶ月もするとアサリの旬になるということです。何度も通っている知多半島では、ワカメはあるけれどアサリはまだない、アサリはあるけれどワカメはもうないということがよくありました。その抜群においしかったアサリの記憶がこちらです。今回訊いてみてもアサリにはまだ早いということでした。

この生ワカメのように、旬の時期に大量買いし、冷凍保存して一年中楽しめるというのはアサリにも当てはまります。シジミでも、あるいはキノコ類は何でもそのようですが、冷凍することによってうま味が増すそうです。なのでそのような食材がワカメ以外にもいろいろあったらと思いました。

今シーズン初の焼き牡蠣

いつもの相生の殻付き牡蠣を、今シーズン初めて取り寄せました。今回も4kg。まだ走りなので少し小ぶりです。



相変わらずのぷっくら感。先日清水のエスパルスドリームプラザに行ったら臨時の牡蠣小屋ができていて、それに触発されたのでした。



生食用のむき牡蠣も併せて。お店だと1個400円とか500円するでしょうか、とするとこの一皿で3,000円？これで4分の１の量、一袋1,300円なのです。

この二日で食べきってしまいました。個数にすると約90。シーズンに3回くらいはやりたいですね。

ブリの切り身を生、皮を焼き

ブリが旬ですね。刺身、照り焼き、しゃぶしゃぶと多用途ですが、通常切り身で売られているものを刺身で食べようとは思わないでしょう。刺身で食べるならそのように薄切りされているものか、サクで買って自分で刺身にするかだと思います。



しかし今回は通常照り焼きなどにするかと思われる切り身、これを刺身にしました。なぜならば、店員さんの説明に基づいたから。一般にこのようなものを刺身にするのはリスキーで、その店員さんも刺身で大丈夫とは決して言っていませんでした。そこは自己判断、話を聞けば早いうちなら大丈夫だなと思って決行しました。そしてこれが抜群にうまかった。他のお店で刺身用として売られているものよりもずっと。



切り身なので皮が付いており、さすがに皮は生では食べません。そこで後日、これを炭火の上のスキレットで焼きました。以前いろいろな魚の皮だけを焼いてナンバーワンを決めるというテレビ番組がありましたが（タモリ倶楽部です）、それを彷彿させる写真です。



皮目はパリッとして大変おいしかったです。どこの売場でも試せるパターンではありませんが、信頼できるお店ならこれはとても良い食べ方です。鮮度が良ければ生食はOK、それをある理由で加熱用と表示せざるを得ないのです。それは何かというのは、各お店に訊いてみるのが一番かと。

今回の白レバーは本物

前回の白レバーは正直、通常のレバーより多少白いかなという程度でしたが、今回は思い切り白い、本物の白レバーでした。地元の中村農場、フォワグラのようにガヴァージュで作るものではないので、こうしてたまに行くと置いてあるという売り方が正常です。ですから常時置いてある白レバーというのは怪しいわけです。



もちろん炭火焼き、鶏に限らずレバーは焼きすぎるとパサパサになります。その目安は微妙で、生ではいけないのでついつい火を通しすぎてしまいがちです。しかしその点この白レバーは脂が多いので安心、火通し加減の許容範囲が広くなります。味はほとんどフォワグラ、目隠ししたらわからないのではないかと思うほどでした。



この日はいろいろと訳あって14時頃から炭火焼き、16時には室内に撤収しました。すると二階から見える富士山が夕陽を浴びてこのように。いつもは朝焼けの富士山がきれいなこの地ですが、夕焼けもなかなか。東日本では「ここから富士山が見える」というのが一つの価値観でありビジネスや個人の活動の源になっているようですが、ここではこれが当たり前、改めてそのありがたさを知ることになります。

レストランでは結構な値段のする白レバー、これも地元で買い求めて自宅でおいしく食べられる。ますます外食が減るわけです。

シラスはいつまでシラスだろう

いつも片道3時間はかけて買いに行く生シラス、当然漁のあるなしでその買い物は左右されます。これが自由業のいいところ、その日漁があると聞けばすぐさま買いに行ける、この日もそのパターンでした。しかしもちろん、水揚げされるまでその姿はわかりません。この日は多分これまで最大の大きさでした。果たしてシラスとはどの大きさまでを言うのだろうと思ってしまいました。しかし私としてはその食感から大きい方が好みなのでまったく問題ありません。



この日は桜エビ漁もあったのでいつもの由比漁港へ。秋漁は25日までなのでこれで最後ですが、春や秋の半シーズンでこれで3回も買いに行ったのは初めてではないかと思います。それだけ時間とコストをかけてまで買いに行く価値があるとこの度再認識したからなのでした。



ついでにスーパーで尾赤アジの刺身を。なのでこの日は日本酒三昧、獺祭と〆張鶴でした。

山の中に住んでいる今、こうして海のものを買いに行かない限り日常では海を見ることもありません。久しぶりの潮の香り、沿岸での釣り人の姿、老後は海の近くでの生活も悪くないなと思った一日でした。

鶏のササミは湯引きで

以前奄美大島に行った際に、鶏肉をほとんど生で食べるおいしさの食文化に触れたことがありました。併せて鶏飯（けいはんと読みます）という、鶏の出汁で食べるご飯ものも。



そこで今回、これを思い出しながら先に開拓した「あさぎり高原食品」に再び行って買ってきたササミを湯引きにしました。以前地鶏生産量ナンバーワンの阿波尾鶏でも同じことをしましたが、正直地鶏ではないこちらの方がおいしかったような気がします。

鶏肉を生でなどと思うかもしれませんが、菌は外側から入るので表面を殺菌すれば大丈夫ということになります。ただ、最近は牛や豚のレバーで表面を加熱しても中に菌が入っているので生食は禁じられていますが、それは時間が経って表面にあったものが中に入っていたということ。サバやイカのアニサキスと同様、新鮮であれば中に入っていかないのです。

ということで、このササミの湯引きはうま味が十分で大変満足できました。しかも通常ササミはムネ肉と比べて高く売られていますが、ここのはほとんど変わらずかなりお得です。もともと煮ると出汁も取れるほどうま味たっぷりのササミ、これも今後リピート必至です。

今年の秋漁は豊漁らしい

桜エビは春漁と秋漁がありますが、今はまさに秋漁の時期。今年は12月25日がリミットです。毎日漁があるわけではないので、漁協のツイッターで日々チェックしてはタイミングが合えば出かけるといった具合です。出かける、そう、待っていてはダメなのです。いくら流通が発達したとはいえ、スーパーに着くのは早くても漁の翌日、なので漁の当日に買いに行くのがもっとも鮮度が良いのです。



シラスと同様、同じ生とは言っても鮮度＝食感＝味がまったく違います。これを経験するともうスーパーでは買えません。



そしてもう一つがこのかき揚げ。これも鮮度の落ちた生はもちろん、乾燥もののかき揚げとはまったく別ものです。生でも食べられるので肝心なのは揚げすぎないこと。よくある表現ですが、外はカリッ、中はフワッの究極ものです。

こうして一年に二度ある漁期になるべく出かけるようにして、その満足感を味わっています。これこそ本当の贅沢、何も高いお金を出して高級店で食事をすることだけが贅沢ではないのです。むしろ比べれば、こちらの方が心が豊かではないかと思います。

見直した豚レバー

レバーといえば牛の刺身が最高ですが今は叶わず、次に鶏レバーが焼いたり煮たりするのに好きで、残念ながら豚レバーはその次になってしまいます。ところがものが良ければ豚レバーも十分おいしいのです。



再び行ってきました、朝霧の「豚珍館」。今回はそのレバーを買ってみました。いつもの炭火焼きではなく、時間が遅かったので屋内でホットプレート。小麦粉をまぶし、ムニエル風に。



あらかじめ下味を付けても焼いてみました。やはり品質と鮮度でしょう。プリップリで臭みもない。これならば進んで豚レバーを食べようという気になります。しかも安くて栄養満点。言うことなしです。

シマホッケの開き、何か違和感

ホッケという魚は水っぽいので、一般には開きの干物にされることが多いと思います。新鮮だと刺身でも食べられ、以前地元では山の中で魚料理が有名な「ZENZOW」でいただいたこともありますが（サービスで）、どうだこんなの初めてだろうと言わんばかりのマスターに申し訳ないのですが、その数日前に食べたばかりなのでした。



さてそのホッケの開き、今回はシマホッケです。一般にある真ホッケより安いとか脂が乗っているとか、情報が錯綜しています。安くて脂が乗っていればこの上ないのですが、今回はコストコで買った冷凍の開きです。ネットで評判が良かったので今回初めて買ったのですが、この見た目、何かおかしいと思いませんか？

開きといえば一般的なアジがそうであるように、魚の開きは片方に中骨が付き、もう片方には付いていないはずです。しかしこれはきれいに中骨が両方に付いています。手作業で開けばこのようにはならないはずです。機械で背骨を狙ってきれいに半分に骨を割っているのでしょうか。

以前テレビ番組で、複雑な形をしている鮭の半身を3Dで瞬時に読み取って均等に一切れ150gにカットする機械というものを見たことがあります。これで民宿や飲食店は大助かり、加工場も人手によらなくても正確だということです。メイドインジャパンは大したもので、今回のホッケもこうした技術が一役買っているのかなと思いました。

おいしい鶏肉見ぃつけたっ

「東京ばな奈」という土産ものがありますが、正式な名称はその後に「見ぃつけたっ」が付くのですよね。「見ぃつけた」でもなく「見つけたっ」でもない「見ぃつけたっ」、これが以前テレビのクイズ番組で出題されていました。

さて今回、安くておいしい鶏肉を見つけました。以前からスーパーで買っては炭火焼きしていたのですが、まぁ今ひとつ。コストコのさくら鶏も何度も買っていますが、柔らかくて優しい味。しかも安いわけではないです。何かないかと日頃から探しているのですが、この度豚肉で当たった「豚珍館」の近く、「あさぎり高原食品」というところです。



今回買ったのはこの手羽先と、



このモモ肉。ほかの部位も含めてすべて販売単位は1kgです。しかも安い。手羽先は600円、モモ肉は940円です。しかし安かろう悪かろうではなく、これがおいしい。調べると給食向けを中心に供給している会社のようです。

売場といっても事務所の一角、まるで茅野にある「渡辺製麺」のようです。対応してくれた方が「ここのを食べるとほかのを食べられなくなるというお客さんがいる」という、まぁよくある口上だなと思いましたが、なるほどその通りでした。これはいい。

今回ほかに気になった部位はササミやムネ肉、レバーなどでしたが、パンフレットには載っていないセセリやぼんじり、はたまた丸鶏などもあるのだろうなと期待させられます。再訪必至、これで豚と鶏の買い出しどころが決まりました。

今度は豚ハラミ一枚焼き

先日豚のナンコツは塊で買っても焼く時はスライスと書きましたが、今回の豚ホルモンはハラミ、これは丸ごと一枚焼きです。もともと切らずに一枚で売っているのも珍しいかと思いますが、今回見つけたのは富士宮市の北部にある「豚珍館（とんちんかん）」というところ、通常富士宮市街に抜けるルートの裏道にあるお店で、通りがかりでたまたま見つけました。

焼き鳥ならぬ焼き豚屋さんでよく見かけるハラミですが、これは今までのイメージとはかなり違いました。ホルモンっぽくない、肉のような食感と味です。ホルモン特有の臭みがまったくなく、黙って出されれば間違いなくハラミとはわからないでしょう。



モツも同時に買い、焼きましたが、これもまったく臭みがない。これまでいろいろなところのものを試していますので、その違いは歴然です。これらは「ヨーグル豚（ヨーグルトン）」というブランド豚のもの、もともと牛の飼育が盛んな地域ですから、そこから出た牛乳を原料としたヨーグルトがその名の由来でしょう。

この「豚珍館」は再訪必至、ほかにもいろいろと買いたいものがありましたが、今回はほかの買い物もあったのでとりあえずここまで。また後にレポートする機会があるかと思います。

豚の首ナンコツを塊で

ナンコツというのは身体のいろいろなところに存在するはずですが、例えば鶏だと膝ナンコツとヤゲン、そして豚だと首ナンコツやソーキを指します。そのうち首ナンコツは通常スライスされた状態で売っていますが、今回はメトロで1kgの塊、6本くらいは入っていたでしょうか。



いくら何でも塊で買ったとはいえ、焼く時にはスライスします。しかし切った断面から酸化するはずですから、やはり食べる直前に切った方がよいかと。ホルモン類は何でもそうですが、新鮮なものは見た目もきれいです。



これがよくある焼肉屋さんの光景ですね。こうした肉が付いている部分のほか、喉のコリコリした丸いチューブのような部分もありました。そう、首ナンコツといっても実際には喉ナンコツ、首は肉としてトントロで出回っていますね。パテ・ド・カンパーニュの重要な素材でもあります。

新鮮に限るガツと豚レバー

これまで豚ホルモンといえば埼玉のサイボクだったのですが、東京や横浜に住んでいた頃と比べ何しろここからは遠い。安くて新鮮でうまいので最高のホルモンだったのですが、ここのところずいぶんと遠ざかっています。そこへ先日前橋に出かけ、もともと群馬は豚肉文化が盛んなところなので、例えば同じコストコでも豚肉の品揃えが他の店とは違うのです（残念ながらホルモン類はありませんでしたが）。

今回は行き帰りともすべて下道で、途中面白そうなお店に随時立ち寄ることにしました。ありましたよ、そのようなお店が。国道18号線にある「下仁田ミート」、生産直売のお肉屋さんのようです。買ったのはモツ、ガツ、レバー、沖縄ではソーキと呼ばれるあばら骨のナンコツ部分。そのガツはボイルされています。



部位によって厚みが違い、厚いところはそのまま辛子醤油で。



薄いところはネギと合わせて辛めの味付けで。



詳しい調合は妻が担当なのでよくわかりませんが、もう一つの味付けで。ガツは以前炭火焼きしたこともありましたが、断然このような食べ方の方がおいしい。臭みがなく、うま味がある、これぞ新鮮さによるものでしょう。



レバーも以前炭火焼きしましたがパサパサになってしまうので、今回はホットプレートでオイル焼きに。これも新鮮だからでしょう、とてもおいしかったです。そしていずれも値段が格安。安くてうまくて栄養がある、これがホルモンの醍醐味です。

下仁田ネギも手作りコンニャクも魅力ですが、やはりここに来たら豚肉関連を。ちなみに今回はバラやロースなどのちゃんとした肉は買いませんでした。まぁこれもいつものことです。

霜降りの厚切り牛タン

コストコの牛タンにはブロックとスライスとがあり、100g単価は100円ほど違います。それはスライスする手間だけではなく、ブロックだと先の方とか下の方の硬い部分が含まれるところ、スライスはいわゆるタン元ばかりなのです。



先週東京のコストコに行ってきたばかりなのですが、今回は大雨が降ったので畑作業ができず、また買い忘れたものがあったので前橋のお店に急きょ行ってきました。そこで出くわしたのがこの牛タンスライス。先日の東京行きでも買おうと思っていたのですが、急に値上がりしていて断念。それが今回は元の値段にプライスダウン。店員さんも盛んに勧めていました。



霜降りの上にこの厚さ。焼肉屋さんの一人前は通常80g、良心的なところで100gですから、この厚さだと1枚半くらいになります。それで1,000円とか1,200円とかするわけですから、これはその3分の1から4分の1程度です。やはりもう外食はできません。



味付けはレモン塩、わさび醤油、柚子ポン酢とお好みで。それぞれ良かったですが、この霜降りはやはりレモンが合うかと。懐に優しい、贅沢な時間でした。

阿波踊りではなく阿波尾鶏

これまで何回か書いている阿波尾鶏、地鶏の中では生産量ナンバーワンです。その理由は多分価格の安さ、地鶏の定義は法律で定められていますが、その他の地鶏は概して高いです。今回は多分初めて買ったササミを湯引きに。以前奄美大島で食べたのを参考にしました。



もう一つはこの手羽先。鶏を飼い始めてから鶏肉を焼くのがはばかれていた感がありますが、これは通常のブロイラーに比べて肉の味、特に皮目の脂がおいしかったです。地鶏はケージ飼いではありませんから、わが家の鶏たちと同じく走り回っているからでしょう。

ただ、わが家の鶏たちは走り回りすぎです。私がテラスを歩く度にその下を右往左往するので、そりゃ疲れるし腹も減るでしょう。なのでいつでも食欲は旺盛で、食べるわりには卵を産まない、多分自分たちの身に回っているのでしょう。それはそれでいいことです。

養殖ブリカマは粕漬けがよい

今やブリはそのほとんどが養殖もののようなですが、大ぶりのブリカマを今回買い求めました。これまで何度も炭火焼きにしているので、そのままでは水っぽいことは明らかです。そこで今回は粕漬けにしました。冷蔵庫で4日間、思惑通り適度に水分が抜け、味が浸み、そのまま焼くよりも数段おいしくなりました。



合わせるのはこの日たまたま届いた〆張鶴のしぼりたて生原酒というもの。〆張鶴自体飲むのはずいぶん久しぶりですが、この生酒は知りませんでした。いただきものです。現在は先日の獺祭とこの〆張鶴、そしてまだ開けていませんが黒龍という福井のお酒があり、最近になく日本酒の品揃えが豊富になっています。

牛肩ロース肉3つの食べ方

100g158円という牛肩ロース肉のブロックを買いました。しかしそこはコストコ、約2kgもあります。そこで3回に分けて別々の食べ方をしました。まずはタタキ、もちろん炭火で。



中はちょうどよい仕上がり。赤身なのでペロリです。



次にローストビーフ。低温で約1時間、タタキと違ってなかはロゼです。相変わらず赤がきれいに出ないスマホカメラですが、これもグッド。



そして3日目はステーキに。タタキと似た写真ですが、厚さは半分です。このレア加減が難しい。これはうまくいきましたが、2枚目は少し焼きすぎました。脂が少ないので焼きすぎると食感が悪くなるほか、切っていないのに肉汁が出てきてしまいます。ほんのちょっとした焼き加減が、大きな違いとなって現れます。勉強になりました。

勉強になりましたで思い出し、2枚目を食べている最中頭の中を巡っていたのがクレイジーキャッツの「悲しきわがこころ」です。

タラのスキレット焼き

ずいぶん前に、食雑誌「料理王国」の仕事に携わっていたことがあります。ある日たまたま編集会議に出くわし、来月号の企画について話し合っていたところでした。そこで当時の編集長であり社長であった方が、「何が悲しくてタラを食べるかね」と話していました。このことから、季節的には秋から冬だったかと思います。



そのタラ、今まであまり意識していませんでしたが、実はとてもおいしい魚だということを認識しました。白身ですが淡泊ではなく、かといってキンキのように脂があるわけではなく、うま味たっぷりの魚です。今回は炭火の上でスキレット焼き。



川の魚は皮から、海の魚は身からなどと言われますが、このタラはもちろん海の魚、でも皮から焼きます。川の皮と海の身はおそらく干物のこと、生の魚は皮目から焼いてしっかり火を通し、身の方はさっと焼きが正解のようです。以前鯛の料理で、皮目だけ焼いてあとはひっくり返さないというものもあったくらいです。



魚だけではもの足りないので、この日はこのスペアリブの塊を。これで白ワイン、赤ワインの揃い踏みです。毎日飲み過ぎでしょうかね。でも毎年の健康診断で肝機能に異常はありません。

ちなみに「料理王国」を発行していた料理王国社はその後ゴタゴタがあって分裂、新たに料理通信社という会社を作り雑誌「料理通信」を発行しています。当時の料理王国社の駆け出し社員だった女の子が、今やその料理通信社の社長です。スキーがうまい子で、今はなくなってしまった湾岸の屋内スキー場「SSAWS」に二人で行ったこともあります（もちろん結婚前です）。まさに隔世の感です。

ウマズラハギの刺身肝付き

釣りの対象魚としても人気のカワハギの外道としてウマズラハギがいます。カワハギに比べると馬のように面長というところから来ているのでしょう。スーパーなどでの値段も多分安いのではないかと思います。でも特にこの地ではそうめったに見られない魚、この度たまたま目にしたので買ってきました。



カワハギといえば肝、海のフォワグラとも言われます。このウマズラハギの刺身にもちゃんと肝が付いていました。これを醤油に溶いて身を食べるのです。新鮮でないといただけませんから、貴重なものです。肝をはじめ内臓類は鮮度が落ちるとだらけてきますが、これは醤油にほぐせないほどのプリプリでした。



この日はほかにムール貝の炭火焼き、



ヤリイカのアヒージョ、



そして牡蠣のアヒージョです。いずれも炭火の上でスキレットにて。もう牡蠣の季節になったのですね。



合わせるお酒は獺祭の純米大吟醸。たまたまいただいたものです。この後は白ワインと赤ワインを一本ずつ、久しぶりに飲み過ぎました。が、飲み過ぎた後にこのブログを書いているわけで、昔のように限度を超えて飲んでしまいその後は何もできなくなるということはなくなりました。歳を重ね、一定の学習はしているようです。

圧力鍋後の炭火焼きが最高

炭火焼き自体がそれだけで最高ですが、食材によってはそのまま焼いても今ひとつといったものがあります。そうした食材を炭火焼きでおいしく食べるには、一度圧力鍋で加熱するのがいいということに今回複数の食材で確信するに至りました。



今回は写真手前の牛スジ、右奥のソーキ、左奥の牛タンのスジをいずれも圧力鍋で加熱し、こうして炭火焼きにしました。いずれもそのまま焼いたのでは硬すぎておいしくありません。しかしこうすると見事に化けます。硬すぎる食材が柔らかくなるだけではなく、味も浸みて増し、特にこういった部位の共通項であるコラーゲンが楽しめます。



その中でも牛タンのスジは温かいとパサパサ感が際立つため、圧力鍋の後に焼かずに冷やして食べた方が良かったです。フランス料理のアスピックやユールと通ずるものがあるでしょう。また、沖縄そばのソーキは間違いなく圧力鍋で加熱しているものと思われます。でないとああして骨まで食べられないはずですからね。



また、寒くなってきたのでもう色付かないであろうパプリカを青いうちに収穫し、炭火で焼きました。ピーマンとは違い、十分加熱するととろとろになって甘みが強いです。

信州VS北大西洋のハラス

先日の軽井沢行きで買ってきたものの一つに、鮭のハラスがあります。いつもは見ても脂っこすぎて買わないものですが、今回は食指が動きました。それも二種類のハラスです。もちろん炭火焼き。



まずは信州サーモンのハラスです。この山梨には甲斐サーモンというものがありますが、これは純粋なニジマス。信州サーモンはニジマスとブラウントラウトの交配種です。甲斐サーモンのアラは時々焼きますが、その中にハラスはありません。ハラスが取れるくらい大型化するということでしょう、ニジマスのハラスなんて初めてです。



もう一つはアトランティックサーモンのハラス。前回のカマと同じデンマークのものです。デンマークが接しているのは油田で有名な北海だと思いますが、広い意味で北大西洋なのでしょう。東京湾と太平洋のような関係でしょうかね。

そして軍配は圧倒的に信州サーモン。アトランティックサーモン、連敗です。何しろ魚の味が濃い。アトランティックはカマと同じで水っぽいです。どちらも脂はありましたが、味は脂だけで決まるものではありません。

そして今回改めて発見したハラスの焼き方。よく海の魚は身から、川の魚は皮からなどと言われますが、このサーモンのハラスは皮から焼くのが正解です。牛タンとか鶏モモでもそうですが、初めに焼く側を7割とか8割、ひっくり返して残りの2,3割という焼き方が理想だとすると、ハラスも皮からの方がおいしく焼けることがわかりました。

信州サーモンはちゃんとした身は高いですが、このハラスはこの倍の量があって約200円、まさにカリテプリです。

軽井沢で久しぶりのマトン

軽井沢と書きましたが、正確にはこちらから行くと手前の御代田町に、20年くらい前によく仕事でご一緒した方のお店があります。その方から聞いていた同じ御代田町の有名な「カタヤマ」というお肉屋さん、何度か足を運びました。



そこで今回、珍しいマトンが売られていました。巷ではラムばかり、しかもそのラムが羊の特徴が薄い。よく「これなら羊嫌いの方でも食べられます」といった表現がなされますが、嫌いならば食べなければいいのです。やはり羊特有の香りと味がなければと、ならばよりクセの強いマトンはないかと探していたところでした。もちろん炭火焼き。



ラムより嫌われているせいか、単価も安い。今回はラム160円のところマトン135円でした（いずれも100g）。期待したのですが、それでも味が薄い。まぁラムよりは羊の味がしましたが。問題なのは脂をかなり削ってしまっていること。羊に限らず肉類は脂にその特徴があるので（魚もそうです）、昨今の脂嫌いからそうしたのでしょうが、これではまさに「これならマトン嫌いの方でも・・・」ということになりかねません。

この羊の脂で思い出すのは、もう20数年前に渋谷で食べたフランス料理店。確か神田の「エヴァンタイユ」にいた方がやっていたお店と記憶しています。ここの羊料理がお皿に脂たっぷり、羊は融点が高いので凝固点も高い、食事の後半には皿の上で脂が固まってきたのが強烈に印象に残っています。羊好きにはたまりませんが、今はもうこうした料理は受けないでしょうね。

無類の羊好きの私にとっては、成城石井のMFマトンが実に懐かしい。今回のマトンならばまだ札幌の食べ放題ジンギスカンの方がクセがあったかも。ただ、この「カタヤマ」というお肉屋さんでほかに買ったセセリやカシラはおいしかったです。実はこのお店の本当の目的は別にあるのですが、それはまた後日。

天然ブリカマVS養殖サケカマ

この日は朝から大雨だったので、かねてより聞いていた軽井沢のツルヤに行ってきました。やはり普段行くツルヤとは品揃えと客層が違う。100g1,000円以上する牛肉が専用コーナーにあったり、魚売場にはキャビアまでありました。しかも成城石井のように鍵がかかっていない。その隣にはニセモノキャビアもありましたが。



しかし私たち庶民は多分ほかのツルヤでも売っているであろう食材を買ってきました。その一つが北海道産の天然ブリのカマ、地元のオギノではいつも結構な値段で売られていますが、これが1個200円程度。



そしてこの日同時に焼いたのがこのアトランティックサーモンのカマ。真ん中で割っていないので見慣れない形ですが、割ればまさにいつものカマの形です。こちらは養殖、デンマークのものでしたがこれも約200円。

軍配は圧倒的に天然ブリカマ。同じブリカマでも養殖は脂たっぷり、天然は脂が足りないといった傾向がありますが、この天然ブリカマは適度な脂と何しろ肉のうま味が強い。パサパサでうま味のない天然ものや、脂っこいばかりでやはりうま味のない養殖ものがよくありますからね。

写真にはありませんが、この翌日の朝はそのアトランティックサーモンのアラをたっぷり使った味噌汁でお腹いっぱいになりました。身の味は薄いですが、骨から良いだしが出ています。ちなみにこのアラも約200円。しかしセレブ揃いの軽井沢店と思いきや、このアラは当初売場にたくさんあったのに、少ししてからまた見てみるとすっかりなくなっていました。皆さんおいしいものはわかっているようで。

軽井沢店には片道2時間かかりますが、ツルヤだけではなく途中いろいろと楽しみがあります。ツルヤでのほかの買い物も含めて、また後日レポートします。

豚の珍しいホルモン

移住する前は町田にある「いくどん」というホルモン焼き屋さんによく行きました。シロコロホルモンで有名な厚木から新鮮なホルモンが届くということで、営業中にそうした納品の場面によく出くわしました。そして何とも嬉しかったのが炭火焼き。それを今は自宅で実践しているわけです。



まずはコブクロ、子宮です。味はあまりなく、その食感を楽しみます。甥っ子が小さい頃なぜかこれが大好きで、その「いくどん」にも連れて行って食べたものでした。



次にこれは初めてのチグチという部位。店員さんの説明では上あごの肉ということでしたが、調べてみるとどうも喉元の肉のようです。たしかにタン元のような感じでした。タンも先と元ではずいぶんと違いますからね。



そして今回もっとも興味があったのがこのチレという部位。訊けば脾臓ということです。見た目はレバーのようですが、食感はまるで違います。まず膜が硬く、噛むまで力が要ります。しかし中は柔らかく、フワと呼ばれる肺の部位に似ています。妻はマットレスのようだと表現していました。



最後は牛のマエバラという部位。通常のバラ肉の前にあるからこう呼ばれるようです。一応北海道の黒毛和牛とのこと、しかしこれは幸せホルモンは出てきませんでした。牛は相対的に単価が高いのでリスクが大きいですね。

「いくどん」が懐かしく思えました。キャベツやスープはいくらでも無料、ホルモンの味付けも辛くすることができる。この辛メニューはカウンターの隣に座った常連さんから教えてもらいました。田舎暮らしもいいですが、当時はこうした楽しみもありました。

金華豚は確かにうまかった

金華豚というと、ハムや上湯（シャンタン）スープといった高級中華料理のイメージがあります。また平田牧場というと、今や平牧というブランドで展開しているほど有名になっています。以前日本橋のコレドにオープンした際にはトンカツを食べに行きましたし、それ以前に山形の本店にまでも行ったことがあります（酒田は魚とか日本酒とかいろいろ縁があったもので）。

その平牧金華豚というものが売られていたので即買いしました。純粋な金華豚ではなく平田牧場で交配したオリジナル豚なのかもしれません。それでも100g単価はちょっとした牛肉並み、売場も特設ステージになっていました。ちなみに買ったのは岡谷のレイクウォークにあるアピタ、最近オープンしたようで、品揃えに気合いが入っていることがうかがえます。



もちろん炭火焼き。もともとしゃぶしゃぶ用の肉なので極めて薄く、さっと表面を焼いただけで引き上げなければなりません。これまでいろいろな銘柄豚を食べてきた中で共通するのは脂のうま味、いやこれは牛でも羊でも同じです。そしてこれは確かにうまい、脂が甘い。値段のことだけはあります。

心配するのはこうして新規オープンしたお店が最初は力が入っているものの、こうしたこだわり食材がやはり高いので売れなくて、次第にごく普通のスーパーの品揃えに収束していくパターン。ここもそうならないうちにこうした珍しい食材を早めにゲットしておいた方がよいかと。

ほかにもいろいろありました。そのいくつかは今後このブログでレポートします。

牛レバーは生に限る

タイトルからして、今は禁止されている牛レバーの生食をしたわけではありませんよ。今回買った東京のデパ地下でも、くどいように「しっかり中まで火を通して下さい」とありました。はいはい、わかっていますよ自家用でも。



ということで炭火焼き。一応和牛のレバーです（何回も書いていますが国産牛と和牛とは違います）。初めは怖いのでしっかり焼きましたが、やはり焼きレバーはぱさついた食感。なので何回か焼くうちにミディアムレア、レアとなっていき、しっかり中まで加熱とはいかない状況になりました。

結論、やはり牛レバーは生に限ります。おそらく一部の飲食店では常連さんに対する裏メニューとしてこのレバ刺しを供していることは想像できますが、今となっては何とも懐かしい。胡麻油に塩がベストでしょうかね。この食べ方はタコにも適用できます。

鯨は禁止というより希少になっただけですが、牛レバ刺しは禁止。1920年代のアメリカのように、禁止と言われれば余計欲しくなるのが人間の性。当時は禁酒法、もし今の日本で施行されれば間違いなく地下に潜り込んで何とかアクセスすることでしょう。

久しぶりの赤エビづくし

アルゼンチン赤エビは今やどこでも売られていますが、やはりお得なのはコストコのもの、もともとが冷凍ですからその冷凍ものを一箱買って保存していました。この度久しぶりにそのエビ三昧です。



まずは生で。冷凍のエビというとブラックタイガーやバナメイがありますが、基本的に加熱用でしょうか。ブラックタイガーはエビフライ、バナメイはエビチリが定番の用途ですね。ところがこのアルゼンチン赤エビは生がおいしいのです。ブラックタイガーやバナメイを生で食べたことはありません。



そして以前、焼いたら今ひとつだったということを書きましたが少し訂正です。殻ごと食べようと思ったからしっかり火を入れた結果、身が今ひとつだったということで、今回は殻を食べることは考えずに軽く火を通して身だけを食べました。これが大正解、生よりも甘みが増してとてもおいしかったです。



そしてその殻は捨てずにアメリケーヌソースに。これにはもちろん生で食べた殻も入っています。いつものパターンですが、翌日は朝食のスパゲッティに。生クリームを使うので、この食事スケジュールに合わせてスーパーで生クリームを買うようにしています。ちなみに地元ではツルヤがとても安いです（50kmもありますが）。

ソースを取った後の殻も捨てずに鶏の餌に。そのままでは大きすぎるので、ハサミで細かく刻みます。先祖の代から鶏はエビを食べたはずもないのに、なぜかこれが大好きです。市販の配合飼料ではよく魚粉が入っていますが、わが家ではその代わりでしょう。サンマの骨や頭も喜んで食べます。

初めて食べたバックリブ

以前スペアリブとバックリブの違いについて書きましたが、そのバックリブをこの度初めて買い求めました。先日記した諏訪のいちやまマートにあったのでした。もちろん食べるのは初めてです。



見た目はスペアリブと区別が付かないかもしれません。ただ食べてみると骨が多く、肉が少ない。そして背肉なので当然ですが、スペアリブより脂が少ない。アメリカ人がバーベキューで好んで食べるというのはこの脂の少なさからでしょうか。かねてよりポテトチップスを食べながらダイエットコークを飲んでいるという食スタイルに疑問は持っていますが。



食べるところが少ないので炭火焼きメニューが予定外に。足りないのでこうして豚ホルモン（大腸）や、



この日は残念プライムビーフを追加しました（バックリブは2回に分けて食べました）。

もっと違うバックリブはあるのだと思います。ただ日本ではほとんどお目にかかれないので、当分はスペアリブでいいかなと思いました。羊だと背肉はよくあり、逆にスペアリブはほとんど見かけません。以前横浜に住んでいた時には近くにカルフールがあり、そこに羊のスペアリブがあって大変重宝しました。カルフール、撤退が残念でなりません。

ハラスは脂ではなくコラーゲン

先日親戚の知り合いの方が訪れいろいろ話をした中で、「私たちはスーパーで買い物をしません」と言いましたが、まったく行かないわけではないのです。日常の買い物にスーパーを利用しないだけで、個性的な商品があれば時々寄ったスーパーでも買うことはあります（逆にまったく買わずに出ることもしばしばです）。

定点観測している諏訪のいちやまマート、以前はリ・ド・ヴォーのことを書きましたが、今回は鮭のハラスです。ハラスというと脂っこいというイメージが真っ先に浮かぶと思いますが、今回のものはさにあらず。また、よくあるのは養殖の輸入もの、しかし今回は北海道の天然もの、見た目が大変良かったので今回買ってみました。



ハラスを炭火焼きすると火事になるのが定番ですが、これは全然違う。そして味も全然違う。焼いている時から脂はさほどでもないなと思っていたら、その皮と皮と身の間のコラーゲンがたっぷり。あぁ、ハラスというのは本来こういう味なのだなと改めて思いました。口の中に脂ジュワッではなく、弾力がある皮と身がとてもとてもおいしいです。

もともと豚足や牛テールなどコラーゲン系が大好きな私たちにとっては大満足でした。一般的なハラスの概念が変わると思います。機会があればリピート必至です。



その前に焼いたサザエは1個100円、これも満足でした。

サンマリベンジ一度に6尾

先日のサンマで落ち込んでいたところ、この日近くの方からの朗報。石巻からサンマが大量に届いたので取りに来ないかと。ここのところ連日の雨ですが、もちろん雨よりサンマ、合羽を着てバイクでいただきに参りました。合羽着ずに車で行けばいいだろうと思われるでしょうが、下の畑に収穫にも行かないといけないのですよ。



この日はラムを炭火焼きしようと思って冷凍庫から出しておいたのですが、この電話をもらって急きょ予定変更、また冷凍庫戻りです。そしてそのサンマの炭火焼き。産地でよくある売り方の発泡スチロールいっぱいのサンマのうち、最初は2尾あればいいですと言ったのですが、結局6尾いただいてきました。ではこの日は4尾焼いてあとの2尾は次の日にするかなと。



ところがこれがとてもおいしい。小ぶりで脂の乗りは多くはありませんが、何しろ新鮮です。それが焼いた身の弾力にダイレクトに現れます。写真の比較でわかるでしょうか、2回目は焼きが浅いです。これは、産地直送だから刺身でも食べられるサンマだろうということで、わざとレアに仕上げたところ、これがジューシーで抜群にうまい。

以前テレビ番組の「ためしてガッテン」では、一般に焦げ目が付くまで焼いては焼きすぎだということをやっていました。それもこの鮮度あってのこと、ましてや炭火焼きでは火の通りは一気です。3回目ももちろんレア状態、見た目には皮目がこんがりと焼けていませんが、身をおいしく食べるにはこれがベストです。

いただいた際には2日で食べきれるかなぁと思っていたこれらのサンマ、結局この日二人で全部平らげてしまいました。サンマに限らず、おいしい食材というのはこういうものです。逆のケースもままあります。たいして食べてないけど、もう食べたくないといったような。

これでサンマリベンジなりました。ただこの味を知ってしまうと、今後スーパーでサンマを買えなくなるような気がします。やはり何でも産地に赴くのが一番、特に魚はです。

今年の初サンマは柔らかすぎる

サンマが不漁であることはここ数年伝えられていますが、今年も高いようですね。また、海が暖かいせいかなかなか南下してきません。いまだに北海道産です。北海道のサンマといえば以前は7月下旬に出回る初ものとしか印象がありませんでした。



その北海道サンマ、少し前まで250円くらいで売られていましたが、この日久々にツルヤに行ってみると、これがサンマを買いたくなる値段の約100円、お一人様5尾までとなっていました。初鰹のように女房を質に入れてもとまでは言えないのが初サンマです。



100円の理由はわかりませんが、同じ100円ならコストコの冷凍サンマの方がいいのかも（買ったことはありませんが）。何しろ身が柔らかすぎる。鮮度が良ければこんなに柔らかくはないはずです。まさかテレビのグルメレポーターの決まり文句、「やわらか〜い」がこれに適用されては困ります。肉でもそうですが、やはりある程度の弾力がなければ。

値段には理由があるのかもしれません。しかしサンマは庶民の味、そんなに高い値段で買いたくはありません。多分ですが、今年のサンマ炭火焼きは極端に減るだろうと思われます。サンマがはみ出すことなく焼ける細長い七輪ですが、ほかの細長い魚を探すようにします。

今回のプライムビーフは普通

数は少ないでしょうがこのブログを定期的に読んでいただいている方が確実にいて、その記事の影響で食材の購買行動や飲食店での外食行動に出る方もいるかもしれません。その意味で、先日記したコストコのプライムビーフは今回少し訂正です。前回の印象がとても良かったので、今回はこれを目当てにウキウキして買ってきました。



ですが今回はごく普通でした。100g200円台で納得する肩肉の味でした。どうしてこうも違うのだろうと。見た目は肩肉にしてはきれいにサシが入っていておいしそうだったのですが、前回はいわゆる当たりだったのかなと思ってしまいました。

ということで、今後リピートは難しいかと思います。これならばより安いリブフィンガーやラムの肩肉の方が満足感があります。もし買ってしまって今ひとつだと思った方、ごめんなさい。今後は継続レポートで間違いないものをご参考いただければと。

100g100円のスペアリブ

食肉では銘柄や部位にもよるでしょうが、一般に安い順には鶏、豚、牛でしょうかね。特に豚や牛はここ数年値段が上がってきているようですが、その中で100g100円程度の豚肉を最近好んで食べています。それはメトロの国産豚のスペアリブ、以前にも書きましたが、これがおいしいのです。



もちろん炭火焼き、主に骨側をじっくりと焼きます。同じスペアリブで同じくらいの単価のものがコストコにありますが、あちらはアメリカ産。そして味は何回食べても水っぽいです。何でも国産が良くて外国産のものが悪いとはいつも思っていませんが、これは確実。同じコストコでイタリア産の豚肉もやはりNGでした。



塊で焼いて休ませてからカットはいつもの手順です。もちろん骨付きですから100g100円といっても可食部だけなら当然違いますが、その人間の可食部とは違う可食部が犬にはあります。わが家では飼っていませんが、いつも本来なら捨ててしまうこうしたスペアリブの骨、地元の農家の方の愛犬に喜ばれています。そのせいか、最近は私の顔を見ると大喜びです。

地元の白レバーを焼いてみた

地元には全国というか関東では多分有名なＮ農場という養鶏場直営のお店があります。鶏肉や卵などのほか、その食材を使った飲食店が毎週末、もちろんこのお盆休みやゴールデンウイークなどは長蛇の列ができるほど盛況です。私たちも移住前はよく行きました。



そこで見つけた白レバー、希少なはずですが普通のレバーと同じくらい安かったので買って焼いてみました。ここのレバーは白レバーに限らず、スーパーで売られているような一口サイズになっていません。ハツとともに塊のまま、せっかくなのでこれをそのまま焼いてみました。

焼鳥やホルモン焼きで味付けが塩とタレというのがよくありますが、基本的に素材の味を楽しみたいのなら塩かと思います。レバーの場合はタレという選択が多いかと思いますが、ここは塩。結果、なるほど普通のレバーよりも脂は多かったです。

白レバーはフォアグラと違って人工的に作るものではないので、本来希少なものです。食の流通ではよく安定供給という言葉が用いられますが、この白レバーをはじめ、最近また盛り上がっているジビエについても同じことが論じられます。しかしもともと自然なものですから、安定供給などできなくてもいいのですよ。レストランでたまたま「今日は○○がございます」といった対応も、外食の醍醐味なのですから。

今度は鴨モモ肉を冷凍のまま

前回牛肉のミスジという部位を冷凍のまま炭火で焼いてみましたが、今回はいつも解凍してから焼いている鴨のモモ肉です。2本で1パックなのでとりあえずそのまま焼いてみました。しかしその2本で1パックでも500円もしないのですよ。



火が通ってきて離れたのでこのように。皮目から焼いているので、冷凍といえども結構脂が落ちて炎が立ちます。なのでごく少量の炭で十分です。



いつものように分厚い部分はこうして立てて、お互いを支え合って。鴨はムネ肉はロゼというとても繊細な火加減が要求されますが、モモ肉はコンフィのイメージが強いためか、しっかりと火を通さなくてはと思ってしまいました。しかし実際には以前よく通ったレストランで、モモ肉でもロゼぎりぎりということもありました。

結果、解凍して焼いたのとそう変わらなかったです。もともとミスジのようにタタキで食べるものではないので、それも当然かもしれません。いや、やはりレストランのようにモモでもロゼに仕上げるのが正解かも。今回だけでは結論は出ませんでしたが、それにしてもこの食材の安さは捨て置けません。何か工夫しましょう。

コストコのプライムビーフ

USビーフのイメージというと赤身が主体で、和牛のように脂のうま味が感じられないといったものがありました。ところが今回初めて買ったコストコのプライムビーフは、知らないで食べるとUSとは思えないほどのものでした。



部位は肩ロース、薄いステーキカットになっています。判が大きいので、1枚150gほどあります。何しろ脂が甘い、肉がうまい。そして何と、これが100g200円台前半なのです。もっと高い国産牛でも、これよりおいしくないものはよくあります。

今までその存在は知っていたものの手を出さなかったこの商品、今後は必須のアイテムとなりそうです。

鶏レバーを選ぶ時のポイント

鶏レバーは安くておいしくて栄養のある三拍子揃った食材ですが、スーパーでパックされたものを選ぶ際、どのようなことに気を付けていますか？最低限日付の新しいもの、ドリップが出ていないものは確認しますが、私が今回炭火焼きするのに気にしたのがその色です。



これが通常のレバー。赤みがかって新鮮そうですね。これも焼きましたが、



今回こだわったのが同じパックに入っていたこのレバー。比べると少し白いと思いませんか。いわゆる白レバーに近いものです。

白レバーとは特に脂が多い鶏の肝臓のことで、いわば鶏のフォアグラです。ただ、フォワグラのようにガヴァージュ（無理やり餌を食べさせて肝臓を肥大させること）するのではなく、突然変異でこうしたものが出てくるそうです。いずれにしても脂肪肝であることは同じでしょうがね。



焼くと見た目の違いがわかりません。右側の2つが白レバーです。しかし食べてみると違いは瞭然、鶏レバーで舌をやけどしたことってありますか？レバーは一般に焼くとぱさつき気味になりますが、これは脂が多いので中が熱々の液体でいっぱいなのです。

この白レバーは巷のレストランでも重宝されていて、結構なお値段の料理になって提供されています。もともとは業務用に流通していたものですが、探せば時々一般消費者にも手に入るものです。逆に、その価値を誇張して白レバーとして売られているものは高くなっていると思います。普通のレバーの中に見つける白レバーらしきもの、これも買い物の醍醐味です。

フルーツ王国ならではの豊かさ

特に魚介類で感じることですが、やはり産地に行って買うのが一番。値段はもちろん、いくら流通経路が発達したとはいえやはり鮮度が違います。安くてうまい、これに越したことはないでしょう。以前に比べれば地元や都会でも相対的に新鮮なものは手に入りますが、やはり産地にはかないません。それに高いし。

そこでこの地元の特産といえばフルーツ、この季節は桃、少し前はサクランボ、この後はブドウです。今年の大河ドラマでも舞台となった新府城周辺は桃の一大産地です。この時期は共同選果場も大忙し、そこではちょっとした傷もののはねだし桃を格安で売っています。

時期は6月下旬から8月上旬まで。買い出しなどで山を下りる機会があれば寄るようにしています。先月たまたま寄った際はちょうどその初日、でも一箱約30個もあるので食べきれるかなということで諦めました。何しろ傷ものなので日持ちがしない、いくら何でも夫婦二人ではということでした。



そこでご相談したのがコストコの買い物のようにご近所の方とのシェア。半分ならば食べきれるだろうということで交渉成立。これがその一箱の半分です。値段を書こうと思っていたら、そのご近所の方のブログに「これ以上混んだら困る」と書かれていたので書きません。



その光景がこれ。びっくりしました。選果場手前からずいぶんと道端に他県ナンバーの車が停まっているなと思っていたら、駐車場はもういっぱいなのでした。そしてこの行列、手前には買った桃を箱に詰めているお客さん。箱代は別なので持参すればこうして詰め替えるわけです。

それにしてもはねだしにしてはあまり傷もなく、黙っていればわからないくらいです。スーパーなどでは例えば2個で398円とかで売られていましたが、これは・・・、おっと書けません。これが産地ならではの豊かさでしょう。

冷凍の塊肉を焼くタタキ

これまで何度か焼いている牛肉のミスジという部位、以前書いたように食べ方としてはタタキが最適だと思うのですが、肝心なのはそのタタキ加減。牛のタタキとローストビーフの違いは、中が生かロゼかということです。ロゼは生ではなく、火は通っているけれど色は赤という状態です。いずれにしても、表面はカリッと焼かれているのが望ましい。



ところがチルドのミスジを炭火で焼き、表面に香ばしい色が付く頃になると、タタキとしては若干火が通りすぎてしまうのです。そこで今回、丸ごと冷凍しておいたものをこうして炭火焼きしてみました。炭火は強いので、表面はカリッと焼けます。しかし冷凍なので中まで火が通りすぎることはないはずだと。フライパンでこんなことすると大変なことになります。



結果、大正解。中はロゼではなく生、かといって冷たいことはない。まさに理想的な仕上がりでした。改めて炭火の威力を思い知らされます。ますます炭火焼きがやめられません。だいたい週に5日か6日はやっています。いや、7日のことも。

メロのカマを焼いてみた

以前にも書きましたが、銀ダラは存在しますが銀ムツは存在しません。かつてその銀ムツを名乗っていたのが現在「メロ」と呼ばれている深海魚です。高級魚のイメージがあるムツとは関係ありません（銀ダラもタラの仲間ではないですが）。



そのメロのカマが珍しく売っていました。切り身自体は時々見ますが、カマは初めてです。しかもけっこういい値段がします。隣に並んでいたマグロのカマの倍以上です。しかし滅多にない機会なので、この度炭火焼きにしてみました。

メロはこれまで何度も食べたことがありますが、カマも味は良いです。ただ、この値段だともう少し出せばコストコでおいしい牛肉を買えるぞといったところです。もちろん魚と肉、国産と輸入で単純に比較はできませんが。

ちなみに法律ではすでに「銀ムツ」という表記は禁止されているはずですが、今回のパックに貼ってあったラベルは思い切り「銀ムツ（メロ）」。しかもPOPには「銀ダラ」と。店員さんも混同しているようです。都会だとすぐに指摘されるでしょうが、田舎のスーパーはこんなものです。

銀といえば、ずいぶん前に焼津の漁協直営の食堂で「シルバー」という魚を見ました。「シルバーって何ですか？」と訊いたら「シルバーはシルバーだよ」と返されました。これは同じくらい以前、確か気仙沼か宮古かの魚市場で「吉次」という魚を目にし、「吉次って何ですか？」と訊いて「吉次は吉次だよ」と返されたことと重なります。今になれば愚問ですが、現場の認識とはこういうものか、だから作る（獲る）のは上手でも売るのは下手という一次産業の共通した課題が垣間見える会話でもありました。

ラムのタン

北海道の専門店では羊の様々な部位、特にアバ（内臓肉）を食べさせるところがあって、無類の羊好きとしてはいつか行ってみたいと思っています。そこで今回たまたま出くわしたのはラムのタンです。タンや牛のテール肉などは内臓ではありませんが、分類としてはアバということになります。解体されてからの流通が違うのがどうもその理由のようです。



そのラムのタン、見た目は豚タンに似ていますが、食べてみると確かに羊です。肉の味の特徴はいわゆる正肉以外でも共通するものなのだなと思いました。値段は豚タンよりは高いです。もともとどの部位も豚より高いですからね。

改めて、タンはやはり牛かなと。もちろん値段も張りますが、やはり別格です。最近は特に高騰しているようです。もう昔のように和牛のタンなどは望むべくもありません。

マグロの尾の身、頭肉、喉肉

先日焼津で買ってきたマグロのいろいろな部位を、何回かに分けて食べました。まずはこの尾の身、テール肉です。



そして頭肉。焼いても食べますが、



生でもいけるということです。



最後は喉肉。これも生でもということでしたが、見た目からしてやめておきました。焼いたものは頬肉に似た食感です（頬肉も生で食べるのでしょうかね）。

いずれも面白い部位で安く、ミナミマグロや大鉢（大きなメバチマグロ）なのですが、味については沈黙。以前本マグロのアゴ肉に舌鼓を打ったこともありますし、最近ではメトロのミナミマグロもおいしかったので、多分個体差や品種差だろうと。

いずれにしても、こうした半端と位置付けられている多様な部位は、当たれば実にカリテプリなものです。今後もこうした探索を続けていきたいと思います。

黒毛和牛のバラ肉は脂ではない

以前メトロで買った黒毛和牛のバラ肉、1kgで何と約1,000円という安さ。封を開けてみて、あぁ、やっぱりな、脂で真っ白じゃないか、安いわけだと最初は思いました。火事覚悟で炭火焼きしてみるとこれが意外、脂が落ちないじゃありませんか。



脂に見えるのは肉というかプルプルのゼラチン質。反対側に辛うじて肉らしき色の皮が見えますが、これはバラ肉ではなくまるでホルモンのようです。しかしこのまま焼いたのでは硬くてNG。そこでいったん圧力鍋で加熱し。それを焼くという牛スジのやり方です。



2回目はこれを串に刺しました。焼き鳥屋さんというかホルモン焼き屋さんで出てきそうな一品です。好き嫌いが分かれると思いますが、私たちは気に入りました。間違いなくバラ肉の味ではありません。今度メトロに行ったらどこの部位か訊いてみようと思います。

今度は稚アユの唐揚げ

先日はアユの成魚の唐揚げを買い求めましたが、今回は稚魚、そして自家製の唐揚げです。2週間に一度は最寄りでも片道50kmをかけて行くスーパー「ツルヤ」で、ここのところ売られているものです。

小さくてもしっかりとアユのほろ苦さはしており、満足できました。時々バーベキュー食材として売られている成魚は全然アユの味がしないことがありますが、これはブラインドでもアユだとわかる独特の味です。しかもこれで約200円、やはりもう外食はできません。

手羽元、中、先のバランス

鶏肉の部位には手羽元、手羽中、手羽先がありますが、多くの場合手羽元は独立して売られているものの、手羽中と手羽先は一緒に「手羽先」として売られていることが多いようです。でもたまに手羽中だけとか、手羽先だけとか見ることはあります。なので私などはあえて「手羽先の先」という表現で、以前テレビ出演した時にしゃべったことがあります。

前置きが長くなりましたが、さてその手羽元、手羽中、手羽先の大きさのバランスはどのようなイメージでしょうか。多分手羽元が一番大きくて次に手羽中、そして手羽先という順かと思います。ところがです。



今回買ったのがこれ、ずいぶん手羽中と手羽先、合わせてよく言う手羽先の部分が大きいです。もともと手羽元から手羽先までが一体となっていて売られていたもので（スーパーでは珍しいですよね）、それを手羽元だけバラしたのがこの写真です（写真左奥に見えるのが手羽元です）。



もちろん炭火焼き。これは地元の中村農場の「甲斐路軍鶏」という鶏のもので、品種なのか飼い方なのかなぜかこのようなバランスになっています。しかし気に入らないのはこの甲斐路軍鶏の宣伝文句、「オリジナル地鶏」というネーミングです。同じ山梨県の正真正銘の地鶏「甲州地どり」と違って、法の定める地鶏とは違うのです。景品表示法に触れないかなといつも思っています。

肝心の味は、地鶏のような歯ごたえはあるけれどもうま味はない。本当の地鶏はここまで硬くはなく、味もしっかりありますが、これは地鶏の食感を真似ただけのエセ地鶏ではないかと思ってしまいました。だからオリジナルなのかな。いずれにしても、地鶏という表現はやめた方がいいと思います。消費者が混乱するだけです。

ミスジはタタキが適する

牛のミスジという部位、肩肉の近くのようで、一頭からとれる量が少ない希少部位ということです。これまでコストコで何度か買っていましたが、今回はそのカットが違うという新商品、分厚いステーキ用です。



初めてなので試行錯誤、まず一回目は焼きすぎました。そこで今回はタタキに。これが正解でした。日頃から思っているのは、加熱調理法には焼く、煮る、蒸す、揚げるなどがありますが（フランス料理では総称としてキュイッソンといいます）、中でも焼くという一見単純に思える調理法が実は一番難しいということです。今回も炭火から引き上げるタイミングにずいぶん迷いました。

牛肉に限らず、鶏肉でも豚肉でも何でも、焼きという調理法で致命的なのは焼きすぎです。いくら良い素材でも焼きすぎては台なしです。それを過剰に意識してか、以前よく通ったフランス料理店では火の通りが甘かった鴨と羊がそれぞれ一度ずつあり、再加熱してもらったくらいでした。それだけギリギリのラインは難しいということなのでしょうけれど、今思えばプロならばそこはちゃんとしてもらわないとといったところです。

三度楽しめる赤エビ

最近はどこのスーパーでも見られるようになったアルゼンチン赤エビ、てっきり養殖ものだと思っていたら天然だそうです。アルゼンチンの限られた湾にしか生息していないのだとか。この赤エビ、わが家では三度楽しめます。



まずは刺身。炭火焼きもしてみましたが、生の方がずっとおいしいと思います。エビフライはやったことありません。



食べた後の殻でアメリケーヌソースを作り、翌日の朝はパスタに。もう外でこの手のものを食べる気がしません。



そしてソースで使った殻は捨てません。これを細かく刻み、鶏たちの餌に。どういう訳か、魚介類は大好物なのです。

一つの食材で鶏たちを含めて三食分、もともと高くないエビなので、お得この上ないです。

沖縄のマグロカマと豚肉

甲府には地元の百貨店が2つあるのですが、めったに足を運びません。今回時間調整のために数ヶ月ぶりに訪れたところ、テナントで入っている地元スーパーでとんだ掘り出しものがありました。それがこれ、マグロのカマ自体は珍しくありませんが、この辺で見ることは珍しい沖縄産、ということは生。沖縄にマグロのイメージはあまりないかもしれませんが、実は生マグロの一大拠点なのです。



もちろんすぐに炭火焼き。鮮度が良く、生臭くないので、蝿も寄ってきません。時期的にゴールデンウイーク辺りがメジマグロ（ホンマグロの幼魚）なのですが、今回はサクが売られていたのでキハダマグロかと思われます。そして驚きがそのプライス、この大きさで何と540円でした。



そしてもう一つがこのアグー豚。日本各地の銘柄豚を日替わりで紹介しているそうで、試食をしたらおいしかったのでこのロース肉を買いました。面白いのは通常どの肉でも部位ごとに単価が違うはずですが、今回はバラでもロースでも、スライスでもブロックでもすべて100g480円。アグー豚は本来脂がおいしいのでバラ肉と思っていましたが、同じ値段であれば本来一番高いはずのロースということにしました。



当然マグロのカマだけでお腹いっぱいなので、この次の日に炭火焼き。ん〜、貧乏根性を出したのが裏目に出たか、これならバラ肉の方がよかったかも。だから同じ単価だったのでしょうか、これで約1,000円。断然マグロのカマの方が満足度が高かったです。

いずれにしても、偶然重なった沖縄の食材。移住前から10数年続いていた連続沖縄旅行が昨年途切れたため（理由はもちろん鶏たち）、余計に懐かしく感じました。でも行けないしなぁ、マイルは貯まっているのに。

鶏ムネ肉に舞茸をやってみた

日頃テレビ番組は食に関するものをたいてい録っては観ていて、その一つにNHKの「ためしてガッテン」があります。今回は日頃店でもよく使っている鶏のムネ肉。一般に硬くてパサパサといった印象のこのムネ肉を、驚くほど柔らかくジューシーに仕上げる技だそうです。



それが何と舞茸。酸が強い果物はその酵素で肉を軟らかくすることが知られていますが、今回はキノコです。早速試してみたところ、確かに柔らかくなりました。ただ、比較のために舞茸をまぶしていないムネ肉を炭火焼きしてみましたが、これはこれで十分ジューシー。

おそらくフライパンで焼くのであればその違いは顕著でしょうが、炭火焼きでは何もそこまでしなくても、いやむしろ、これでは柔らかすぎで食感が損なわれるとさえ感じました。でも確かにこの舞茸の効果は驚きますよ。あとは他のキノコでどうかという興味があります。

いずれにしても改めて炭火焼きの威力を知った機会でもありました。

生ニンニクたっぷりの初鰹

ここは高冷地なので野菜の始まりが遅く、終いが早いのです。なので例えばニンニクもまだ収穫には至らず（今年は暖かいせいか散々のようです、わが家でも）、早くも新ニンニクがスーパーであったので、ごくたまにある自家用に野菜買いをしてしまいました。



今回のものは香川産、通常国産ニンニクはかなり高いのですが、これが1個100円程度ということで即買い。目当てはこの季節の食材、昔から女房を質に入れても食べたいと言われる初鰹です。これを生ニンニクいっぱいで食べられるのは、翌日人と会う予定がない日に限られます。

今年は鰹が不漁のようで、確かにスーパーに行っても量が少ないなといつも思っていました。また初鰹なのでしかたがないところもありますが、味も今ひとつです。脂の乗りは戻り鰹と比べるべくもありませんが、身の味そのものが何か違うといった感じです。

ところがこの翌日、期せずして朝一番で電話がかかり、人と会うことになってしまいました。こちらからはもちろん何も言いませんでしたが、ばれてしまったでしょうかね。加熱したニンニクと違って、やはり生ニンニクは食べるタイミングが難しいです。

スペアリブの珍しいカット

スペアリブというと骨付きのあばら肉をカットしたものや、カットせずに細長い塊で売られているのが一般的だと思います。それが今回、4本くらいまとめてカット、それも長方形ではなく三角形の珍しい形でありました。多分あばらの先の方でしょう。値段も格安。



最近重宝している炭火焼きでの遠火アダプター。



この前の日の鮎でも使いました。かなり便利。



分厚いですからこうしてじっくり焼き、少し休ませます。何しろ何でも焼きすぎは最悪ですからね。



中はちょうどロゼ。そして最近味がなく水っぽいスペアリブが多いなと感じていたところ、これは合格。やはりスペアリブっておいしいんだと再認識しました。それもこれも炭火のおかげ。わが家では炭を切らすことは電気やガスが止まるのと同じことを指します。

焼いてもダメならアヒージョ鮎

最近良い鮎に当たったことがありません。今回見た目にはとても立派な鮎、もちろん養殖もので今や天然ものなどは望むべくもありません。稚魚を養殖し、川に放つといった半養殖・半天然のものを「半天」と表現する料理人もいます。まずは塩焼きにしてみました。ん〜、身が柔らかすぎる。



次の日には炭火の上にアルミホイルでアヒージョにしてみました。いくぶん良かったかと思いますが、やはり鮎の味がしない。まず香りがしない。よくキュウリとかスイカの香りがするというのは天然ものが苔ばかり食べているからで、養殖ものはそうでない配合飼料を食べているせいですかね。餌が身の味にダイレクトに出るようです。

以前にも経験しましたが、これではもうスーパーなどの量販店で売られている鮎には手出しはしないでしょう。本当においしい鮎が食べたい。鮎に限らず魚介類で同じく思うのは、アナゴ、シャコ、アサリ、ヤリイカ、ニシン、などなど。おいしいものを食べた記憶があるのでなおさらです。

年に二回は桜エビ

先日の買い出しの目的はもちろん桜エビ。まずは生で。冷凍ものを解凍して生でも食べられますが、当然まったくの別ものです。



最後に少し残ったものはホットプレートで煎ってみました。テレビで見た食べ方。甘みが引き出されておいしいです。



そして定番のかき揚げ。これも冷凍ものや乾燥ものとは別次元のおいしさです。よくある表現ですが、外はカリッ、中はフワッです。



この日は再びいただいたタラの芽の天ぷら。



そしてこれもいただいた久しぶりのワラビ。この辺では少し前から山菜真っ盛りです。

春漁と秋漁にそれぞれ一回、年に二回は足を伸ばしてもぜひ買いに行きたい桜エビです。

用宗と清水のシラス食べ比べ

いつも桜エビやシラスの出漁情報は由比漁協のツイッターを利用しています。しかしシラスを買うのは由比ではなく清水、漁協が違います。由比で出漁して清水で休漁することがあるのかといつもの「昌栄丸」で訊いてみたら、由比の方が条件が厳しいのでそういうことはあまりないだろうと。ちなみにこの2日間は由比では桜エビは出漁したものの、シラスは休漁でした。



そして今回は焼津まで足を伸ばしたので、その帰りに用宗漁港の直売所でシラスを買ってきました。こちらは出漁したようです。せっかくなので清水との食べ比べをしようということで100g。



そして清水の昌栄丸で100g。同じ日の漁なのにこうも見た目が違います。まずは大きさ。それに鮮度感。思うに用宗の方が漁の時間が早いのかと。シラスは特に鮮度落ちが早いですからね。一晩越して翌朝生シラス丼にしたこともあるのですが、かなり鮮度が違いました。だからスーパーでは買えず、こうしてその日に揚がったものをわざわざ買いに遠くまで行くわけです。

見た目の違いは当然味の違いに出ます。しかも単価は清水の方が安いので、今後は引き続き清水の方でいいかと。今回用宗の方は網元の直売所で買ったものですが、そのすぐそばの漁協の直売所ではさらに100gあたり50円高かったくらいです。



この日はほかに、焼津漁港にある直売所で買ったミナミマグロとバチマグロの刺身と（相変わらずスマホのカメラの赤色が悪い）、



しずてつストアで買った練りものの盛り合わせを食べました。当然メインは日本酒、その後白ワイン。ほかにもいろいろ買ってきたので、しばらくは魚生活です。

天然のタラの芽は全然違う

この度ご近所の方からいただきました、タラの芽。毎年この時期スーパーで売られていますが、栽培ものの味は薄いのでまず買いません。やはり天然ものは全然違う、これだけの量ですがペロリと食べられます。写真の奥に見えるのはこれもこの時期出てきた山ウドの葉ですが、比べるとずいぶんと影が薄くなります。



揚げものついでにこれは自家製のヤマイモに、先日清水に行ってきた際に買ってきた青のりを混ぜて揚げたもの。ふわふわもちもちでこれも良かったです。この青のりは浜名湖産、やはり産地に近いところは安くて質が良い。これはどの食材でも言えることです。

山菜の種類は数あれど、やはりタラの芽はうまい！私が小学生の頃には横浜の近所でも普通に生えていたものですが、今となってはかなり貴重なもの。来年以降も毎年ぜひお願いしたい逸品でした。

季節を感じるタケノコ再認識

桜エビの春漁の今、日々漁協の出漁情報を気にしています。併せて桜エビよりも漁期が長いシラスについても。桜エビは年に2回、各2ヶ月ほどの漁期ですが、シラスは年に2ヶ月の休漁で、今年は休漁期が終わったのでずっと漁期です。

ただもちろんいつでも動けるわけではないので、今回は桜エビは出漁していないことはわかっていたものの、休漁明けのシラスを求めに清水に行ってきました。いつもはこの両方を求めにわざわざ片道120km、3時間もかけて行くのですが、今回シラスだけではもったいない。

そこで、先日日経MJで読んだタケノコ農家の場所を探してみると、何とほぼ通り道。シラス＋タケノコであれば行く価値ありということで、予定にはなかったのですが急きょ行ってきました。そのタケノコ農家は富士宮ですが、県が隣接しているのであまりその境は意識しません。ですが・・・



わが山梨にもタケノコの産地はあるのです。国道52号線の道の駅で直売していました。行政区とは関係なく、この一体はみんなタケノコエリアです。目的のタケノコ農家の前に立ち寄ったここで、まずこれらを買い求めました。生産者自らが販売している特設ブース、小ぶりですがこの4本で何とで500円！その朝の掘りたてだそうです。



おまけにこうしたものももらいましたが、これは明らかに穫り遅れ。だからおまけの品になっているのです。



そして富士宮で買ったのがこれ、事前にも知っていましたがいろいろとこだわりを聞き、これ1本で900円でした。大きさも違いますしね。ただ、もうこの時期は終盤で、本来はお彼岸の頃が一番おいしいとのことでした。若芽炊きという料理がありますが、なるほどワカメは3月まで、タケノコもその時期が旬な訳です。



茹で方も一般には糠を入れますが入れない方法もあるようで、また丸ごとではなく縦に半分に割って茹でるという方法も。いろいろやってみました。よくタケノコの刺身と呼ばれますが、まったくの生ではなく茹でたものを切り身のようにしてこう指しますね。このパターンは他の食材でもよくあります。



わが家のことなので、一応炭火焼きにもしてみました。トウモロコシは皮ごと黒焦げになるまで蒸し焼きにしますが、さすがにタケノコは火が入るまで時間がかかりすぎ、皮が完全に焼け落ちてしまうと考えられたので、こうしてアルミホイルで巻いて焼きました。



こんな感じに仕上がりましたが、もともとタケノコを茹でるのは火を通すと同時にそのアクを抜くため、こうして焼いたのではアクもそのままです。香ばしさが実に移って悪くはなかったですが、やはりタケノコは茹でた方が良いかと。

いずれにしてもこの時期、季節を感じさせる貴重な食材。今まであまり意識しませんでしたが、近くにこうした生産者がいることを改めて認識したので、来年からは旬を意識してまた出かけようと思いました。

マグロのヒレ肉を焼いてみた

牛肉や豚肉ではヒレという部位がありますが、マグロのヒレなんてあったっけ？という部位です。魚ですからヒレはあります。肉ではなく、尾ビレ背ビレのヒレです。この度いつものシラスを買いに清水に行ったので、ついでに立ち寄ったお店で見つけたものです。



それがこれ、ヒレといってもそのものではなく、ヒレの付け根の肉のことです。平たい骨に挟まれていて、こそげながら食べます。スペアリブをかじっているようで、面白いです。一般には捨てられる部位なのでしょう、一応本マグロですがこれで約100円。



そして前回感動したマグロの尾の身。今回はこれに的を絞って2パック、合わせて5枚で580円。これはやめられません。あとは初鰹など。マグロの大きな目玉にも惹かれましたが。

先日のアゴ肉といい、マグロも一匹丸ごと楽しめます。よく「捨てるところがない」といった表現がなされますが、多分どの魚もそうなのではないでしょうか。骨さえも揚げたり圧力をかけて加熱したりして食べられますから。

バターはなぜ有塩が主流か

ここ数年、バター不足が話題になっていますね。スーパーなどではお一人様一個限りなどという制限があったりして。原因は生乳不足だそうで、バターに回る生乳は優先順位としては後回しだそうです。背景としては畜産農家の減少だとか。なので最近は輸入もののバターが出回っています。

昨年さすがに作りすぎたタマネギ、いい加減芽が出てきたので少し前からせっせと加工作業です。ミネストローネ用に刻んで冷凍のほか、多くはクリームスープ用にバター炒めです。



一回に4kgのタマネギを、



こうして刻んで、



半寸胴で6時間ほど炒めて、



こういう状態になります。



これを冷まして一回分ずつラップにくるみ、冷凍です。

さてそこで、いつも安いのでまとめてバターを買っているコストコでも、さすがにだいぶ値上がりしたり、時には品切れで無塩バターしかなかったりといったことがありました。しかたがないので普段使っていない無塩バターでタマネギを炒めたりしたのですが、そこでふと思いました。

バターといえば有塩が普通、無塩の方が一般にはマイナーだと思います。しかし飲食店では料理に使うバターは無塩が普通で、理由は仕上がりの料理の塩分を計算できるからです。ではなぜ一般にはバターといえば有塩なのかを考えてみたところ、その用途がほとんどパンに塗るということではないかと思いました。

当たり前かもしれませんが、普段パンを食べる、しかもトーストにバターを塗って食べる習慣のない私にとっては、改めて気付いたところでした。無塩バターが出回っていないからマイナーなのか、本来は有塩を使うべきなのかといった疑問はこれで晴れました。通常は料理に使う私たちにとっては、無塩が普通なのです。

マグロのアゴ肉があった！

もう四半世紀の友人で（こういうのを腐れ縁というのかな）、横浜でマグロ料理を中心とした居酒屋を経営している飲んべえがいます。毎年家族を連れてお盆休みに遊びに来るのですが、その際に楽しみにしているのはもちろんマグロ。それも一般にはあまりお目にかかれない珍しい部位を持ってきてくれます。以前その味に感動したのがそのアゴ肉です。

それがこの度ありました。メトロで見つけたのですが、最初は解凍品で値引きシールが貼ってあったもの。内臓肉をはじめこうした部位は鮮度が大事なので、店員さんに「新しいのありませんか？」と訊いてゲットしたのがこれです。冷凍ものですが、その解凍品よりはずっとましです。何しろマイナス60度の急速冷凍のはずですからね。



いつもの炭火焼き。実はそのマグロの友人から最初に持ってきてもらったアゴ肉が絶品で、その翌年リクエストしてまた持ってきてもらったのが今ひとつだったので、訊いてみたら前のは本マグロ、後のは確かバチマグロだったかな。マグロの種類でこうも違うのかと思いました。

それが今回のアゴ肉はミナミマグロ、インドマグロとも呼ばれますね。本マグロ（正式にはクロマグロのようですが）に次ぐ質と値段と味という存在であると認識していますが、やはりさすがにおいしかった。しかもこれが一本約100円という安さです。これはリピート必至です。

ということで、このブログを読んでいると思う横浜のＹ君、今度は本マグロのアゴ肉をよろしくね。

ムール貝は本来安いはず

私たちの車にはお気に入りのフランス料理のメニューがステッカーで貼ってあるのですが、その中にムール・マリニエールがあります。日本でいうところのアサリの酒蒸しですね。フランスのビストロではこれがバケツ一杯の量で出てきてしかも安いというイメージがありますが、日本ではフランス料理というだけで結構なお値段がするのですかね。



そのムール貝、いつもの炭火焼きの火の上でスキレットで加熱してみました。もともと加熱されている貝の冷凍ものなので、軽く溶かすといった程度です。ムール貝というと高級そうに聞こえますが、よく防波堤にくっついているイガイと同じ仲間です。釣りの餌になるほか、食用もするようですね。

そして嬉しいのがその値段、このスキレット3回分で約500円です。以前メトロで買ったものですが、もともとムール貝とはそのようなものなのだと思います。つくづくもう外食はできないなと思ってしまいます。良い食材を見つけて自分たちで調理すればそれで十分です。そのために地方に出向く交通費はバーターとなりますが、それでも素性の知れた食材を自分たちで調達するところに意味があるわけです。ドライブにもなりますしね。



そしてこの食べた後の殻も無駄にしません。今は12羽の処理班がいますので、これを炭火の残り火で焼いて粉にし、配合飼料に混ぜます。いつも殻付き牡蠣の炭火焼きの後にしていることと同じです。先日はホッキ貝でもしました。おかげで鶏たちの卵の殻はとても硬くなっています。

鶏のそで肉とももの付け根

鶏を飼い始めてすっかり登場回数が減った炭火焼きでの鶏肉、それでもたまにはということで、地元中村農場の珍しい部位です。一つはこのそで肉というところ。手羽元の近くらしく、ふりそでとも呼ばれるようです。あっさりしていますがうま味もあります。



もう一つがこのももの付け根というところ。もも肉をトリミングする際に出るのでしょうか、このようにほとんどが皮です。炭火焼きならではのカリッと焼けばそれなりにいけますが、軍配は圧倒的にそで肉に。しかもそで肉の方が安い。

豚や牛を食べると内臓のエネルギーを消耗しているなと感じますが、鶏だとそうでもない。一応記しておきますが、わが家の鶏たちが卵を産まなくなっても潰したりはしないですよ。その後はペットとして天寿を全うしてもらいます。

さようならいわて短角牛

昨年暮れにまとめて買い求めたいわて短角牛、先日はそのうちレバーとモモ肉などを焼いて食べたのでした。期待外れでしたが、まだ残りの部位がある。まずはスジ肉。そのまま焼くのではもちろん硬いので、十分煮込んでから焼き。ここのところ牛スジの定番の食べ方となっています。



次にテール。小さいものは同じように煮てから焼き、



大きいものは煮てそのまま。部位別ではこれが一番値が張りました。



そしてこの度最後の煮込み用という部位。いわゆる切り落としよりは分厚く、さながらサイコロステーキといった感じです。

総括。さようならいわて短角牛。どの部位も肉の味が薄い。テレビでえらく評判良く紹介していたので思わず取り寄せてしまいましたが、当てにならないものです。これならコストコの肉の方が格段にコストパフォーマンスが良いです。そのコストコ、近いうちに今年の初買い出しに行きます。

トントロにも質がある

久しぶりにトントロを焼きました。首の肉ですが、よくあるのは脂っこすぎて肉の味がないもの。焼くと七輪は火事になり、脂が落ちて極端に小さくなってしまいます。ところが今回見つけたものは質が違いました。100g税抜き298円という、豚の部位としては高い方ですが、見た目から違いました。やはり素材の良さは見た目に比例します（料理は見た目に比例しないことがよくあります）。



あとはこれも久しぶりのラム。相変わらずクセがなく、ラム好きとしてはまたしてももの足りない。もう外食でないとあの味は楽しめないのでしょうかね。

リ・ド・ヴォーがスーパーに

レストランではよくあるが小売ではほとんど見たことがないリ・ド・ヴォー、私の大好きな部位です。仔牛の時だけにある消化器官で、胸腺と呼ばれます。ホルモン焼き屋さんではシビレとも。私たちの車には好きなフランス料理のメニューがステッカーで貼ってあるのですが、そこにもリ・ド・ヴォーのポワレがあります。



何とそれがスーパーに売っていました。諏訪のいちやまマートは以前より品揃えが面白く、混み合っています。そこでまさかの遭遇、もちろん即買いです。



そしてもちろん炭火焼き。独特のふわっという食感が特徴で、焼きすぎてはいけません。まさかレストラン以外でリ・ド・ヴォーが食べられるとは。

このいちやまマートにはほかにも、これも小売では珍しいハチノスが売っていました。牧場直営の精肉店でもミノ、センマイ、ギアラはあるけれどハチノスは見たことありません。そのギアラもありました。諏訪に行ったら寄らずにはいられません。

味付けをするとハムになる

久しぶりにスペアリブを炭火焼きにしました。久しぶりなので味付けはどうするかと。シンプルに塩胡椒が入門ですが、肉の味がないかもしれないから初めから醤油やハチミツで味を付けるかと。多分以前にも辿った試行錯誤の過程だったと思います。



そこで思い出したのが、下手に予め味付けをするとハムのような味になるということでした。今回も初めの4本は塩胡椒で、後の2本は味付けで焼いてみました。案の定、後の2本はハム味です。なぜだかはわかりません。肉の味をストレートに味わいたいのなら、単純に塩胡椒が良いです。

同じようなことを以前リブフィンガーでも経験しました。一応内蔵系なので塩胡椒とはいかず、その日に同じ醤油やハチミツで味付けしたものを食べるとおいしいのですが、余ったものを翌日食べるとやはり肉の味があまりしないのです。リブフィンガーなのでハムとまではいきませんが。

ということで、肉はその本来の味を楽しみたいのなら、古典的ですがやはり塩味が一番かと。まさに温故知新です。

鶏のムネ肉も調理法次第

鴨はモモよりムネの方が格段に高いのに、鶏はその逆です。また、鶏のムネ肉というとヘルシーだけどうま味がなくてパサパサというイメージが一般的かと思います。ところがそれも調理法一つで大きく変わります。



一つは酒粕漬け、一つは炭火焼きです。酒粕は肉の保水力を高め、炭火焼きはそれを逃しません。今回のムネ肉はわりと大きめだったので途中半分に切り、外側の分厚い部分を立てて焼いています。



できあがりは肉汁が出ず、かといって生でもない。写真ではわかりにくいかもしれませんが、切った断面に肉汁がこぼれることなく溢れて光っています。ムネ肉なのに13、じゃなくてジューシー、しかも他の部位に比べてべらぼうに安い（内臓類よりも）。これがおいしく食べられればこの上ないです。

高くておいしいのは当たり前、安い食材をいかにおいしく食べるかに腐心するのが楽しい毎日です。

白マイタケは焼かない方が

キノコ好きの方の間では既によく知られているのかもしれませんが、私たちにとっては目新しい白マイタケをこの度いつもの炭火焼きにしてみました。マイタケはかつてよくやった定番の天ぷらではなく、最近はこうして焼くことが多くなっています。



当然ですが焼き目が付きます。しかも炭火なのでしっかりと。あれっ、白くなくなってきたぞ。



味も付けないといけないので醤油をたらすとなおさら。香ばしくなっていいのですが、見た目は普通のマイタケになってしまいました。多分焼き上がったものだけを見たら、白マイタケとは気付かれないのではないでしょうか。

というわけで、白マイタケはその白さを活かした、例えば煮ものなどにするといいと思います。味はマイタケ独特のえぐみがなく、食べやすいです。多分料亭や割烹では重宝されていると思われます。少なくともわが家ではもう焼きに回ることはないでしょう。

煮込み用和牛を焼いてみた

常々スーパーなどで売っている食材に用途が書いてあるのを見ると、なるほど部位や質によって向く料理があるのだなと思う一方、勝手に調理法を決めるなよと思う二律背反があります。今回買い求めたのは和牛（くどいようですが国産牛とは違う）の煮込み用。しかしどう見ても煮込みではなく炭火焼きでいけそう。ということで即買いです。



今になって思えば焼く前の霜降り具合を撮っておけばということになりましたが、予想通り十分焼きでも堪能できました。あえて言えば若干スジっぽいところがあったのでこれが煮込み用という所以かと。でも噛み切れないほどでもなく、許容範囲です。何しろ霜降り和牛が税別ですが100g328円ですから。

改めて売り手から提示される調理法に先入観を持ってはいけないと感じました。そうは言ってもこういう食べ方もあるよというのが、買い手のもう一つの満足感ですかね。

黒毛和牛のテールでポトフ

先日同じ和牛でも短角牛のことを書きましたが、今回はメジャーな黒毛和牛です。牛の中でもサーロインでもヒレでもなく、特にこのテール肉が好きなのですが、何しろ近頃お値段が高い。そこで、毎週仕事で行っている東京のデパ地下でたまたま見つけた半額シール、和牛で100g200円ちょっとなら許せるでしょう。



テールはかつてはよく大好物の赤ワイン煮込みにしたものですが、久しぶりなのでシンプルに肉とだしの味をということでポトフに。長時間弱火で煮込むと（この時期は薪ストーブで）、はらりはらりと肉が骨から離れます。特に私は恐竜マニアではありませんが、この光景を見るといつもトリケラトプスを思い出します。

肝心の味ですが、今回もノーコメントということで。どうもここのところ牛にツキがありません。もとより、最近鶏を飼っているせいか、肉類にそう興味を覚えなくなりました。肉なしの生活は当面難しいでしょうが、徐々に減らしていく生活になるかもしれません。魚と自家養鶏の卵があればタンパク質は十分かと。

短角牛のレバーとモモ

いわゆる和牛とは国産牛と違い、限られた品種のものを指しますね。黒毛和種が一番有名でしょうが、ほかに短角種というものがあります。黒毛和牛は神戸牛や松阪牛に代表されるような脂たっぷりのサシが特徴ですが、短角牛は赤身が特徴。最近とみに赤身肉ブームでもありますね。

そこで以前テレビで紹介されていたいわて短角牛のいろいろな部位が、昨年暮れにようやく届いたのでした。注文してから約2ヶ月、ちょうどクリスマスの日に着いてプレゼントだと思いながら、いや自分で買ったのだからプレゼントでも何でもないなと。



すべて冷凍ものなので計画的に解凍し、この日炭火焼きにしました。まずはこのレバー。さすがに刺身では食べられませんがなるべくレアに。



そしてモモブロック。



タタキにしましたが、



後にユッケに。はて、なぜか。

これに先がけてモツ煮用という部位を炭火焼きにもしました。いずれも今のところ特にコメントはなし。結構な値段がしたのですけれどね。

あとはテール、スジ、煮込み用という部位が残っています。期待しましょう。

新鮮焼き牡蠣3つの要素

先日の生牡蠣はいわば脇役で、主役はこの焼き牡蠣です。これもいろいろ食べましたが、やはり相生のものが一番というか、私の好みには合っています。今シーズンも何回か焼き牡蠣をやっていますが、やはり新鮮さが大事＝おいしい。そこで、新鮮さを示す要素を今回改めて認識しました。



その１　殻がすぐに開く
これは明らかに違います。これまではいい加減加熱してもなかなか開かないので、牡蠣ナイフで無理矢理こじ開けるといったことが何度もありました。ところが今回は「あれっ、もう開いたの？」というくらい早く開きます。

その２　身離れが良い
殻が開いても貝柱がなかなか離れないといったこともよくありました。なのでナイフで切り取るのですがこれがなかなかうまくいかず、殻の方に貝柱が残ってしまいます。ところが今回のはこれがスムーズ、中にはナイフを使うことなくすっと離れてしまうものもありました。

その３　しょっぱくない
貝は収穫されてから置いておくと呼吸をし、代謝をし、だんだん身が痩せてきます。そして痩せた分だけ海水を採り入れると思われます。なので鮮度の悪い牡蠣は海水をため込みしょっぱいのではないかと。これまでの牡蠣がそうだったのですが、今回はそんなにしょっぱくない。

この3要素は牡蠣だけでなくアサリでも同じことが言え、多分ほかの貝でもそうではないかと。そしてもちろんこの3要素が揃った焼き牡蠣は抜群にうまい。産地の違いもあるとは思いますが、プラス鮮度が違うと感じました。

これまで相生にはその牡蠣祭りに車を走らせて行ったものでしたが、今はいろいろと事情があって行くことができません。送料がかなりかかってはしまいますが、それでも宅配便で取り寄せるこの品はカリテプリこの上ないです。牡蠣のシーズンは意外と短いので、近いうちにリピート必至です。

久しぶり相生の生牡蠣

今シーズンは種牡蠣の不漁とのことで、毎年恒例の牡蠣祭りが中止に追い込まれているところがあるようです。今までいろいろな産地のものを食べ比べてきましたが、今のところ相生のものが一番。牡蠣は環境によって大きく味が変わるらしく、広島や宮城はもとより、厚岸や的矢や日生などの有名産地に比べると知名度は今ひとつですが、いやだからこそリーズナブルにおいしく味わえる。



久しぶりに食べました。基本的に生牡蠣は岩牡蠣の方が断然好きで、真牡蠣は独特のえぐみが苦手なのですが、これは違う。岩牡蠣のようにミルキーなのです。いつもは1、2個で終えてしまう真牡蠣の生、これはパクパクといけました。

もちろん殻付き牡蠣もあります。そのレポートは後ほど。

生赤エビと焼きパプリカの饗宴

先日アルゼンチン赤エビのことを書きましたが、2回目の今回はその生食に徹しました。そして合わせるのは焼きパプリカ。これも以前書いたもので、旬の時期に一気に穫れるパプリカをこうして加工し、冷凍したものがたくさんあります。それがこの度登場です。

両方ともうま味が強いので、これだけで満足感があります。いつも思うのですが、満腹感というのは物理的な量ではなく、質的な満足なのです。なので安いだけの店に行くと、お腹は張っているけれど何か満たされないといった状況によくなるわけです。

先日大雪が降り、買い物に行くにも難儀する道路状況ですが、こうしたストックで当分十分楽しめます。多分一ヶ月くらいは籠城できるでしょう。

赤エビは焼かない方がいい

今やどこのスーパーでも見られるアルゼンチン赤エビ、大きいわりには値段が安く味も良いということで人気のようです。たいていは解凍ものですが、その解凍のしかたによっては味が大きく変わるはず。そこで、以前コストコで買ってきた2kgの冷凍、この日その3分の1を食べました。



まずは刺身で。エビは流水による急速解凍に限ります。甘みが強く、エビ臭さがありません。



次に開いて炭火焼き。さながらテルミドール風です。殻ごとパリパリ食べられます。



そして丸焼き。これも殻ごと、頭まで食べられます。もちろんエビ味噌も。



結論。この赤エビは焼くよりもまずは刺身で食べ、残った殻でアメリケーヌソースを作り、こうしてパスタにからめる食べ方が一番だと思います（今回はリングイネ）。一つは身のおいしさ、一つは殻の活用法。焼いて食べるより、だしにした方が断然価値が出ます。しかも二食分になる。

解凍された赤エビを食べて今ひとつと思ったら、ぜひ冷凍ものを買って自分で解凍することをお勧めします。

禁漁前最後の生シラス

静岡のシラス漁は毎年1月15日頃から3月20日頃までが禁漁のようです。そこで、週末は動けないのでこの日出漁の知らせを聞いて、急きょ買い出しに行ってきました。禁漁前はもう最後です。



相変わらずの鮮度、今回も少し大きめでした。



特にチリメンジャコについてはチリメンモンスターなどといって、シラス以外の魚を探すのが一時期話題になりましたが、生シラスにもいました。タチウオの幼魚のようです。



この日はついでにカジキの大トロも。「しずてつストア」は時々掘り出しものがあります。



次の日の朝は二個目となったわが家の卵と再仕込み醤油で和え、炊きたてご飯へ。



朝陽に照らされ、光っています。見た目と味は比例するもので（比例しないものも特に中食や外食ではありますが）、大満足。うま味が強いので、同じ量のご飯を食べてもお腹いっぱいの具合が違います。

禁漁が明けたら、もちろんまた狙いに行きます。

黒キャベツはうま味がある

日本人が発見したとされる五大味覚の一つ、うま味（ちなみに辛味は味ではなく痛覚とされる）。昆布のグルタミン酸などが有名ですが、キャベツにうま味を感じるなどということは普段あまりないでしょう。ところが、イタリアでカーボロネロと呼ばれる黒キャベツ（直訳そのまま）、この度炭火焼きしてみたら葉もの野菜にはないうま味を感じました。

もともとはよく煮込みに使うそうで、ローマっ子はこの料理で冬が来たと実感するそうです。ところがフランス料理のシェフたちはこれをフライパンで焼いて付け合わせに出すということをよく聞いており、その連想で焼いてみたのです。実は以前煮込んでみたところ味が今ひとつだったので、今回はもっぱら鶏の餌用に栽培したのでした。

キャベツといってもこれは結球しないキャベツで、ブロッコリーやカリフラワーなどアブラナ科の野菜のルーツであるケールも結球しないですね。そして一般のキャベツに比べるとずいぶんと葉がゴツゴツしています。これは結球するサボイキャベツ（ちりめんキャベツ）も同様で、寒さに強く、うま味があります。

この黒キャベツは餌が少なくなる今頃になると、盛んにヒヨドリが食べに来ます。鳥や鶏だけに食べさせるのはもったいない。これからは人間も積極的に食べるようにします。

牛のスペアリブ

スペアリブというと通常は豚のことを指しますが、この度牛のスペアリブというものを見つけました。豚だと骨付きですが、これは骨が付いていません。見た目はバラ肉のようで、結構脂が付いています。



カットすると牛丼で使うショートプレートのようです。ショートプレートとはアメリカのカットの呼び名ですが、これは国産牛とは意味が違う和牛。個体識別番号で調べてみると、黒毛和種でした。



もちろん炭火焼きに。見た目は結構脂っこいと思われましたが、白い部分は脂というより白身。しっかりと弾力があり、よくあるような口の中で脂がジュワッという感じではありません。いわゆるバラ肉とは少し違います。

しかも嬉しいのはその値段、黒毛和牛で100g198円です（税別）。世間がお休みの2日3日に営業したので、ちょっとした新年会となりました。

次はヤゲン、ハラミ、白レバー

前日のマグロのいろいろな部位に引き続き、今度は鶏のいろいろな部位です。先日の買い出しツアーの一つ、「グルメプラザすずき」で買い求めたものです。



まずはヤゲン。鶏ナンコツにはヤゲンと膝ナンコツとがありますが、特にヤゲンの方はその処理によって肉の付き方がずいぶんと違います。もちろん肉がたっぷり付いている方がお得で、今回はナンコツが見えないほどに肉が付いていたのでした。



次はハラミ。ハラミというと牛や豚と思われがちですが、鶏にもあります。地元のスーパーにも売っており、時折買い求めています。



そして今回の買い出しではいち早く飛び付いたのがこの白レバー。フォワグラと違ってこの白レバーは強制的なガヴァージュではなく、突然変異の自然なものとされています。それにしては飲食店などで数多く出回っているという印象があります。魚沼産コシヒカリや一昔前のノースフェイスのダウンジャケットのように、生産量と販売量のつじつまが合わないといったことではないでしょうね。

魚のアラと同様、こうしたホルモン類の嬉しいのはその価格。3つ合わせて800円足らずです。安くてうまくて栄養がある、ホルモン万歳！

マグロの尾の身と頬肉など

先日の清水行きでは「ザ・サンキュー」という、店名だけでは何のお店かわからない持ち帰り寿司店を見つけました。寿司店ですが魚自体もいろいろ売っており、もともとは鮮魚店ではなかったのかなと思わせる品揃えでした。



前日の四色丼ではマグロのブツと中落ちを、そしてこの日は炭火焼き、まずは尾の身です。よくテールなどと称して輪切りが売られていたりしますが、これは縦切り。一見どこの部位かわかりませんが、これがとてもおいしい。ゼラチン質たっぷりで大満足でした。



次に頬肉。こちらは筋肉質で弾力があります。尾の身とは好対照でこれもおいしい。テールも頬肉も牛肉だとかなり良いお値段がしますが、マグロの場合は格安。



そしてこれらはよくわからない部位ですが、お店の方に聞くとカマの周りの部分だとか。骨もありますがハラリと剥がれ、食べやすいです。脂はあまりありませんが、ボリューム満点。いずれも炭火焼きならではのおいしさでした。

こうした一見調理方法に困るような食材は安いのが嬉しい。これら3つで1,000円もしませんでした。こうした部位が出てくるのも、魚を丸ごと仕入れて店で解体しているからですね。目玉のパックもありましたし。なので安くて良い寿司が提供でき、人気店のようです。再訪必至。

シラスの見切り買い出し成功

桜エビは前日に出漁するかどうかがわかりますが、シラスは当日の朝にならないとわかりません。ですがそれを待っていては買い出しに遅れるので、今年最後の日ということで見切りでシラスを買いに行ってきました。結果、大当たり。最後なので頑張ってたくさん獲ってきたそうです。



何でも大きい方がいいのかと思ったら、シラスは小さいものの方が好まれるそうです。今回は前回と比べると明らかに小さい。でもグラム売りですので魚の数は多いということになりますね。やはりプリップリッ。もうスーパーなどでは買えません。



今回は途中で見つけたお店でマグロをいろいろ買ってきました。この日食べたのはぶつ切りと中落ち。ほかにもいろいろな部位をゲット。しかしこのスマホのカメラはどうも赤色の出が悪い。



生シラスと中落ちは少し残し、釜揚げシラスともう半分のぶつ切りで次の日の朝は四色丼に。おいしいのはもちろん、安いのが嬉しい。やはり食材は現地に行って買うのが一番です。交通費という指摘がありますが、それはドライブ、単なる往復ではありません。

今回の買い出しツアーの食材はまだまだあります。

今シーズン初の一斗缶牡蠣

今シーズンは牡蠣が不作らしく、毎年恒例の相生などの牡蠣祭りは中止になったそうです。理由は、種牡蠣である広島産が何と昨年の夏の天候不良で不作だとのこと。今年の夏も異常でしたが、自然のものはこうした長い周期で影響してくるということが改めてわかります。イワシやハタハタなどの好不漁の周期などは数十年単位ですからね。



そのような中、今シーズン初めての一斗缶の殻付き牡蠣を注文しました。この一斗缶にこだわる訳は、量が多いのと包装が簡易なので単価が安くなるということです。しかも今回は訳ありもの、規格品には満たない小さいものばかり、その代わり数は300個くらい入っています。



もちろんいつもの炭火焼きに。殻を通しての加熱はこの遠赤外線の炭火ならではです。



訳ありなので当たり外れはありますが、中にはこのようなぷっくりとした身もあります。岡山の牡蠣の特徴は殻が薄いことで、外見のわりにはこうした身が大きいものがよくあります。その逆に、ほかの産地では殻は厚くて大きいけれど身はそれほどでもというものがあるということです。

殻付きの牡蠣を注文するのは、炭火焼き以外にも理由があります。それは鶏のカルシウムです。卵の殻を形成するのに重要な役割をするので、これまで以上に積極的に注文しようと思っています。食べた後の殻を水洗いし、乾かし、いつもの炭火焼きの残り火で焼いて粉にし、配合飼料に混ぜます。まだ卵は産んでいませんが、いずれ効果あるものと思っています。

ヒイカと花イカの違い

久しぶりに諏訪の角上魚類に行きました。ここはその日の売りの食材を吟味しないと、思わぬ外れを引くことがあるので要注意。今回はこぢんまりした買い物となりましたが、その一つがヒイカ。トマト煮込みもいいのですが、



炭火でアヒージョにしました。スキレットならば炭火でなくてもいいのですが。

さて、その売場にはヒイカと並んで花イカというものが売られていました。その隣にはヤリイカもあって、産地は違えど、どう見てもこれらは同じイカに見えました。

調べてみると、ヒイカも花イカも正式にはジンドウイカといって同じものだそうです。花イカとして売られていたものはヒイカよりも大きかったので、大きめのジンドウイカはヤリイカに似てくるということでしょうかね。

しかしややこしいのは、イカで有名な呼子ではケンサキイカのことをヤリイカと呼び、それとは別に正式なヤリイカもあり、アオリイカと合わせて3種類のイカが呼子の名物だということです。それぞれ季節が違うようですが、確か2月か3月かはすべてのイカが楽しめるなどということを聞いたことがあります。

イカの別名と言えば、ムギイカという小さいスルメイカもありますね。麦秋と関係あるらしいです。

次元が違う生シラスと釜揚げ

先の桜エビの買い出しにはもう一つ目的があって、これも今漁期のシラスを買い求めに清水に行ったのでした。予め清水在住の友人にお店を聞いていて、そこでも爆買いをしてしまいました。



揚がったばかりの生シラス、全然次元が違います。一尾一尾形がはっきりしていて、プリプリです。シラスは鮮度落ちが早く、一日経つと溶けたように魚と魚の境がなくなってしまいます。おまけにそうなると苦味が出る。しかしこれは実に甘い。まったくの別ものです。



釜揚げもこの揚がったばかりのものの茹でたて。シラスは釜揚げでもチリメンでも小さいものの方が好まれるようですが、今回は若干大きめ。でも私は大きい方が食べ応えがあって好きなのです。しかもよく塩がきつすぎるものがありますが、これはほどよい塩加減。

生を200g、釜揚げを400g買いましたがペロリです。買い出しに行くのは手間ですが、高い安いの問題ではなく、このようなものは現地に行かないと手に入りません。暖かい地域なのでこちらにはない柑橘類の買い出しなども絡めて、リピート間違いなしです。

狙いうちの桜エビ漁

今年の高校野球もたいそう盛り上がりましたが、毎年思うのはいまだに応援席のブラスバンドが奏でる曲が「狙いうち」であったり「サウスポー」であったり。受け継がれているとはいえ、演奏している本人たちは生まれてもいないだろうと。

それはともかく、今回桜エビ漁を狙いうちで急きょ買い出しに行ってきました。桜エビ漁は漁期が短い上、その中でも休漁の日が多く、かねてより漁協のツイッターで出漁の有無をチェックしていたのでした。今週は連日休漁だったところ、水曜日の晩は出漁ということで翌木曜日の買い出しです。



桜エビは冷凍や干しなどは一年中出回っていますが、とれたての生はまったくの別もの。もちろん生食のほか、



このかき揚げが絶品。中がふっくらしているのは生ならではです。

10月下旬に秋漁が始まってから1ヶ月半ほどになりますが、何でも今回で10回目の漁だとか。その後木曜日も金曜日も休漁でしたので、まさにピンポイントの狙いうちでした。

いつも春漁と秋漁の違いを忘れてしまうのですが、今回改めて訊くと春漁は大型で殻が固く、秋漁は小型で柔らかいとのこと。なので秋漁の方が生食向き、かき揚げは春漁の方がよりいいのかもしれません。今回も売場で一見して「小さいね」とつぶやいていたのですが、それが秋漁の特徴ということですね。

春秋合わせて一年に4ヶ月ほどしか賞味できないこの生の桜エビですが、足を伸ばしてもわざわざ買いに行く価値があると、今回久しぶりに食べて改めて思いました。ちなみに国道52号線を下っていくとずいぶんと中部横断道が建設されていて、あと2年で開通というのは現実味があります。徐々に伸ばしていくというより部分部分並行して造っているので、一気に全面開通といったことになるのでしょうね。

ちなみに「狙いうち」と「サウスポー」については以前、半田健人さんが生オケを使ってその楽曲を解説していました。当時の歌謡曲ってクラシックのオケにドラムとエレキギターが加わって、毎回テレビの歌番組では生演奏、ずいぶんと贅沢な環境だったのですよね。

ウワミスジのユッケ

牛レバーの刺身と混同されがちですが、ユッケはそのメニュー自体が禁止されたわけではなく、その加工方法が厳しくなったため実質店舗では提供できなくなったということで、メニューから消えたわけですよね。いずれにしても、牛の生肉をユッケスタイルで食べる機会はめっきり減りました。



今回コストコで初めて買ったのはウワミスジという部位、肉のカットのしかたが日本とアメリカとでは違うとよく言われますが、ウデ肉に近い部分、見た目はまるでヒレ肉のような色と形をしています。それを塊のままいつもの炭火焼きに。



今回は1パックに3本入っていたのですが（本という単位から細長い部位であることがわかると思います）、太いものはある程度周りを焼いて中まで火を通さないタタキに。ローストビーフとタタキの違いはここにあります。中は生ではありませんが、冷たくはないといった程度です。



そして細いものは周りをさっと炙っただけで引き上げ、さらに火を通さないこのユッケにしました。したがって中は生ですが、自家用に作って食べるには何の問題もありません。実に久しぶりに食べましたが、これはおいしい。このウワミスジ（アメリカではテレスメジャーというらしいです）は、この食べ方がベストだと思いました。

そして嬉しいのはその価格、100g248円ですから、焼肉屋さんでユッケを食べるのに比べたら破格です。ますます外食ができなくなってきました。炭火焼きという環境もありますが、何しろ良い食材を手に入れて自分たちの手で料理に仕上げる、これに限ります。

2ヶ月に一度は厚切り牛タン

コストコに行く度に買っている食材がいくつかあります。その一つが牛タンの塊、まさに舌そのままの形をしており、人によってはグロいと思うかもしれません。でも皮は引いてあるのでそれほどでもないですが。



いつもの炭火焼きですが、何度食べてもこれはうまい。焼き肉屋さんの牛タンはもう高すぎて食べられません。焼肉店の一人前とは肉の重量80gというのが一般的ですが、この牛タンだと4枚ほど、これが例えば1,200円とかするわけですから。ちなみにこれは100g300円ほどです。

牛タンの切り方ではその厚みがいつも悩ましいところですが、最近はあまり厚切りにせずほどよい厚さで表面を強火でガリッと焼くのがいいかなと思っています。それでもスーパーで売られている牛タンスライスに比べるとずいぶんと厚いですがね。

コストコにはその近くのメトロの用事もあってだいたい2ヶ月に一度は足を運んでいます。その度にこの牛タンは欠かせません。内臓ではないですがホルモンに分類されるこの部位、まさに食べると毎回幸せホルモン全開です。

今シーズン初の焼き牡蠣

昨シーズンもさんざんやりましたが、今シーズンは訳あってさらに気合いが入っている殻付き牡蠣の炭火焼き、この度最初の開催とあいなりました。今回の牡蠣は宮城県の浜市産、実は昨年もこれを求めて買いに行ったのですが、ノロウイルスの発生があって出荷停止ということでした。

と聞くと、危ない牡蠣ではないかと思うかもしれませんがそれが逆で、検査があまりにも厳しいためにすぐに出荷停止になってしまうということでした。なので出荷されたものは極めて安全、今回は運良くありましたのでもちろん即買いしてきました。



もともとノロウイルスが危ないのは生食であり、この浜市の牡蠣も生食用です。なので一応こうして食べてみました。一応というのは、もともと炭火焼きで加熱して食べようと思っている殻付き牡蠣なので、それが生食用だろうと何だろうと構わないわけです。



20個入りの箱を買ったのですが生食は4個のみ、あとは焼き牡蠣にしました。しかしこれが、やはり生食用は殺菌される代わりにうま味も逃げるようで、焼き牡蠣にするには加熱用の方が向いていると改めて思いました。知識としては聞いていたのですが、やはりそうなのだなと。

また改めてご案内しますが、今シーズンはこの焼き牡蠣の調達先をどこにしようかと思案中です。なぜそこまで真剣なのか、その理由は乞うご期待。

高いと思っていた尾赤アジ

山梨はその流通ルートから静岡や長野と縁が深く、海なし県なのによく静岡の魚が店頭に並びます。あとは日本海ルートで富山や金沢の魚なども。



今回揃えたのはその両方、まずは金沢直送のイナダです。以前にも書きましたが、イナダであれば養殖ものは考えられないので（育ててワラサやブリにするはず）、あればよく買う魚です。半身のサクで約500円。ブリは冬のイメージが強いですが、イナダは意外と季節を問わず出回っています。



もう一つがこの尾赤アジ。これが静岡直送です。アジの種類は実に豊富で、その最高はシマアジだと思っていますが（味が全然アジじゃない）、この尾赤アジは見た目からムロアジ系でしょうね。このムロアジはくさやにするとまた絶品。

これまで尾赤アジはアジの中でも比較的値段が高いものだと思っていました。ところが今回買ったものは一尾丸ごとで250円。あれっ、こんな安かったかなと思いましたが、安かろう悪かろうではなく、しっかり刺身でいただきました。

調べれば、もともとそんなに高いものではないということ。伊豆に住んでいた時分に叩き込まれた相場であったか、いわゆる観光地価格だったのかもしれません。でも安くてうまければこれに越したことはありません。今後は尾赤アジの高値には気を付けることにします。



イナダと尾赤アジ、さすがに一度には食べきれなかったので、この日はこれらをマリネ、カルパッチョ風にして食べました。「風」というのはもともとカルパッチョは肉料理であり、今では当たり前に用いられている魚の薄切りドレッシング和えは日本で誕生したカルパッチョのようです。

特に生の魚を食べると、つくづく日本人だなぁと思うこの頃です。合わせる醤油や山葵とともにです。

一尾100円はサンマに軍配！

ブランデーのカミュ（CAMUS）を見て「カマス」と読んだ輩が昔いましたが、今回は魚の方のカマスです。近いうちに富山に魚を買いに行こうと計画していて、最近いろいろと調べると今の旬はカマスだそうです。そのカマスがこの日白州のスーパー「エブリ」で、丸々と太ったものが売られていました。



カマスはこれまで売場で見ても意外と高いなと思ってほとんど買うことはなかったのですが、今回は何と一尾約100円。見た目には安かろう悪かろうではなかったので、こうして炭火焼きにしました。先日のテレビでは小田原のカマスをおいしそうな刺身にしていましたが、やはりカマスは干物が一番かなと。上品な白身ですが身が柔らかい。



そして同じエブリではサンマも一尾約100円。毎年そうですが、この時期になってようやく値が下がってきました。初ものや走りが好きな日本人、初鰹は女房を質に入れてまでもなどと言いますが、サンマもいい加減飽きてきたのでしょうかね。

しかし同じ100円でも満足度はサンマに軍配です。特に内臓のうまさはかなり違います。もっとも、本来おいしいカマスはもっと高いものなのかもしれませんが。食べ慣れていないもので、正直よくわかりません。

例年ほどではないですが、今年もサンマの炭火焼きをそこそこ食べました。総じて今年は小ぶりで味も今ひとつのような感じがしましたが、おそらく今回で今年のサンマは打ち止めです。これからはまた違う魚がおいしくなってくる時期です。

いける！塩もみイワシ

商品のネーミングとは実に大事なもので、例えば単に「むき甘栗」よりも「甘栗むいちゃいました」の方が何か買ってみようかなと言う気を起こさせます。今回買ったイワシも単に「塩イワシ」ではなく、「塩もみイワシ」という名前でした。丸々太ったイワシが2尾、約300円でした。



イワシは北海道産ということで、調べると厚岸のものを築地の食材卸で扱っているようです。脂が十分乗っており、炭がほとんどなくても温められた七輪の熱だけで焼けるくらいです。POPの文句にあったように、内臓がおいしい。「塩でもんだから」とありました。

地元のスーパー「いちやまマート」で買い求めたものですが、ここは独自のPB（プライベートブランド）開発で有名で、以前テレビでもその舞台裏が紹介されていました。ブランド名は「美味安心」、全国の中小スーパーにも卸しているそうです。

今回のイワシはPB商品ではありませんでしたが、仕入にはこだわりを持っていることがわかります。その分少し高いかもしれませんが、十分その価値はあります。

久しぶりの鴨ムネ肉

以前にも書きましたが、鶏はモモ肉よりムネ肉のほうが格段に安いですが、鴨は逆です。羊の次に好きな肉であるその鴨のムネ肉を久しぶりに焼きました。備忘記録を見れば約半年ぶり、実はその時の二枚パックのもう一枚だったわけです。なので今回もカネットの方、雌です。



羊や鴨だとワインはいつものデイリー廉価版とはいきません。一応今回は私がローヌの次と言っていいくらい好きな南の方、ルションのものです。強すぎず、軽すぎず、ワイン単体としてはもっと好きな味がありますが、鴨にはまぁいいでしょうといった感じでした。



その鴨はやはり半年ぶりだったせいか、焼き加減が過ぎました。前回もそのようなことを書いているので、やはりこれは間を置かずして日常的に焼き、食べなければいけないようです。味はもちろん、鴨ですからそれなりの満足感はありました。

ようやく違うものを焼いた

ここのところ食べものブログが滞っていますが、炭火焼きは相変わらず、でもすでにご紹介した食材ばかりのローテーションで、新たに記事にするものがなかなか見当たらないのです。例えば、リブフィンガー、ラム、カシラ、サンマ、塩サバ、ブラウンエノキ、赤万願寺、栃尾の油揚げなどなど。



そのような中、この日ようやく違うものを焼きました。このハタハタや、



この赤魚です。



最近日が短くなってきたので、この度テラスの天井に電球を取り付けました。今までの斜めからのライトに比べて、やはり真上からの光の効果は絶大です。これ一つでかなり全体が明るくなり、魚の焼き加減もよく見えるようになりました。



その焼き加減。



やはり炭火はすごい。

山の中にいるので、魚の有り難みがしみじみです。畑もずいぶんと暇になったので、今月は富山に魚を求めて行く予定です。

限界効用逓減の鴨肉

ビールは一杯目が一番おいしく、二杯目三杯目はだんだんとその感動が薄れていく、いわゆる限界効用逓減の法則はいろいろなことに当てはまります。今回感じたのはこの鴨肉、これまで何度も炭火焼きしているキュイス・ド・カネットです。でもずいぶんと久しぶりではありました。



焼いてからしばらく休ませます。久しぶりということで焼き方の勘が鈍ったか、見た目は良いのですがさして感動はしませんでした。それでもこれが一つ300円ほどですから、外食する気にならなくなります。

その外食も、限界効用逓減の経験があります。初めて行って満足し、繰り返し足を運んでいるとだんだんと慣れてきて、遂に行かなくなるといったパターンはこれまで何度もありました。そういう意味で、特に高級店などは常連さんを飽きさせない不断の工夫をしないといけないのでしょうね。大変だ。

羊のイベントが開催とのこと

以前に何度も記していますが、私の好きな肉ベスト3は羊、鴨、そしていつも3番目が悩むのですが部位別では牛テールなどのアバ（内臓肉、テールやタンなども内臓に分類されます）いろいろです。その羊については、ことあるごとにいろいろと買い求めているのですが、どうも満足のいくものに巡り合えていません。定番の謳い文句である「クセがなく、これなら羊が苦手な人でも大丈夫」といった表現はこりごりです。羊好きにとってはクセがある羊肉を求めているわけですから。

そんな中、新聞で羊肉のイベントがこの度開催されることを知りました。その名も「羊フェスタ2015」、昨年から始まったようです。そのコンセプトがいいじゃないですか、「羊肉好きが思う存分好きな羊が食べられる世界の実現を目指す」ということです。詳しくはこちら。

こうしたイベントはたいてい土日の開催、こちらは店の営業日、臨時休業してまでも行きたいと思ったイベントです。しかも土曜日は私が東京で仕事なのでちょうどいいやと。土日休むのであれば羊つながりで、土曜日の夜はかねてより行きたいと思っていた羊料理専門店へといったプランニングが頭をよぎりました。

ところがです。昨今外国人観光客が急増してホテルの予約が取れなくなっているという現実を目の当たりにしました。本当に、全然取れません。価格帯を上げたり、場所を遠くにしたりと条件を妥協しても全然ダメです。特に土曜日の宿泊なので、有名なホテルチェーンでは価格を3倍くらいにしているところもありました。

宿泊の件以外にも、例えば人気のイベントなので1ブース1時間待ちといった行列も嫌だし、これまで私たちも地元で経験しているイベントでの料理提供に疑問を感じているところもあったので、結局今回は見送ることにしました。それなら平日に泊まって専門店に行く方がいいかと。

ただ、かつての私たちのように東京や近郊在住の方であれば、そしてもちろん無類の羊好きであれば絶対お勧めのイベントです。私たちも移住する前であれば絶対行っていました。何しろ北海道焼尻島の「めん羊まつり」に行こうかと一時計画したくらいですから。

ちなみに私は未年で、今年は年男です。共食いだと言われようと何だろうとということです。

ガッテン流サンマ焼きは失敗

「ためしてガッテン」というテレビ番組は、食に関するテーマの際はよく観ています。先日はサンマのおいしい焼き方についてで、総じて一般的な焼き方では焼きすぎ、でもほどよい火の通し具合では焦げ目が付かない、そこで焼く前に表面にみりんを塗っておくというものでした。

両面グリルで7分、片面グリルでは5分と4分、いずれも焼いてから2分休ませるというものです。肉の焼き方ではこうした休ませ方はよくありますが、魚では初めて聞きました。余熱で中まで火を通すという意味では同じのようです。



その休ませている写真がこれです。見た目、明らかに焦げすぎですよね。それもそのはず、番組ではガスのグリルでの説明をしていたものを、炭火でも同じように実践したからなのでした。やはり炭火は強い、あっという間に焦げてしまいました。

しかしいつもより短めの焼き時間でしっかり中まで火は通っていて、これまで特に内臓の焼け具合を気にして焼きすぎていたのかもしれません。ということは今後、炭火ではみりんを塗らずにいつも通り、焼き時間を短めにすれば済むのかなと思いました。

いずれにしても炭火焼きの威力はすごいです。毎日やっていますが、毎回驚きます。特に、白くなっておとなしそうな炭がこれまたすごいのです。逆に、炎を出しているうちの炭火はまだあまちゃんです。火が落ち着いてからが、炭火の本領発揮です。

新種の野菜を炭火焼きに

さてこの度、このような野菜を炭火焼きにしてみました。何だかわかるでしょうか。



焼き色が付いた姿はこのような感じです。さて、何でしょう。

答はタマネギの芽です。タマネギは品種によって保存性が違い、その保存性とは芽が出てくる時期のことを言います。今年は2種類のタマネギを作ったのですが、そのうちの一つが早くも芽を出してきました。通常は取り除いて捨ててしまうでしょうが、今回はどんなものかと焼いて食べてみました。

そして意外にも、おいしい。ニンニクの芽のような硬いものを想像していたのですが柔らかく、タマネギなので甘いです。十分いけます。多分都会のレストランでこれをグリエしたものが付け合わせで出されたら、「えっ、これ何？」といった感動ものでしょう。

これも農家の特権です。まずスーパーなどでは売られていませんから。もしレストランで希少ぶって出されても騙されませんよ。

ようやくカマが焼ける季節に

以前ご紹介したマグロのカマ焼き、その後しばらくは在庫があるにもかかわらず焼いていませんでした。その理由はハエ。このカマを焼いているとどこからともなく大量のハエが集まってきて、とても焼きや食べるどころではなくなってしまうのです。そこでしばらくお休みしていました。

季節の移ろいは速いもので、ここのところ急にハエも見なくなりました。この日は田んぼの畦などの草取りをしたのですが、水路の脇の日影がちの場所もいつも出現する蚊がいませんでした。今年は残暑がなく急に秋、うっかりしていると取り残されそうな季節のスピードです。



そこでこのカマ焼き、いつも通り味はすこぶる良いです。脂があって身が厚いので弱火の遠火、30分くらいは焼きましたかね。こうしたものは塩焼きが定番でしょうが、最近のわが家のトレンドはレモン醤油オリーブオイル、これで一気にイタリアン、白ワインに合います。

実はこれは予行演習、後日お客様をお招きして最後の2つのカマを焼くことになっています。来客にカマ焼きかと思う向きもあるでしょうが、意外と普段できない方にとっては喜ばれるようで、実はこの冬には焼き牡蠣イベントを企画しています。乞うご期待。

この時期にエダマメ

エダマメというと冷たいビールとともに夏のおつまみというイメージが強いかと思います。もちろん夏も食べますが、この時期にもう一度楽しめます。



それがこれ、もともとはダイズを作っていた若穫りです。本来はそれがエダマメというものでしたが、現在ではエダマメ専用品種というのがありますね。

そのエダマメは塩加減と火通し加減が微妙な味を左右します。今行き着いた一つの方法は、エダマメ100個に対し塩小さじ1杯、加熱10分というものです。これをベースに100個増えるごとに小さじ1杯、5分を足していきます。できれば両端をハサミでカットすると中まで味が浸みるようです。

ちなみに鍋に水はほとんど入れません。焦げ付き防止のためにほんの少しだけです。また、100個という単位ですが、おいしいので一人100個くらい軽く食べられます。これも買ってきたら大変なことになるでしょうが、生産者ならではの贅沢です。

一本でもセンボン

近くにイチゴ農家の直売所があるのですが、以前わが家に遊びに来た甥っ子に、「10個でもイチゴ下さいって言ったら買ってあげるよ」と誘導したことがあります。おとなしい甥っ子はもちろんそんなことは言わず、でもイチゴは買ってあげましたが。

さて、なぎら健壱さんの「いっぽんでもにんじん」ではありませんが、今回は一本でもセンボンです。センボンについては以前にも書きましたが、今回はそれからおよそ一年ぶりです（実はその間に一度食べていますが）。



もちろんいつもの炭火焼きです。牛肉の部位にはトウガラシという、その名の通りトウガラシのような形をしたものがありますが、センボンもそうした細長い形をしています。だからそのひと塊を一本と呼んでしまうのです。



フランス料理では牛などの脳を食材として使いますが（セルヴェルといいます）、この見た目はまさにそれを連想させます。思い起こせば、映画の「インディ・ジョーンズ」でも猿の脳みそを食べる場面がありました。でもこれは肉の部位、味ももちろん肉です。

ちなみに「いっぽんでもにんじん」は「およげ!たいやきくん」のB面だったわけですが、それほど売れるとは思っていなかったので印税契約を歩合ではなく固定にしてしまったということを、後になぎら健壱さんがたいそう悔やんでいたことをよく覚えています。確か破格に安いギャラだったということです。

久しぶりのコストコサーモン

コストコには定期的に行っていますが、その際にいつも買うのを躊躇するのがサーモンの半身です。何しろ生の半身なので食べきれるかということと、値段も一つ3,000円前後しますから（量が量なので単価は高いわけではないのですが）、最近は悩んだ挙げ句買わずに帰ってくることが続きました。



それを今回、久しぶりということで買ってきました。初めの二日はこうして刺身。脂が乗っているので山葵の消費が進みます。



そしてこの日の朝は、同時に買ってきた筋子で作った自家製イクラとともに親子丼。3,000円しますが、こうして二人で3回の食事に使えるとなると一回一人当たり500円、これならたまにはいいかということになるでしょう。ただ、どういう訳か今回はいつもと比べて若干味が薄く、水っぽい。冬はまた違うのかもしれません。

コストコではいつもたくさんの肉や魚を買ってきますが、全般に値段が上がりました。例えば同じ魚では毎回塩サバを買ってくるのですが、以前は一枚当たり約100円だったのが今は約150円になっています。肉ではラムの肩肉が100gあたり89円という頃がありましたが、今は150円くらいします。豚バラ肉も牛挽き肉もずいぶんと上がり、買おうと思って行っては買わずに帰ることが増えています。

ただ、コストコは安さだけが魅力ではないのも事実です。同じ値段、あるいは若干高くてもモノが良いのも特徴です。多少高くなってもほかで同じ品質のものが買えないので、遠くから足を伸ばしては買い物に出かけています。

豚のどこの部位でしょう？

いつもブログでは肉や魚の記事ばかり載っているかもしれませんが、毎日の炭火焼きではその前に大量の野菜を食べています。毎日同じようなものなのであえて載せていないだけで、その後に肉などを食べてもその絶対量は少ないです。



この日は豚ですが、さてどこの部位でしょう？実は以前にも載せてはいたのですがそれは炭火焼きしている様子、このように焼く前の姿は初めてかと。



答はカシラ。白く見えるのは脂ではないですよ。言わば白身です。焼いても溶けて落ちることはなく、サクサク、シコシコです。



このカシラを食べる前の野菜の一つがこれ、秋風が涼しく吹く頃にようやく穫れるゴーヤーです。これも以前に載せましたが、いなり寿司に使う味付け油揚げがいい役割を果たしています。まるで肉、精進料理とはこういうものだろうなと実感できる一瞬です。

この豚のカシラ、1kgで700円程度です。これを炭火焼きにすると4回か5回分です。カリテプリこの上ないです。

龍の瞳というお米

以前テレビで見て知ってはいた龍の瞳というお米をこの度いただきました。確か、たまたま田んぼに生えていた抜群に大きな稲の苗を選抜して、専用の品種に育てたというような話だったと思います。



写真ではわかりづらいかもしれませんが、その特徴の一つは粒の大きさです。洗米する前からこれはちょっと違うぞ思いました。しかもこれは吸水時間が不要とのこと、洗って（最近のお米は研ぐ必要はなく洗うだけで十分）すぐに炊くのだそうです。

水も通常より少なめでいいとのことでしたが、今回はそれでも少し多かったようで、柔らかいご飯に仕上がりました。食感はもちもち、日本人が好きなお米の味です。



こういうご飯の時はおかずは極力シンプルに。例えばうまい日本酒には肴は塩だけでいいといった具合です。この時期は秋ミョウガの最盛期なのでまずはこの甘津漬け。



そして自家製味噌漬け。漬けものが自家製なのはもちろん、味噌も、その原料である大豆も自家製です。



さらに糠漬け。一緒に見えるのは水ナスとセロリの糠漬けです。おいしいご飯だとこれで十分です。

今回はもう一つ、早くも今年の新米をいただきました。この地では収穫は今月下旬から来月上旬です。米離れが進んでいますが日本の米文化は本当に大したもので、輸入小麦のパンなどを食べている場合ではないなというのを、移住してから改めて感じました。

これが正解！パプリカの食べ方

日本でパプリカというと薄くスライスしてサラダの彩りに添えるなど、ほとんど生で食べることが多いと思います。ところが・・・。



オーブンで焼いています。見た目はパンのようです。



焼き上がってもパンのよう。何と1時間も加熱しています。



皮をむくとこの通り。よく飲食店ではバーナーで周りを焦がしてむいたりしていますが、それとは味が大違い。はっきり言って、化けます。甘いだけではなく、パプリカにこんなにうま味があったとは驚きです。



赤でもやってみました。オレンジを含め、パプリカは色によって味が微妙に違います。味付けはいろいろ試しましたが、今のところ塩、レモン、オリーブオイルがよさそうです。



時にはこのようにテリーヌ仕立てに。うま味が強すぎて、これだけ食べるとかなりの満足感があります。

パプリカを生で食べるなんて何ともったいないことか、この食べ方が正解だと思いました。これは、日本ではほとんど生食されるが海外では加熱することが多いトマトと同じですね。今パプリカが大量に穫れているので、毎日せっせと焼いては保存しているところです。

やはりゴーヤーはチャンプルー

今年は久しぶりにゴーヤーを育て、その食べ方もいろいろと試しましたが、やはり沖縄定番のチャンプルーが一番かと改めて思いました。いろいろな具材と混ぜて炒める、それもわが家はいつもの炭火焼き、もちろん鉄板焼きのようにはいかないのでアルミホイルの上での焼きです。



わが家のアクセントは油揚げ、普段店で出しているいなり寿司の味付け油揚げです。もちろんゴーヤーやタマネギは自家製、これからはこれに加える卵も自家製になる予定です。

移住前から続いていた沖縄行きが今年はまだ実現していません。その大きな理由はもちろん鶏たちで、その卵の親たちです。まだ産み始める時期ではないはずなので早いうちに、でもまだ野菜の収穫と加工が忙しいのでそうもいかない、果たして今年その連続記録が続くでしょうか。

マグロのカマは晴れの日に焼く

お盆休みには毎年恒例の友人家族が遊びに来たわけですが、その際に持ってきてくれたマグロのカマが冷凍庫にたくさんあります。なぜマグロのカマがお土産かって？それは友人がマグロ居酒屋をやっているからです。持ってきてくれた当日も焼きましたが、当然全部は食べきれないのでその後はわが家の炭火焼きメニューの一つとなりました。



カマこそ炭火焼き、それ以前にこんな大きなカマはグリルに入らないかと思いますが、やはりガスや電気とは全然火の通り方、おいしさが違います。



切り口もこうして立てて焼きます。炭火だと焼く時間も短いことに、もと魚屋の別の友人も驚いていました。

さてこのマグロのカマ、雨降りの日は焼きません。晴れていなくても曇りでもいいのですが、その理由は煙による臭いです。テラスに壁と屋根を付けたので雨降りでも炭火焼きはできるのですが、当日焼いたところかなりその臭いが残ってしまいました。なのでその後は屋根のないテラスで焼くことにし、なので雨降りは不可なのです。

焼くのは大変だし食べるのも面倒なこのカマですが、味は良いです。もっとも、今回もともとリクエストしたのはアゴ肉や頭肉でしたが、何でも今は仕入が難しいとのこと。次回はよろしくね、Ｙ君！

パプリカ黒焦げ焼き

パプリカは毎年この高冷地であるのでミニパプリカ、品種名でいうとセニョリータというものを作っていました。ところが今年は下の畑があるので、本来の肉厚のものがいいねということで、相対的に言えばジャンボパプリカを作ってみました。やはり標高150mの差は大きい、色付くまで時間はかかりましたが、何とか最近収穫できるようになってきました。



さてその食べ方がこれです。日本でパプリカの食べ方と言えばスライスしてサラダというところでしょうが、海外では加熱する方が一般的なようです。よくあるのはフランス料理店で黒焦げになるまで焼いて皮をむき、中の甘いところを食べるという、まるで焼きナスのような調理法です。そこで今回それを炭火焼きでやってみたわけです。もちろん、生食よりも甘みとうま味があります。

これは黄色のパプリカですが、パプリカにはほかにも赤、オレンジ、紫、白、黒、それに熟す前の緑があります（見た目はまるでピーマンです)。赤ピーマンと言えば、ずいぶん前に東京三田のフランス料理店「コートドール」でその名物、赤ピーマンのムースをいただいたことを思い出しましたが、実際にはピーマンが熟した赤いものではなく赤いパプリカではないかと思います。こうした名店、いつまで続くのだろうと心配しているのはほかにも「北島亭」や「ラ・ブランシュ」などがあります。

パプリカは日本ではあまり馴染みがないですが、ヨーロッパではかなりメジャーなようで、いろいろな料理によく使うようです。先日観たテレビ番組ではオーブンで一時間加熱してから使うのが当たり前だとか、これは何でも生食を好む日本でのトマトの食べ方と共通するものがあります。野菜は加熱してなんぼというところがありますからね。

いずれにしても、このパプリカの焼きは炭火があってからこそです。多分家のIHのグリルではやらないかと思います。炭火様々です。

水ナスの新しい食べ方その３

忙しすぎてブログを書く暇がありません。家計簿を複式簿記で付けているのですが、財布の中はレシートでいっぱいです。その間ももちろん食べているのですが、ブログに書くような目新しいものがなかったのも事実です。チャックフラップも書いたし、リブフィンガーも書いたし、豚ナンコツも書いたしといった感じです。

そこで今回新しい記事を書こうと思ったら、何と前回書いた同じ水ナスのネタになってしまいました。それだけ同じ食材の繰り返しということです。そして今回はその第3弾、また新しい食べ方です。



それがこれ、生ハム巻きです。よくメロンでこういうものがありますが、もともと水ナスは生で梨や林檎のような味わいということに発想してこうなりました。結果、悪くないですよ。特に水ナスに予めオリーブオイルを馴染ませておくとなおさら良いです。ナスは油と相性がいいということは決まり文句のように言われますからね。



相変わらず新定番の焼きナスも。くどいようですが、水ナスでは新しい食べ方かと。



そしてこの日はまだまだバーベキューシーズンということで、地元のスーパーで買い求めたホタテ貝を焼きました。この時期はこの辺のスーパーは明らかに品揃えが違います。なのでそれを楽しみに時々足を運びます。私も神奈川県の開成町というところにいた際、酒匂川が近いためかエバラ焼き肉のタレの一升ボトルがよく売れたのを覚えています。

水ナスも含めナスはそろそろ終わりです。暖かいところでは7月に更新剪定をして追肥をし、秋ナスを楽しむようですが、この寒い地ではせっかく穫れ始めたその時期にそのようなことをすると全体の収量が落ちてしまいます。キュウリもズッキーニもそろそろ終わり、畑は早くも秋の気配がしてきています。

水ナスの新しい食べ方その２

以前、水ナスを生で食べる以外の方法を書きましたが、あまりにも穫れるのでそのほかの食べ方を模索していたところ、灯台もと暗し、定番の焼きナスにしてみました。水ナスは頭から生で食べるものと思っていたので、これは盲点でした。



水分が多いだけあって、なかなか皮が焦げません。焦げるくらいに焼いて、これをむいて食べるものですよね。



結果、トロトロ、甘甘。後日普通のナスで同じように焼いてみたのですが、味がまったく違います。水ナスの方が断然うまい。これは満足ということで、今や日々の炭火焼きの定番となっています。水ナスは焼いて食べるという、まさにコロンブスの卵です。

今度はナンコツ肉の塊

以前、豚のカシラ肉の塊のことを書きましたが、今回は豚のナンコツ肉の塊です。ナンコツは例えば鶏だと膝とかヤゲンとかいろいろな部位にあると思いますが、豚のナンコツと言えば一般的には首ナンコツです。このナンコツがない首肉がいわゆるトントロですよね。



そのナンコツ肉、どういう構造になっているのかわかりませんが、実にいろいろな部位があります。その形、硬さ、あと、カシラ肉よりは臭いがあります。まさにホルモンといった感じです。



焼くとまずはこんな感じ、

」

そしてこんな感じ、



またこのような部位も。首ですから食道の喉に近い部分、食道そのもの、胃に近い部分といろいろあるのでしょう。まさにモツを英語でいうところのバラエティ・ミート、実に様々な姿を見せてくれます。これが名称としては同じナンコツ肉なんて、多分ホルモン焼き屋さんではこれらを細かく分けてそれぞれ独特のネーミングで売っているのだろうと想像されます。

いずれにしてもこれが1kgで約600円ですから、工夫次第でいくらでも安くおいしくいただけます。やはり肉は塊買いでしょうかね。

冷凍ホタテも炭火焼きでいける

冷凍ものの食材を侮ってはいけないというのは以前にも書きましたが、今回は冷凍のホタテ貝です。野菜もそうですが、旬の時期に大量に獲れ、しかも産地で急速冷凍となれば、なまじ生のものよりおいしくて栄養価も高く、かつ安いというのがこの冷凍ものの特徴です。今の冷凍技術も相当なものですしね。



今回はこのホタテ貝です。これも以前書きましたが、時期によっては白子と卵、つまり雄と雌がわかります。それが冷凍されていたわけで、この日は二つずつを炭火焼きにしました。ホタテ貝に限りませんが、炭火は火力が強いので、冷凍ものは解凍することなくそのまま網の上に乗せて焼けます。

結果、初めてやってみたわけですがこれがかなりいけます。もう高い生のホタテ貝を買う必要はありません。さすが炭火。

水ナスの新しい食べ方

毎日のように水ナスが食卓に上っています。今年は4株育てたのですが、来年は2株でいいかなといった収穫ぶりです。これまでは生でマヨネーズなどを付けてそのまま食べるばかりでしたが、いい加減飽きてきたということで模索していました、新しい食べ方（ちなみに漬けものは意外と普通のナスの方がおいしいです）。



それがこれ、水ナスがわかりづらいかもしれませんが炭火焼きでよくやる豚バラ巻きです。もともと豚バラが薄いので、中の具に火が通るまで焼いてしまうと肉がパサパサになってしまいます。ところが水ナスは生でもいけるので、表面をさっと炙る程度で肉も中身もおいしくいただけます。



同じ考え方で、これも通常生で食べるトマト巻き。中にチーズが入っているのがアクセントです。焼きたてはさぞかしトマトが熱いだろうと思いきや、これもあまり火を通さないのでそれほどでもないです。昔の片岡鶴太郎さんのおでんのようにはなりませんでした。



タマネギも生で食べられるのでこのように。これもあまり火を通しすぎない、シャキシャキ感が残る程度が良いです。



そして定番のエノキ巻き。これは今まで何度もやっているので間違いないです。ただ、エノキは生で食べないのでしっかり焼く必要があります。

この豚バラ巻きの焼き方は表裏を焼くだけでなく、ほどよいところで串からいったん外し、90度転がして再び串に刺してまた表裏焼きます。すると4面がまんべんなく焼け、隙間に火が通っていない、あるいは隙間に火を通すために焼きすぎるといったことがありません。

細かいことだけれど、調理はこうした一手間が大事なのです。食べることには一切手を抜かないという枕詞がよく付く、フランス人のようでしょうかね。

一箱18個の桃が1,100円！

フルーツ王国と言われる山梨ですが、実は特に私がフルーツ好きでもないこともあって（嫌いではありません）、あまり食卓には上りません。自給自足を旨とする生活、せいぜいブルーベリーとサクランボくらいですかね。いずれも庭先に生えているものです。



そこへ珍しく今が旬の桃、このようにケース買いです。そして何とその値段が1,100円、全部で18個入っています。この時期スーパーに行けば同じ産地の桃が結構な値段で売られています。フルーツは全般に高いですからね。からくりは選果場の直売所、それも規格外のはねだしです。大きさは違いますが、1個あたり60円ですからね。これはお得です。

魚介類でもいつも思いますが、何しろ産地に行って買うのが何でも一番です。交通費を考えればネットで注文した方が安いという向きもわからなくもないですが、産地に行くまでが旅行、そのための費用と思えば現地で買うこうした地元産品はその鮮度と安さに毎回驚きます。

そう言えば先日とこの日、刺身で食べられるブランド鯖のテレビ報道がありましたが（同じ産地の同じブランドでした）、生き腐れと呼ばれるほど鮮度落ちが早いのと寄生虫アニサキスが心配な鯖の刺身は、何もそのブランド鯖でなくてもあります。以前四国や九州を旅行した際、道の駅などで普通に売っていました。そのブランド鯖は大阪といった大消費地の居酒屋に出回るとべらぼうに高いですが、それらはごく手頃な値段です。

何しろ食材は産地、間違いないです。今まで良い印象のない食材は、本当においしいものに出逢ってないという理由の可能性大です。産地に行けばわかる、今まで何度もそのような経験をしています。

今年も黒こげ焼きモロコシ

今年は異例のハクビシン被害があったため、トウモロコシの収穫が遅くなってしまいました。ようやくこの日、いつもの黒こげ炭火焼きとあいなりました。何回もやっていますが、これが一番です。

ただ、もちろんシンプルにこうして蒸し焼きもおいしいのですが、やはりもう一手間かけてスープに仕上げると一気に昇華します。例えば種ジャガイモの品種の説明で、向く料理としてたいていはポテサラ、コロッケ、肉じゃがといったものが挙げられていますが、やはりこれもスープにするとぐっと価値が上がります。

ということで、この焼きモロコシはこれが今年最初で最後になるかもしれません。来客時はまた別ですけれどね。

夏はやっぱりイナダ

イナダというブリの子供はどうも過小評価されているような気になってきました。以前そのカリテプリぶりを書きましたが、安いだけではなく夏はむしろこちらの味の方が好まれるような気がします。脂のないブリというよりも、別の魚として捉えた方がいいと思います。



この日は角上魚類で一本買い。まずは半身を刺身で。暑い時期にはさっぱりとした身が合います。これが脂のたっぷり乗った特に養殖もののブリだと、くどくて多くは食べられないと思います。食欲が落ち気味なこの頃はピッタリです。



今回はついでにメジマグロの中トロも。天然の生をタタキで。これもイナダと同様幼魚同士ですが、こちらは意外と脂が乗っていました。



いわゆる「アラ持ち」ですので（一本を三枚に下ろしてもらってアラを持ち帰る）、当然カマは炭火焼きに。写真にはありませんが中骨も焼き、このカマの頭の部分とともに砕いて鶏の餌となります。つまり一本買ってもゴミはゼロです。



もう半身は翌日カルパッチョ風に（ちなみにカルパッチョはもともと牛肉の料理、なので日本では定番の魚のカルパッチョは派生版なのでカルパッチョ風）、コリアンダーと甘めのドレッシングがよく合います。



あとは醤油ベースの漬けでも。オリーブオイルによって洋風になります。

これで丸々二日楽しめました。これで一本700円（税抜）ですから、これはもうやめられません。イナダの時期はしばらく続くので、これから何度もこうしたことがあるでしょう。ブリの時期になると高くて一本は買えませんしね。

全然カシラらしくないカシラ

落語で、「おまいさん、今晩のおかずは尾頭付きだよ」「なんだ、イワシの尾頭付きじゃねぇか」というくだりがありますが（通常は尾頭付きと言えば鯛を想像しますからね）、カシラはカシラでも今回は豚のカシラ肉です。前回その塊を買って楽しんだことを書きましたが、その残り、見た目にいかにもホルモンっぽい部位を小分けにして冷凍していたのでした。



それがこれ、とてもカシラ肉には見えないと思います。ほとんど真っ白ですが、脂ではありません。沖縄のミミガーとかチラガーといった感じで、歯を入れるとサクッとした食感、独特の食材です。これは今まで外食でも体験したことのないもので、正直はまります。これを出されて誰もがまさかカシラ肉だとは思わないのではないでしょうか。

これは面白い。メトロに行ったら必ず買おうと思う食材となりました。しかしこれも炭火焼きならではのおいしさだと思います。熱源が違う場合は安易に真似しないで下さい。ブログに書いてあったことと全然違うじゃないかと思われてもかないませんからね。

一面100円の甲斐サーモン

甲斐サーモン自体については以前書きましたが、相変わらず売場にあればそのアラを買い求めています。もちろん炭火焼きでなければその真価を発揮しません。今回はどういう訳かワンパックにたくさん盛られており、この日は当初手羽中を焼く予定がこの甲斐サーモンだけでお腹いっぱいになってしまいました。



まず一回目、背ビレや腹ビレ近くの骨付き肉です。これで焼き網がいっぱいになりました。



そして二回目、今度はあばら骨の部分です。豚でいうとスペアリブでしょうね。これで焼き網一面いっぱい。



最後はカマと頭。もともとニジマスですが大型なので二尾で焼き網いっぱいです。

さてこれでこの食材が税込み298円、焼き網一面当たり100円となりました。そしてこれがこの日のメイン料理でお腹いっぱい、こんなカリテプリなことがあるでしょうか。山の中でも魚を楽しめる、そして買い方と調理のしかたを考えれば楽しめる好例です。

ホルモン代わりになるザブトン

以前のチャックフラップの残りがまだありました。一番白い部分が多い筋っぽいところです。さほど期待はしていなかったのですが・・・



これが大当たり。白いのは脂身ではなくて肉、まさに白身です。その食感がまるでホルモン、牛の小腸のようです。あのプルプルとして脂の甘さがある独特の味、目をつぶって食べたらわからないほどのものでした。

牛のホルモン類は意外と高いので、今後はこの別名ザブトンで十分代用できることがわかりました。100g当たり200円しませんからね。

小ヤマメとカジキの血合い

ここのところ肉が続いていたのでそろそろ魚が食べたいと、ちょうど大雨のこの日に予定したツルヤの買い出しで掘り出しものがありました。一つはこの小ヤマメ、広告の品として知ってはいました。長野地盤のツルヤの広告はこの地では入りませんが、ウェブで見ることができます。このサイズ、養殖していれば当然あるでしょうが、山梨のスーパーでは見たことがありません。



わずか5尾のうち2尾をこうして唐揚げ、



残りを炭火で塩焼きにしてみました。小骨が多いのではという事前の予想を覆し、頭から骨から丸ごと柔らかくてとてもおいしいです。イメージとしては私の大好きなソフトシェルクラブのようで、ですからその調理法としては炭火焼より唐揚げの方が断然良かったです。



もう一つの掘り出しものはカジキのアラ。血合いの部分が多くて躊躇するところですが、こうして醤油ベースの味付けで唐揚げにすればOK。かつて横浜に住んでいた頃に横須賀のくろば亭に何度か行きましたが、そこの料理を彷彿とさせる一品です。



血合いを含むどこの部位かわかりませんが、内臓付近のスペアリブのような肉でしょうか。白いところは脂ではなく肉、コラーゲンたっぷりの弾力ある部位です。カジキの正肉ではまず味わえないところです。



そしてこれが唯一正肉っぽい部位のステーキ。でもこれがアラに入っていたのですからね。



血合いの唐揚げは当初多いかなと思っていたのですが、あまりにもうまいので冷めた唐揚げを再び炭火で加熱、平らげてしまいました。そして何と、これだけのカジキを食べて何と100円ですからね。これはもうやめられません。

小ヤマメは初めてなので一番小さいパックを選びましたが、今度は一番大きいパックを、そして今度はすべて唐揚げにしたいと思います。季節限定かもしれないので早めに。多分来週か再来週になると思います。

ねぎし流牛タン焼き

牛タン料理の「ねぎし」というお店は知ってはいましたが行ったことはありませんでした。有名な仙台の「太助」には行きましたが、その後仕事先の新横浜で同じような店で嫌な思いをした以来、この手の牛タン焼き屋さんにはすっかり足が遠のいていました。ところがこの「ねぎし」、大変人気のようですね。

内幕を見れば驚き、商品はもちろん、理想的なマネジメントをしています。よく権限委譲だとか社員の自主性を重んじるなどという言葉だけは先行しますが、なかなか実践できないのが実情です。ところがこの会社はかなりの程度これを実現しています。正直、ここまでやっていいのかなと思うほどです。

最近読んだある経営者の新聞のコラムでも、人間の能力はそれほど違いはない、大切なのはいかにいろいろな経験をさせ、考えさせることだ、それによって驚くほど人は成長するといったことが書かれていました。まさにそれを実践しているのがこの会社のようです。社長の役割は指示ではなく、いかにこの社内環境を維持するのかだと思います。

前置きが長くなりましたが、その「ねぎし」の牛タンの焼き方が紹介されていたので真似してみました。いつも牛タンはコストコで塊を買ってきて薄切りにするのですが、その厚さを巡っては悩ましいところです。5mmでは薄すぎるか、1cmでは厚すぎるかという具合です。



今回見たのはかなりの厚切りにした上で両面から切れ込みを入れていることでした。その結果、断面は大きくなり、焼くにも時間がかかりません。それがこの写真です。真似してみましたが、何かちょっと違うような・・・。



比較のためにいつもの切り方もしてみました。厚さは5mmといったところでしょうね。これを片面強火でガリッと焼き、裏返してはすぐに引き上げるといった焼き方です。さて、その食感と味を比べたところ・・・。

あまりよくわかりませんでした。正直、いつもの切り方と焼き方でいいのかなと。これは多分実際に「ねぎし」のお店に行って食べてみないとわからないかと思います。いつも高速バスを降りる新宿には9店舗もあるようですね。どうりで地下街によく看板があると思いました。



この日は今まで3回炭火焼きしてタタキにしていたチャックフラップをローストビーフにしてみました。悪くはないですが、比べるとタタキの方がおいしいと思いました。牛のタタキとローストビーフ、似ているようで味は決定的に違います。どちらもおいしく、それぞれの楽しみ方ができます。

3日連続チャックフラップ

以前チャックフラップという部位のことを書きましたが、今回のコストコ行きでも再び買ってきました。何しろ2ヶ月に一度くらいの買い出しですから、買う時はいろいろなものを一気に買います。



一パック約1.6kgですから、二人だと4回分です。冷凍するともったいないのでなるべく間を置かずに食べるようにしています。ですが、この日で何と3日連続の同じ炭火焼きです。よく飽きもせずと思われるかもしれませんが、おいしいと飽きないのです。



いつものように6面焼き、一面当たり2分から3分です。大きさによって考慮します。



やはり慣れでしょうね、3日目のこの日が一番うまくいったような気がします。いわゆる牛肉のたたきで、表面はガリッ、中はレアです（生ではありません）。



端っこのよく焼けた部分はこのように厚切りにしてステーキ風に。タマネギをすりおろしたシャリアピンソースがよく合います。

おいしいものは毎日でも飽きないのですよ。これも炭火焼きの力、フライパンではこうはいかないと思います。いつも書いていますが、安い素材を調理法の工夫で極上に仕上げる、この達成感は堪りません。

グリーンピースをさやごと焼く

よくソラマメではやりますが、今回はグリーンピースをさやごと焼いてみました。原理は同じです。周りが黒こげになるまで焼くと、中で蒸されています。ずいぶん長いグリーンピースだなと思われるでしょうが、その名も「ロングピース」という品種です。



焼いたグリーンピースの実ではありませんが、このように大粒で甘いです。これは中身を取り出して茹でたもの。いっぺんに穫れるので、こうして加工し、冷凍保存です。

今度こういう焼き方をするのはもう少しで穫れるはずのトウモロコシです。

カシラ肉の塊は面白い

カシラはおそらく豚ホルモンの中で一番好きな部位かと思います。時々スーパーなどで買っては炭火焼きにしていますが、当然それはカシラだけが一口サイズに切られてパックされているもの。



ところが今回メトロで買ってきたカシラは1kgの大きな塊になっており、開けてみるとカシラのほかにトントロのような首の部分、ノド肉のような部位もあり、かなり面白かったです。写真ではわかりづらいかもしれませんがそれぞれの部位は食感や味が違い、楽しめました。1kg入って約700円ですから、これはリピート必至です。



この日はほかにブラウンマッシュルームを生で、



久しぶりにサザエの壺焼き、



これも久しぶりの生サーモンと多岐に渡りました。これでも太りませんからね。思えば、量のわりにはそんなに脂質は摂っていないと思います。

ほろほろ鳥に向く調理法

鴨のムネ肉、モモ肉に続き、ほろほろ鳥のモモ肉も炭火焼きしました。実は2回目です。



モモ肉はいつものように立て焼きも。何しろ焼きすぎが最悪なので、様子を見ながら慎重に。食べてまだだったらまた焼けばいいのです。

結論。悪くはないです。同じ価格帯の鶏に比べるとうま味があります（地鶏は高い）。ただ、鴨の方がいいかなと。ほろほろ鳥はやはりコンフィがベストのようです。同じ鳥でも素材によって向く調理法があるのでしょう。

雨の日の炭火焼きは要注意

毎週土曜日には東京へ仕事に行っているので、そのほかの日には毎回炭火焼き、ですから週6回です。これまでは「今日は炭火焼きにする？」という会話でしたが、最近は「今日は何焼く？」になっています。



梅雨入りしました。いつものように焼く食材の種類と量によって炭を調節するわけですが、この日はどうも火力が弱い。思えば前の日に大雨が降り、炭が湿気を含んでいたのでした。これは今後考えなければいけません。調湿作用のある炭は、家の中でも使われますからね。この日はノルウェイサーモンのアラを焼きました。



何しろ必要なときにすぐにハーブを調達できるのが贅沢です。このタイムなどは東京のデパ地下などでは結構な値段がしますからね。飲食店の香草焼きメニューが高くなるわけです。

オカノリの炭火焼き

以前オカノリという野菜をご紹介しましたが、今年も作っています。そして、今回これを初めて炭火焼きにしてみました。



普通葉もの野菜をこうして焼くと水分が飛ぶだけであまりおいしくなくなりますが、これは別格。まさに海苔のようにパリパリになります。軽く塩を振って野菜とは思えない食感を楽しめ、これは近い将来テレビなどで取り上げられてブレイクするのではと勝手に思ってしまいました。

このオカノリ、昨年はなぜか夏には育たなかったため、毎年春から初夏にかけての楽しみとなりますが、今年は秋にも作ってみようかと考えています。こんな野菜、ほかにはないと思います。

またキュイス・ド・カネット

前回に続き、半ば定番になってきました、鴨のモモ焼き。それも雌なのでキュイス・ド・カネット。毎回表裏のほかにこうして立てて焼きます。どうしてもモモ肉は厚さが違う部分がありますからね。



やはり炭火ならではのこんがり焼き。前回メトロの買い出しで3パック買ってきたのでもう1回分あります。何しろこれが一つ300円ですから、もう外食で鴨モモ肉などオーダーできません。もっとも、外食の原価とはどこでもそのようなものですけれどね。

手羽中の焼き方がわかった

鶏手羽と一口に言いますが、詳しくは手羽元、手羽中、手羽先とあるわけです。もっとも、手羽先として売られているものには手羽中と手羽先が一緒になったものが多く、さらには手羽先の先という表現もあり（ですからこれは厳密な意味での手羽先のようですが）、こちらは専らだし専用に使われるようです。

その厳密な意味での手羽先と手羽中とは大違いで、一般的な手羽先は主に手羽中のうま味を食べていることになります。ですから本当にうまいのは手羽先ではなく手羽中です。その証拠と言えると思いますが、手羽中だけの部位は手羽元よりずいぶん高く売られています（ですから厳密な手羽先だけとしてたまに売られているのは極端に安いです）。



いつもの炭火焼きです。これまで何回もやっていますが、この度そのちょうど良い焼き方がわかったような気がします。手羽中は三角錐のような形をしているので、どうしても手羽元に近い部分の焼きが遅くなります。焼いているとその断面からは赤い汁が出てきて、いつもこれに騙されるのです。つまり、中まで火が通っていないのではないかと。

何回か経験して、これはかなり前に火から上げるのが正解だということがわかりました。皮目をしっかり、あとはほどほどに、赤い汁が出ていようがあとは隅で少し休ませれば、ふっくり13、じゃなかったジューシーな仕上がりになります。あぁ、やっぱり手羽中っておいしいんだなと今回改めて思いました。これまで度々今ひとつだと思っていた手羽中は、その焼き方が間違っていたわけです。

多分肉類は何でもそうだと思いますが、何しろ良くないのは火の通しすぎ、足りなければ後から足せばよいわけで、通しすぎれば取り返しはつきません。これは塩加減も同様で、いつも気を付けながら調理をしています。

鴨は雌にするか

今ヒヨコを雌ばかり12羽飼っているので今度は鴨かと思われたもしれませんが、これは食べる方の話です（飼っている鶏は卵を産めなくなっても絞めて食べることはありません）。以前雄のモモ肉のことを雌と比較して書きましたが、今回はムネ肉です。雌なのでフィレ・ド・カネット。



いつもの炭火焼きです。皮から焼き、ひっくり返すとこのようですが、



側面を含め6面を焼くとこのように身が膨らんできます。



今回は久しぶりということもあって慣れず、少し火が入りすぎました。それでも味があり、実はブログには書いていませんがこれに先がけてフィレ・ド・カナール、つまり雄のムネ肉をこうして焼いたことがあったのですが、身が硬くて今ひとつでした。それに比べて今回は上々の味です。やはり焼きには雌の方が良いようです。

ずいぶん前に乃木坂に「岡部亭」という、料理は素晴らしい（サービスは？）フランス料理店がありました。そこで国産ジビエの鴨肉の料理を特別オーダーした際、シェフが事前に食材を持って客席に説明しに来てくれました。その時は多分雌だったと記憶していますが、シェフの岡部さん曰く「雄でも雌でもあまり変わりませんけれどね」ということでした。いえいえ、大違いです。

センマイとミックスホルモン

牛の胃は4つあって、上からミノ、ハチノス、センマイ、ギアラですね。どういう訳かミノやギアラは焼きますが、ハチノスは煮込み、センマイは湯がきというイメージが強いです。実際にはハチノスもセンマイも焼くこともあるのでしょうが。



そのセンマイを久しぶりに食べました。買い求めたのは小林牧場直営の精肉店「美郷」、たまたま立ち寄ったところ今まで見たことなかったこの商品がありました。県のブランド牛である甲州ワインビーフのもので、意外と安かったです。



もう一つ、これも初めて見て初めて買ったミックスホルモン、その名の通りモツのいろいろな部位が入っています。わかったのは小腸と大腸とミノ、特にミノはこれまでお店で目にしたことがなかったので、多分ほとんどが飲食店などの業務用に卸している余りなのだなと思いました。柔らかく甘く、とてもおいしかったです。

よく牛肉を食べると幸せホルモンが出るという表現を使っていますが、ホルモンを食べて幸せホルモン、満足すると量を食べなくても済むという典型の炭火焼きでした。

ラッキョウの葉も食べられます

先日エシャレットのことを書きましたが、穫りたてのラッキョウは葉も新鮮で、食べられます。スーパーなどではまず葉付きのラッキョウは売っていないでしょうから、生産者ならではの食材です。



新鮮とは言っても硬いですから、このように細かく刻んで使います。例えばこのようにつけだれの薬味として、あるいは汁物の浮き実として。ニラのような使い方で、全然違和感がありません。何もそこまで食べなくったってと思うかもしれませんが、捨てればゴミ、使えば資源です。

有名レストランに卸している千葉の浅野ファームでは、えっこれも食べるんですか？というような野菜の部位を食材として取り扱っています。ルッコラの花などはその一例です。

豚レバーの塊焼き

牛レバーの刺身の禁止に続き、豚レバーもE型肝炎の危険性があるということで生での提供を禁止する方向で当局が動いているようです。以前横浜に住んでいた時に信頼できる精肉店で買い求めた豚のレバ刺しが懐かしいです。



いつもの炭火焼きですのでそのリスクはありませんが、普段はスライスされていたものを焼いていたところ、今回はブロックのまま焼いていました。これまではブロックで買ってきても何も考えずにスライスして焼いたものでしたが、ヒントになったのは「日本再生酒場」のレバテキです。



形が独特なのでこのように厚い部分は立てて焼かなければなりません。少々グロい、肝臓そのままの形です。現在日経新聞で臓器移植をテーマにした小説が連載されていますが、現場の医療スタッフは日々こうした光景を目にしているのだなと改めて感じました。



豚レバーは火を通しすぎるとパサパサになるので、その加減がデリケートです。かといって生では食べたくないし。今回はちょうどよい独特のねっとりとした食感となりました。悪くはないですが、やはりレバーは牛かなと。

よく、自分の身体の悪い部位を食べると良いなどと言いますが、先週献血した際の結果がこの度届き、これだけ連日大酒を飲んでいるのに相変わらず肝機能はセーフです。なのでだから今回レバーを食べたわけではありませんが、総じてこうしたホルモン系は安い、うまい、栄養があると三拍子揃っているので好んで食べています。

均一料金のブリカマが嬉しい

詳しくは記しませんが、現在は南アルプス市となっている旧櫛形町は、私の短いサラリーマン時代に少々関係のあった場所でした。その直接的に関係のあるお店が、現在は「トライアル」という九州地盤の食品DSになっています。一口に食品DSと言っても「ベイシア」や「ザ・ビッグ」などとそれぞれに特徴と差異があります。それらを回って見比べるのも楽しみの一つです。



今回買い求めたのはこの天然ブリカマ、嬉しいのはg単価ではなく大きさにかかわらず250円均一だったことです。DSという業態は薄利多売ですから、もともとブリは身の方をメインにたくさん売りたいわけで、その副産物として出るカマやアラなどはいちいち細かい値付けをしている暇はないかもしれません。



もう一つ買ったのはこのひざ軟骨。鶏の軟骨にはヤゲンとひざ軟骨がありますが、ここのひざ軟骨は他店と比べても良いということで時々買っています。もちろん炭火焼きに。

トライアルはもっと近くの韮崎市にもありますが、買い出しルートの都合でこちらのお店の方に行くことが多くなっています。たまにこうした掘り出しものに出くわすのも楽しみの一つです。

イタリアの豚バラ

輸入ものの豚肉というとデンマークやカナダが思い浮かびますが、この度コストコでイタリアの豚バラというのに遭遇しました。イタリアの豚というとトリュフの狩りに駆り出され（ダジャレではないです）、せっかく見つけたトリュフを人間に横取りされるというイメージがあります。



コストコですから安いだけではないはずなので、早速買ってきました。コストコに行ったのはずいぶん前ですが、この豚バラは予めスライスしてあってしかも冷凍です。もともといつもコストコで買っていた国産の豚バラ肉も、一部は生で使いますが残りは冷凍し、しかも使うときはスライスするので同じことという訳です。用途はこうした巻きもので炭火焼き。

味はまあまあ、安いので許せる範囲といったところです。やはり国産の方が味はあると感じましたが、そこは値段との兼ね合いでしょう。イタリアですからこれでパンチェッタを作るといいかもと思いましたが、すでにスライスされていたのでした。用途を工夫すれば十分使えると思います。

生エシャレット塩もみ

以前エシャロットとエシャレットの違いのことを書きましたが、ラッキョウの産地である鳥取の砂丘のようなものが浜松にもあるとは知りませんでした。ここではエシャレットの方を栽培しているそうで、単にラッキョウの若穫りというわけではなく、エシャレット専用の育て方をしているようです。



わが家のエシャレットも収穫適期、こちらは単なるラッキョウの若穫りです。塩もみして生のまま、良いつまみになります。ラッキョウを生で食べると何かの健康効果があるそうですが、あまりそういう観点で食べ物や食べ方を選びません。単に血液サラサラだけではないようですが。

今年は何代か育てた大泉ラッキョウのほか、昨年沖縄で買ってきた島ラッキョウも育てています。しかも大量に。もともと大泉ラッキョウも沖縄の島ラッキョウだったのですけれどね。

ぶぅふぅうぅのスペアリブ

お隣韮崎市に、「ぶぅふぅうぅ農園」という放牧の養豚場があります。お店らしきものが国道141号線にあるのですが閉まっていることが多く、先日ようやく人がいそうだということで買い求めてきました。基本的には加工場のようです。



以前モツも買ったことがあるのですが、今回はこのスペアリブ。当然炭火焼きです。



いつもながら、炭火の力は偉大です。



いつもの立て焼き。味は良かったです。



そして先日ご紹介したチャックフラップ。1パックで4回分あり、何とこれが1,000円ですから実にカリテプリ。コストパフォーマンスはぶぅふぅうぅよりコストコでした。

スペアリブとは余った肉

バーベキューでお馴染みのスペアリブとは別に、バックリブという部位があります。文字通り背中の肉で、羊で言うところのカレ・ダニョーです（フレンチラックという呼び方もありますね）。アメリカではバックリブの方が一般的で、これを取った後の残り、余りの肉ということでspareと呼ばれているそうです。



そのスペアリブ、今回コストコで買ったものはセントルイスカットという、脂をトリミングしたものです。



コストコの商品はどれもそうですが、安く、おいしい。一般的なスーパーのスペアリブとは比べものになりません。

ところでバックリブのことをベイビーバックリブとも呼ぶそうですが、これはスペアリブよりも小さいからベイビーだという説明がありました。ところが私が読んだ食材の本によると、逆のことが書いてあります。次の通りです。

アメリカでは子豚をピッグ、大人の雄豚をホッグ、大人の雌豚をサウと呼び分けているとのこと。ベイビーバックリブとはピッグや若いホッグから取れるものを指し、大きくなったホッグやサウから取れるものは単にバックリブというそうです。そしてバックリブよりもスペアリブの方が肉が少なく、脂が多いとあります。

前者はアメリカン・ポークの公式サイトから、後者は長年アメリカに住んでいる日本人の著書からなので、どちらも誤っているとは思えません。これらの情報を総合すると、切り分けると確かにスペアリブよりバックリブの方が小さいが、スペアリブは脂が多いので肉の部分はバックリブの方が多いということではないかと思いました。

いずれにしても、このバックリブというのは食べたことがないので、また探してみようと思います。今回のコストコにはありませんでしたので。

スルメイカは小さい方が良い？

イカは種類によって旬が違うようで、私のイメージではスルメイカは夏、ヤリイカは春、モンゴウイカも昨年の体験から春、ホタルイカもこの時期といったイメージです。



この日はイカイカタコの刺身盛り合わせ、イカはホタルイカ（兵庫ではなく富山の方）とスルメイカ、タコはコストコのおそらくモロッコかモーリタニアのものでしょう。写真ではとても豪華に見えるこの一皿、ざっと計算すると600円くらいの原価で済みます。やはり外食はできません。

その中のスルメイカですが、これが意外とおいしかった。スルメイカはその名の通り干してスルメにすると味が出ると思っており、これまで何度も刺身や炭火焼きにしても悪くはないがまあまあかなといった程度でした。それが今回の刺身はとても柔らかくて甘い。

思えば旬は夏なのでこの時期はまだ小さい、確かに今回スーパーで買ったものは小さいからか安く、安いからあまり期待はしていませんでした。しかし思い起こせばこの小さいスルメイカはムギイカと呼ばれ、以前熱海のビストロでシェフから教えてもらったものでした。



ゲソやミミはゴロとともにこうして焼きに。この時期重宝しているニラとともに。ムギイカと呼ばれる所以は麦秋の頃のスルメイカだからだとか。麦秋とは初夏を指す季語ですね。以前、甥っ子や姪っ子が小さい頃に、「麦の秋と書いてばくしゅうと言います。ではそれはいつの季節のことでしょう。」という問題を出したところ、「秋！」という答が返ってきたことを思い出します。だったら問題にしないって。



この日は初めてメギスを塩焼きにしました。いつも売場では見ていた魚ですが、こうして食べるのは初めてです。キスに似ているからニギスという魚がいますが、どうやらこのメギスは同じ魚のようですね。前回の銀ダラと同じく、シロギスとは違う仲間のようです。



ついでと言っては悪いですが、季節的には少し早いこのアユも。もちろん養殖もので、やはりアユ独特の味はしませんでした。もともと苔を食べているアユですが、養殖ではどんな餌を与えているのでしょうかね。

ということで、この日は珍しく魚三昧で白ワインを2本、赤ワインの出番はありませんでした。決めつけている訳ではありませんが、やはり魚介類には白ワインかと。

銀ダラの塩焼き

以前銀ダラと銀ムツのことを書きましたが、この度その銀ダラをコストコで買ってきました。通常は粕や味噌に漬けられていることが多いですが、せっかくなので今回は塩焼きにしてみました。



白身で身が柔らかく、いかにも深海魚といった味と食感です。銀ムツと違ってタラの仲間ではないのにこちらは銀ダラという名称が許されているのは、ギンダラ科という科がちゃんとあるからのようです。



この後は同じくコストコの牛タンを焼きました。銀ダラはやはり漬けた方がよさそうです。

今度はキュイス・ド・カナール

先日は雌の鴨のモモ肉のことを書きましたが、今回は雄の鴨のモモ肉です。ですからキュイス・ド・カナール。



いつもの炭火焼きです。いずれもメトロで買ってきたものですが、雄の方が一本当たりの重量が重いです。値段はg当たり少しだけ雌より安いです。



どういう訳だか魚は身から焼いて最後に皮目をパリッとさせますが、鳥類は皮から焼きますね。無意識のうちです。いずれにしても合理的な理由を突き止めてこの何となくの焼き方を改めようと思っています。



いつものように湾曲している部分が焼けないのでこうして立てて焼きます。



その後は保温して休ませる。これが大事です。俗に焼いた時間と同じだけ休ませるなどと言います。でも実際はそうすると冷めてしまいます。



なので最後は再度皮目をパリッと焼き、このように仕上がります。

同じように炭火焼きしましたが、雌と比べると硬いです。それで気付いたことがありました。以前にも書いた鶏の雄と雌、コックとプーレですが、コック・オー・ヴァンは煮込み料理、プーレ・ロティは焼き料理です。つまり雄は硬いから煮込み、雌は柔らかいから焼きということになったのではないかと。だとすれば、炭火焼きは雌で決まりです。

という訳で、この翌日にはメトロでキュイス・ド・カネットを3パック、6本も買ってきてしまいました。雄の方は今回は見送りで、また寒くなって薪ストーブを焚くようになったら煮込みにしようかと。

ちなみにコック・オー・ヴァンとプーレ・ロティのメニュー名は両方とも、私たちの車に貼り付けてあります。それだけ好きな料理ということです。

サバの白子と真子

サバの生き腐れと言われるくらい、サバは鮮度落ちの早い魚です。なので産地でないとめったに刺身で食べることはできず、酢じめなどにされるわけですね。ところがこの日たまたま地元のスーパーで、鮮度抜群のサバに遭遇しました。



このてかり、何でも静岡からの朝どれ直送だそうで、予定にはありませんでしたが即この日の炭火焼きメニューとなりました。いつもはコストコで買っている塩干もののサバを焼いていますが、生のサバを塩焼きするのはおそらく初めてです。



その鮮度の証拠とも言えるのがこの白子と真子。これもめったに売っているものではありません。食べるのも初めてです。これをオリーブオイルでホイル焼きに。



ところがこれがかなり柔らかく、このようにとろとろに崩れてしまいました。魚卵のプチプチ感もなく、味も薄い。数ある魚の中でタラやフグの白子、数の子や明太子、トビッコなどが世の中で生き残っているのがよくわかりました。



身の方は極端に脂が少なく、まるでなまり節を食べているようでした。まあでも一度はやってみたかったし、白子や真子も良い体験でした。鮮度と値段が安かったのが救いでした。

山盛り山ウドの天ぷら

山菜の季節ですが、私たちにとって最もポピュラーなのが山ウドです。何しろ目の前の畑に地主さんが植えており、毎年それを自主的にいただいているのですから（もちろん了解を得て）。そこへ今回、下の畑の隣の畑の方から、期せずしてたくさんの山ウドをいただきました。

通常山ウドというと茎の部分をなるべく長く軟白化させて売られていることが多く、目の前の畑でもなるべく籾殻を積み上げて長く白く育てています。ところが今回いただいたものは極めて短く、先の方はすでに葉として緑色になっています。いただいた際に「天ぷらにしな」と言われたので、その姿からてっきりタラの芽かと思ってしまったほどでした。



そしてしましたよ、天ぷら（もちろん妻が）。これだけ大量の山ウドを天ぷらにしたことはないかと思います。それでもクセがなく、ペロリと平らげてしまいました。もともとフキとともに山ウドのえぐみが苦手な私にとって、この調理法は最適です。

東京のデパ地下などではたいそうな値段で売られているであろうこの山ウド、これも田舎暮らしの豊かさの一つです。

小さくてもノドグロ

錦織選手のおかげですっかり有名になったノドグロですが、大型のものはべらぼうに高い。しかし中には小ぶりなものが安く売られていることがあります。



今回はこのサイズの干物。昨日は徹夜ですか？と思わず訊きたくなるような目の充血ぶりです。



うっかり一口食べてしまいましたが、ノドグロはやはりおいしいです。脂のある白身はキンキに似ています。普段使いにはこのサイズで十分です。8尾入って480円でした。

豪快なイワシ三枚おろし

この日はいろいろついでに角上魚類に行って、このイワシなどの刺身なのです。一尾60円の新鮮なイワシを三枚におろしてもらい、食べる直前にこうして刺身にしたのですが、驚いたのはそのおろし方です。



この通り、骨にたっぷり身が付いています。主に腹側で、白子も見えています。もともとイワシには珍しいでしょうが、「アラも下さい」と言ってお願いしたところ、そのアラがこれです。アラの使い途はヒヨコの餌だったのですが、こう豪快だともったいなくて食べてみたくなります。



そこでこれも焼いてみました。十分いけます。というか、これを捨てるとは何とももったいない話です。プロなのでおそらくわざとこうしたとは思いますが、ひょっとしたらこうした食べ方を見越してのことかなとも思いました。

骨ごと食べてしまったので、ヒヨコには頭だけが回ることになりました。もちろんそのままではなく、砕いて発酵させます。発酵飼料については田舎暮らしブログの方でいずれご紹介しようと思います。

今度はメカジキの皮目

先日買い求めたメカジキ、また同じ東京のデパ地下で今度は皮付きの部位が売られていたので、しかもより安かったのでまた買ってきました。鮭でいうところのハラスに当たるところでしょうかね。



皮なので焼くとこうして丸まります。しっかりと皮目を焼き、身はさっと焼きです。ちょっとホルモンっぽい味と食感です。普段なかなかお目にかかれない食材なので、貴重な機会でした。

キュイス・ド・カネット焼き

鴨肉というと一般にムネ肉ですが、当然ほかの部位もあります。鶏はムネ肉よりモモ肉の方が高いですが、鴨の場合はモモ肉の方が安いです。キュイスとはモモ肉、カネットとは雌の鴨のことです。よく聞くカナールは厳密には雄の鴨のことです。



今まで何度か食べましたが、今回初めて炭火焼き。



脂が多いので、ごく少ない炭でじっくり焼きます。脂が落ちて煙が凄い。



こんがり皮目を焼きますが、その形状からどうしてもぶ厚い部分が焼けない。



そこでこの部分は立てて焼きます。これはブリカマと同じ焼き方です。

初めてなので慎重になり、少々焼きすぎましたが、味は抜群です。わが家の常備肉として決定しました。この2本で800円くらいですからね。

冷凍サンマについての一考

予定にはなかったのですが、この日たまたまスーパーで良さそうなサンマがあったので、季節外れの炭火焼きとなりました。もちろん解凍ものですが、普段は見向きもしないところとても良型できれい、そして値段も70円そこそこという広告の品ということで、食指が動きました。



味も良く、考えてみればこの冷凍サンマというのは次のような事情があるのではないかと考えました。それは、走りの時期は小さくて脂も乗っていないのに結構な値段がするサンマ、最盛期には底値となりますがそれでも売れないものが残る。なので通常は200円とか300円とかするグレードの高いサンマが冷凍され、この時期かなりの安値で出回るのではないかと。大衆グレードのサンマは加工に回るのではないかと。今は冷凍技術も発達していますので、お得この上ないということになります。



この日はほかに、以前にもご紹介した鶏のハラミ、今回は串に刺してみました。



セセリも。



豚の部は久しぶりにレバー、今回はシソの醤油漬けと巻いてみました。



そして時々買うタンもと。タンの根元だけの部分で、脂が乗っています。

これだけ食べても太らない、炭火焼きは大したものです。

冷凍肉でも肉汁出ず

先日塊で焼いた牛肩肉、残りを塊のまま冷凍していました。果たして冷凍肉でも同じようにうまくいくだろうかという興味を持って、この日の炭火焼きとなりました。



結果、生肉とほとんど変わりなくできました。今回は前回よりもレア、完全にタタキです。生のように見えますがしっかりと温かく、しかも柔らかく噛み切れます（生だと噛み切れませんね）。

驚いたのはやはり今回も肉汁が一切出ないこと。炭火で火を通すと冷凍肉でも効果的なようです。安い肉でも調理法を工夫すればこのようにおいしく食べられます。これはやめられません。

牛ハツ串焼き

牛の心臓というトマトの品種がありますが（そのままの名称ではなくフランス語です）、今回は本物の牛の心臓、ハツです。いつ以来かなというくらい久しぶりに食べました。岐阜に行った際、珍しく生のブロックで売っていたからでした。



これを角切りにして串焼きに。串焼きというのは不思議なもので、食材をこうして串に刺すだけで何か魅力的に見えてしまうものです。牛のハツは味というより食感、同じハツなら鶏の方が断然好きです。ただ、牛は牛なので焼き肉を食べた気にはなります。

この牛のハツは、ほかのホルモン類に比べると格段に安いです。その相場は一般には知られていないせいか、これを悪用していたケースもありました。今や全国ネットでも紹介されているこの地のイベント「寒いほどお得フェア」で、対象メニューとして普段は出していないはずのランチセットにこれを使っているお店がありました。半額になっても損はしないという考えでしょうが、これはひどすぎます。

独特の食感、原価が安い牛のホルモンと言えば、フワ（肺）が思い出されます。これはハツにも増して売場で見ることはまずありませんね。あれば今回のように間違いなく買うことでしょう。

念願のメカジキをようやく

毎週東京に行っているのですが、その帰りによくデパ地下の食品売場を覗きます。その中で、とても魅力的なメカジキの切り身を横目で見ては、どうしようかと迷った末に諦めていたことが何週も続きました。そこへ今回、いろいろな条件が揃ったのでようやく買ってきました。



大トロと中トロがあったのですが、残り一皿の大トロを見て訊いて首をかしげていたら、店員さんが「新しいのを切りましょう」と大ぶりの半身からわざわざ一番良さそうなところを切ってくれたものです。刺身と同じで、切りたてに越したことはないですからね。



そしてもちろんいつもの炭火焼き。カジキはマグロに比べて人気がなく、カジキマグロなどという名称を使わなくても、立派にカジキとして独立してやっていける味です。この季節ならではの魚ですね。あとはサワラやメバルなどを食べれば一気に春の雰囲気です。



この季節ならではのサラダもできるようになりました。ダイコンがベースで、緑はマスタード菜、アサツキ、ワイルドルッコラです。



先日のラムのウデ肉は、筋っぽいところを薄切りにして味付けして焼きました。これが大正解。リブフィンガーのような食感、まさにホルモンのようです。牛より羊が好きなので、今後はリブフィンガーの代わりになりそうです。

今度はラムのウデ肉焼き

先日はラムの背肉を炭火焼きにしましたが、今回はウデ肉です。ウデ肉自体が売られていることが珍しいですが、これが格安。



以前一度煮込んだことがあったのですが今ひとつだったので、今回は焼きです。例によって周りを強火でガリッと、その後休ませます。



そして再び加熱。この丸くぷっくりとした様子がわかるでしょうか。おいしさの証しのようです。



中は完璧ロゼ。今回はシャリアピンでも食べてみました。羊肉も高くなりましたから、これは実にカリテプリです。素材は調理法次第で蘇りますね。

牛スジの炭火焼き

先日東京のデパ地下で牛スジを買ってきました。浅草今半の黒毛和牛のです（めったに置いてありません）。それを薪ストーブでことこと煮ていたのですが、中にはどうしても柔らかくならない腱の部分があります。そこで、



炭火焼きにしてみました。これが大正解。豚ではなく牛ですが、まるで豚足のような食感です。コラーゲンの塊ですね。香ばしく焼き、辛子醤油で。最高のつまみとなりました。

信じられない牛肩肉

連日の牛肩肉ネタです。前回はUSでしたが、今回はA4の黒毛和牛です。それが、とても肩肉とは思えない見た目。



これです。



もう一枚。こんな霜降りの肩肉は初めてです。ラベルの間違いかと思いましたが、形は確かに肩肉です。



今度は脂たっぷりなのでさっと焼き、またアルミホイルで休ませます。見た目とともに、味も肩肉とは思えない信じられないうまさでした。こういうのもあるんですねぇ。ちなみにこの両方の肩肉ともコストコです。



今回は久しぶりに羊の背肉も。塊を炭火焼きするのは初めてかもしれません。



前回とともに、何かグリル専門店に来ているみたいです。



いつものオーブンに比べて、肉汁がほとんど出ていません。やはりこれも火を通しすぎず、ロゼがベスト。脂の甘さが堪りません。



この日はこれも実に久しぶりに、バーボンの最高峰ブッカーズを開けてしまいました。サントリーのウイスキー工場の見学に行った流れもあります（サントリーがビーム社を買収したので）。かなり豪華な一日となりました。

牛肩塊の炭火焼き

牛肩肉の食べ方は以前にもご紹介したことがありますが、今回はちょっとボリュームが違います。成人と卒業と就職祝いを兼ねて甥っ子が遊びに来ているので、普段にはないスケールの炭火焼きとなっています。



まずはこの天然ブリカマ。特大サイズで脂がきつい養殖ものではない、最高のブリカマに静岡のスーパーで出逢いました。



3人で食べ分けてちょうど良いくらい。最高でした。



そしてこの牛肩塊。火を通しすぎると硬くなるので、塊のまま6面を香ばしく焼きます。



1面当たり2分ほどでしょうか、その後アルミホイルで保温して十分に休ませます。



すると中はレア、たたきとローストビーフの中間くらいです。肩肉をただ焼いてもちっともおいしくありませんが、こうして工夫すると化けます。これも最高。



これだけでは終わりません。うっかり生の状態の写真を撮るのを忘れてしまいましたが、大判で十分サシの入った牛タンです。これも焼きすぎるとすぐに硬くなるので、8割がた片面をガリッと焼いたらひっくり返してあとは表面を殺菌する程度。この方法がベストです。

しかし恐るべきかな炭火焼き、これだけ食べても翌日体重は増えていませんでした。景色を見ながら、話をしながら、ゆっくりと食事をするのがいいのでしょうね。

今度は相生の牡蠣一斗缶

先日念願の一斗缶牡蠣を堪能しましたが、今度もまた一斗缶です。今回は以前現地で感動した相生の牡蠣、無理言って一斗缶に入れてもらいました。



何でもこの時期は贈答用のものしか出荷しておらず、大小様々に入ったお徳用一斗缶はもう終了しているとのこと。であれば中身は贈答用でいいからそれを一斗缶に入れてくれと。なぜか一斗缶というのがいいのですよね。



いつもの焼き牡蠣で。今回は身がずいぶんと大きい。シーズン終盤でもありますからね。



ただ正直、以前のような感動はありませんでした。推察するところはいろいろとありますが・・・。



この日はこんな天気と



こんな天気が目まぐるしく変わる大荒れの一日。それでも今回こしらえたテラス小屋で何とかしのげます。



全部食べ終わって殻を洗いながら数えたら、今回は85個でした。前回は約300個、大きさが全然違いますからね。この殻は砕いて鶏の餌となります。卵の殻のために、カルシウムが必要なのです。

見直したハタハタ

ハタハタというと定番の食べ方はきりたんぽ鍋でしょうか、いずれにしても今まであまり食べていない食材でした。ここのところ季節なのかよくスーパーで目にするので（しかもとても安い）、鍋はしませんがいつもの炭火で塩焼きにしてみました。



このように非常に美しい魚体、これが10尾ほど入って200円しません。



身が柔らかいので焼くと崩れてしまいますが、味は抜群。脂のある白身で、頭ごといけます。肝もうまい。やはり旬なのでしょう、見直しました。これからは今まで考えていなかったいろいろな旬の食材を炭火焼きにしてみようと思いました。



この時期はこの生ノリも出回っています。酢のものと、



エノキのホイル焼きに絡めたりして。



ホタルイカも出てきました。まだ兵庫ですが、富山のものもそろそろでしょう。その比較は昨年記しました。

食材の種類が豊かになってきました。こうしたことからも春を感じます。

今度は殻付きベビーホタテ

この日の前2日連続で殻付きの牡蠣を炭火で焼いて食べたのですが、今度は殻付きのベビーホタテの炭火焼きです。たまたまスーパーで見かけ、ベビーホタテ自体は加熱したむき身の冷凍が大量にあるものの、やはり殻付きは違うだろうということで買い求めたのでした。



ベビーホタテでも肝はそれなりにあるので、全体として肝の割合が多くなり、濃厚な味となりました。小さいのですぐに火が通って殻が開き、これが揃うと何ともかわいらしい絵になります。水分も蒸発してより濃厚に、殻が薄いのでうっかりするとすぐに焦げてしまいます。

大きなホタテ貝は1枚100円とか200円しますが、これは20枚くらい入って200円ほどです。まさにカリテプリ。

念願の牡蠣の一斗缶

今年は牡蠣の生育が今ひとつらしく、値段も高止まり、数量もあまり出回っていないようです。もう4年になりますが先の地震もあって、産地は今や広島が圧倒的で、その次は宮城、岡山、兵庫、岩手、三重と続くそうです。同じ瀬戸内でも岡山や兵庫は新興の産地らしいですが、これまでいろいろと食べてきた中で私たちはこれらの産地がお気に入りになっています。今シーズンは冷凍ものは広島、殻付きは石川、宮城、岩手を食べましたが、やはり違います。



その岡山の牡蠣を、かねてよりいつかはと思っていた一斗缶で買いました。食べる適量がどうかというよりは、とにかくこの一斗缶のボリュームが魅力だったのです。もちろんその分割安で、今回は訳ありという小ぶりなものばかりでしたが、十分リーズナブルで食べ応えがありました。また、一斗缶自体が欲しかったという理由もあります。



もちろん定番の炭火焼きで。岡山や兵庫の牡蠣は殻が薄いのですぐに火が通ります。また、殻の大きさのわりには身が小さいといった見かけ倒しのものが少ないので、殻が小さくても身はそれなりの大きさです。あと、生で食したときの味が三陸などのものに比べて全然違います。まるで岩牡蠣のようにミルキーです。



中にはこんな小さいカニが入っているものがあり、もちろんこれも加熱されているので丸ごと食べました。ほかにも殻にムール貝の小さいものが付いていたりして、これもきちんと食べました。さながらシラスやチリメンジャコに入っているそれ以外の生物を楽しんでいるようです（チリメンモンスターと言うらしいです）。



身はぷっくら、小さくてもしっかり味があります。やはりこの産地が一番かと思います。



食べた後の殻は洗って干し、別の用途に使います。今回のは以前のように牡蠣殻石灰とはしません。何に使うのかはお楽しみに。

この一斗缶牡蠣、リピート必至です。この楽しさがやめられません。

リベンジ焼きソーキ

昨年の夏、ソーキをそのまま炭火焼きにしてあえなく返り討ちに遭いましたが、今回はそのリベンジです。やはり牛スジと同じように一度とろとろに煮て、それを焼くという寸法です。



煮たままでももちろんおいしいですが、これを焼くと表面がガリッと香ばしくなってさらに良くなります。特に太い骨などはそのままでは少し硬いような場合、効果的です。今から20年ほど前、初めて沖縄に行った際は何も知らなくてソーキの骨を残したくらいでした。

道の駅を初め、村の駅とか海の駅とか似たようなものがいろいろありますが、このソーキは藤岡にある「肉の駅」で買ってきたものです（肉の駅は沖縄の名護にもあります）。最近は入手が困難になってきていますが、何しろ安いのが魅力の食材でもあります。ちなみに下仁田には「葱の駅」なるものもありました。

ウズラの廃鶏でしょうか

久しぶりにウズラを食べました。卵ではないです、親の方です。原村の自由農園には定期的に行っていますが、そこでは地元の肉類もいろいろ売られています。鹿や猪、兎、そしてこのウズラです。またいつもの炭火焼きにしました。



開いてある状態のもので、ずいぶんと小ぶりです。まるでカエルのようです。ウズラは以前東京や横浜に住んでいた頃よく行ったフランス料理店で食べましたが、ファルシ（中に詰めものをした料理）にしたものはもっと大きかったです。同じくフランス料理店で食べたカエルはまさにこのようなものでした。

食べてみると、結構肉質が硬い。これはおそらく廃鶏ではないかと思いました。廃鶏というと通常は卵を産まなくなったニワトリを食用にすることを指しますが、当然ウズラの卵を産まなくなったウズラの行く末も、同じようなことになるはずです。

ファルシにしてローストしたウズラはジューシーで大変おいしいものでした。初めてウズラを食べた人が「ウズラってこんなもんか」と思うことのないよう、危惧する次第です。横浜に住んでいた子供の頃近くにあった囲炉裏焼きのお店で食べたスズメを思い出しました。そう言えばスズメを食べる機会も目にすることがなくなりましたね。

やめられないブラウンエノキ

以前にも一度書きましたが、炭火焼きの際はよくブラウンエノキが登場します。どういうわけかホワイトに比べて売場でのフェイス数が圧倒的に少ないのですが、味はこちらの方が断然良いと思います。



いつもやっていますが今回は特にその姿が美しいと思ったので写真に収めてみました。一時期エノキ氷なるものが流行り、その健康効果が話題になりましたが、はっきり言っておいしくなかったです。このブラウンエノキを継続して食べるということでよしとしましょう。

シュラスコのようなブリカマ

この時期の天然ブリの産地は長崎のようで、違う店でも同じブリが売られています。先日行った前橋のベイシアで、特大のブリカマがありました。当日は帰りが遅いので炭火焼きができず、どうしようかと迷いましたが翌日のこの日に実行するということで買い求めました。



それがこれ、大きすぎて均一に火が入りません。よって焼けた部分から食べてまた焼くという、シュラスコのような食べ方とあいなりました。天然なので脂が多すぎず、よってくどくなく、しっかりとした身のうまさがありました。皮もパリパリで大満足。



ほかにアブラガレイという魚を焼きました。初めてでしたが、深海魚のような身です。カレイというと浅瀬の砂地にいるイメージがありますが、いろいろあるのでしょうね。回転寿司のエンガワでお馴染みのカレイはカラスガレイのことが多いようです。

この日は一日雪でしたが、相変わらずの鶏小屋で何とか炭火焼きできます。

鶏のハラミとセセリ

ハラミというと牛や豚が一般的ですが、鶏にもあるのです。ただ売られていることは稀で、この日立ち寄ったパークスにたまたま置いてあったので即買いしました。いつも丸鶏だしをとっていて、よくその肉をほぐして食べるのですが、解体していると確かにそのような部位はあります。いつもの炭火焼きにすると、食感はまさにホルモン、シコシコしています。これは面白い。



もう一つ、セセリも置いてありました。これはたまに目にすることがあります。首の肉なのでこうした細長い形をしています。適度に脂もあり、味はこちらの方が良いです。これもその食感が楽しめる食材で、昨今の何でも柔らかければいいという風潮とは一線を画しています。



あとはお馴染みのハツと、



レバー。この日は鶏ホルモン三昧となりました。

手間をかければ鶏もこうしていろいろな部位が楽しめます。牛や豚と比べて小さいので、そこまで細かい作業をしない、しても単価が安いといったことでなかなか出回らないのでしょうね。貴重な機会でした。

牛スジを焼いてみた

牛スジは文字通り筋ですからそのまま焼いてはとても食べられません。一般には長時間の煮込みですね。しかしその煮込んだ牛スジを焼くという手があります。これはずいぶん前に静岡のおでん横丁（いわゆるしぞーかおでん）で遭遇して知ったものです。



ということで雪の降る極寒の中、いつもの鶏小屋で焼いてみました。焼くからには一番手強そうな部位を選び（いわゆるアキレスというやつ）、こうして香ばしく焼くとこれが絶品。煮込んだ牛スジが二度楽しめます。



煮込んだのはこちら。もちろんこれもうまい。特によくだしの出た煮汁をすするのがこの寒い時期、ましてや寒い外で食べるという物好きにとってはたまりません。赤ワイン煮込みもいいけれど、やっぱり和風の味付けのこれだよなぁと。

魚はアラ、肉はアバ。牛スジはテール、タン、ハチノス、頬肉とともに牛の中で最も好きな部位の一つです。次に続くのがミノ、センマイ、ホルモン（シロ）、テッチャンなど。あと、生なら幻となってしまったレバーが最高。サーロインやヒレなどの高価な部位はまだまだそのずっと後です。

モズク天は奥が深い

最近沖縄に行ったご近所の方から大好きなモズクをいただきました。もちろん基本はモズク酢で連日鬼のように食べていますが、やはりやってみたくなるのが天ぷら。沖縄に行くとあちこちで売られていますね。ただいつも不満だったのが、モズクが少なく衣が多すぎてぼてっとしているところ。



そこでなるべくモズクを多く、衣を薄く、理想のモズク天を求めて作ってみました（妻が）。ところがこれがガリガリで食感が悪く、今ひとつでした。



そこで卵を加えて（この平飼い卵も同じ方からのいただきもの）衣をたっぷり付けると、ふわっとした食感でこれよこれといった感じになりました。それでも欲張ってモズクを入れすぎると再びガリガリに。簡単に考えていましたが、モズク天は奥が深いものだということがわかりました。沖縄のスタイルは理にかなっているわけで、だから1個50円とかべらぼうに安い。納得です。



同じくいただいた島ラッキョウも天ぷらに。こちらは慣れたものです。よく言われますがピーナッツの味と香り。ごちそうさまでした。

オイルサーディンなシシャモ

一般にシシャモとして売られているのはカペリンという魚で、本物のシシャモはもっと高価です。そのカペリンシシャモをただ炭火焼きするのでは芸がないので、今回はこうしてオイルサーディン風にしてみました。結構いけました。



あと、日にちは違いますが先日はニシンを塩焼きしました。この時期どこのスーパーでも見られるので、時期なんだなということで。身は柔らかく、干物や身欠きにするのがよくわかります。子持ちであり、思いがけず数の子の相伴となりました。

こういうわけで、最近は赤ワインに比べて白ワインが進みます。日本酒にはいかないのですよねぇ。

ホッキ貝の丸ごと焼き

先日の炭火焼きでもう一つ焼いたのがこのホッキ貝です。富士見のAコープに行ったら特大サイズが120円で売られていたので即買いです。前回はやはり丸を買って刺身にしましたが、今回はそのまま炭火焼きです。



身もこの大きさ、北海道産とあったのでやはり苫小牧のものでしょうか。足というか舌のような部分はかなり弾力があり、刺身では取り除いてしまう内臓類もこうして焼けば濃厚なうま味があります。あまりにも満足だったので、翌日また買いに行こうかと話したほどです。

ホッキ貝は北寄貝と書きますが、もう20年以上も前のことを思い出します。当時の職場の仲間と仙台に行った際、「モーツァルト」というカフェに一人行くことを拒んだ友人が、先に居酒屋に行って後で合流するということになりました。私たちが居酒屋に着くともう一人で舟盛りを楽しんでいます。全体の決定に抗うように行動した負け惜しみからか、得意げに開口一番「早く来て良かったよ、新しい貝を発見した、きたよせがい」。ほっきがいと読むのを知らなかったようで、全員で吹き出してしまいました。元気かなぁ、茨城のS君。

節分イワシと阿波尾鶏

節分には豆まきのほか、最近は恵方巻きが広がっていますが、なぜかイワシを食べるというのも何となく聞いていました。この日近隣各地のスーパーを回るとやはりイワシで盛り上がっていて、普段見たことのないスペースで主に丸干しが売られていました。



その理由がよくわからないまま、一応食べておこうかと買ったこの大羽イワシ（大葉はシソですね）、一時期一尾1,000円もする高級魚になったこともありますが、最近の値は安定しています。いつもの炭火焼き、まあそこそこおいしかったです。

なぜこの時期にイワシを食べるのかを調べたところ、その焼いた煙が魔除けになるそうです。煙だけならばイワシでなくてもサンマでもサバでもいいわけで、その意味ではわが家では年中魔除けをしていることになります。



この日はこのほかにこの阿波尾鶏のモモを焼きましたが、正直ん？という感じでした。一応地鶏のはずですが（銘柄鶏とは違います）、これでは評判を落としてしまうのではないかと。もしくは、近年しばしば問題となっている産地偽装ではないかと勘ぐってしまいます。



その前にはこのエリンギなどを焼き、今回も炭火焼きフルコースとなりました（野菜、魚、肉という意味、これに締めの焼きおにぎりが付くことがあります）。実はここに載せていない食材がもう一つあるのですが、それについては別記事で。

なぜかこの時期にホタルイカ

ホタルイカ漁という声を聞けば、いよいよ春かといった風物詩のようなものになっています。ですが、なぜかこの時期スーパーなどではどこでも、ホタルイカのパックが売られていることに驚きます。そしてもちろん漁期前なので、冷凍ものです。



でもその安さにつられて買ってしまいました。ラベルにはちゃんと（解凍）と書かれています。ただこれまで数々のホタルイカネタを書いてきていましたが、やはり全然違います。これこそ安かろう悪かろうでした。事前にある程度予想できたので、こうして軽く火を通してオリーブオイルをかけてもです。



この日はこのほかにこの季節でもまだイナダ、これは以前書いた通りです。



いつも3枚にだけおろしてもらって、食べる直前に皮を引いて刺身にします。その皮は捨てずにこうして焼いて食べます。結構いけるものです。もちろん丸を買ったのでアラももらい、これは自家製キムチの汁とともに煮出してダイコンやニンジンを入れ、野菜スープとしました。

ホタルイカはやはり解禁を待ってまた買いに行こうと思います。

久しぶりのギアラ

ギアラという食材が有名になったのは、恐らく「牛角」が大々的に取り上げてからではないかと記憶しています。牛の4番目の胃であり、それまではあまり注目されていませんでした。私もそのイメージは匂いがきつく、硬い、なので当然安い食材というものでした。



この日炭火焼きしたのは最近通っている牧場直営の精肉店、安いというイメージとは違って結構なグラム単価でしたが、その値段に違わず臭みもなく、脂の甘みも感じられる大変良質なものでした。一応地元のブランド牛、甲州ワインビーフのものだけあるのかなと思いました。多分自分たちで炭火焼きするのは初めてで、もともと素材として売られていることは稀だからなので実に久しぶりです。



脂のうま味と言えばこの小腸、ホルモンというと内臓類の総称ですが（なぜかタンやテールも内臓類に数えられる）、この小腸のことを部位としてホルモンと言うことがあります（大腸のことを言うこともありますね）。やはり炭火焼きではこれがチャンピオンでしょう。脂に見えるところは全部脂ではなく、いわゆるコラーゲンたっぷりのプリプリの部位です。

サーロインのステーキはグリルやフライパンでもそこそこいけますが、このホルモン類は炭火焼きでなければなりません。この冬場でも無理して実施する甲斐があります。息は白く、足元はじんじんと冷える中での炭火焼きでしたが、この日も大変満足な夕食でした。

甲斐サーモンのハラス

鮭のハラスは誠においしいものですが、養殖ものは特に脂っぽすぎる嫌いがあります。角上魚類などでハラスだけをパックにして売られていたりしますが、そういうわけで最近はとんと食べていません。



ところがこの甲斐サーモンのハラスは脂がきつすぎず、実においしい。例によってカマや中骨などと一緒に売られているもので、炭火焼きをする際に見つければ必ず買うようにしています。皮もパリッとするのも炭火焼きならではです。

この甲斐サーモンのアラは手間さえかければとてもカリテプリな食材で、単にこうして炭火焼きにするだけでなく、加熱して丁寧に身を骨からほぐし、ムースなどに加工すれば大変価値が出るのではという話になりました。以前箱根の「オー・ミラドー」のシェフ、勝又さんがこうした料理を披露していました。

頬は落ちなかった頬落鶏

山梨には甲州地どりという地鶏がありますが、地鶏というのはその飼育方法からどうしても値段が高くなってしまいます。そこでもっと手頃に買える地鶏っぽいものということで、頬落鶏という銘柄鶏があります。何でも発酵仮面こと（多分月光仮面から来ているのでしょう）東京農大の小泉武夫先生が命名したのだとか。



その頬落鶏の手羽元を今年2回目の炭火焼きにしてみました。もちろん地鶏よりは安いですがブロイラーよりは高い、微妙な価格設定です。確かにブロイラーのような柔らかさ一辺倒ではなく、一定の歯ごたえと味があります。ただ、頬が落ちるほどというほどではなかったです。

この地鶏と銘柄鶏とは明確に違いがあるのですが、頬落鶏の生産者のホームページを見てもこれらを混同しているようです。地元の鶏だから地鶏ではなく、JAS法にちゃんと定義があります。これは和牛と国産牛が違うのと同じです。

さすがに陽が落ちるとそそくさと撤収となるこの時期の炭火焼きです。

ヤリイカの骨は実にきれい

色彩もそうですが、自然はなんて美しいものを創り出すのだろうと思うことがよくあります。これ、ヤリイカの骨です。その形と共に、透き通った様はまるで工芸品のようです。もちろんこれは食べません。



食べるのはこっちです。こうした刺身はわさび醤油が定番ですが、最近はオリーブオイルに塩で食べています。特に白身の魚などには合います。イナダなどの青魚はオリーブオイル醤油にしています。



イカスミではこのリゾットにしました。だしは燻製にする牡蠣を蒸した際に出た牡蠣汁、今回のヤリイカのゲソなども入って、海鮮味たっぷりです。

魚介類で盛り上がったついでに、今月下旬に日本海行きの小旅行の計画を立てました。目的はもちろん食です。

タスマニアのローストビーフ

イオンが盛んに売っているPBのタスマニアビーフ、先日の多摩平の森店で買ってみました。ちょうどローストビーフに良い赤身があったためですが、サシの入った焼き肉用の部位（ミスジなど）もありました。



久しぶりの自家製ローストビーフです。火の通り具合はちょうど、肉のうま味はもう一つかなといった感じですが、100g300円程度ならまあ十分ではないかと。ビーフジャーキーにも合うでしょうね。

タスマニアと言えばサーモンもありますね。タスマニアデビルは食べられないか。

まだイナダ

なだいなださんという方がいましたが、こちらはまだイナダです。季節はとうにブリになっていますが、思えば養殖ものをイナダのうちに出荷するとは考えにくいので、天然ものの小さいものは年中出回っているのかもしれません。養殖イナダという名称は聞いたことがありませんからね。



この日も一本買い、398円でこのボリュームです。最近は養殖ものの脂っこさがくどく感じられ、これくらいさっぱりしていた方が食べやすいです。多分若い頃だとこれは脂が少ないとして蔑んでいたのでしょうね。肉も然り、霜降りのサーロインなどは食べたいと思わなくなってきました（ごちそうすると言われれば断りませんが）。

アラも残さず煮て、翌日のご飯のお供となりました。いつもそうですが、魚を食べると翌日の便通が良いです。

カスベに目がない

好きな食べものというのは誰でもあるでしょうが、私の場合その数とともに程度が甚だしいのではないかと思っています。特に普段あまり売られていない食材を目にすると、それまで予定していた献立を押しのけて即買いといったことがよくあります。



この日はこのカスベ、アジやサバなどのようにいつも売場にあるものではないですね。もちろんあれば何でもというわけではなく、品質と値段のバランスで決めているわけですが、それ以前に調理担当者（妻）の了解を得なければなりません。今回は定番のムニエルで。

寒くなるといろいろな魚介類がおいしくなってきます。まさに目がない食材を目にすると目の色が変わるのです。オコゼもこのパターンですが、調理了解のハードルはより高いです。

久しぶりの牛ホルモン

一口にホルモンといっても豚ホルモンと牛ホルモンとではまるで違います。ホルモンとは内臓肉、フランス語ではアバですが、使えずに捨てられるので関西弁の「放るもん」が語源というのはどうも俗説のようです。もともとフランスでは正肉はレストランに、残った内臓肉は畜産農家が食べていたということですが、このアバにこそ価値があると私は常々思っています。食べられる当事者にとっては余すことなく食べてくれと思うはずですからね。



一般にホルモン焼きと言えば豚ホルモンのことが多いですが（焼きトンなどと言いますね）、今回は久しぶりの牛ホルモンです。訳あってお店の名前は伏せておきますが、ホルモンとは総称のはずなのにこの部位をホルモンとか、シロという名称をもありますが、要するに小腸です（大腸をホルモンということの方が多いと思います）。

これが実においしかった。脂の塊に見える白い部分はもちろん脂も含んでいますが、全体としてはコラーゲンの塊です。脂の塊であれば炭火で焼いている間にどんどん溶けてなくなってしまうはずですが（霜降りの牛肉がその典型です）、これは形がちゃんと残っています。食感はふわふわ、そして脂がとても甘い。一応地元ブランド牛の甲州ワインビーフですからね。

豚ホルモンには申し訳ないけれど、牛ホルモンにはかなわないかと思います。この日は買いませんでしたがそのお店ではこのほかにもレバー、ハツ、タン、ハチノス、ハラミなどの内臓肉を扱っているそうで、今後折りを見てそれぞれ試してみようと思っています。今回は牛スジを予約して買いましたが、そのレポートはまた別の機会にて。

ホッキ貝は丸ごと買おう

普段あまり地元のスーパーでは買い物をしないのですが（買っても少し）、今回は思わぬ掘り出しものに出逢いました。築地直送というラベルが貼られたホッキ貝です。苫小牧ではもっと大きいものがありますが、それでも結構な大きさ。青森産ということで、遠目ではホンビノス貝かと思いました。

この日は珍しく私が調理。もちろん初めてで、苫小牧の漁協が提供するさばき方の動画を参考にしながら、分解、洗浄、さっと湯通し、開き、掃除といった工程を経て、何とか刺身になりました。なので盛り付けを含め、見た目はいかにも初心者の仕事です。



しかしこれが味は抜群。通常ホッキ貝の先の部分はもっと赤くなっているかと思いますが、あれは火の通しすぎであることがわかりました。漁協の言う通り7〜8秒という湯通しだとこの程度の淡い色にしかならないのですが、食感は柔らかく、強い甘みも感じられ、今までにない味わいとなりました。

そしてこれが1個130円でした。こんなにおいしいのなら今後は加工されているものを買わず、ホッキ貝はぜひ丸ごと買ってこようと思いました。

自家製ササミのたたき

たたきという料理は本当に叩くもののほか、周りを火で炙ったものもそう言いますね。カツオのたたきがその代表ですが。また日本語の使い方は難しいもので、ブログタイトル「自家製」が「ササミ」と「たたき」のどちらにかかっているかという問題があります。以前にも書きましたが、ラーメン屋さんで「自家製チャーシュー」という表記に対し、「豚飼ってるんですか？」という問いがあったとか。もちろん今回の自家製はササミでなくたたきの方です。



ササミという部位は鶏の正肉以外では意外と高く、その分とてもうま味のある食材です。これだけで十分なだしがとれるそうです。今回はその大部分を燻製にしましたが、残りはこうしてたたきにしてみました。当然中は生ですが、鶏でよく問題になるサルモネラ菌は肉の表面に付いているはずなので、よほど鮮度が悪くなければ中はレアでも大丈夫なはずです（古くなると菌が中に入っていくらしいです）。

これを刺身のようにわさび醤油、または柚子胡椒などを付けて食すと、何ともおつなものです。たまにはいいものです。白ワインが進みます。

まだサンマ焼いてます

師走のみぎり、連日の炭火焼きです。



今回は久しぶりに行った川上村のナナーズ、このサンマが脂のりのりでした。普段炭の火が落ち着いてからサンマを焼くので炎が出ることはまずありませんが、今回はそれでも早いうちからうちわの出番となりました。そしてこれが100円ですから、この時期までサンマは引っ張らないと。



外気は当然寒いので途中身体を温めるため、間にこのキムチ鍋を。湯気の出方が外気温を物語っています。



そしてもう一つの焼きものがこのブリカマ。



いつものように構造上特定の部分が焼けないので、こうして立てても焼いています。しかしやはり養殖もの、水っぽく、柔らかすぎ、脂ありすぎでした。今後は浮気せずに天然ものに絞りたいと思います。

アメリカ産の魚に一考

時々スーパーではアメリカ産の魚が売られています。ノルウェーのサーモンやサバならまだしも、小麦やトウモロコシのイメージが強いアメリカからわざわざ魚を？といつも思っていました。



この度いただいたシマホッケがそのアメリカ産です。築地で有名なお店からのものだそうで、先入観なしに食べてみたらこれがおいしい。ホッケと言えば北海道でしょうと思っていたのが、なかなかやるなといった感じです。

しかし考えてみればアメリカといっても広いわけで、ホッケですから恐らくアラスカ、ベーリング海のものでしょう。このベーリング海は地図で見るとオホーツク海の延長線上にあり、意外と日本に近いことがわかります。なるほどこれで納得、これからは単にアメリカ産というだけでなくアメリカのどこ産かという情報があれば、多分もっと売れるようになるのではないかと思います。

このアラスカという土地はずいぶん前にロシアからアメリカが買ったものなのですよね。当時かなり安い値段で手に入れたということを何かで読んだことがあります。アメリカという国の一般的なイメージとはほど遠いのが、このアラスカというところだと思います。オーロラツアーが有名ですが、一生のうち行くことがあるかなぁ。

センボンという部位の肉

「センボン」と聞くと千本浜の海岸をすぐに思い出すのは、私の妻が沼津出身なのと、私が数年間静岡県東部に住んでいたことによります（結婚に至る経緯もそれに由来するのですが、まっどうでもいいか）。ところが今回のセンボンは牛肉の部位です。初めて聞きました。

モモとスネの間の部位ということですが、調べると外モモの一部、千本の筋が入っているということからそう呼ばれているそうです。たくさんのことを千で表すのは日本語も英語も同じようで、千人力とかthousands of yearsとか言いますね。ですから実際に千本も筋が入っているわけではもちろんありません。



見た目は多少グロですが脳みそを薄切りにしたようなシワがあり、どうかなと思って炭火焼きしたところ、これがおいしい！見た目より意外と柔らかく、牛タンのような味があります。まさにホルモン系だなと。筋のゼラチン質は加熱すると柔らかくなるので、まったく気になりません。スネほど硬くない筋なのでしょう、煮込むまでもありません。

しかもその値段が嬉しいこと、100g当たり300円台、A5やA4ランクの仙台牛や常陸牛、つまり黒毛和種の和牛ですからこれはまさにカリテプリです。和牛の牛タンは今や高嶺の花で、時々食べているUSの牛タンは100g300円程度ですから、これは価値があります。希少部位らしいですから、今後見つけたら即買いとあいなることでしょう。

コストコのブリカマ

コストコは単位当たりの値段は安いのだけれど、何しろボリュームがあるので絶対額としてはそれなりの値段になってしまいます。これまでも魅力的だけれど多いよねということで手を伸ばしていない商品がいくつかあり、その一つがブリカマでした。



この通り大ぶりです（洒落ではありません）。コストコの魚には共通している特徴があり、嫌な脂臭さがない、塩干はしょっぱすぎない、つまり品質が良いのです。このブリカマも養殖特有の脂っぽさのあるものや、特に安い干物ではやたらにしょっぱいものが巷にはよくあります。



今回はコストコに行ったわけではありませんが、東京に定期的に行く方に買ってきてもらいました。この前の日は小春日和、この翌日も小春日和だったのですが、その谷間のこの日だけは極寒、それでも外で炭火焼きをしないわけにはいきません。いつもの皮パリでおいしかったです。

実はこの週は日曜日から6日連続で炭火焼きでした。間違いなく年間炭火焼き記録を更新しています。炭も概算で50kgくらいは買っていると思います。それでも月々の光熱費は減りません。電気代が高くなりましたね。

火傷するイカのゴロ

地元のスーパー「オギノ」では、いつもイカのゴロだけをパックにしたものを売っています。使いようによってはとてもお得ですが、ゴロばかりあっても困るという家庭も多いのでしょう。わが家でよくやるのは、これをソースにして野菜に付けるディップとすることです。



今回は数日前にとても大きなスルメイカが売られていて、多分そのゴロでしょう、いつもより大ぶりのものがありました。いつもは5本で1パックですが今回は4本でした。



ニンニクや調味料で味付けし、このようになります。これが抜群にうまい。大きくカットしたキャベツに付けて食べるとやめられません。うますぎて、よく熱々のピッツァを急いで食べるとそうなるように、このゴロソースで上あごを火傷してしまいました。

今回は4本のうち2本、もう2本は冷凍してありますので、またいつでも登場できます。バターを加えるとよりリッチな味になります。おすすめです。

甲斐サーモンのカマ焼き

甲斐サーモンという大型のニジマスは、その名の通りご当地食材です。時々地元のスーパーでも売られており、特にそのアラは開店直後に行かないとすぐに売れてしまいます。この日は以前買い損ねた記憶もあって、見つけ次第即買いしました。



カマだけでなく中骨やハラスなどもあり、もちろん炭火焼きに。これはそのハラス、サケほど脂っぽくなく、皮もパリッとして大変おいしかったです。

そしてそのカマ、と言いたいところですが、うますぎてうっかり写真を撮る前に食べてしまいました。もちろん天然ものなどいませんから、養殖特有の脂っぽさはありますが、嫌みではありません。

この日はまた定番のサンマとイカゴロ焼きでお腹いっぱい、珍しく赤ワインの出番はありませんでした。

実は今が食べ頃のサンマ

日本人は走りの食材が好きだとよく言われますね。初鰹などは女房を質に入れても食えといった表現があります。これは加工食品やお総菜にしてもそうで、スーパーで冷やし中華は6月、コンビニでおでんは10月が一番売れるというデータもあります。

サンマも恐らくそういう傾向で、だから今年のような極端に初期の不漁時には1尾600円などという値が付くわけです。それが今や今年の最安値で推移しています。しかもどの売場でも丸々太った良型揃いです。しかし人々の目は次の魚に行っているのでしょうか、その数は少ないです。モノは良いけれどあまり売れないから安くなっているのかもしれません。しかしこれを逃す手はありません。



サンマをこんがり炭火焼きにした写真はどれも同じようですが、たまには焼ける前のものを撮ってみました。その太さ加減がわかるでしょうか。おかげで脂が落ちて炎が立ち、うちわで扇ぐのに忙しいこと。



この時期でもサンマがある限りなるべくやろうと、先週は4回、今週は3回炭火焼きでサンマを食べました。さすがに陽が落ちると急激に冷え込んでくるので、時間は16時までが限度です。ということは開始が15時頃、早すぎる夕飯と思われるかもしれませんが、起きるのが3時とか4時ですから、一般の人より3,4時間早いと考えれば、ごく普通の時間帯の夕飯です。

さてあと何回こういうことができるでしょう。とりあえず来週木曜には人を呼んでの炭火焼きが予定されています。その時はサンマは焼きませんが。

イナダからワラサになっています

以前イナダのうまさを書きましたが、季節柄もう少し大きくなって今はワラサになっています。この前の日にはこの刺身、意外と雨降りで畑にあまり出られなかったため、気晴らしに白州のエブリに行ったらあったものでした。前は同じ売場でイナダだったのです。



そしてこの日はこのカマ、地元のオギノで買ったものですが、やはりワラサのカマという商品名になっていました。カマこそは炭火焼き、その真骨頂です。天然ものということで、脂が乗りすぎず良かったです。

多分ですが、イナダ、ワラサ、ブリとなるに連れて加速度的に値段が上がっていくような気がします。加速度的に味が上がってくればいいのですが、その意味ではイナダやワラサのうちにたんと食べておく方がいいのかもしれません。何しろ氷見などのブランドもののブリは目ん玉が飛び出るほど高いですからね。

間に合った大根おろし

例年炭火焼きは10月いっぱいですが、たまに気候に恵まれると冬でもやることがあります。気候とは、風がなくて陽が出ていること。このどちらかが欠けるとまず無理です。この日はまだまだ余裕でできる状況でした。



今年も何度となくサンマを焼いてきましたが、付きものの大根おろしがないのが毎回の残念ごとでした。まだ育っていなかったわけで、ましてやこのためにスーパーで買ってくるなどということは決してしません。この日ようやく収穫できるまで大きくなったので、逆に今度はまだサンマがあるかという関心となりました。

残念ながら大根おろしの写真を撮ろうと思ったらデジタルカメラの電池が切れてしまいましたが、大根おろしの写真なんてどれも同じようなものなのでいいでしょう。遂に最強のペアの実現となりました。

なお、私はよくあるようにサンマの隣に大根おろしを置いて食べるということをしません。別々の皿に盛ってそれぞれを口の中に入れるようにしています。サンマに限ったことではないですが、熱いものと冷たいものをくっつけておくというのが嫌なのです。

今年は間に合いましたが毎年このようなことになっているので、来年は夏大根を作ってみようかと考えています。

見かけ倒しかドラゴンフルーツ

旅行に行ってもいつもいわゆるお土産ものを買うことはあまりなく、自分たちが食べる食材や加工品などを買って帰るのが常です。今回の沖縄ではこのドラゴンフルーツが数少ない持ち帰り品です。

以前宮古島の現地でも食べましたが、見た目のどぎつい色のわりには味はあっさりしています。色はこの赤と白がありますが、赤の方がいくぶん味があります。が、調べてみると本来はもっと濃厚な味の果物のようで、他の食材でもそうですがまだ本当の味を体験していないのかもしれません。こうしたパターンは今まで何度も経験しています。

ちなみに何でこれがドラゴンと呼ばれているのかはよくわかりません。見た目の外皮が角のように見えるからでしょうかね。今のところ、その味はドラゴンというイメージとはほど遠いあっさりしたものです。

沖縄本島のクルマエビ

以前久米島のクルマエビのことは書きましたが、今回は沖縄本島のクルマエビです。この度初めて知った宜野座の養殖場で、何でも抗生物質を使わないで育てているとか。東南アジアの日本向けの養殖場ではこれが問題になっているようで、少し前の「感染列島」という映画ではこのことを彷彿させる描写になっていますね（最近のエボラ出血熱はこの映画に出てくるウイルスとよく似ています）。



サイズや食べ方（生食ができるかどうか）によっていろいろと商品はありますが、もともと甲殻類は生より加熱した方が断然好きなので、加熱用のＢ級品というもの、頭がなかったりサイズがバラバラだったりするものですが、初回なのでこれを買い求めました。これで1,100円でした。



旅行に行っても外食をしない私たち、こうして食材を買って自分たちで調理するのが何よりの楽しみです。持参したホットプレートで素焼き、殻ごと頭ごとガブリです。25尾くらいありましたかね、何てったってクルマエビですからね。外でこれだけ食べたら大変なことになります。いやぁ、満足でした。

ちなみにもちろん、少し前にホテルなどでの偽装が問題になったブラックタイガーではありません。味は似ていると言われますが（科が同じなので）、見た目が全然違います。また、「宇宙戦艦ヤマト」の戦闘機部隊もブラックタイガーと言いましたね。

甘エビや桜エビなどは別ですが、ある程度大型のエビはまともに買うと高いので、こうした機会にまとめて食べれば当分遠ざかっていてもいいわけです。まぁあと手頃なのはアルゼンチン赤エビくらいでしょうかね。

日野菜は菜がうまい

私の好きな落語の演目に「青菜」というものがあります。これは、主人公の植木屋さんが仕事先で菜の漬けものをごちそうになりそうになったところ、あいにく切らしていてなかったということを仕事先の主人夫婦が粋な会話で対応するということに感動し、これをそっくり自分の家でやってみようという噺です。

その自分の家でのやりとりの中で、「ところで植木屋さん」「俺はでぇく（大工）だ」というものがあります。自分が聞いた会話をそのまま相手にしてしまったわけです。また、「ところで菜は好きか」「きれぇ（嫌い）だ」という会話もあります。自分は好きだと答えてごちそうになろうとしたところ、これも拍子抜けとなってしまいます。「頼むから好きだと言ってくれ」というくだりもあります。



前置きが長くなりましたが、今年初めて作った滋賀の伝統野菜の日野菜というもの、定番の食べ方の漬けものにしました。その姿はカブというには独特で、でも食べ方はカブなのです。その漬けもの、実も良いですがそれよりも葉の方がおいしかったです。なるほど通常のカブと違って葉を付けたまま丸ごと漬けた写真があるわけです。これは京都のすぐきと同じですね。同じように乳酸発酵するようです。

ちなみに落語の落ちは源義経にちなみます。興味がある方はぜひ聴いてみて下さい。面白いですよ。

青森天然ブリ三昧

天然のブリと言えば氷見などの北陸が連想されますが、この時期の産地は北海道や青森のようで、盛んに出回っています。先日のイナダも北海道産でした。養殖だと四国や九州のものが多いようですね。



今回はいつものツルヤでたいそう目を引くブリが大量に売られていたので、これが目玉商品と思いいろいろと買い求めました。まずは刺身。天然ものは脂が少ないというイメージがありますが、これはそんなことなく、逆に養殖もののしつこい脂がなくてとてもおいしかったです。あと、最近は腹だけでなく背のうまさも実感しており、牛肉の赤身が見直されているのと同じような傾向です。



定番のカマの炭火焼き。いつもは二人で一つのカマを焼くのですが、今回はどうしても一つを丸々食べたかったので二つ。カマやアラは時々魚臭いものがありますが、これは新鮮だからでしょう、まったくそのようなことはなく、しかも骨の周りの身がとてもおいしい。



次の日の朝はこのアラ煮。これも良かったです。ご飯がどんどん進んでしまいました。



最後は切り身をムニエルに。白ワインにピッタリです。どれもこれも大変満足な一品でした。

そして嬉しいのはその値段。どれも1パック200円とか300円といったもので、まさにカリテプリ。ブランドものに比べて知名度が今ひとつだからでしょうか、それにしても安くてうまい。最高でした。

野菜は色、いや量も

野菜はもちろん味が基本ですが、見た目も大事だなと思うことがよくあります。



これは左から紅芯ダイコン、スティックセニョール、あやめ雪というカブです。よく五感で食べるなどという表現がありますが、まさに目で楽しめる野菜たち、料理は味だけではなくトータルでの満足感であるというのがよくわかります。



翻ってこちらは量で勝負、今の時期穫れまくっているキャベツの山盛りです。いわゆる豚キャベの鶏バージョン、ご飯のようにキャベツを食べられる料理です。見た目もいいですが、こちらも大事です。

ロマネスコと言えばこちら

野菜にはいろいろな品種の名前があるのですが、その由来についてはまったく関係がないというものもあります。例えばモロッコインゲンはモロッコ原産というわけではないようで、何となくといった感じだそうです。ちなみにそのモロッコのカサブランカという都市名は、白い家という意味ですね。確かに映画では白い壁が印象に残っています。

ロマネスコという野菜の品種名では、カリフラワーが有名です。最近は地元のスーパーでも売られているくらいです。特徴はその色と形ですね。もう一つのロマネスコはズッキーニで、以前作ったこともあります。



それがこれ、左側のものです。仏像の頭を彷彿させる形でもあり、多分お寺の精進料理で出てきたら話が盛り上がるでしょうね。ただ、味は普通のカリフラワーの方がいいように思います。こうした見た目に特徴のある野菜は、ほぼ例外なく味は期待外れです。ちなみに右のカリフラワーは先に記したオレンジです。

野菜の品種名でいつも気になるのは、セニョールとかセニョリータというスペイン語です。スティックセニョールという茎ブロッコリーと、セニョリータレッドやオレンジ、ゴールドといったミニパプリカです。多分いずれもスペインとは関係ないと思います。音の良さでしょうかね。

クロアワビダケというキノコ

1年365日必ず「○○の日」というのがあるようですが、10月15日はキノコの日だそうです。この日スーパーに行って初めて知りました。たいていは語呂合わせの日付となっていますが、キノコとこの日はどう合うのでしょうかね。



なので普段は置いていない珍しいキノコがありました。クロアワビダケというもの、ずいぶん前にフランス料理店で食べたことがあります。黒くて断面がアワビに似ているだからだそうです。肉厚で、食感はあります。が、ほかのキノコと同様に味が薄い。多分本来はもっとおいしいものだろうと思います。野菜もそうですが、促成・大量栽培だとどうしてもこうなってしまいます。

今のところキノコを買うのなら、ツルヤのブラウンシメジとたてしな自由農園のエリンギがお気に入りとなっています。

赤魚は骨がうまい

赤魚というのは通称で、魚の種類としてはメヌケなどのことだと思います。よく粕漬けなどで売られているアコウダイというのも多分同じでしょう。いつも行く佐久のツルヤでおすすめ品という、赤魚の昆布醤油干しというものを買ってみました。もちろん炭火焼き。



やはり深海魚っぽい、白身で脂が乗っている身です。骨離れが良いのも共通しています。これはこれで普通においしかったです。が、



意外だったのはこの背骨。細かい骨は香ばしく焼けばたいてい食べられますが、この背骨はどの魚でもというわけにはきません。試しに焼いてみたところ、これが骨せんべいとして大変おいしかったです。食べられてもちっともおいしくない背骨もありますからね。

マトウダイの皮といい、どうも身以外に興味が行ってしまう魚食のこの頃です。

エビ食いもう一つの楽しみ

いつもエビを食べるときはそうですが、先日の赤エビ大量食いでもその後に楽しみが待っています。



それがこれ、頭などの食べられない部分でだしをとり、これを料理に活かすことです。フランス料理ではフォン・ド・クリュスタッセと呼ばれるものです。



その一品がこのパスタ、リングイネでの朝食です。味が濃厚なので、ボリュームがなくても満腹感いっぱいです。



もう一つがこれ、リゾットです。これも朝食、いつもは二人で2合のご飯を食べるのですが、やはり味が濃厚なのでこれはそこまで食べられませんでした。

これまでも私はそばよりもそば湯、正肉よりもアバ（内臓）やアラの方が好みと言っているわけですが、ひょっとするとこうした甲殻類も身よりもフォンの方が好みかもしれません。少なくとも、伊勢エビの刺身などを高いお金を払って食べる気はさらさらないですね。

富士見のＡコープが良くなった

良くなったと言っても別に前が悪かったわけではありません。以前よりも良くなったという意味です。この日久しぶりに訪れましたが、特に魚売場が変わっていました。対面ではありませんが一本ものを多く置いており、バリエーションも豊富になりました。山の中の住民にとっては嬉しい限りでしょうね。



これは戻りガツオのサクを刺身にしたもの、まだ時期的に戻りきっていないような脂の乗りですが、それでもこれで300円ですから。



これは天然のブリ、こちらは天然にしては脂が乗っていました。そしてこれが200円ですから。



サンマはカネヒロというブランドもの、それが100円です。確かにその脂の乗りは今シーズンのサンマの中でピカイチでした。いずれも値段とのバランスがカリテプリ、これは今後通いそうです。



その買い出しの組み合わせには最適なたてしな自由農園、以前から気になっていた「焼きナスにすると泣けるほど旨い」というPOPの、てぃざなすというものを買ってみました。信州特産ということで、隣のエリンギと比べるとずいぶんと大きいです。



焼くとこんな感じですが、正直泣けるほどではなかったです。



ん？これはまさかのキノコの王様？今年は豊作とか？いえ、エリンギをマツタケ風にカットしただけです。それでもエリンギは炭火焼きにするとおいしいですよ。

佐久のツルヤもいいですが、諏訪の角上魚類もいいですが、いずれも少し遠い。富士見と原村くらいなら気軽に行けます。今後はこのプランで組み立ててみようかと思います。

赤エビ30尾一気食い

ずいぶん前に久米島でクルマエビを40尾食べたことを書きましたが、今回は赤エビを30尾です。こうしたものは一度に大量に食べると満足感がなおさらです。



まずは素焼き、香ばしくて足もパリパリ食べられます。



ニンニクとオリーブオイルでオーブン焼き。甘みが増します。



そして蒸し。同じ加熱でもそれぞれ火の通し方で微妙に味が違うのが面白い。



もちろん刺身も。赤エビはこれまで何度も食べていますが、この刺身は食感が違いました。プリッというかブリッという強い弾力があり、断然こちらの方が良いです。



この日の白ワインはモンテス・アルファ。赤もそうですが、ただのモンテスとモンテス・アルファとでは大違いです。



もちろん野菜も欠かさず。先日書いたミョウガのサラダです。こんなに大量のミョウガを一度に食べるのも、あまりないことでしょう。

この赤エビ、今回はわりとシンプルな食べ方でしたが、今度はいろいろと手を加えてみようかと思いました。ちなみにこれはコストコで買い求めたものでした。

4日連続焼きサンマ

ようやくサンマの値段が落ち着いてきました。少し古いですが食べるなら今でしょ！とばかり、あちこちのスーパーで買い求めては食べ比べています。今年は初期の不漁からか、概ね大型で脂が乗っています。この日で4日連続のサンマ炭火焼きとなりました。



サンマもそうですが、おいしいものは毎日食べても飽きません。ここのところの炭火焼きは最初にズッキーニを焼き、サンマを挟んで最後に何らかの肉を少し焼くという、ほとんど同じパターンです。炭火焼き自体が楽しいですからね。陽が暮れるのも早くなってきたので、まさに今のうちです。先日もまたホームセンターで炭を追加購入してきました。



この日の朝は前の日の朝そばに引き続き、朝うどん。吉田のうどんです。定番の茹でキャベツはサボイ。うどんの量は大したことなかったですが、噛むことで満腹中枢に影響するのでしょう。お腹いっぱいになりました。

山盛りミョウガで朝そば

ミョウガには夏ミョウガと秋ミョウガがあるようで、何も考えずに栽培したミョウガが毎年収穫できるのがこの時期なので、多分秋ミョウガかと。もともとミョウガはそうめんの薬味として夏のイメージがあったので、ちょっと拍子抜けでした。ですが、今年もというか、年々たくさん穫れるようになってきていると思います、このミョウガ。



この日の朝は珍しくそば。普段はすっかりご飯食ですし、そばを食べるにしてもほとんど昼ですから、かなり珍しいです。名前はそばでも原材料は小麦粉の方が多いという製品が多い中、これはそば粉の方が多いということで買い求めたものでした。私の大好きなそば湯もおいしかったです。



そしてこれが今回の主役のミョウガ。そばに負けず劣らずの山盛りです。実はバランス的にちょっと多すぎました。残りは夕方の晩酌にサラダとして食べました。ミョウガをサラダとして食べられるなど、収穫したての新鮮なものに尽きます。

ちなみにミョウガを食べると物忘れがひどくなるというのは、もちろん迷信ということです。自分の名前を忘れるほどのお坊さんのお墓の周りに生えたという言い伝えから来ているそうですが、栄養学的にはむしろ身体に良い成分が含まれているようです。

イナダ再評価

イナダというとブリの脂のないやつというイメージで、これまで好んで買い求めたことはなかったのですが、それが今回一変しました。ここのところ金曜日に白州のスーパー「エブリ」に行くことが多くなっていて、前からこの時期一本で売られているイナダが気になっていたのでした。



それがこれ、その場で刺身にしてもらいました。確かに脂は少ないですがうま味はきちんとあります。それに鮮度も抜群、暑い時期にさっぱり食べるにはもってこいだと思います。冬には脂が乗るブリが好まれるのと同様、季節と食材の組み合わせはうまくできていますね。



もちろんアラも持ち帰りこのように炭火焼きに。意外と食べるところがありました。そして嬉しいのはこのボリュームで500円！以前はもっと大型のものが1,500円で売られていましたので、次回あれば今度はそちらに挑戦してみようと思います。



エブリはサンマも秀逸です。この時期あちこちのスーパーに寄ってはようやく安くなってきたサンマを物色していますが、鮮度、見た目、価格のバランスが今ひとつのことがよくあります。これは抜群、大型です。



やはり鮮度なのでしょう、焼いているうちにしっぽが反ってきました。こんなことは普段ありません。そしてサンマの味なんてどれも同じと思うことなかれ、味もとても良かったです。改めて、サンマってやはりうまい魚なんだと思った次第でした。

毎週のエブリ通い、しばらく続きそうです。

地元で貴重なホルモン調達

探せばあるのでしょうが、この地で質の良いホルモンを求めるのはかなり難しいです。なのでわざわざ埼玉のサイボクにまで行って買ってきたりするのです。

この度韮崎のくろがねやの横にあるスーパーやまとが、イオン系のBIGに変わったということで、この日行ってみました。食品DSなので全般に価格訴求の商品が多いですが、その中で面白いものを見つけました。



一つはこれ、豚の軟骨スライスです。燻製の加工食品は時々売られていますが、素材自体は珍しいと思います。早速塩味で炭火焼きに。味というよりも食感の素材です。



もう一つはこれ、ガツです。豚の胃袋ですが、これも素材を売っているのは珍しいです。これもこうして炭火焼き、やはり味というよりも食感が良いです。



これはツルヤで買った豚モツ、これも炭火焼きです。いずれもこの地ではなかなか手に入らないもので、サイボクには及ばないものの、そこそこいけるものでした。ほかでも売ってはいますが、これよりもかなりひどいのが多いですからね。

いずれも味よりも食感の食材でしたので、今後はどう味を加えるかということを考えてまた炭火焼きにしようと思います。

マトウダイは皮がうまい

的があるからマトウダイというらしいのですが、フランス料理ではわりとポピュラーな魚です。東京のスーパーでその干物を買ったのですが、一見身が赤いのでまさかマトウダイだとは思いませんでした。皮は黒いですからね。見れば紅麹で着色しているとのことです。地味な色だと売れないためでしょうか。



それをいつもの炭火焼き。脂のある白身はツボダイとかキンキのようです。身の方をしっかり焼いた後、皮目をさっと炙ります。その皮の方の写真がないのですが、身よりも皮の方がずっとおいしかったです。皮の下に脂とゼラチン質があり、あれ、深海魚だったっけなと思うほどでした。

ただ、この手の開きとしてはホッケの方がいいかなといったところです（キンキはうまいが高すぎる）。また、ずいぶん前にニシンの開きで絶品ものも食べたことがあります。いずれにしても、炭火がそのおいしさをぐっと引き立てること間違いなしです。

牛肩ロースも焼き方次第

一般にステーキというとサーロインやヒレが人気だと思いますが、低価格のものだとランプを使っていることが多いですね。肩肉や肩ロースといった部位は、一般には煮込みに使ったり、焼き肉にするとしても薄切りでしょう。ところがこのぶ厚い肩ロースが、焼き方によってはステーキで十分いけるのです。



脂が少ないので火の通し方については細心の注意を払わないといけません。最悪は焼きすぎ、すぐに硬くてパサパサになります。なので網に乗せてからは目を離さずにじっくり6面を焼き、少し外して休ませます。そして再び断面を表裏しっかりと、火はあくまでも強めです。炭を集めて空気穴も最大に。脂がないので火事になることもありません。

残念ながらその焼き加減がわかる写真がないのですが（うっかり食べてしまった）、今回は絶妙、大変うまくいきました。肩ロースがいいのはその値段でもあり、安い肉だからといって味はしかたがないということではありません。あくまでも調理のしかた次第です。

連日の厚切り牛タン

和牛の牛タンはすっかり高嶺の花となって久しいですが、探せばUSだってオージーだってリーズナブルで質の良いものがあるはずです。定期的に賞味しているコストコのブロック、今回は人をお招きしての炭火焼きです。4人で800gの牛タンとは多いかなと思いましたが、厚切りしたので枚数では一人5枚、難なくペロリです。



今回は持参していただいた世界のビールとともに。いろいろあるものですね。奥深いです。



次の日は少し余った端っこの部位を再び炭火焼きに。今回、牛タンの炭火焼きの極意を知ったような気がします。それは、宮崎のじとっこのような強火でガリッと炙ること。炎が出るくらいでちょうど良いといった感じです。極めて短時間ですから、中が硬くなることはありません。

この牛タン焼きは年に一、二回はやりたいものですね。100g300円程度ですから財布の負担もそれほどではありませんし。ほかにも毎年一回は食べたいという食材があります。年に一回、同じものの繰り返しでいいんですよ。満足度が高ければ、一回でいいのです。

ひまわりの川魚はちと違う

歩いても行ける距離にある地元スーパー「ひまわり市場」は、地元の食材や商品（市内に限らず県内全域）に特にこだわった品揃えをしているところで、別荘や観光の方に喜ばれている光景をよく目にします。同じ商圏にはチェーン展開している競合店もありますが、一つの差別化の要素ですね。



その一つがこれ、この時期よくある養殖ニジマスです（時にはイワナもあります）。もちろん近くのチェーンスーパーでも売られています。ところがここのはモノが違う。見た目でも明らかです。それは当然、すぐ近くの養魚場から直接仕入れているからです。私たちもその養魚場に行ったことがありますが、ひまわり市場までの距離は車で5分もかからないほどです。



食材についてはまず見た目と味とは相関します。これが料理となると難しい。見た目は良いが味は全然というものに今まで何度も遭遇しました。なのでこの見た目にも美しく張りの良いニジマスは、かなりおいしいと感じました。というか、チェーンスーパーのニジマスの炭火焼きでは、やはり川魚はこんなものかと思っていたくらいですから。

ニジマスという魚はかなり環境や変異に柔軟な魚のようで（最近読んだ食材の本で知りました）、その養魚場でも大型化したニジマスを商品として出しています。地元の飲食店ではこれを「八ヶ岳サーモン」と称して供していますが、名前ではより有名な「甲斐サーモン」も元はニジマスですね。

なお、ニジマスをサーモンと呼ぶことは、生物分類学上何ら問題はないそうです。サケ科はあってもマス科はなく、サケ科の一部を慣習上マスと呼んでいるだけなのだそうです。これもその本で初めて知りました。

尾赤という名のアジ

私は以前静岡県に住んでいたことがあるので、尾赤アジというのは結構馴染みがありました。が、他の地域ではあまり見かけたことがなく、隣接する山梨では時々これにお目にかかることがあります。もちろん静岡産です。

白州の道の駅にあるスーパー「エブリ」はこの山の中でも特徴ある魚介類の品揃えをすることで有名で、この日はその尾赤アジがありました。鮮魚売場では丸ごとの魚体とその刺身、そしてそのアラが漏れなく揃っているのが一つのバロメーターで、その加工のプロセスが目に見えるわけです。これが時々、アラだけあって刺身がないといった状況に出くわすと、あれ？と思って買い控えてしまいます。



その刺身があまりにもおいしそうだったので、一本丸ごとを買い求め、自宅で刺身にしました。丸々と太ったものが300円台で買え、スーパーの刺身の見た目通り味も抜群、久しぶりにおいしい刺身を食べました。おかげでお盆休みに遊びに来た友人にもらった四国の日本酒が進みました。

アジは一年中出回っている魚ですが、やはりそのイメージは夏ですね。マアジの刺身もいいですが、たまにある尾赤アジもおすすめですよ。

やっと今年初サンマ

サンマの異常不漁が続いているようですが、ようやく手頃な値段で出回るようになったようです。この日は佐久のツルヤまで行って、これにまでにない大量陳列に出くわしました。サイズにより約120円、170円、220円とありましたが、あまり大きな違いはなかったので120円のものに。



それでも十分です。今年は数が少ないだけでなく売られていてもその見た目が今ひとつだったりしていましたが、これはきれいな魚体でした。久しぶりの晴れ間となりましたが風は完全に秋、サンマを食べないと季節を感じられません。

余計な心配かもしれませんが、今年は目黒のサンマ祭りはどうなるのでしょうかね。

座布団ズッキーニ

クッションや座布団を重ねて敷いていると、「笑点の座布団じゃないんだから」と突っ込まれるくらい、「笑点」というテレビ番組と座布団の縁は深いですね。いや、実はそうした光景を見て突っ込んでいるのは私ですが。



ズッキーニです。でかいです。ウリ科は生長が早いので、ついつい穫り遅れてしまいます。一日うっかりしただけでこの通り、この直径から全体の大きさが想像できるでしょうか。ウリ科ですから同じキュウリと同様漬け物もなかなかいけますが、キュウリにはできないのがこの焼きでしょう。

一見、おいおい焼きすぎだろうと思われるかもしれませんが、このズッキーニ焼きはとろとろに焼いて生姜醤油の味付けて食べると絶品です。よくつるなしカボチャなどと呼ばれますが、食べ方としてはナスと似ていますね。

そう、ズッキーニにはだしのうま味があるのです。なので細かく切ってトマトとともに煮込んでリゾットにすると、良いだしの味が出ます。この辺では都会と違ってまだまだ珍しい野菜の代表として挙げられるズッキーニですが、その食べ方も一工夫しないと門前払いの評価になりかねません。

モモ肉とムネ肉の皮は違う

一口に鶏皮といっても、モモ肉の皮とムネ肉の皮とでは違います。何が違うって、ムネの方は大事な内臓を守るためか、ぶ厚くなっています。なので食感も調理法も若干違ってきます。



同じ炭火焼きでも皮付きのモモ肉はさっと焼けばカリッとするのに対し、ムネ肉の皮をカリッと焼くためには相当時間がかかります。これはエノキやオクラをその皮で巻いたものですが、串に刺して焼き、串からはずして側面を焼き、転がしながらさらに焼きといった感じです。

ぶ厚いだけあって食感はこちらの方が弾力があり、食べ応えがあります。今後は焼き鳥屋さんで鶏皮を注文するとき、それはモモですか？ムネですか？と訊く必要がありそうですね。

久しぶりのサガリとトントロ

ここのところ炭火焼きといっても質・量ともに本当にヘルシーで、例えば霜降りのサーロインなどというのはまず食べません（今までもそうですが）。もとより牛肉自体があまり出番がなく、せいぜいコストコで買ってきたリブフィンガーくらいです。



そこへ今回は珍しくサガリ、ハラミと同じく横隔膜の肉です（違いはよくわかりません）。内臓肉という定義は不思議なもので、レバーやハツといったいわゆる内臓はわかりやすいのですが、横隔膜とはそれらを包み込むような部位ですよね。これも内臓肉に扱われます。

また、タンやテールといった一般には内臓と思えないような部位も、食材としては内臓、フランス料理ではアバ料理に分類されます。実は同じフランス料理といってもこれこそが私の大好きな料理であり、フランス人にとってはこれを知らずして肉のうまさを語ることなかれと、漫画「美味しんぼ」にも描かれています。



なので同じく今回食べたトントロも内臓肉に分類されるのではないでしょうか。ネックとも呼ばれる部位、首肉ですよね。思えばホルモン焼き屋さんではカシラや頬肉もありますから、内臓だけがホルモンではないことがわかります。解体とか流通の権利関係のようですけれどね。

横浜に住んでいたときは近くにお気に入りのホルモン焼き屋さんがあってよく行ったのですが、移住してからは専ら自宅での食べものとなっています。

新サンマが600円！

この日の朝、サンマ漁船が火災を起こしたというニュースがありました。普段なら通常の関心で終わるところ、今年はちょっと見る目が違います。サンマ漁が大異変なのです。例年だと7月下旬から北海道産の新サンマが店頭に並びますが、今年はお盆を過ぎても出てきません。

ちょうどこの前の日にやっとスーパーで見かけた新サンマは、丸々と太ってはいましたが何と一尾600円！これまで300円というのは見たことありますが、しかも並んでいたのはほんの数匹です。その隣にはいまだに解凍ものが大量に売られていました。やはり季節柄、置かないといけないのでしょうね。

不良の原因は海水温が影響しているようですが、かつてイワシが高級魚扱いされたのと同様に、しばらくサンマが高嶺の花になるのでしょうかね。炭火焼きの準備は万端なので、早く何とかならないものかと思っています。

合鴨は合鴨

夫婦漫才というのは今も昔もありますが、その中でずいぶん前に関西弁でのぼやき漫才というのがありました。そのネタに時事ものについて文句を言うというパターンがあり、当時の歌謡曲もそのやり玉に上げられました。私がよく思い出すのは研ナオコさんの「かもめはかもめ」で、ぼやき役の旦那さんが「当たり前やないか」と叫んでいたのをよく覚えています。



それを思い出したのはこの日の食材、合鴨です。やはり合鴨は合鴨かなと。もともと野禽の真鴨と家畜化したアヒルの交雑ですから、安いですが致し方ないかと。以前何度か書いているように、肉のベスト3を挙げた際の2番目に来る鴨ですから、やはり真鴨でないとといったところです。

一口に鴨といってもいろいろあるわけですから、気を付けないといけませんね。やはり青首鴨と呼ばれるコル・ヴェールが今まで食べた鴨の中でも抜群にうまいです。もう少しするとジビエの季節ですね。都会を離れてからもう久しく食べていません。もともとは田舎の食材のはずですがね。

マウロさんのトマト

一般にブリーダーというと犬の繁殖を手がける人のことを指すと思いますが、野菜の種の開発者、育種家と呼ばれる人のこともブリーダーと言います。シシリアンルージュで有名なブリーダー、マウロさんのトマトは今やかなりの種類に及んでいるようです。



先日のセミナーではそれらのトマトを持ち帰れる企画もありました。こういう絵を見ると、トマトって実に楽しいなと改めて思いますよね。



その中の一つ、ロッソナポリタンという品種です。生食でも加熱でもOK、甘みが特に強く、酸味はあまりありません。



この日は珍しく牛肉。焼きトマトでさらに甘くなりました。一般にトマトは酸味と甘みのバランスが大事と言われますが、この甘みは私は嫌みには感じられませんでした。これでトマトジュースを作ったらさぞかしだろうと思います。

そのマウロさん、せっかく来日してイベントに登場する予定だったのですが、何と急性虫垂炎にかかってしまったとか。お大事に。

だしを取ったコンブの食べ方

白いご飯には欠かせない味噌汁、そのだしに使うコンブは、お役ごめんになった後もったいないのでどうにか食べようという方は多いかと思います。細かく刻んで炒めものや佃煮にしたりというところでしょうか。



わが家もいつもどうにかして食べていますが、この度新しい食べ方に行き着きました。それがこれ、いつもの炭火焼きです。すぐにパリッと焼け、前菜にピッタリです。確かこんなお菓子だかおつまみがありましたよね。

捨てればゴミ、使えば資源。薪ストーブの小枝がそうですが、もちろん食べものも。

ビンチョウマグロのスペアリブ

スペアリブとはなぜspareなのかというと、バックリブ（背肉）を取った残りの部分という意味でのスペアなのだそうです。もちろん豚肉の話です。マグロのスペアリブというのもよく聞きますが、もちろんあばら骨の周りの肉ではないでしょう。一般に、骨付きの部位であればスペアリブと呼んでいるようです。



この日の掘り出しもの、ビンチョウマグロのスペアリブというか、骨付き肉、解凍ものではなく生です。醤油、ニンニク、ショウガで味付けしていつもの炭火焼き、これが大当たりでした。この日はこの後に鶏肉も控えていたのですが、質に満足すれば量はいらない、鶏肉は翌日となりました。

そして何と、これだけのボリュームがあって値段は100円です。写真のほかに、網もう一枚分の量がありました。調理法を工夫すれば、こうした食材も大化けするものです。