バーミキュラで米を炊いてみた

4年前に購入したバーミキュラ、これまではその前からあるル・クルーゼのオーバルにその主役の座を奪われていたのですが、そのル・クルーゼがもういい加減老朽化してきて、ホーローが剥げてよく焦げ付くようになってきました。

以前サッカーの釜本選手を発掘したコーチの話で記憶していたのが「北海道に熊がいる」というものでしたが、今改めて調べてみると釜本さんは京都出身で、コーチには「北海道の熊のようにのろまになってはいかんぞ」ということらしいです。いやぁ、昔の記憶って曖昧なものですねぇ。

なぜバーミキュラと釜本さんが結び付いたかというと、眠っていた名器がついに姿を現したという連想からでした。そのバーミキュラでかねてよりメールより案内があった新米を炊いてみました。ル・クルーゼやストウブといった外来のホーロー鍋とバーミキュラが違うのは、その密閉性です。当時の開発担当者がそれらの鍋を見て、これならば自分たちの方が良いものを作れると思ったという逸話があります。



そしてやってみました。実は2ヶ月ほど前に甲府に大手家電量販店（ケーズデンキですが）がオープンした際、かねてより買い替えようと思っていた電気炊飯器を買ったのでした。お米の炊き方モードも多岐に渡り、いろいろと試してみましたが何か今ひとつ。今回買ったのは圧力IHモデルでしたが、これならばそれまでの単なるIHでもない、マイコンモデルの方が良かったかと思うほどでした。

バーミキュラの炊飯の結果はなかなか良かったです。少なくとも最新の圧力IHモデルよりも。もともとお米を炊くために買った鍋ではないですが、これならば老朽化したル・クルーゼの後継としてもう一つあってもいいかなと思いました。やはりメイド・イン・ジャパンの緻密さは素晴らしいです。

であれば、お米を炊くのは今後何にするかと。電気炊飯器ならではの魅力は予約タイマーがあることで、それぞれ使い分ければいいのかなと思いました。いつも週末には店の営業と私の東京仕事の弁当とで早朝にお米を炊きあげていなくてはならないですからね。



そして今回のご飯のお供には金沢のお土産にいただいた鯖のへしこ。これが抜群にうまかった。へしこはこれまでも私たちも現地に行って買ったことがありますが、やはり品物によってかなり味が違うものですね。これは周りの糠も実においしく、書いてるようにとてもこそげ落とすことなどできませんでした。

噂のニトスキを使ってみた

先日新聞で読んだのですが、何でも近頃はスキレットが若い人の間で人気なようで。理由はその機能性というよりも、調理したそのまま食卓に出せる便利さ、見た目がおしゃれといったファッション性といったことのようで、何だか拍子抜けした感じでした。こちとらその機能に惚れ込んでずいぶんと前から使っていたものですから。ダッチオーブンで有名なロッジ社のものです。

その人気の商品がニトリのスキレット、通称「ニトスキ」。店頭には展示品もないくらいの人気のようで、先日注文してようやく手に入れました。そしてもちろん炭火焼きに。もともと直火で焼かない料理にはアルミホイルを使っていたのですが、安くていいから鉄鍋が欲しいねと常々話していたのでした。特に野菜やキノコは直火だと乾きすぎてしまうので。



オイルを塗って空焚きするいわゆるシーズニングを行って、この日デビューです。今回はオレンジカリフラワーを焼いてみました。先日テレビではカリフラワーは生で食べると数の子のような食感でおいしいとありましたが、試してみたらやはり十分加熱した方が甘みが出て良いと確信しました。今年は秋野菜の植え付けが出遅れてカリフラワーも大きく育っていないので素材の味は今ひとつでしたが、その焼く過程での性能はやはりアルミホイルとは違う、スキレットならではと思いました。一言で言うと、焦げないのです。

そしてこのスキレット、嬉しいのはその値段、何と約500円です。厳密には性能が違うのかもしれませんが、この大きさだとロッジ社のもので2,000円くらいします。まだまだ使い始めなので何とも言えませんが、今後いつも薪ストーブの天板で使っているロッジ社のものと継続して比較してみようと思います。

サンマで新七輪の真骨頂

先日新たに購入した新しい七輪の真価を試す時がやってきました。とは言っても単純な話で、長さが8cm伸びただけです。それでもこれまで苦労してきたこの食材・・・。



そう、サンマです。この時期ですからもちろん解凍もの、冷凍ものですが、これらについては意外と侮れないということは先日書いた通りです。こちらはこの日焼いた解凍サンマ、税抜き77円です。



そしてこちらは後日焼いた冷凍塩サンマ、こちらも税抜き77円です。この77円という値付けのこだわりは、「ナナーズ」という地元のスーパーだからなのです。川上村という高原レタスで有名なところにあるスーパーですが、たまにこうした掘り出しものがあります。

いずれもサンマの頭から尻尾まですっぽり入る七輪の大きさはやはり重宝します。これまでは斜めに置いたりいろいろと位置を変えたりと苦労しました。七輪屋さんの謳い文句通り、これはサンマに最適の七輪です。一般に七輪でサンマというと丸い七輪を連想しますが、あれでは間違いなくうまく焼けません。であれば七輪ではなくブロックを組み合わせた方がましです。

ちなみに今回、この時期には川上村に行くものではないなと実感しました。レタスの収穫期でトラックなどが盛んに出入りしているのですが、何しろこの梅雨空。路面は泥だらけ、おかげで車は茶色の塗料で塗装したかのようになってしまいました。地元の車は皆同じ様相で、これはお気の毒としか言いようがありません。

ナナーズはもう一店、国道141号線沿いに小海店がありますので、今後しばらくはそちらに行くようにします。

風に強いカセットコンロ

買ったのは今年の十日市の前ですからもう半年以上前になりますが、屋外で重宝する熱源がこのカセットコンロです。電気と比べてガスは風に弱いのですが、その欠点を補った製品です。イワタニのその名も「風まる」といいます。

写真の通り、風よけが二重に付いています。その効果は絶大で、従来のものとは耐風性が全然違います。先日の花火大会では電源がなかったので大活躍しました。今までは「あれっおかしいな」と思ったら火が消えていたということの繰り返しでしたからね。

もちろんこれだけでは熱源が足りないので、あとはアウトドア用のツーバーナーを使いました。これも購入当時いろいろと考えた結果、ユニフレームのUS-1900という製品に決めました。これも優れものです。イベントの出店では電気がある場合でもその容量が限られるので、毎回活躍しています。

しかし移住前はよくキャンプに出かけていたのでこうした調理道具で食事を作ったのでしょうが、今となってはテラス食がキャンプみたいなものになっており、その必要がなくなってしまいました。テントも使わなくなった、というより移住時に処分して以来そのままです。毎日がアウトドアライフのような生活です。

何年ぶりかに網を替えた

またいつもの炭火焼きの写真だろうと思われるかもしれませんが、今回の主役は食材ではなくその下の網です。ちなみに食材は珍しく鶏の正肉（もも肉）です。いつもはぼんじりや手羽中など、いわゆる普通の焼き鳥ではない部位ばかりでしたから。

この新しい網は何年ぶりでしょう、多分移住してから同じ店で買ったのが2回目だと思うので、6年ということになるでしょうか。この網、どこにでも売っているようなものですが、侮ってはいけません。ものによってはそんなに使っていないのに網目が切れてきたりするものがあります。高温と脂で過酷な使用環境ですから、安かろう悪かろうではいけません。

ちなみにこれはスポーツデポで買った198円のもの、ですが安かろう悪かろうではありません。スポーツデポは国道20号線沿いに2軒ありますが、品質の良いPBが充実していてとても良いお店です。さすがアルペングループといったところで、今回はこのほかに農作業用のズボン（撥水と裏メッシュのズボンをずっと探していてやっとここにありました）と、薪ストーブ用の皮グローブ（ブランドものだとすごく高いものが実にリーズナブル）を買いました。網とともに、いずれも2回目の買い求めです（消耗品ですので）。

炭火焼きの網といえば、巷の焼肉店では網をその都度洗うか、使い捨ての網にするかがしばしば問題となります。使い捨ては環境に優しくないのですが、洗浄の手間を考えるとコスト的には勝っていて、悩ましいところなのです（この洗浄は手洗いでしか方法がなく、アルバイトの人件費に直結します）。

もちろんわが家では基本的に私たちしか食べませんので網を洗うことはなく、いつも事前に炭火で加熱殺菌して使っています。今まで使っていた網は捨てることなく、魚専用とすることにしました。この日はスルメイカとサンマを焼き、新しい網は肉専用にすることにしました。

ついにホームベーカリーを

ホームベーカリーには以前から関心があり、パナソニックのGOPANが出たときには真剣に考えました（発売当時はサンヨー）。何しろ自分たちで米を作っているので、米粉ではなく米自体を使ってパンができればいいなとずっと思っていました。が、GOPANは専用の小麦グルテンが必要、米を砕きときの音がうるさいなどの難点がありました。



そこへ昨年発売された東芝のSuiPanDaという機種、これは文字通り米をおかゆ状に炊いて作るのでうるさくなく、専用の小麦グルテンも要らないということで当初から目を付けていました。価格の推移をずっとウォッチしていたのですが、もう潮時とばかりついに購入しました。考える時間は長く、決断は早く、注文翌日に到着です。



早速特徴である炊いパンなるものを作ってみました。あれっ、思ったほど焼き目が付いていない。これは上の部分。



ひっくり返してみるとしっかりと焼き目が。火は下からなので当然であり、オーブンで焼くのとは違うわけです。

まあ初回ですから自家用としてはこれでいいかなといったレベルです。今後微調整を重ねていきますが、何しろ自分たちで作った米でできるのが嬉しい。また、同じように自分たちで作ったいろいろな野菜を入れたバラエティパンも楽しみです。

ほかの機種と同様ピザ生地やうどんや餅などもできるので、これまで作ろうとも思わなかったいろいろなものを今後はどんどん作ってみたいと思います。消費税が上がるので、最終製品ではなく原材料を買って自分で作るのが生活防衛です。

今どきのミキサーに驚き

スープ屋を始めて改めて大活躍のミキサー、もう20年くらい前のものを使っていました。ミキサーは基本的な構造は昔と変わっていないようですが、一部劣化して欠けてきたりしていて異物混入となってはいけないので、この度新しいものを買い求めました。安いもので、ネットで3,000円もしませんでした。

さて今どきのミキサー、何が違うのかというと、一つは音、これまで当たり前と思っていたうるさい音に比べて幾分静かです。とは言っても使っているうちに慣れてきてやはりうるさいなと思いつつ、多分元の機種に戻ったら大変なことになるだろうなと。

もう一つは収納、今までは調理するのと同じ姿での収納でしたが、今回は食材を入れるガラス容器を逆さまにしてすっぽりモーター部分を包み込む形に。今では当たり前かもしれませんが、これもそのコンパクトさに一瞬感動、すぐに慣れ。

やはり一番の驚きはその価格でしょうかね。20年前のミキサーの価格を覚えているわけではありませんが、家電製品は軒並み以前の価格水準の意識では毎回驚嘆続きとなってしまうようです。先日も家電量販店で体重計の多機能さと価格の安さに驚いてきたところでした（衝動買いしそうになりましたが家に帰ってまだ今のが使えるでしょと妻にたしなめられました）。

このミキサーを買ったのは1ヶ月ほど前でしたが、その直後の地元のイベントではその動作の快調さが大活躍しました。そう、動力性能も上がってきているような気がします。

半寸胴を買いました

最初に寸胴鍋を買ったのがラーメンスープを自分で作るのに凝った移住前、屋外作業用のガスコンロに合わせたアルミ製でした。ところがこれは現在のIHヒーターでは使えない、そこで移住後に買ったのが業務用のステンレス製です。いずれもイベントに出店するときなどの大量調理には向きますが、普段少しだけ多い量を仕込むときなどは持て余してしまい、かねがね半寸胴があったら便利だなと思っていました。



テレビ放映と信玄公祭りというタイミングが重なり、この度即注文してしまいました。製品についてはすでに検討済みで、やはり業務用のステンレス製で径が同じものです。これで11リットルの容量があります。

今や何でもネット通販で、そこで問題になるのが送料。今回は10,500円以上の注文で無料ということなので、これもかねてより不足がちだったレードルを2種、あと100円くらい届かなかったので農業用に使おうと思っているポリ製の計量カップを追加しました。

ご近所で移住組のお料理上手な奥様達は、こうした調理道具にこだわっているのを時折目にします。商品の到着を今や遅しと待ち、早速梱包を解くワクワク感から、その気持ちはよくわかります。最初に酢を入れたお湯を沸かせとあるので、早速安い穀物酢を買ってこようと思います。

ミルクパンまとめ買い

前々からミルクパンを探していて、この日は狙いを付けていたアイテムを色違いで3つ、まとめ買いしてきました。最近よく言われる“大人買い”というほどではありませんが、気分のいいものです。薪ストーブで普段お世話になっているストーブハウスの初売りの商品でした。

用途は何かというと、専ら営業用です。スープや煮込み料理を一人前ずつ鍋にとって温めるのに使います。いつも火を点けて鍋ごと熱々にしておけばその手間も必要ないのですが、そうするとスープの具や煮込みの肉などがぐずぐずになってしまうのです。やはり適度な食感というのはどの料理でも大切ですからね。

色がきれいなので、非営業日（基本的に週末しか営業していないので定休日という表現がそぐわない）にはログ壁に掛けておこうかと考えています。

バーミキュラが届きました

今年の3月に注文し、予定では来年2月の到着だったのですが、生産体制が整ったということで急きょこの日に届くことになりました。これでホーロー鍋はル・クルーゼ、Bricoと合わせて3つになりました。ちょうど鍋が足りないところだったので、渡りに舟でしょうか。

このバーミキュラ、言ってみれば鍋の和魂洋才でしょうね。ル・クルーゼやストウブの構造を、もっと精度良く作ったものということです。鍋と蓋の隙間が比べものにならないそうです。これから使ってみて、いろいろと実感してみたいと思います。

ところで和魂洋才とは今普通に使っている言葉ですが、もともとは和魂漢才ですよね。当時の日本にとっては外国といえば漢だったわけです。漢字とも言いますしね。

ボウルで湯を沸かす

へそで茶を沸かすという表現がありますが、それほどおかしいことではないと思います。ボウルで湯を沸かしています。

要は鍋が足りないのです。レードルも足りない、耐熱ゴムべらも欲しい、ミルクパンはずっと探している。毎朝浴びるように緑茶を飲む私は、こうして湯を沸かすことが頻繁にあります。電気ポットもない、やかんもない。高いものでないから買えばいいじゃない、ごもっとも。

井上陽水さんの「人生が二度あれば」という曲の中で「父の湯飲み茶碗は欠けている」という歌詞があり、同郷の武田鉄矢さんが「買えばよか」と言っていたのを思い出しました。

ル・クルーゼでつくごん

常々鍋は大事だなと思っています。ビタの3種の鍋は毎日のように大活躍、ブリコはちょっと脇役気味、一番歴史のあるがカーレンウェア、そしてもう一つがこのル・クルーゼです。かつては土鍋があったのですが、今はこれでおでんです。

おでんダネは信頼のつくごん。東京へ仕事に行った際、成城石井で15種の詰め合わせが売っていました。1種当たり約100円は、少しずついろいろなものを食べたい身としては嬉しい限りです。味もそれぞれしっかりしていて、毎年清里で行われる良い食品博覧会での出店も、機会があればなるべく行くようにしています。

そう言えば、以前注文したもう一つのホーロー鍋がもう少しすると到着する予定です。日頃時として鍋が足りないなと思うことがあるこの頃、ちょうど良いタイミングです。あと、同じように足りないと思うのはレードルとゴムべら。きりがないでしょうかね。

蒸気は火を消してからも効く

蒸し料理というのは少し前からブームですが、通常は火を点け放し、湯気を出し放しというイメージだと思います。ところが蒸気というのはそれが冷えて水に戻る際に大きなエネルギーを発するということで、火を止めた後も加熱調理ができるそうです。



ということでやってみました、くんたまのためのゆで卵、ならぬ蒸し卵。鍋に蓋をして3分強火、もう3分弱火で火を止め、待つこと10分ほど。念のためにエッグメーターも入れておきましたが、確かに火を止めてからも加熱されています。

ただ、エッグメーターだとちょうど良い火の通り具合のはずが、実際に向いてみるとかなり柔らかめに仕上がっていました。この辺は火の強さとか時間、あるいは使う鍋によって調整が必要だと思います。それにしてもこれは驚きでした。

12ヶ月待ちのホーロー鍋

ル・クルーゼやストウブといったホーロー鍋は、扱いにくいけれど機能性に優れる憧れの調理道具です。個人的にはその無骨なデザインからストウブが好きなのですが、今のところわが家にはル・クルーゼの27cmオーバルと、廉価なBricoの20cmラウンドがあります。鍋の数としては一応これらで足りているのですが、どうしても気になるホーロー鍋が出てきました。



それがこのメイド・イン・ジャパン、バーミキュラです。少し前からマスコミに登場するようになって知ってはいたのですが、改めてその機能性の高さを認識するに至り、この度注文してしまいました。しかし納期が驚きの12ヶ月待ちということで、その人気の高さと同時に安易に大量生産に踏み切らない（製造方法からして踏み切れないようですが）企業の姿勢になおさら所有欲が高まりました。

果たして1年後にわが家の厨房事情がどうなっているかわかりませんが、待つ価値ありと判断しました。楽しみです。

ついに真空パック機を買った

前々からずっと悩んでいたこれ、ついに決断して買いました。家庭用ですから正確には真空にはならないようで、密封パック機という名称になっています。機種もネットであれこれと情報を探して比較してずいぶん考えましたが、結局パナソニックの製品にしました。

決め手は液体が逆流しても本体に入らない構造となっていることと、ランニングコストの安さです。プリンターとインクカートリッジの関係のように、本体は安くても使い続けると袋の費用が結構かかりますからね。とはいってもこの機種、よくテレビの通販番組などで紹介されている有名なものと比べると1.5倍ほどの値段がしました。



このタイミングで購入したきっかけは、このように大量にハム類ができたことでした。ロール状の袋を保存する中身の大きさに応じて自分でカットするのですが、何とか節約しようとケチってぎりぎりにすると、うまく口が閉じられないことしばしばでした。

しかしこれで保存性はもちろん、一応の見栄えがします。どなたかに差し上げる際もこうしましょう。凝る人はオリジナルのシールまで作るそうです。

早朝薪ストーブクッキング

以前甲州地どりのガラを買って冷凍しておいたのをすっかり忘れていました。甲州地どりは正肉はかなり高いですが、ガラだと絶対額としてはそうでもありません。それでも普通のガラの3倍ほどはしますが、この立派な骨格と肉付きを見れば買わずにはいられません。



ここのところ晩は焚かずに早朝に薪ストーブを焚くことが多いので、その火を利用して煮込み系のクッキングです。薪ストーブは暖房器具、調理道具、テレビジョンと一台三役なのだそうです。テレビジョンとは火を見ているだけで楽しいということで、私もまさにそう思います。

調理道具の買い出し

飛騨高山と同じように、三条燕というのは三条市と燕市があるわけですが、どうもいつも一つながりになってしまいます。ちなみに高速道路のIC名は三条燕ですが、新幹線の駅名は燕三条になっています。

その駅の近く（ICの近くでもありますが）に地場産業の製品を一堂に集めて展示し、販売も行っている施設があります。昨年も訪れたストックバスターズとともに、調理道具を買いに行ってきました。今回はこちらの地場産業センターの方が面白いものがありました。



目玉は桐のまな板。軽くて丈夫で清潔ということで、通常4,000円のものがお試し価格の2,500円になっていました。あとはステンレス製の鬼おろしを買い、ストックバスターズではくっつかないしゃもじ、牡蠣の殻むき（ハマムキというらしい）、天ぷら用温度計（新しく作る予定の燻製小屋用）、そして調理道具ではありませんが薪ストーブに使う焚き付けの枝切りバサミを買いました。まな板以外を全部合わせても2,000円ほどです。



途中、ご当地ラーメンであることをこの度初めて知った燕ラーメンなるものを食べました。魚介系の醤油スープに豚の背脂、きしめんのような極太麺、玉ねぎのみじん切りとかなり特徴的です。杭州飯店というお店に行きましたが、開店直後から大賑わいでした。

合羽橋道具街へ買い出し

この3日間は東京で仕事だったので、そのうち1日は泊まって空き時間に合羽橋道具街に行ってきました。そのためにわざわざ仕事場の近くではなく浅草のホテルに泊まったくらいです。



今回はバスでの往復ということもあって小物ばかり。左からシリコンの耐熱手袋、クッキングシートの代わりになる耐熱シート、細身の耐熱ゴムべら、先がシリコンのミニトング（これも耐熱）、奥には箸置き3種類と小さなミルク入れです。ちなみに耐熱手袋とミニトングはトマトソース作り用です。どちらも煮沸した瓶を取り上げるときに、前者はソースを入れた後、後者はソースを入れる前に使います。



箸置きはミョウガ、ヒラメ、トマトです。和食、魚料理、野菜料理で使い分けようというわけです。これらとペアになる枝豆、カスベ、白菜の箸置きがすでにあるのです。

この前の日に渋谷でアースデイの催しをやっており、そこで見つけた竹の鬼おろしも合羽橋で探しましたが、結局やめました。また、近いうちに買うことになるステンレスの寸胴についても実物をいろいろと見てきました。私は途中で仕事に行きましたが、妻は昼も食べずに6時間もウロウロしていたそうです。

ちなみにアースデイでは地元の「そぼくや」が出店していました。

相変わらずソースの日々

基本的にトマトソースはトマトの品種ごとに作って保存しているのですが、ここに来てさすがに収穫のペースが落ちてきた品種については一瓶分集まりません。そこでこのようにミックスして作り、保存せずにすぐに食べてしまうことが多くなってきました。作る前はこのようにカラフルですが、混ぜてソースにするとあまりきれいな色にはなりません。でもさすがトマト、うま味はしっかりとあります。



サンマルツァーノ、ルンゴの収穫は相変わらず。この日だけで22本のソースを作りました。1株から100個くらいは穫れているのでしょうか。

未明のトマトソース作り

オール電化で深夜の時間帯の電気が安いので、朝起きては早々に火を使うことが習慣付いています。トマトソース作りが止まりません。今回は一気に16本、煮沸作業にすると4回分です。

瓶詰めと冷凍庫でトマトソースがざっと計算して250リットルほどあることになります。1人前250mlとしても1,000人分、これで冬のリコピン対策は万全です。って、そんなレベルではないだろう、完全に想定した収穫量を大幅に上回っています。

信号トマトソース

相変わらずトマトソース作りに追われています。この日はグリーンソーセージとイルディを加工し、別に意識したわけではありませんができあがりを並べてみると期せずして信号カラーとなりました。

このトマトソースはトマトを湯むきして加熱し、砕いただけのものです。塩も入っていません。ですから実際にはこれをベースに、オリーブオイルやニンニクとともにソースを完成させていくので、現時点では半加工品、イメージとしては市販されているトマトの水煮缶と同じ位置付けです。

色としてはこれらに加えて、黒とオレンジのソースがあります。黒といっても黒っぽい赤で、ブラックプリンスを使ったものです。緑ももう1種類ガーデンライムのもの、黄色ももう1種類イエローアイコのもの、赤ももう1種類アイコのものがあります。

トマト瓶、爆発！

先日瓶詰めにしたトマトソース、その翌日にも8瓶をソース詰めし、すっかり波に乗っていたと思っていた矢先、この日大変なことが起きました。朝一番で別のトマトで作ったソースを瓶詰めしようと玄関先に寄ったところ、それまで作った瓶が並んでいるところから出水、そして時おり妙な音がしています。初めは虫か何かがいるのかと思いました。



それがこれ、明らかに1瓶が内部で発酵しています。出水は膨張して漏れたトマト水、音はその漏れ出した際のものでした。そしてこれはいかんとキッチンで蓋を開けたところ、天井までトマトソースが飛び散る大爆発となりました。人間は大変な事態に直面したときほどその素性が出るものだとよく言われますが、ここは不惑を超えた大人、冷静に上から丁寧に飛び散ったトマトを拭き取り、結構な時間はかかりましたが何ごともなかったかのような状態に戻しました。

同じ日付で9個瓶詰めしているわけですが、たまたま何かの拍子で雑菌が混じったのでしょうか、同日のほかの瓶も注意深く観察していますが、今のところ異常はないようです。何しろ金属の蓋がぷくーっと膨れるくらいですから、かなりの圧力です。そりゃ天井まで飛びますよね。

これを教訓に、今後は瓶詰めの後の殺菌を徹底することにしました。蓋近くまで熱湯を張って最低15分は加熱、この日はその後ルンゴのソースを8瓶作りましたが、今までに比べて脱気がよくできているようです。倒置したときの空気のスペースの大きさがまるで違います。

何気なく書いていますが、爆発時はもうそりゃ大変な状況だったのですよ。ちなみにこの写真は爆発後のものです。それだけ中身がログハウス中にまき散らされたのです。

いよいよ瓶で保存することに

連日のトマトソース作り、いよいよ冷凍庫がいっぱいになってきました。いったんザク切りにして冷凍したものを解凍してソースにしながらスペースを作っているのですが、それでも新しく収穫されてくるトマトたちがたくさんありますから、全然空きません。



そこでぐずぐずしてはいられないので、今度は瓶詰めです。900ml入りの瓶を1ケース20個購入したのですが、この日だけですでに9個使ってしまいました。正確には数えていませんが、これでルンゴ120〜150個ほどでしょうか。

冷凍に比べると瓶詰めは結構手間がかかります。瓶を熱湯消毒、ソースは熱々のまま入れ、蓋を軽く閉めて瓶ごと煮沸、蓋を硬く閉めて倒置、冷めたら蓋の周りを水洗いといった具合です。

この日はこのほかにイエローアイコのソースを小さい瓶に6個作り、併せてタイカレーとガスパチョと冷製コーンスープを作っていたらあっという間に一日が終わりました。収穫と加工で大変忙しいこの頃です。

コーンカッターもピンチ

約1年ほど前に燕三条まで行って買ってきたコーンカッター、その後その使い勝手を絶賛しましたが、ここに来てその存在が危うくなっています。

1本や2本ならいいのかもしれません。この日は30本ほどのトウモロコシを一気に収穫し、一気に蒸し、こそげ落として冷凍という作業です。これだけの数だと結構手が痛いし、取り残しが出てくるのです。少し使ってすぐにペティナイフに切り替えました。

ペティナイフだと勢い芯まで削りすぎてしまう嫌いがあるのですが、どうせスープを作るときには漉してしまうのだから構いません。簡単便利な調理道具が巷にあふれている中、やはり最後はシンプルな道具に落ち着くのでしょうか。

ムーランピンチ！

連日行っている試行錯誤のトマトソース作り、一定の方向性が見えてきました。この日はルンゴを大量加工したのですが、最初に湯むき、粗く刻んで加熱、火を止めてバーミックスという工程です。

思えばよく料理番組などで紹介されるトマトソース作りは、水煮缶を使っているわけです。ホールトマトは皮なしで残りの部分はすべて使います（種を取ったりはしませんね）。それと同じです。

今までムーランで漉していたのが、どうももったいないような気がしてきたのです。絞りかすのゴミは結構出るし、第一トマトを生で食べるときには丸ごと使い、捨てるのはヘタくらいですよね。

トマトの食感も残るし作業も早い、歩留まりが良いといいことずくめのこの方法、購入早々のムーランの存在が危うくなってきました。でも必ずその使い途はあるはずです。しばし雌伏の時。

怒濤のトマトソース作り

トマトの収穫が最盛期となり、そのままザク切りにしてしていたのでは冷凍庫がすぐにいっぱいになってしまうため、並行してソース作りをしています。これはサンマルツァーノ、これで5,60個分でしょうか。



先日購入したムーランの使い方でまだ試行錯誤しています。網目の粗さが3種類あり、細かいものだと皮も種も濾せますが、中くらいの目だと種は落ちてしまいます。今回は皮が入るのを承知で粗い目で濾してみました。こちらの方がトマトの食感が残っていいような気がしています。

昼間じゅうキッチンに立って作業をしている傍らにも、“僕たちの番はまだ？”と言わんばかりに横のテラスで待機しているほかのトマトたちがたくさんいます。それらを加工している間にも畑のトマトはどんどん色づいており、また大量収穫、加工の連続です。

この時期は畑とキッチンの往復で一日が終わってしまいます。

遂に買いましたムーラン

無類のトマト好きの私にとって、一種憧れの存在であったこのムーラン、遂に買いました。その値段ではなく専門性に引け目を感じていた調理道具ですが、今年は15種類のトマトを計100株以上植えて付けているので、当然生食では消費が追い付かない収穫には必要になってくるわけです。

早速生食では見栄えの点から向かないオレンジ色のトマトでジュース、煮詰めればソースというのを作ってみました。その作業性、驚くほどの早さです。今までザルに入れてヘラで押し付けて漉していたのは何だったのだろうというバカバカしさです。

正直絶対的な価格はそう高くはないと思ったのですが、その仕上がりから見てどうだろうというこの金属製品（マトファ社、フランス製）、とりあえずその機能性には満足しています。3種類ある網目の使い分けも今後の課題となりそうです。

高級炊飯器はいらない

あまりきれいな写真ではありませんが、炊飯器の縁に張り付いた膜のようなもの、お米のでんぷん質が糊化したものです。よくおいしいご飯が炊けた状態としておねばとかカニ穴などと言われますが、これもその一つでしょう。

少し前から10万円ほどもする高級炊飯器が売れているようですが、わが家のは15年以上前に1万円くらいで買ったごく普通のものです。結婚する前の一人暮らしをしているときで、ちょうどIH炊飯器が出始めた頃でした。でもこれで十分おいしく炊けるのです。

その理由は何と言ってもお米自体にあります。昨年作ったものを籾殻で保存しており、精米も通常は皆さん一袋分（30kg）するところを私たちは精米機の最低重量である5kgずつ毎回コイン精米機に通っています。結果、今でも毎日大変おいしいご飯を食べることができています。

お米の貯蔵について、以前興味深い実験の結果を見たことがあります。籾殻の状態と玄米の状態、常温の状態と低温の状態をそれぞれ組み合わせ、食味の順位を付けるというものです。結果は次のようでした。

１．籾殻で低温
２．玄米で低温
３．籾殻で常温
４．玄米で常温

ポイントは籾殻でも常温では玄米の低温に劣るという点です。今のところお米を保管している倉庫はまだ涼しいですが、これから暖かくなると心配になってきます。周りからは“そろそろ虫がわくぞ”と脅かされています。

コーンカッターは使える

季節外れのトウモロコシが穫れだしています。が、時期なのか品種なのか育て方なのか、なぜか硬い。



そこで登場、先日三条燕で買ってきたコーンカッター。



このようにして使いますが、これ意外と使えます。これまでペティナイフでこそげていた作業を考えると、大変効率がいいです。



芯もこの通り、きれいに残りました。これもペティナイフだと結構実のロスが出ますからね。

芯の使い方は次の記事へ。

調理道具10点買い

新潟県燕市・三条市は金属加工産業の集積地です。どういう訳か新幹線の駅は燕三条、高速道路のインターチェンジは三条燕となっています。そこにある調理道具のアウトレット店「ストックバスターズ」に行って、これら10点をまとめ買いしてきました。

店頭にはアウトレット価格と並んで定価が表示されていますが、実勢価格は違うかもしれません。ということで、帰宅してからこれら商品が実際いくらくらいで流通しているのかネットで調べてみました。

すると、

10,500円の炊飯鍋→1,890円
9,450円のホーローストッカー→1,575円
7,350円のパスタポット→2,100円
2,310円の角ざる→525円

とかなりお得であったことがわかりました。

ほかに、

ガーリックピーラー
コーンカッター
ゆで卵センサー
サービングスプーン
おろし器掃除ブラシ
シノワ

を買いました。締めて何と8,000円です。再訪必至です。

大活躍の鍋たち

アウトドア用品のモンベルのコーポレートメッセージに「Function is Beauty」というのがありますが、いい言葉だと思います。調理道具にしても例えばこの鍋たち、機能美という言葉がピッタリです。

何もこのブログのためにわざわざ並べて写真を撮ったわけではありません。ここのところ毎日のようにソースやケチャップ、ジュース（すべてトマトを使ったもの）を作るのに大活躍の鍋たちなのです。一日に何度も使っては洗い、こうして乾かします。外出して帰ってきて改めてこれを眺めると、何と美しいんだということで写真を撮った次第です。

4つのステンレス鍋のうち3つはビタクラフト、1つはカーレンウェアというかれこれ30年ほども使っているものです。ビタと同じく多層構造（だと思います、使っている感じでは）で保温性に優れ、蓋に蒸気を逃がすスライド式の穴が付いているので、枝豆を茹でる（蒸す）ときなどは重宝します。ビタは取っ手の取り外しができますが、カーレンウェアの方は固定されていた取っ手が取れてしまったのです。

おそらく一生もののこれらの鍋、これからもよろしくお願いします。

移動式屋外オーブン

お呼ばれしてご近所の屋外パーティーに行ってきました。そこにあったのがこれ、キャスターが付いていて移動ができるオーブンです。建築端材などを燃やしていろいろなものを焼きました。



「窯焼きソーセージ」というメニューがピッツェリアにあるくらい、ポピュラーなものです。アスパラガスや魚介類を窯焼きして供するお店もあります。



そのピザ。下火が強いためか厚めの生地でもパリッと仕上がりました。ほかにもスパイスに漬け込んだ豚バラ肉やジャガイモなどの野菜を焼き、堪能しました。バーベキューに飽きた屋外料理のスタイルとして、これは受けると思います。



これらはこのオーブンで焼いたものではありませんが、やろうと思えばできるでしょう。事前に家の電気オーブンで焼いたキッシュとタルトです。

従来の炭火焼きに加えて、今後検討に値する屋外料理でした。

焼き鳥専用の七輪

以前にも何度かご紹介した珪藻土切り出しの七輪は、通常想像される丸形ではなく長方形をしています。それはもともと焼き鳥を焼くためのものだからです。ちょうど串を渡して焼けるような幅になっており、晩のつまみにテラスで調理です。

こうしたちょっと焼きのときには、細かい炭が重宝します。大きな炭の破片を使うのではなく、細かい炭だけを集めたものがホームセンターで売っています。もちは悪いですが着火と火の安定が早いのが利点です。

鶏のもも肉を切って自分で串に刺す、自家製の焼き鳥の方が安くてうまいです。

料理が映える皿

これは悪い料理写真の例です。最近は飲食店でもメニューや看板に載せる写真を自分で撮ることも多いですが、素人の典型的な写真がこれです。お皿全体を写してしまい、料理の存在感がありません。

ではなぜわざわざこうした写真を載せたのかというと、今回の話は料理ではなく器のことだからです。私はこの白磁の食器が大好きで、将来飲食店をやることになったらきっとこの食器を使うだろうと思っています。

何でも、もともとホテルやレストラン用に作られたもののＢ級品ということですが、その格落ちの原因となった微妙な傷やムラなどはほとんどわかりません。和でも洋でも料理が映えるこの無垢な皿は、絵を描く前のキャンバスのようです。



正しい料理の写真はこのようなものです。中トロとエンガワ、上の写真とどちらがおいしそうに見えるか瞭然でしょう。食材や料理になるべく寄り、構図としては全体像の一部を切る、これがポイントです。

薪ストーブでサンマを焼く

これから家に薪ストーブを設置するのに先立って、「薪ストーブ大学」なるところで勉強してきました。その中で薪ストーブクッキングの時間があり、何と写真のようにサンマを焼いていました。

サンマといえば気になるのが煙であり、キッチンのグリルではどうしても部屋が煙で魚臭くなってしまいます。よって普段は屋外で七輪で焼いているのですが、こう寒くなっては夜はもうできません。そこへこの薪ストーブは、暖を採るような時期に室内で魚を焼くことができる、副次的な機能ですが大変便利なものです。

薪ストーブにはもちろん換気扇などなく、煙突で排煙するのみです。なのに魚から出るストーブ内の煙は吸い込まれるようにどんどん上がっていきます。しかしスタッフに聞けば30匹くらい焼けばさすがに室内に臭いはこもるとのこと、まあそのようなことは滅多にないですね。



薪ストーブクッキングといえば定番はやはりこのピザですね。これは来客の際などに是非やりたいものの一つです。

さんざん迷って決めた鍋

実は今新居を建築中で、新しい生活に伴って鍋類を一新したいと以前から考えていました。どうせなら良いものを長く使おうということで、ステンレスの多層鍋をいろいろと比べていました。

クリステル、フィスラー、ジオなどと比べた結果、結局ビタ・クラフトにしました。高性能の調理道具というとヨーロッパのイメージが強いですが、これはアメリカ製です。クリステルやフィスラーは底のみが多層になっていますが、ジオやビタは鍋全体が多層になっています。最後までこのどちらにするか迷いましたが、結局値段が倍以上するビタにしました。

ご覧のように、デザインははっきり言ってダサいです。一昔前の鍋ってこのような感じでしたね。ただ、やはりここは機能重視。ジオは７層ですが、ビタのウルトラシリーズは９層です。あまり違わないとの声もあるようですが、保温性能など必ず違いはあるはずです。あと、決め手の一つになったのは縁の形状ですね。これは後日改めてレポートします。



クリステルなどはすべての鍋を入れ子状態に収納できることが一つの売りになっています。が、実際には意外と使いにくいと想像しています。出し入れを考えるとこのように重ねて収納した方が楽だと思います。数もそんなに多くは要りません。限られたものを頻繁に有効に使う方がライフスタイルに合っています。

新居はオール電化でキッチンの熱源はＩＨヒーターです。現在はガスコンロなので、五徳で傷が付くのが嫌だということで、これらの鍋を使い始めるのは引越後になりそうです。

エテュベにはル・クルーゼ

春キャベツの季節になってしばらく経つので、ぜひおいしいキャベツでこれを作ろうと思っていました。朝霧高原の道の駅で買ったとりたてのキャベツを、ル・クルーゼの鍋いっぱいに盛り、塩を軽く振ってベーコンを上に乗せ、蓋をして蒸すだけです。



水は入れません。キャベツ自身の水分で、このようになります。鍋いっぱいのキャベツも、２人でペロリです。フランス料理でいうところのエテュベが、こうして簡単にできあがります。

部屋の中で七輪を炊くとこうなる

炭火焼は本当においしいもので、この日は久しぶりにちょっと高い霜降り牛を焼きました。ただ、もう夜になると外では寒いということで、部屋の中に例の１万円の七輪を持ち込んで焼いてみました。

結果がこの写真の通りです。いつ火災報知器が鳴らないかと心配でした。サンマをはじめ、脂の多いものを焼くとそれだけ煙が立つことはわかっていたのですが、寒さに負けて横着をしてしまいました。

おかげでというか、この日からしばらくは焼き肉屋さんの雰囲気が楽しめそうです。臭いが強烈にこびりついているのです。

１万円の七輪

焼き鳥の話ではありません。それを焼いている七輪が今回の主役です。ずいぶん前に買ったものですが、火起こし器や火ばしなどが付いて１万円くらいしました。

最近は住宅の壁などにも使われる珪藻土によるものです。石川県の珠洲市がその特産地とのことで、地元の業者からネットで購入しました。型にはめて成形するのではなく、「切り出し」と呼ばれる製法で、珪藻土の塊から一つ一つ削って作るようです。

自宅やアウトドアで炭焼きは本当によくするのですが、今まで使ってきた七輪と比べて違うのは、何しろその耐久性です。安いものでは500円くらいの七輪もありますが、使っているうちにぼろぼろと欠けてきて、すぐに買い直さなくてはなりませんでした。何でもこうした高級品は一生ものだそうです。

また、中の炭がいくら燃えたぎっていても外側はあまり熱くならず、素手で持てるのです。だからどうっていうこともないですが、その遮熱性はすなわち炭の火力が外に逃げていないということなので、よりおいしく焼き上がるのかなと思っています。

七輪の大敵は水です。以前は炭焼きの後そのまま外に放置していたのですが、今では必ず屋根付きのベランダに移してから就寝します。何しろ１万円ですから。

ついに買いましたバーミックス

前から漠然と気になっていたのですが、突然買いたくなりました、「バーミックス」。これを買うとフードプロセッサーやミキサーを捨てる人が多いという、便利な攪拌機です。

類似品もあるようですが、やはり本物は違うということです。安い類似品を買った人が、改めてこれを買い直したという情報をよく目にしました。３万円くらいするので確かに高いですが、デモや説明書を見ると用途は限りなく広がりそうです。

これを使って初めて作ったのは、恐らく多くの人がそうであったと思われるマヨネーズです。やはりできたてのマヨネーズは新鮮でおいしいです。これでもう市販のものは買わなくなるでしょう。

ただ、塩の分量を間違えて３倍入れてしまったので、市販のものとはかなり違った味になってしまいましたけれど。

スキレットは使える！

写真は料理を見せるものではありません。鶏肉とズッキーニを焼いた鍋、スキレットが今回の主役です。ダッチオーブンで有名なロッヂのスキレットです。

これのいいところは、分厚いので冷めにくい、つまり冷たい素材を焼いても温度が下がらずにきちんと焼ける、調理したまま皿として食卓に出せる、そしてその食卓でも冷めにくくいつまでもおいしく食べられる、といったところです。

手入れは少々面倒ですが、この鉄鍋は使えます。鉄鍋と言えば、ル・クルーゼも鉄鍋、鉄鍋がえらいのかも。

新しい鉄鍋は微調整が必要

新しい鉄鍋を買いました。Bricoの20cmです。ル・クルーゼやストウブと比べると、価格は３分の１ほどです。機能的に変わらないとネットに出ていたので、試してみることにしました。



早速島おこしという「奄美カレー」を作りました。ところがいつものように蓋をして野菜を煮込んでいると、何と鍋と蓋の隙間から蒸気が漏れています。きちんと蓋がされていないのです。蓋を回したり、微妙にずらしたりするとフィットします。

こうした鉄鍋はよく、このフィット感が問題になります。個体差があるようで、今回も買うときに箱を空けて確かめたはずでした。しかし安いせいか、細かいところの作りが今ひとつのようです。

もともと何にでも使えるように買った鍋です。これからうんと働いてもらいましょう。カレーのできあがり写真は、いつも同じようなものになってしまいます。